餐饮供应链研究报告：山野火锅菌汤锅底解决方案

——山野火锅菌汤锅底应用方案 餐饮行业内卷加剧，地域美食、健康养生、情绪价值等成品牌差异化探索的重点 近年来，随着餐饮行业供需形势变化和消费观念的转变，餐饮市场增速持续放缓，行业竞争加剧态势显著 国家统计局数据显示，2024年全国餐饮收入达到5.57万亿元，同比增长5.3%，增速较2023年下降了15.1个百分点；2025年上半年，全国餐饮收入为2.75万亿元，同比增速进一步下滑至4.3% 品牌为了探索差异化的发展路径，一方面深度挖掘非遗美食、地域特色餐饮的文化内涵；另一方面，品牌紧扣消费升级趋势，将消费者追求的健康理念、情绪价值等植入到产品与餐厅中，如野生菌火锅、鲜切牛肉火锅、养生茶饮、生烫牛肉米线等 契合健康养生和情绪价值的山野系餐厅持续走红，山野火锅异军突起 近年，诸如山野火锅、贵州菜、云南菜、云贵川bistro、罐罐米线等山野系餐厅在各餐饮赛道如雨后春笋般涌现，其中，山野火锅表现最为突出。截至2025年6月，“野生菌火锅”“菌子火锅”等话题在抖音平台的视频播放量均已超过了3亿次，而“云南野生菌”话题的视频播放量则达到了41亿次 山野火锅市场热度表现 #云南野生菌41亿次抖音话题播放量 #野生菌火锅8亿次抖音话题播放量 #菌子火锅3亿次抖音话题播放量 红餐大数据显示，截至2025年6月，全国山野火锅门店数量超过5,000家。同时，云南、浙江、广东、上海等地也涌现了一批连锁品牌，比如三出山、山缓缓火锅、芸山季·云南野生菌火锅、菌彩、爱尚菌·野生菌火锅等品牌的门店数均超过20家 其中，创立于2022年的山缓缓火锅在2024年7月至2025年6月净增门店70余家，总门店数近90家；创立于2021年的三出山也在加快扩张步伐，在2024年7月至2025年6月净增门店20余家，总门店数超过30家 山野风、菌菇食材、山野菜筑牢山野火锅特色根基 与普通火锅相比，山野火锅最大的特色在于“山野”二字。首先，在门店装修方面，这些山野火锅品牌的门店外围、店内角落和过道处都摆放着大量的盆栽或绿植，营造出一种置身于山林之中的感觉，甚至连品牌logo都采用“山”字符号设计。此外，一些品牌还会将民族文化和养生文化融入门店设计之中 例如，芸山季·云南野生菌火锅通过绿植、藤椅、石桌等元素模拟云南山林氛围，同时在门店设计中融入了傣族传统纹样；菌彩则在店门口打造“野生菌博物馆”，在青苔上布满放大版的野生菌模型，仿佛让人置身野生菌王国 全国部分山野火锅品牌门店装修特色 其次，在产品方面，山野火锅品牌多主打云南野生菌，包括牛肝菌、见手青、松茸等，同时还有大量的山林野菜供消费者猎奇尝鲜，如鲜百合、血皮菜、姜柄瓜、田七苗等。此外，为了突出菌菇食材的鲜美，锅底以清淡口味的菌汤、草本原汤为主，同时搭配重口味的麻辣红汤、酸汤锅底等，满足消费者的多元化需求 山野火锅成品牌上新热点，食材供应与锅底研发成主要痛点 山野火锅的风靡，不仅源于云南野生菌食材的稀缺性与独特风味激发了消费者的尝鲜猎奇心理，更凭借野生菌食材的天然健康养生价值，精准契合了当代消费者“美味与健康兼得”的双重诉求 据红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”，消费者在选择正餐类餐厅（地方菜、火锅等）时，最关注菜品和价格方面。其中，在菜品方面，关注食材新鲜度、菜品多样和菜品有特色的消费者占比均超过了30%，同时，菜品口味独特和菜品卖相精致也有超过10%的消费者关注 由此可见，食材新鲜、口味独特、高颜值、营养健康是山野火锅或野生菌火锅品牌的核心竞争力。然而，新入局者或跨界品牌若想抢占这一赛道，则面临着两大供应链难题 一方面，云南野生菌受生长周期限制，存在明显季节性供应断层，而且新鲜野生菌不易保存，运输成本较高。另一方面，标准化锅底的研发壁垒较高。云南当地的野生菌火锅以鲜菇搭配鸡汤熬制，形成浓郁复合风味与视觉吸引力，而当前上游供应链提供的菌汤底料普遍存在色泽暗沉（偏黑/褐）、口感单薄、风味还原度低等问题，若品牌自主研制适配锅底，需投入大量时间成本与资金成本，且风味稳定性与规模化生产难以保障 仟味高汤首发“一料成汤”山野火锅菌汤锅底解决方案，适配餐饮多场景应用 针对山野火锅的食材供应与锅底研发痛点，一些上游供应链企业在积极跟进。以深耕中式高汤领域的仟味高汤为例，其自2024年洞察到山野火锅赛道的火爆后，率先开展了山野火锅标准化菌汤的研发 为打造高品质的菌汤，仟味高汤深入云南野生菌产区，实地调研当地数十家野生菌火锅门店以及消费者反馈，并联合“云南省餐饮与美食行业协会”供应链团队，系统梳理了菌汤底料的原料筛选、熬制工艺、食材搭配等关键环节。经过长时间的研发与试验，其于2025年5月推出了新品鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料，成为行业内首个专门针对山野火锅的标准化产品 仟味高汤“一料成汤”山野火锅菌汤锅底解决方案 Ø下料搅拌均匀即可出餐 该新品菌汤精选云南姬松茸、高原有机香菇搭配熬制，并采用鸡猪牛三种骨汤打底，使得汤底呈现高颜值的金黄色，让汤底口感更加浓郁醇厚有层次的同时，解决了菌汤锅底易“发黑”的痛点。此外，该新品菌汤适用场景广泛，不仅适合火锅场景，也可灵活适用于小吃快餐、中式正餐等赛道的应用场景 仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料的产品优势 ü真材实料，优质原材料 精选云南山区姬松茸、高原有机香菇搭配熬制，姬松茸等菌菇抽提含量≥60%，真材实料 ü汤色金黄浓郁，首创全新一代金黄菌汤 采用鸡猪牛三种骨汤打底，搭配姬松茸，汤色金黄，口感浓郁，与众不同 ü独特创新菌菇锁鲜工艺，高还原鲜菌汤味 经过“三步预处理+六段式低温慢熬”菌菇锁鲜工艺，保留鲜菌的风味与香气，高还原鲜菌汤味 ü标准化出餐，适用场景广 适合中高端食材、好菜品搭配，门店用无需长时间熬煮，加水即可快速兑汤，灵活适用于火锅、小吃快餐、中式正餐等多元场景 资料来源：公开信息、仟味高汤，红餐产业研究院整理 火锅应用场景：山野火锅/川渝火锅、有料火锅、小火锅 在火锅赛道中，仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤的适配性较强，可应用于火锅全品类的产品创新与升级。例如，山野松茸菌汤锅可适配山野火锅和川渝火锅门店；山野松茸菌汤锅可适配有料火锅门店；而针对小火锅赛道，仟味则专门研发了山野姬松茸鸡汤小火锅。这些产品采用仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤制作锅底，可以降低50%以上的人力成本和熬汤时间，综合毛利率可达到63%~77% 枸杞10克、红枣4颗、生姜10克、香葱2段 仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤160克、清水2,000克 锅中加水煮开，加入仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤搅拌，放入所有食材煮熟即可喝汤涮菜 仟味百用通金牌鲜鸡汤40克、仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤160克、清水2,000克 锅中加入水煮开，下调料，加入姜片、红枣、枸杞和准备好的全部食材一起煮开，最后放入小葱即可 仟味百用通金牌鲜鸡汤18克、仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤72克、水900克 锅中加入水煮开，调入菌汤调料，加入所有主料即可出餐 小吃快餐应用场景：粉面、饺子馄饨、米饭快餐 仟味高汤此次推出的鲜之宝姬松茸特醇菌汤，也可应用于小吃快餐赛道中带汤产品的迭代升级。例如，粉面品牌可将常见的鸡汤米线升级为融合地域风味的云南姬松茸鸡汤米线，毛利率可达58%~65%；饺子馄饨品牌可将普通馄饨升级为滋补松茸鸡汤有料抄手，毛利率可达53%~61%；米饭快餐品牌则可凭借此汤打造金牌松茸鸡汤泡饭，提升产品价值感与健康属性的同时，达到54%~62%的毛利率 泡好米线300克、鸡腿肉柳50克主料 松茸菌30克、海鲜菇30、虫草花10克 仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤40克、调味粉4克、清水400克调料 鲜松茸菌30克、鲜竹荪30克、海鲜菇20克、虫草花10克、姜2片 仟味鲜之宝特醇姬松茸菌汤40克、鸡汤400克 中式正餐应用场景：汤品、招牌菜、创新菜 在中式正餐领域，仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤可应用于汤品、招牌菜的创新和升级，如超满足一鸡两吃、营养松茸菌汤豆腐、小鸡炖松茸、鲜辣松茸菌牛蛙锅、鸡汤松茸菌汤烤鱼等 其中，超满足一鸡两吃将鲜辣热炒与醇厚清汤进行组合，给消费者带来独特的用餐体验，产品毛利可达到59%；营养松茸菌汤豆腐可作为低价引流爆品，在售价仅为29元的前提下，产品毛利率仍可达到58%；鲜辣松茸菌牛蛙锅是对清淡口味的牛蛙锅产品进行升级，加入高价值感松茸菌产品，创新口味的同时将产品毛利提升至56%~62% 仟味高汤 仟味高汤（以下简称仟味）是源自广东的高汤调味品生产企业，二十五年来，仟味坚持真材实料熬高品质高汤，将以前大厨们在厨房里熬汤这种难做的事情，搬进工厂，实现了广东高汤的标准化、工业化生产，让高品质高汤唾手可得，让快速稳定出品易如反掌，让美味变得更简单 仟味不仅智造高汤，更是美食爆品菜味道解决方案专家。秉承用对不同餐饮品类和门店个性需求深度调研理解，一对一为不同餐饮商业模式、不同品类、不同定位、不同场景需求、不同业绩需求的餐饮门店，提供菜单菜品升级与热卖爆品菜打造的味道研创服务 仟味在全国拥有22个研创体验中心、37间旗舰体验店，覆盖25个省级行政区、47个地级市；服务超2,000家餐饮连锁品牌，200,000家餐饮门店；能够快速为不同的餐饮品牌，做属地化以及个性化的口味还原、升级和创新 爆品菜解决方案2,0000种爆品菜研创体验中心22个旗舰体验店37间服务餐饮品牌2,000家服务餐饮门店200,000家 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 关于我们 红餐产业研究院 红餐产业研究院隶属于红餐网，是国内首个专注餐饮产业发展的研究机构。红餐产业研究院聚集了产业大数据、专业研究团队、产业专家智库、产业核心媒体等资源，秉持专业、严谨、客观的原则，为餐饮企业、供应链企业、投资机构和政府组织等提供高质量的研究和咨询服务，推动餐饮品牌建设、餐饮产业升级迭代，助力产业实现高速发展。红餐产业研究院的研究成果包括行业报告、案例研究、专业榜单等多种形态。其中，每年发布的年度《中国餐饮发展报告》、餐饮行业“红鹰奖”榜单和产业“红牛奖”榜单，及各类产业深度报告，在业内产生巨大影响力，受到广泛好评 红餐大数据 “红餐大数据”小程序，收录超过32,000个餐饮品牌、8,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考 《中国餐饮供应链研究报告》 为有效助力餐饮企业精准捕捉消费趋势，率先抢占市场先机，红餐产业研究院基于深度的行业洞察，准确把握餐饮企业的核心诉求，积极整合上游的供应链资源，推出了“供应链应用方案”系列报告，以“解决实际问题”为导向，聚焦餐饮企业的需求痛点，通过数据化、场景化的可落地方案精准链接供需两端，驱动餐饮全链条向更高效、更高质量方向升级发展 1．数据来源说明 1）红餐大数据，源于对餐饮门店公开数据的长期监测，并结合大样本算法开展的数据挖掘和统计分析；2）桌面研究，基于对餐饮行业已有公开资料的搜集整理；3）行业访谈，面向餐饮行业的创业者、高级管理人员和资深从业者进行访谈并获取信息；4）红餐调研数据，针对餐饮消费者或餐饮从业者开展的定量问卷调研；5）其他合法收集的数据。以上均系依据相关法律法规，经用户合法授权采集数据，同时经过对数据脱敏后形成大数据分析报告 2．数据周期 报告整体时间段：2023年1月—2025年6月 3．数据指标说明及样本量 具体请参考各页标注 4．免责声明 红餐所提供的数据信息系依据大样本数据抽样采集、小样本调研、数据模型预测及其他研究方法估算、分析得出。由于统计分析领域中的任何数据来源和技术方法均存在局限性，红餐也不例外。红餐依据上述方法所估算、分析得出的数据信息仅供参考，红餐不对上述数据信息的精确性、完整性、适用性和非侵权性做任何保证。任何机构或个人援引或基于上述数据信息所采取的任何行动所造成的法律后果均与红餐无关，由此引发的相关争议或法律责任皆由行为人承担 5．版权声明 本报告为红餐所作，报告中