粮农组织-世界卫生组织食品过敏原风险评估特设联合专家协商——风险评估指南

核心观点与结论

1. 食品过敏原的独特性
   食品过敏原是区别于化学、微生物和物理危害的独特食品安全风险类别，需在风险评估和管理中予以区分。建议更新相关文件以明确其特殊性。

2. 风险控制与管理
   应通过食品安全管理体系（如良好农业规范GAP、良好生产规范GMP、HACCP原则）控制食品过敏原，特别是通过交叉污染预防（如GHPs）降低优先过敏原（包括成分、添加剂和加工助剂）的非故意存在（UAP）至最低合理水平。

3. 风险评估框架

   • 目标：支持标签决策、供应链沟通及风险控制。
   • 适用性：适用于所有食品企业（包括初级生产者），建议重新定义小型/欠发达企业（SLDBs）并更新相关指导文件。
   • 方法：结合定性与定量信息，无需依赖分析数据即可完成评估，但分析数据（如蛋白质定量、免疫分析法）可辅助确定UAP水平。

4. 风险评估流程

   • 初始步骤：所有企业需评估产品类型、生产工艺及供应链信息，信息以定性为主，必要时补充定量数据（如过敏原含量估算）。
   • 工具：建议采用风险沟通框架（如图1所示），该框架整合定性/定量方法，并包含可视化参考剂量（RfD）信息（如照片对应RfD量），便于企业、监管机构及消费者使用。

5. 风险沟通与风险管理

   • 评估结果需用于：供应链信息传递、预防性过敏原标签（PAL）决策、召回、风险缓解措施及工艺改进。
   • 关键建议：监管机构应将RfD与PAL指南分离（如GSFLPF中设立独立附件），以避免混淆。

6. 预防性标签
   风险评估需为PAL决策提供依据，框架支持基于证据的风险沟通与决策。

关键数据与参考

• 优先过敏原：全球通用及区域性相关食品。
• 参考剂量（RfD）：由FAO/WHO制定，框架中包含可视化示例。
• 文件参考：
  • FAO/WHO《小规模食品企业HACCP应用指南》（2006）。
  • FAO/WHO《食品过敏原风险评估》（系列报告，2022-2023）。

研究结论

食品过敏原风险评估需系统性整合管理、沟通与控制措施，框架化方法可提升全链条食品安全水平，并建议通过政策分离RfD与PAL指南以增强实用性。