2023餐饮行业复苏白皮书

目录 前言2023，餐饮业 K 型复苏 前 言 餐饮业 K 型复苏 新冠“乙类乙管”如同惊蛰令，开启了 2023 年经济发展的“复苏”进程。 由于疫情持续 3 年之久，2023 年整个经济的“复苏”不是全面的、快速的、均质回弹的复苏，而是不均衡、分先后、有结构的复苏，且需要一定的时间周期。 疫情发生后，摩根大通分析师提出的“K 型”复苏预测广获认同。“K 型”复苏最初是用来描述美国疫情后经济活动复苏的分化，然而，从国家到行业，从区域到产业，“复苏分化”现象均普遍存在，“K 型”分布现象随处可见。 具体到餐饮行业，3 年疫情对供需两端产生了深刻影响。需求方面，催生了很多在地化、个性化、多元化的需求，培养了人们通过线上的方式生活、工作、社交、休闲的诸多习惯；供给方面 ，疫情 3 年给餐饮行业带来了巨大的压力和创伤，在此期间，全国 170 多万家餐饮相关企业注销吊销，超过了过去 10 年注销吊销数据的总和，整个餐饮行业 3 年累计损失 3.5 万亿，但行业在承压之下韧性生长，积蓄了新的能量，锻造了新的能力，并孕育了新的物种。 3 年大疫带给行业较大的变化主要有两个方面，其一是线上升级为“主场”。由于线下交互受阻，数字化支撑下的餐饮线上化程度得到历史性的加深，线上由“客场”升 级为“主场”，成为新的一极，餐饮线下、线上“双主场”形成。其二是性价比和情价比双重需求促进“餐饮工业”和“餐饮服务业”有了清晰的分野。工业化 + 服务业化 + 数字化三浪叠加之下，餐饮行业不断演绎、持续生长，在不均衡的、无限的排列组合中，展现出新的生机。 在此背景下，整个餐饮行业的“复苏”，不再是原有业态原装原配的重返，而是在新场景、新需求、新供给的相互作用下，经历了一轮系统升级之后，在烟火气回归的 2023 年，向新生长引领而来的复苏。 本报告从火锅、快餐、烧烤、饮品等主要餐饮品类的发展新特征、上游供应链的复苏情况及消费者需求的新变化三个方面为餐饮行业上下游及相关从业者呈现 2023 年餐饮行业的复苏情况。 餐饮市场复苏概览 • 宏观环境• 存量情况• 发展展望• 复苏节奏 存量情况 2022 年餐饮业收入 4.39 万亿，3 年累计损失 3.5 万亿 过去 3 年，从武汉、上海到北京，社会发展历经诸多考验，中国餐饮业经历了失速的 3 年。国家统计局数据显示，2022 年餐饮业收入 4.39 万亿元，同比下降 6.3%。其中第二季度受疫情影响严重，4 月国内餐饮收入同比下降 22.7%，至 8 月有所恢复后，第四季度疫情再次降低了收入水平。 2020 年初，参考往年，当时行业内估算 2020 年餐饮业收入会继续保持增长态势，年收入突破 5 万亿，并于 2022 年达到 5.9 万亿。与近 3 年餐饮业实际年收入相比，相当于 2020 年损失 1.1 万亿，2021 年损失 8000 亿，2022 年损失 1.5 万亿，三年累计损失为 3.48 万亿元。 发展展望 2023 年 1 ～ 3 月全国餐饮收入增长 13.9%，全年收入有望创新高 2023 年 1 ～ 2 月，餐饮业消费持续火热，复苏势头强劲。据商务部监测，春节期间全国重点零售和餐饮企业销售额与去年春节相比增长了 6.8%，全国多个省市的餐饮收入有所上涨。春节过后，餐饮消费依然烟火气十足，持续增长。 为助力餐饮业复苏，1 ～ 2 月，北京、深圳、杭州多地发放餐饮专项消费券，效果明显。美团数据显示，杭州、宁波、绍兴、深圳、珠海、东莞等城市发放消费券后，餐饮堂食消费同比增速均达到了两位数。除了发放消费券，多地政府出台政策进一步优化营商环境。北京、广西、广州、厦门、无锡、成都等地出台了支持外摆经营的政策；江西省推出了“赣菜贷”金融产品；上海市市场监管局公布了“许可便利名录”动态管理办法。 2023 年 4 月 18 日，国家统计局发布一季度中国经济数据。数据显示，一季度，社会消费品零售总额 114922 亿元，同比增长 5.8%（2022 年四季度下降 2.7%）。一季度餐饮收入 12136 亿元，同比增长 13.9%。其中限额以上单位餐饮收入为3065 亿元，同比增长 18.3%。 1-2 月份，全国餐饮收入 8429 亿元，增长 9.2%，占社会消费品零售总额的 10.9%，高于社会消费品零售总额增幅 5.7 个百分点。3 月份，餐饮收入 3707 亿元，增长 26.3%。其中限额以上单位餐饮收入为 1077 亿元，同比增长 37.2%。 照此增幅，预计 2023 年会增加到超过 4.8 万亿的水平，达到历史新高。 流动带来生机，旅游业复苏将拉动餐饮消费 ᶬ♼㕄㶷䞓䧵旡栃嬠 2023ⷳ⃧ ♼♼℄㕄㶷ḹ㓯严 45.5 Ḿḹ㪠，⎋㭓⠝擾 73%，严⿡⢌兲 2019ⷳ 䘃 76%，⬝䌯♼℄㕄㶷改全严 4 上Ḿ，⎋㭓⠝擾严 89%，严⿡⢌兲 2019ⷳ 䘃 71%。 ㋭济䬖，梏棭㒮ⅹ⚧㴇岸侄㕄㶷⾺䘃㒮ⅹᶬ⋟㭓严ᶹ 24%，㕄㶷ᶙ䘃⢌剎⮅络梏棭䘃⢌剎ⶥ㛤↨⣼。 从“吃的大盘”来考量，社会餐饮发展空间巨大 中国“吃的大盘”体量巨大，从人们花在吃饭上的“钱包份额”角度来讲，社会餐饮占据近半江山，家庭餐饮仍扮演着最重要的角色，据美团测算， 2022 年超过 10 万亿元 “吃的大盘”中，自己在家做饭（生鲜食材）类占比在一半以上（58.1%）。 从近四年“吃的大盘”内部份额变化来看，社会餐饮所占比重有所下降，从 2018 年的占比超过 50%，到如今的 40% 区间，最主要是受疫情影响，人们在家做饭场景增加，其次是服务于在家做饭场景的供给增多，提升了在家做饭的方便度。 但随着人口流动持续放开，外出就餐需求增加，以及家庭小型化和做饭时间成本高等社会、经济因素的影响，人们越来越多选择外出就餐，社会分工进一步深化，社会餐饮未来将持续扩容。 复苏节奏 餐饮复苏确定性较强，但内部复苏有先后 参照 K 型分布规律，经济复苏是不均衡的。不同行业、不同人群对复苏感受差异较大，冰火两重天甚至会出现在同一个行业内部。“冰”来自缓慢甚至停滞的增量创造，“火”来自激烈的存量博弈。 具体到餐饮行业，餐饮消费复苏确定性较强，但从餐饮品类内部复苏情况来看，也是不均衡、分梯度、有结构的复苏。 红餐网发布的《2023 年中国餐饮产业生态白皮书》显示，除快餐等不受疫情影响的场景之外，婚宴、商务宴请等刚性需求会最先复苏。之后是需求弹性且价格不敏感的场景，最后是价格敏感，同时非刚需的弹性消费场景。 餐饮品类复苏情况2 • 火锅• 烧烤• 中式正餐• 小吃快餐• 现制饮品 火锅 火锅品类基本盘 |全国火锅店约 50 万家，市场规模超 6000 亿 一架炉，一口锅，八方食材在红黄绿白等颜色的锅底肆意翻滚，香气从锅中升起，中国人的“食欲开关”便打开了，生活中的一切烦恼，仿佛都在锅中随之融化。 “没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，就两顿”，火锅作为当下“减压经济”的代表餐饮品类，加上标准化的出品特征，是中国餐饮中最能吸金的第一大品类。红餐大数据显示，除 2020 年外，火锅市场规模一直保持增长趋势，当前市场规模超过 6000 亿元。 门店数方面，美团数据显示，2019 年，全国火锅店为 55 万家，2020 年受疫情行影响降至 49 万家，2021 年回暖至 52 万家，当前仍保持在超过 50 万家的水平。 调研显示，火锅位列疫情期间呼声最高的食物。火锅也因此成为疫后恢复最快的餐饮品类。 艾瑞数据显示，超过八成消费者每个月至少会吃一次火锅，其中 20.8% 的消费者消费频率达到一周一次。吃火锅的理由从家庭聚会、朋友聚餐、约会、节日庆祝、天气冷了，到“自己想吃”，显示了火锅品类社交围聚属性和独特的悦己属性。 火锅品类复苏亮点 |海底捞盈利提振行业信心 海底捞作为火锅品类头部品牌，其发展状况一定程度上代表火锅品类的晴雨表。 2023 年 2 月 24 日，海底捞发布盈利预告，截至2022 年 12 月 31 日，海底捞年度收入预计 347 亿，净利润 13 亿元。一扫 2021 年总收入 411 亿，但净亏损 41 亿的颓势，大幅提振行业信心。 从数据上看，2018~2020 年，海底捞的净利润分别为 16 亿、23 亿和 3 亿。2022 年的 14 亿，说明海底捞的盈利能力即将恢复至疫情前水平。 海底捞盈利状况改善得益于其布局深化和效率提升，2022 年，海底捞服务包括堂食服务、火锅外卖及社区快餐、预制菜服务三大版块。其中，火锅外卖和社区快餐是 30~60 分钟的到家服务，一方面是火锅菜到家，一方面是便当到家。快餐业务聚焦午 / 晚餐场景，致力为顾客提供极致性价比的精品简餐，电商预制菜则响应“宅家文化”。 这些都是海底捞在疫情中修炼出的全新经营策略，通过多渠道满足多元化的消费需求，门店人效提高，整体运营效率得到改善。 重庆火锅热度高，主打“味道正宗”、“食材新鲜” 重庆为火锅之都，川渝辣具有成瘾性，身份上的正宗和口味上的强烈记忆感，让重庆火锅成为火锅中的第一大细分品类，疫情背景下，人们对“解压”、“释放”的需求让重庆火锅热度高涨，2022 年热度较高的火锅品牌多数为重庆火锅品牌。 比如珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、五里关火锅、萍姐火锅、后火锅、怂重庆火锅厂、鸿姐火锅、芈重山火锅、咖咖火锅等，在上海、北京、成都等城市的火锅热门榜 top10 中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重庆火锅。 抖音巨量算数显示，从 2022 年年中开始，“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨，进入 2023 年之后上涨更为迅猛。 在小红书上，“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。 这一波崛起的重庆火锅品牌几乎都在强调味道正宗和食材新鲜。 例如珮姐把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略，坚持从重庆空运食材；楠火锅把 slogan 改为“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”，主推耙鸡脚、九宫格等重庆特色菜；鸿姐火锅坚持每天现炒锅底；五里关火锅则主打古法手工菜。 同时，人们对人情味的需求也让火锅品牌格外重视温度感。以“X 姐火锅”、“X 哥火锅”命名的方式成为流行模板。比如金姐老火锅、杉姐老火锅、全哥的火锅等。 以用户为中心，火锅 + 万物 3 年来，疫情的倒逼让火锅业涌现诸多创新，一方面万物皆可涮、万品皆可加，用融合的手法增强火锅品类的丰富度和体验感；另一方面积极进军线上化、零售化，外卖成为火锅品牌反脆弱的重要能力，方便自热火锅、火锅底料等零售化业态热度升温。 㿪撄ᶙ⮣ᶹΆ⼖其㱧䘃㖮居ⅹᶌ空䘃圌⎇㔯ᶙ⾀ 2021 年 11 月，湊湊前 CEO 张振纬打造的谢谢锅在广深开业，以“火锅 + 烤肉 + 奶茶 + 酒饮”的融合创新模式在创业之初即拿到红杉资本 1 亿元投资。其核心点在于火锅和烤肉都是面向年轻人聚会最核心的品项和赛道，而且火锅和烤肉的淡旺季比较明显，两个业态间能够形成互补，全新复合的业态可以打破框架跟边界，让消费者有更多选择，能够在一个门店里吸纳更多消费者。 张振纬表示，谢谢锅要打造的不仅仅是一个潮流火锅， 更 是 一 个 懂 年 轻 人、治愈年轻人的“归属地带”，从 菜 品、 服 务、 空 间， 三位一体地强化消费者的体验，塑造出年轻力的消费场景。 朱光玉火锅馆将潮流甜品、“四大神级路边摊”搬进重庆老火锅中，在产品上大胆融合，打造火锅桌上的“万花筒”；且在风格上做新旧融合，将古旧的乡土物件、上世纪 80 年代的生活元素、影视剧中的经典场景呈现在门店中，成为年轻人的潮流打卡地。 川渝辣和清汤涮也在打破“楚河汉界”。巴蜀大将、九毛九旗下的怂重庆火锅厂开启了在麻辣红汤里涮鲜切牛肉的新吃法，将“川渝火锅”和“潮汕牛肉火锅”融为一体。目前巴蜀大将已发展 80 家门店，怂重庆火锅厂开出了 29 家直营店。 潮牛道则将西餐的吃法引入火锅，采用涮烤一体、一桌两锅的就餐方式，创新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法，2021