1 餐饮商户复工速度加快 餐饮消费亟待提振 内容提要：随着疫情防控形势持续向好，我国餐饮商户复工速度加快。截至2020年3月18日，72.5%的餐饮商户已恢复营业；截至3月31日，83.9%的餐饮商户已恢复营业。餐饮行业持续发展和长期向好的趋势不会改变，我国餐饮行业面临一些新的发展机遇：外卖产业迎来大发展，餐饮行业结构重塑；全品类外卖时代加速到来，外卖成商户通用能力；新业态、新模式不断涌现，有望实现快速发展；疫情驱动餐饮行业标准提升，提高餐饮行业发展质量。疫情期间，我国餐饮商户仍面临一些实际的困难。建议进一步加大帮扶力度，推动餐饮商户复工和消费复苏。 一、我国餐饮商户复工率和消费复苏率稳步回升 （一）80%以上的餐饮商户已恢复营业 新冠肺炎疫情对我国餐饮行业产生严重冲击，从春节前至目前，餐饮商户复工营业和用户消费经历了三个阶段：一是断崖式下跌期，从农历小年（1月17日）至除夕（1月24日），这段时间餐饮商户开业和用户消费同步骤降。二是消费低迷期，从正月初一至正月十五（2月8日），餐饮商户开业和用户消费同步低位徘徊。三是复苏回暖期，自正月十五（2月8日）以来，全国餐饮商户复工率和消费复苏率稳步回升， 2 80%以上的餐饮商户已恢复营业。 在疫情影响的第一和第二阶段，餐饮行业的堂食基本处于暂停营业状态，无论是连锁店还是个体店均遭受严重冲击。美团研究院在2020年2月底-3月初针对国内餐饮商户开展的问卷调查（下文简称“问卷调查”，共回收问卷16244份,其中有效问卷15265份）显示，2020年3月初仍有77.2%的餐饮商户表示堂食仍未正常营业。未正常营业的原因中（可多选），响应疫情防控，暂停营业或歇业是主要原因，占比高达69.2%；其次是疫情恐慌，担心自己被感染，占比45.3%；客流量太低，入不敷出，占比28.8%；员工返乡未归，人手不够，占比12.9%；食材原料匮乏，采购有难度，占比12.3%；5.5%的商户选择了其他，表现在防止疫情扩散、对员工和消费者负责等方面。 美团研究院研发“生活服务业商户复工指数”（以下简称“复工指数”），其中，餐饮商户复工率=当日营业餐饮商户数/2019年12月日均营业餐饮商户数。指数显示，截至2020年3月18日，72.5%的餐饮商户已恢复营业；截至2020年3月31日，83.9%的餐饮商户已恢复营业。从品类来看，火锅、西餐、海鲜烧烤、东南亚菜等品类外卖商户的复工速度较快，图1显示了这些品类3月18日的复工情况。 3 图1 外卖商户分品类复工情况 数据来源：美团研究院“生活服务业商户复工指数”,截至3月18日基准 住宅区和企业写字楼是外卖最大的两个消费场景。复工指数显示，截至3月18日，企业写字楼的商户复工率为80.1%，高于住宅区商户的复工率74.5%。随着复工大潮开启，白领的吃饭需求激增，带动企业写字楼外卖的快速复工。而住宅区复工速度较慢，这和全国部分住宅区实行封闭式管理有关。 区域方面，截至3月18日，南方地区的外卖商户复工率为80.1%，远高于北方地区73.4%的复工率。东中西来看，西部地区的外卖商户复工率为82.2%，远高于东部地区80.5%、中部地区65.9%的复工率。区域来看，华南地区的外卖商户复工率为86.8%，其次为西南84.3%、华东81.2%、西北81.1%、东北75.2%、华北66.3%、华中59.6%。省份方面，云南、广东、广西、青海、福建、贵州、浙江、江苏、四川、新疆等地的外卖商户复工率较高。 0.0%20.0%40.0%60.0%80.0%100.0%东南亚菜特色菜火锅香锅/烤鱼日韩料理海鲜/烧烤西餐地方菜小吃快餐 4 （二）大型正餐连锁品牌纷纷上线外卖 疫情期间，堂食的营业收入少，上线外卖成为餐饮商户的自救出路，西贝、海底捞、旺顺阁、京味斋等很多大型正餐连锁品牌纷纷上线美团外卖并加入美团外卖“无接触安心送”，取得了良好成效。 案例1 旺顺阁：靠外卖转危为机 旺顺阁，主打鱼头泡饼，主要精力一直集中在堂食方面，由于疫情原因，旺顺阁不得不暂停堂食供应，在北京的30多家线下门店的堂食业务基本都处于暂停运营状态。旺顺阁采取多项措施积极自救，如设置便民菜摊、发力外卖等。 发力外卖，订单实现大幅增长 旺顺阁北京地区有线上门店32家，所有门店都由专人负责，目前共有170人左右在岗。借助美团提供的流量扶持、“无接触安心送”等举措，旺顺阁在北京地区的外卖月订单量已从2019年12月份的3万单增长到2020年2-3月份的4万单，外卖月订单量的涨幅达到了30%左右，外卖月交易额增幅40%左右。 积极探索，发力外卖半成品 在全民健康防护的特殊期，简单易做、口感良好的半成品更容易获得顾客喜爱。因此，旺顺阁针对线上菜单进行优化，增加了多种热菜类素菜的同时，还上线了半成品包装，让顾客拥有更多选择。 无接触安心送，让用户更安心 为抗击疫情，旺顺阁加入美团外卖“无接触安心送”，实现从餐品制作到交付全程无接触，在保障安全的前提下维持餐品供应，满足用户的安心诉求。 案例2 京味斋：靠外卖实现门店营业率100% 味斋主打北京菜。受疫情影响，京味斋99%的年夜饭遭遇退订，20多家京 5 味斋门店生意冷清。京味斋多为社区店，社区店没有地产商的大规模租金减免，房租负担相应较重。 年夜饭，线上销售挽回损失 年夜饭普遍退货造成商家大量生鲜类食材囤积，损失严重。不少餐厅开启卖菜零售回本。京味斋选择将年夜饭产品线上特价销售，回笼了部分资金。 积极调整产品，适应外卖需求 从堂食到外卖，首先要解决的便是餐品的适应性问题。堂食注重就餐环境体验，而外卖则注重性价比，多为一人食。京味斋积极采取两大措施：一是创新外卖菜品，开发40道新式菜品；二是开发“复工盒饭”，主打京味儿盒饭。 运用平台扶持策略，有消费者才有机会 京味斋负责人表示：“消费心态是一大难题，一个是不敢消费，一个是受限消费，一个是节约消费。”在美团外卖满减政策的帮助下，京味斋上线全额减配活动、调整满减力度刺激消费者下单；通过美团外卖特殊时期的流量扶持政策，提升门店排名和曝光。 营业率100%，外卖订单大幅增长 疫情期间，京味斋21家门店的营业率达到100%，并保证每天8小时有效运营。优化运营模式后，2月1日-2月24日，京味斋在美团外卖平台的订单量实现近1倍增长，店均实付交易额同品类排名第一。 （三）餐饮堂食的复工速度慢于外卖复工速度 疫情爆发后，餐饮堂食大面积歇业。随着疫情防控形势的好转，放开堂食成为促进餐饮商户复工复产的重中之重。 复工指数显示，截至3月18日，堂食商户的复工率仅为47.2%。品类方面，小吃快餐、面包甜点、饮品店等品类堂食的复工速度较快，复工率超过60%；火锅、川菜、烧烤等其他品类堂食的复工速度相对较慢（见图2）。 6 图2 堂食商户分品类复工情况 数据来源：美团研究院“生活服务业商户复工指数”，截至3月18日基准 区域方面，截至3月18日，南方地区的堂食商户复工率为51.0%，远高于北方地区41.6%的复工率，二者相差9.4个百分点。从东中西部来看，西部地区的堂食商户复工率为53.6%，高于东部地区的堂食商户复工率（48.5%），远高于中部地区的堂食商户复工率为（39.1%）。分区域来看，西北地区的堂食商户复工率为55.4%，后面依次为华南地区（54.3%）、华东地区（52.5%）、西南地区（52.3%）、东北地区（38.5%）、华中地区（34.3%）、华北地区（33.1%）。省份方面，青海、新疆、广西、云南、浙江、甘肃、四川、江苏、吉林、广东等地的堂食商户的复工率较高。 （四）餐饮消费亟待提振 餐饮商户恢复营业后仍然面对一些实际的困难，疫情期0.0%20.0%40.0%60.0%80.0%100.0%韩国菜本帮江浙菜湘菜江河湖海鲜粤菜特色菜自助餐日本菜西餐烧烤川菜饮品店面包甜点小吃快餐火锅 7 间的消费疲软是遏制餐饮业复苏的最重要因素，餐饮行业的消费复苏率明显滞后于商户复工率，亟须提振消费信心，促进消费复苏。除此之外，餐饮商户还面临原材料进货价格高且损失率高、防疫消毒成本高、订单量人效坪效不及预期等问题，部分餐饮商户入不敷出。 （五）美团启动“春风行动”帮扶餐饮商户 2月2日，为助力商户更好地抗击疫情，美团宣布启动七项商户帮扶措施。2月26日，美团面向餐饮等生活服务业商户启动扶持复工的“春风行动”，重点从增加外卖营收和稳现金流等核心痛点帮助商户复工复产，同时在开源节流、安全保障、供应链服务等方面发力，用互联网平台的数字化力量，为商户提供精准有效的助力。3月9日，美团推出“春风行动”升级版，包括打造“安心”消费标签、5亿消费补贴以及外卖返佣等措施，进一步增强了对餐饮商户的补贴扶持，助力商户降本增收和复苏发展。从3月起，美团外卖启动“商户伙伴佣金返还计划”，对全国范围内优质餐饮外卖商户，按不低于3%-5%的比例将外卖佣金直接打入餐饮商户的美团账户，可用于线上营销和流量推广。 二、我国餐饮行业面临新的发展机遇 尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但餐饮行业持续发展和长期向好的趋势不会改变，我国餐饮行业面临一些新的发展机遇。 8 （一）外卖产业迎来大发展，餐饮行业结构重塑 在互联网餐饮服务平台的助推下,我国外卖产业的交易额从2015年的1348亿元增长到2019年的6035亿元（Trustdata的估计值）,发展迅猛的同时也面临着用户和商户数量增速放缓的问题。经过此次新冠肺炎疫情，很多餐饮商户开始意识到多渠道发展的重要性，纷纷上线外卖，预计2020年外卖在餐饮商户中的渗透率将有较大幅度的提升，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇。线上线下结合将成为我国餐饮行业发展的新常态，今后会出现更多的新用户、新商户、新模式、新合作伙伴，外卖生态边界将进一步扩大。 （二）全品类外卖时代加速到来，外卖成商户通用能力 疫情倒逼餐饮品类加速线上化进程。疫情期间，火锅、烧烤等品类以及西贝、海底捞、旺顺阁、京味斋等大型正餐连锁品牌纷纷上线外卖以图自救。数据显示，2020年2月这一个月时间里，有5000多家火锅店、2600多家烧烤店新加入美团外卖，外卖已经成为所有餐饮品类必备的通用能力。 在餐饮外卖全品类化的同时，生活超市、生鲜果蔬、医药健康、鲜花绿植、日用品、美妆日化、食品经营、母婴用品、宠物用品等多种服务也在加速线上化。数据显示，疫情期间通过美团闪购购买米面粮油、调味品、生鲜果蔬、休闲食品等品类的商品销售额较2019年同期增长400%。 （三）新业态、新模式不断涌现，有望实现快速发展 9 餐饮零售、无接触配送、社区生鲜、校园食堂外卖等新业态、新模式涌现出来，有望实现快速发展。以餐饮零售为例，随着餐饮产品的不断标准化、锁鲜技术的进一步成熟，食品的口味一致性得到保证，餐饮行业将逐步把零售环节打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，同时很多餐饮企业线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务，餐饮行业由服务行业开始向服务+零售行业转型。 无接触服务模式出现，成为保障居民生活的重要手段。无接触服务方式从“无接触配送”开始，发展成“无接触团餐”、“无接触自提”、“无接触堂食”、“无接触点餐”等方式。无接触服务解决了居民“出门有感染风险、不出门无法购买生活必需品”的两难选择，最大限度地保障了疫情期间居民生活需求和安全，并在一定程度上推动了外卖智能取餐柜在城市的应用，成为城市应对类似新冠肺炎疫情等公共突发卫生事件的重要方式。 （四）疫情驱动餐饮行业标准提升，提高餐饮行业发展质量 疫情驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求，这将提升餐饮行业的准入门槛，也将提高餐饮行业的发展质量。未来餐饮企业将增强危机防控和食品安全意识，加速推进门店端、管理端、供应链端等全链条数字化， 10 注重产品、营销、技术投入加强零售化能力，积极提升品牌化能力，推进餐饮行业向高质量方向发展。 三、推动餐饮商户复工和消费复苏的政策建议 疫情期间，我国餐饮商户面临一些实际困难，亟待更多帮扶政策。建议重视下述方面的工作，推动餐饮商户复工和消费复苏