中国餐饮供应链研究报告——地道重庆老火锅应用方案

——地道重庆老火锅应用方案中国餐饮供应链研究报告 火锅赛道企稳增长，差异化成为制胜关键 在中餐菜系的工业化浪潮中，火锅以其独特的品类属性占据着无可争议的领先地位。从标准化底料生产到预制食材供应链的成熟，从中央厨房的规模化运作到门店操作流程的简化，火锅凭借对工业化适配性的天然优势，成为中餐赛道中最具产业纵深的品类之一 近年来，即便在餐饮市场波动起伏中，火锅赛道仍展现出强劲的韧性，市场规模持续稳步增长。根据红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达6,175亿元，同比增长5.6%，高于餐饮行业整体的增速，预计2025年火锅市场规模达到6,500亿元 行业内部的品类创新从未停歇，多元风味与场景化体验的碰撞，不断刷新着消费者对火锅的认知边界，近年来走红的云贵火锅、鲜切鸡火锅就是其中代表。经典川渝锅以32.3%的市场份额占据火锅市场的头把交椅，面对不同派系与新兴品类冲击，差异化成为川渝火锅品牌的竞争核心 云贵火锅2.5% 川渝火锅已形成两大主流派系，重庆老油火锅风味受到消费者的广泛认可 川渝火锅根据底油催生出两大主流派系、四大主流锅底类型：重庆派（传统重庆老油、现代一次性牛油）、四川派（传统成都清油、新式复合清油） 各类新老锅底迭代竞争的背后是消费者对风味与安全的两难博弈：既想要牛油的霸道裹舌感，又要清油的肠胃无负担；既痴迷老油的岁月醇香，又恐惧致癌物质的安全红线，这场风味与安全的两难博弈，正是火锅赛道破局者的终极命题 从抖音话题播放量来看，重庆火锅以超200亿次的超高热度遥遥领先，是第二名粤式火锅的1.7倍，远超其他火锅派系。这不仅体现了重庆火锅为代表的牛油火锅在消费者心中的强势认知度，更反映出其作为"国民火锅"的持久吸引力 “老油”赋予重庆火锅独特风味，但传统风味与现代食品安全标准难以平衡 重庆老油火锅的不可替代性，远非味觉体验所能概括。从科学层面看，老油的风味霸权源于独特的菌群共生系统：长江与嘉陵江交汇处形成的特殊气候，孕育了空气中悬浮的43种特有微生物，在反复熬煮中形成“发酵矩阵”，分解出4-乙基愈创木酚等数百种稀有芳香物质，复杂度超越窖藏葡萄酒。每一次涮煮过程中，毛肚的鲜、鸭肠的脆、黄喉的韧等食材的呈味物质被牛油吸附融合，使老油成为承载百味的活体档案馆 重庆老油火锅的特色 ✓老油主导的味觉侵略性：老油并非简单回收油，而是以牛油为主，混合辣椒、花椒、豆瓣等数十种香料，经反复熬制、沉淀、过滤、高温消毒而成的复合油脂。每次炼制会保留部分旧油加入新料，形成类似“老卤”的循环体系，使风味逐次叠加 ✓岁月沉淀风味升华：老油在顾客用餐过程中持续吸收食材鲜香（如毛肚、鸭肠的氨基酸），再经高温回炼，形成醇厚复杂的“脂香麻香复合体”，比一次性锅底更具层次感 ✓文化符号与传承：承载码头文化的群娱性、拼桌传统，以及重庆人对“本味”的固执，在卫生法规与本土情怀间挣扎，成为中国餐饮史上最具争议的“非遗级美味” 传统的老油赋予了重庆老火锅独特风味，但锅底久煮可能会导致过氧化值和酸价过高，这既不符合食品安全规范，也难以实现工业化标准生产。尽管西南医院实验证实规范回收的老油无害，但消费者对“回收油”的心理黑箱难以破除。法律层面，2010年《关于加强地沟油整治的意见》明确将回收餐厨废弃物定性为违法，重庆火锅协会亦要求全面使用一次性锅底 一方面，反复使用的老油存在健康风险，与国家食品安全法规相悖；另一方面，改用一次性锅底又导致风味流失严重，难以满足老饕们对传统味道的极致追求。如何在合规与守味之间找到平衡点，是重庆火锅现代化传承亟待破解的课题 《重庆市火锅经营行为规范》 传统老油火锅风味解决方案——聚慧餐调·佬油集1983 针对重庆老火锅传统工艺与现代食品安全标准间的核心矛盾，头部供应链企业正加速技术破局。作为深耕火锅工业化的代表，聚慧餐调通过自主研发的佬油集1983产品体系，率先提出"新油老味"的工业化解决方案，彻底规避老油食安风险 该方案的核心突破在于超釜工艺的模块化应用： 1.精准模拟老油生香路径：通过"三升三降"超釜工艺，复现传统老油熬煮中油脂氧化、美拉德反应的动态环境，实现24种主体风味物质的定向富集2.风味因子结构化重组：优质毫米级牛板油搭配秘制精炼牛油高温炼融，多年陈火锅专用豆瓣，复合有60,000辣度的”印度魔鬼椒“提辣增香，数十种碾碎毫米级香辛料3.跨品类油脂协同增效：复合鸡油、鸭油、猪油、牛油、羊油等至少8种动植物油脂，依托脂质互溶特性增强香气层次感，经过科学黄金比例复合，使成品兼具老油的"巴嘴感"与新油的醇净度 佬油集1983——行业领先工艺 传统老油工艺 通过对传统老火锅油脂成分的解构，将复合鸡油、鸭油、猪油、牛油、羊油等8种油脂进行分子级融合，打破单一油脂的风味局限性 分子结构调控风味因子协同黄金比例优化 针对传统火锅底料高温炒制中香味易挥发的痛点，聚慧餐调通过物理锁香与化学固香的协同机制实现风味稳定 动态平衡系统超分子包埋技术美拉德反应调控 采用6立方米智能反应釜,配备三层夹套加热系统和变频搅拌器;集成超10,000个传感控制点,通过DCS中央控制系统动态调整参数 分馏提香技术阶梯温度控制 二十四种风味因子解析佬油集1983的味觉密码 佬油集1983借助先进的超釜技术，反复模拟传统火锅中多种食材长时间熬煮的工艺，精细调控油脂的质构与风味因子。不仅确保了入口时那强烈的刺激感，还能在食后留下久久不散的余韵，实现“多重油脂香、重庆老味道”的科学复刻 依据中国农业科学院油料作物研究所检测报告(编号20241775)，佬油集1983产品所包含24种风味物质如下表： 味觉复刻与成本重构：传统老油风味火锅解决方案 重庆火锅市场竞争日益激烈，如何在符合食品安全标准的条件下最大程度地保留传统重庆火锅的风味成为各大品牌稳定客源的突围关键。针对这一问题，聚慧餐调的佬油集1983产品为重庆火锅品牌提供了风味统一且合规的解决方案 重庆老油火锅锅底出品SOP 将锅底的主料和辅料放入锅中，干红花椒和干青花椒黄酒泡发、干印度椒节泡水备用 烹饪步骤 将所有调料放入锅中，加入开水或老鹰茶即可上桌 主料溢价+风味赋能：麻辣猪蹄有料锅的黄金毛利模型 聚慧餐调推出的佬油集1983具有较强的普适性，不仅适用于传统的重庆火锅产品，也为有料火锅的迭代升级提供了契机。以麻辣猪蹄火锅为例，佬油集1983的复合香型不仅能突出猪蹄的胶质鲜香，更通过层次分明的麻辣底味解腻提鲜，让传统重口味与新兴食材碰撞出全新体验，为有料火锅的品类创新提供了更多可能性 麻辣猪蹄火锅制作方式及出品SOP 菜籽油100g、新一代干辣椒段50g、花椒5g、麻椒5g、姜片20g、冬瓜100g、白菜100g、葱花5g、芝麻2g 佬油集1983底料200g、佬油集1983油料100g、麻辣清油100g、调味粉6号30g 调料 猪蹄烧毛洗净切片，焯水、过油炸制。冬瓜切厚片，白菜撕成大块垫入火锅盆钟，姜片、葱花备用1 2锅下菜籽油烧热，下姜片爆香，下入猪蹄块，佬油集底料和红油1：4加水，大火烧开，加入调味粉用高压锅压制25分钟，焖制10分钟 3取火锅盆倒入压好的猪蹄块，锅烧热加入麻辣清油炝干辣椒、花椒，泼在猪蹄块上，撒上芝麻、葱花即可 麻辣提鲜不压味，鲜切牛肉火锅同质化破局风味 鲜切牛肉火锅脱胎于传统潮汕牛肉火锅，但部分品牌通过“现切+自助”模式的融合进行了创新升级，成为牛肉火锅品类中的新兴代表。如何在突出食材本鲜的同时赋予锅底足够的风味深度，成为鲜切牛肉火锅品牌差异化竞争的关键。佬油集1983可助力品牌打造兼具品质感与记忆点的鲜切牛肉火锅新体验 老油风味鲜切牛肉火锅制作流程及出品SOP 娃娃菜100g、木耳50g、油麦菜50g、莲藕100g、小油菜50g、金针菇50g 佬油集1983底料150g、佬油集1983油料100g、头啖骨汤10g、调味粉44号10g 调料 辅料 把配菜清洗干净改刀，放在锅中，牛肉切片，摆在配菜上面 2把佬油集底料，佬油集红油，头啖骨汤，调味粉44号，加水或老鹰茶稀释 3把稀释好的油料倒入暖锅中，上桌点火即可 聚慧餐调 聚慧餐调是一家专注于餐饮行业洞察、菜品风味研究、智能化生产的标准复合调味料服务商。聚慧餐调不仅智造调料，更是餐饮味道解决方案的领导者，致力于为现代连锁餐饮、中小餐饮门店、食品行业“智造”中国味道 聚慧餐调建有122,000平方米的智慧工厂，拥有16条现代化智能生产及包装线，关键设备全部联网，数控化率达100%，年产能超20万吨。其自主研发的超釜技术，促进了复合调味料从传统手工式向工业智能化生产的变革 聚慧餐调从客户需求出发，以市场为导向，开启柔性化定制服务，帮助餐饮企业定制个性口味。经过25年经验沉淀，聚慧餐调已累积20,000多款配方，其产品应用场景覆盖火锅、中餐、烧烤、小吃快餐，被超过20万家餐厅选用，是中式复合调味品行业的领导者 发明专利、软著、版权78项 省市级产学研项目30项 国标、地标、团标制定12项 专业文章11篇 企业标准支持制定6项 省市级创新设计奖5项 省市级科学技术成果4项 聚慧餐调官方联系方式 聚慧餐调扫码关注公众号 关于我们 红餐产业研究院 红餐产业研究院隶属于红餐网，是国内首个专注餐饮产业发展的研究机构。红餐产业研究院聚集了产业大数据、专业研究团队、产业专家智库、产业核心媒体等资源，秉持专业、严谨、客观的原则，为餐饮企业、供应链企业、投资机构和政府组织等提供高质量的研究和咨询服务，推动餐饮品牌建设、餐饮产业升级迭代，助力产业实现高速发展。红餐产业研究院的研究成果包括行业报告、案例研究、专业榜单等多种形态。其中，每年发布的年度《中国餐饮发展报告》、餐饮行业“红鹰奖”榜单和产业“红牛奖”榜单，及各类产业深度报告，在业内产生巨大影响力，受到广泛好评 红餐大数据 “红餐大数据”小程序，收录超过32,000个餐饮品牌、8,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考 《中国餐饮供应链研究报告》 为有效助力餐饮企业精准捕捉消费趋势，率先抢占市场先机，红餐产业研究院基于深度的行业洞察，准确把握餐饮企业的核心诉求，积极整合上游的供应链资源，推出了“供应链应用方案”系列报告，以“解决实际问题”为导向，聚焦餐饮企业的需求痛点，通过数据化、场景化的可落地方案精准链接供需两端，驱动餐饮全链条向更高效、更高质量方向升级发展 1．数据来源说明 1）红餐大数据，源于对餐饮门店公开数据的长期监测，并结合大样本算法开展的数据挖掘和统计分析；2）桌面研究，基于对餐饮行业已有公开资料的搜集整理；3）行业访谈，面向餐饮行业的创业者、高级管理人员和资深从业者进行访谈并获取信息；4）红餐调研数据，针对餐饮消费者或餐饮从业者开展的定量问卷调研；5）其他合法收集的数据。以上均系依据相关法律法规，经用户合法授权采集数据，同时经过对数据脱敏后形成大数据分析报告 2．数据周期 报告整体时间段：2023年1月—2025年8月 3．数据指标说明及样本量 具体请参考各页标注 4．免责声明 红餐所提供的数据信息系依据大样本数据抽样采集、小样本调研、数据模型预测及其他研究方法估算、分析得出。由于统计分析领域中的任何数据来源和技术方法均存在局限性，红餐也不例外。红餐依据上述方法所估算、分析得出的数据信息仅供参考，红餐不对上述数据信息的精确性、完整性、适用性和非侵权性做任何保证。任何机构或个人援引或基于上述数据信息所采取的任何行动所造成的法律后果均与红餐无关，由此引发的相关争议或法律责任皆由行为人承担 5．版权声明 本报告为红餐所作，报告中所有的文字、图片、表格均受相关的商标和著作权的法律所保护，部分内容采集于公开信息，所有权为原著作者所有。未经本公司书面许可，任何组织和个人不得以任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为