云南蘸水菜

云南蘸水是云南饮食文化里极具代表性的特色部分，当地也把蘸料俗称为“喃咪”，种类十分丰富，和当地多元的特色食材禀赋高度适配，是很多云南风味菜品的灵魂搭配~

一、经典传统云南蘸水品类

1. 煳辣子蘸水：云南最常见的传统蘸水，做法是把干辣椒放进灶灰里焐香，舂碎成末后搭配木姜子、薄荷、葱末、盐、炒香芝麻，再依次加入豆油、麻油、少许盐，最后浇上清汤，香辣浓郁口感出众 【1】 。
2. 油辣子蘸水：烧热生油冲调芝麻粒、花椒面、辣椒面制成油辣椒，再撒上花生碎、缅芫荽碎、葱末，调入盐和味精即可完成 【1】 。
3. 腐乳蘸水：以楚雄腐乳或路南腐乳为主料，加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，浇上清汤或开水，风味鲜醇，是云南人吃烧烤、火锅的热门选择 【1】 。
4. 醋辣子蘸水：滇中特色蘸水，把青辣椒煮熟剁碎后加佐料，重点多放醋再兑少许凉白开，一般用来蘸蔬菜，酸香开胃 【1】 。
5. 哈尼蘸水：是红河哈尼族的特色蘸水，适配水煮的各类荤素菜，有“一千道菜就有一千种哈尼蘸水”的说法，配料少则几味多则几十味，甚至可以用鸡杂、鸡蛋、糯米制作，固定配料包含小米辣、芫荽、薄荷、黄姜芽、姜葱蒜和宽叶韭（苤菜），制作时直接用对应菜品的原汤冲调即可，风味和菜品适配度极高 【1】 。
   除此之外还有树番茄蘸水等特色品类，都是云南本土蘸水的典型代表 【3】 。

二、商业化创新的云南风味蘸水

随着云贵风味走向全国，也出现了很多改良标准化的创新山野风味蘸水，比如糊辣椒折耳根酱、云南百香果蘸水、傣味柠檬酸辣蘸水等品类，既适配山野风火锅、野菜火锅、云贵酸汤火锅等特色餐饮场景，也可以用来做凉拌菜调料、白灼/清蒸食材蘸料、烤物炸物蘸料，还能拌粉拌面，实现一料多用 【2】 。