预制菜与肉制品行业分析

一、预制菜的定义与范畴

预制菜目前全球尚无统一的官方定义，一般指以食材为原料，经过一定程度的加工或烹调，并以预包装形式供应，食用前可能需要加热或简单处理的食品 【12】 。从广义上看，预制菜涵盖了中国内地的“预制菜食品”和“预制菜肴”，以及国际通用的“预先包装”“冷冻食物”“即煮”及“即食”等食品类别 【12】 。

从产品形态来看，预制菜可分为开包即食、加热即食、加热调味和生料加热调味等不同加工程度 【11】 。其中，速冻菜肴（如调理肉制品、酸菜鱼包、小酥肉、红烧肉等）是广义预制菜中“即热”“即烹”类的最主要承载形式 【4】 。

二、预制菜市场现状与趋势

2.1 市场格局：B端爆发，C端起步

预制菜赛道目前呈现“冰火两重天”的格局：

• B端爆发：餐饮业对预制菜的需求呈指数级增长，从连锁快餐到正餐酒楼，使用速冻菜肴半成品（特别是“大单品”，如小酥肉、酸菜鱼）已是公开的秘密，用以替代后厨的“大厨” 【4】 。
• C端起步：C端市场尚处培育期，但在疫情和“宅家”文化催化下，消费者接受度迅速提高，特别是“年菜”礼盒和“一人食”便捷菜肴包销量增长迅速 【4】 。
• 高度分散：该赛道目前极度分散，尚无全国性绝对龙头，安井、三全等传统速冻巨头、餐饮企业（如海底捞）、农业企业（如新希望）以及大量专业预制菜工厂均在参与竞争 【4】 。

2.2 消费者态度：价格认可，品质存疑

消费者对预制菜的态度颇为微妙。调查数据显示，近六成（58.9%）受访者认同预制菜价格相对便宜，但在味道、营养及卫生方面的评价普遍不及即场烹调的菜肴 【13】 。具体来看：

• 仅16.3% 的受访者认为预制菜味道更好 【13】
• 仅12.2% 的受访者认为预制菜营养更好 【13】
• 卫生方面评价较为分歧，41.4%持中立态度，不同意者（31.7%）略高于同意者（23.1%） 【13】

此外，消费者对预制菜的知情权有较高期待——逾八成三（83.3%）的受访者认为餐厅应披露是否使用全成品预制菜 【9】 。不过，强制标示“预制”或“即制”在操作层面存在较大困难，因为预制与否的界限模糊，例如萝卜牛腩中牛腩需长时间焖煮而预先制作，但萝卜可能是新鲜的，难以简单界定 【9】 【15】 。

2.3 区域差异与购买考量

从区域来看，预制菜消费呈现明显的地域特色。尼尔森数据显示，东部、南部、西部、北部消费者偏好的预制菜品类各有不同，但食品安全（44%）和食品质量（42%）是消费者购买熟食预制菜的首要考量因素 【10】 。值得注意的是，65%的消费者已将半成品生鲜/预制菜视作正餐选择 【10】 。

2.4 消费者需求分层

收入水平越高的家庭对菜品美味的要求更高，更关注口味地道程度、食物营养健康和选择多样性，而对购买方便性和价格的关注度相对偏低 【11】 。这提示预制菜企业需要针对不同消费群体进行差异化定位。

三、肉制品企业的预制菜布局

3.1 双汇发展：产能扩张与产品创新

双汇发展在预制菜领域布局积极，其肉制品业务持续创新，2019年推出“辣吗辣”等新产品，在低温肉制品方面加强中美研发协同，推出美式热狗肠、猎人香肠、史密斯系列等新品 【1】 。

在产能建设方面，双汇发展规划了多个预制菜及肉制品项目 【3】 ：

项目名称	预算金额（亿元）	项目简介
漯河汇厨新建项目	1.86	年产3000万份团餐项目，建设中央厨房及研发体验展示中心
漯河兴汇配套工程项目	1.31	年产12万吨肉制品深加工项目，规划日产200吨高温肉制品车间2座
漯河汇享新建项目	1.28	年产3万吨预制菜项目，规划建设1个中华菜肴车间

双汇发展历史分红率保持高位，2021-2025年分红率近100%，具备稳健的现金流支撑业务拓展 【1】 。

3.2 新希望：销量持续增长

新希望的肉制品和预制菜销量呈现稳步增长态势。从历史数据来看，其肉制品及预制菜销量从2016年的14.55万吨增长至2021年的25.42万吨 【8】 。其中2019年同比增长约22.41%，2020年同比增长约16.58%，2021年同比增长约16.66% 【7】 【8】 。2022年上半年销量为13.07万吨 【8】 。

3.3 圣农发展：估值参考

从可比公司估值来看，双汇发展2024-2026年预测PE分别为17.0倍、15.9倍和15.5倍，安井食品分别为16.8倍、14.7倍和13.1倍，行业平均PE在2024年约为30.7倍 【5】 。这一估值水平反映了市场对预制菜赛道成长性的预期。

四、行业挑战与展望

预制菜行业面临的核心挑战在于定义模糊与消费者信任。食品科学学者指出，“预制”只是食品制作的其中一个工序，只要食物经过清洗、切割、腌制或烹调等预先处理工序，本质上已属于预制范畴 【14】 。中式餐饮中很多传统菜肴（如焖牛腩、卤水等）本身就需长时间预先制作，难以简单以“预制”或“即制”二元划分 【14】 【15】 。

从肉制品企业的角度来看，预制菜既是增长机遇也是转型挑战。双汇发展在肉制品业务上假设2026年销量增长、吨利略降，后续经营利润保持相对稳定 【1】 。同时，公司也提示了营销改革不及预期的风险，涉及团队架构、考核体系、数字化转型等多方面调整 【1】 。

总体而言，预制菜与肉制品的融合是大势所趋，但企业需要在产品创新、食品安全、消费者沟通等方面持续投入，才能在激烈的市场竞争中建立差异化优势。