构建包容性采购战略：通过食品服务采购促进营养的最佳实践

01.构建包容性采购战略：通过餐饮采购促进营养的最佳实践内容02.组织如何19正在进行采购决策0603.跨领域挑战整合营养的食物服务采购价值链09 0405.整合营养进入餐饮服务采购路径正向结论执行摘要0304.原理和最佳将营养纳入采购决策的实践方法12 →→ 成本；→ 预算约束；→ 消费者需求和行为；→ 可持续性;→ 规定和指南。→ 运营协同执行摘要构建包容性采购战略：通过餐饮采购促进营养的最佳实践→供应的可用性和一致性→ 消费者需求；协调营养与可持续性目标。赋能餐饮服务领导者，使营养成为采购决策的优先事项，有助于从愿景到行动推进健康和可持续的饮食。食品服务采购价值链中的各种因素都可能影响营养融入采购决策，包括：全营养采购为整个价值链提供了一个宝贵的机会。虽然营养已经是某些组织的关键考虑因素，但整个行业还有进一步提升其重要性的潜力。餐饮业中的采购决策复杂且多方面。一系列不同的因素会根据组织在餐饮业中运营的部门以及公司优先事项来影响它们。常见的考虑因素包括： →餐饮经营者与供应商之间的合作，以提升产品的营养质量，并在供应商合同中嵌入营养标准；该行业可以通过实施多项最佳实践来确保将营养考量纳入采购决策中，包括：→内部冠军来推动和报告营养计划，以确保在过程中始终考虑和优先考虑营养；→制定以健康为优先考量、并与可持续性政策与目标相一致的清晰营养政策和目标；→为营养培训提供保障，确保内部采购相关方了解并具备对营养重要性的基本认识；→与采购、烹饪、营养和可持续发展团队进行跨职能合作，以制定统一的方法，确保营养是采购实践中的一个基本要素；→与餐饮和营销团队合作，使健康和可持续的选项更具吸引力，以提高消费者接受度。→在数据和 Analytics上的投资，用于跟踪和衡量营养计划的影響和進展，並找出改進的領域； 01.整合营养进入食品服务采购 构建包容性采购战略：通过餐饮采购促进营养的最佳实践 构建包容性采购战略：通过餐饮采购促进营养的最佳实践随着户外消费持续增长，餐饮服务7提供了一种通过创建支持健康和可持续消费的食物环境来推动变革的绝佳机会。采购，作为连接供应链与消费者需求的关键环节，因此能够成为在推进企业营养和环境目标方面发挥强大作用的杠杆。01.整合营养进入食品服务采购在食物体系改革中联合应对环境和健康相关挑战的社会经济效益是令人信服的。4总共，协同应对健康和可持续发展结果将每年带来5-10万亿美元的经济收益。例如，到2050年过渡到以植物为主的营养饮食，可以减少食品系统的温室气体排放三分之一，减缓生物多样性丧失40%，减少用水量三分之一，并节省相当于全球15亿年健康、富有成效的生命的价值。食物在社会中扮演着核心的经济、社会和文化角色。然而，人们种植、生产、消费和处置食物的方式导致了重大挑战，包括营养不良、环境恶化和社会经济不平等。餐饮服务采购的作用将食物系统转变为通过可持续生产系统提供健康饮食是同时减缓气候变暖和改善公共健康的关键策略。间气候变化专门委员会（ipcc）报告强调了均衡、可持续、健康的饮食有潜力显著减少全球co2排放并改善健康。粮食及农业组织（FAO）2023年的一项研究证实，与饮食相关的健康成本是全球食物体系中所有隐性成本中最大的（70%）。3将营养相关考量纳入采购实践对企业和消费者健康有明确的益处。针对餐饮服务，它有助于实现对现有和即将出台的营养法规的营养承诺或合规。纳入营养相关要求、目标和政策也可以为公共食品采购机构带来商业机会。环境、社会和治理（ESG）或业务目标协同效应，例如减少范围3排放——通过增加植物性、营养性食物的份额——或提高供应链弹性——通过采购更多样化、气候适应性强和营养的作物。9 6 我们如何开发这份报告关于此报告我们采访了10位贡献者，包括WBCSD成员和非成员，以深入了解他们在食品服务价值链上如何做出采购决策，以及公司如何更有效地将这些决策与健康营养相结合。我们在此报告中综合了这些采访的成果，食品服务公司可以利用它们来指导和影响其如何在采购决策和流程中融入营养。本报告探讨了企业如何在采购决策过程中考虑营养影响，将营养因素纳入采购决策时遇到的常见挑战，以及提升在餐饮服务采购中营养因素整合的机会。其目标是为餐饮服务利益相关者提供有关在采购实践中纳入营养的见解和方法。51一个2023年政府2联合国8它还允许创建与其他 02.如何组织正在做采购决策 构建包容性采购战略：通过餐饮采购促进营养的最佳实践→法规和指南：规定和指南会因环境而异，例如学校、医院以及地理位置，它们也会影响采购决策。→消费需求：满足最终消费者的需求和偏好至关重要。这包括口味、便利性和可接受性等因素。然而，最终消费者声称想要的（更健康的选项）和他们的实际购买行为之间往往存在脱节。→可持续性：可持续性正越来越成为采购决策中的优先事项，这既受到内部目标和承诺的推动，也受到外部压力的影响。这包括采购实践（如使用本地供应商）、包装和食物浪费等因素。餐饮业采购决策复杂且多元。一系列不同的因素会影响这些决策，具体取决于组织在餐饮业中运营的领域以及公司的优先事项。内部和外部的各种利益相关者也参与采购决策过程，在某些组织和环境中，协同和沟通更加稳固，而在另一些环境中则不然。下面我们说明了在为餐饮业采购食品时的关键考虑因素以及营养在过程中的位置。食品采购的常见注意事项→成本：成本一直是价值链各个环节采购决策的主要驱动因素。对于学校、医院等机构这类在预算约束下运营的设置，以及为确保餐饮服务具有商业可行性而签订合同的餐饮承包商来说，这一点尤其正确。02. 组织如何做出采购决策 营养相关因素对采购决策的影响程度在不同组织和环境中差异显著。在一些组织中，特别是在医疗保健和学校环境中，采购决策明确地整合了营养标准，以遵守法规和指南。例如，在美国，参与国家午餐计划和学校早餐计划的学校必须遵守营养指南10并且因此必须在采购决策时考虑营养需求，以便他们符合联邦计划并获得资金。将营养融入采购决策也受到具有明确公司营养目标和承诺、领导层支持或内部倡导营养的组织的更高优先级。然而，成本考虑、可持续性优先级和消费者需求常常掩盖营养考虑，这并不少见。但组织可以将营养置于采购决策的最前沿。餐饮采购中的营养考量 构建包容性采购战略：通过餐饮采购促进营养的最佳实践供应链支持品种采购权力/影响力可用性食品成本协作预算劳动环境影响食物采购废物图1：一个影响大学餐饮环境下植物优先采购因素的概念模型，改编自Bertoldo的促进人类和地球健康的食谱：探索大学餐饮中的植物性食品采购12户外广告业正迅速在全球扩张；然而，许多组织没有设定增加更健康选择的指标，或者没有努力减少那些人群应该减少摄入的营养素。11访谈中的见解显示，食品服务行业中的许多组织拥有关于他们供应或采购的食物和产品的广泛营养信息。他们利用这些信息进行食谱创新，并确保符合法规和内部标准。然而，在获取准确的营养数据时可能会出现挑战，特别是从小型供应商那里。尽管如此，这也为组织利用这些数据来评估其产品组合或类别的整体健康性，以及跟踪与已建立的营养指南或标准相符的进度提供了机会。 影响制度政策目标/目标学者们Resources/资金用餐程序指南知识/技能支持影响食物环境食物消耗结果所获得的见解也表明，以营养为中心的采购是一个复杂的挑战，它贯穿整个食品价值链，从原料供应商和制造商到食品服务提供商，最终到达终端消费者。图1提供了直观的演示，突出了预先竞争合作为解决这些挑战的关键解决方案的必要性。然而，理解食品价值链的细微差别和相互关联性是其成功的关键部分。 03.构建包容性采购战略：通过餐饮采购促进营养的最佳实践跨领域挑战整合营养的食物服务采购价值链 构建包容性采购战略：通过餐饮采购促进营养的最佳实践克服预算限制预算约束餐饮服务采购价值链图2：本报告中使用的食品服务采购价值链定义上游供应链等级例如，食品生产商和经销商→实施能够降低成本和提高营养结果的采购策略，例如转向以植物为主的采购模式。1403. 食品服务中的挑战整合营养采购价值链→在操作员级别营养和采购部门在实施更健康的选择时，通常需要证明投资回报率，这可能是一个障碍。在整个餐饮采购价值链中，存在将营养更好地融入采购决策的机会。了解挑战和障碍是使所有参与者共同合作并确定有效解决方案以提供健康和可持续选项的必要第一步。→在整个价值链上预算限制可能给将营养融入食品采购带来挑战，因为成本考虑往往优先于营养价值，这是由于人们普遍认为更健康的选项天生就更贵。然而，新兴研究表明，在某些情况下，采购健康和可持续的选项实际上可以降低食品成本。3 操作符等级例如，合同餐饮服务商→将关注营养的举措与节约成本的举措相结合，以释放资源投资更健康的选择。例如，实施食物浪费减少计划以减少食物采购支出，并将节省的资金重新分配用于购买更健康的选择。→与其他餐饮服务运营商合作，利用采购能力，例如通过集团采购组织（GPO），为更健康、更可持续的产品争取更好的价格。例如，当一个较大的GPO批准一款产品时，这款产品会获得可见度和推广，增加了其成员购买的可能性。这种需求的增加让价值链上游的参与者，例如食品分销商，更有信心储备特定产品。1→在工作场所环境中，展示与健康状况和福祉改善相关的长期成本节约，例如提高生产力和降低医疗保健成本。 消费者需求和行为操作一致性构建包容性采购战略：通过餐饮采购促进营养的最佳实践→在操作符和设置等级消费者行为对餐饮业中的营养采购构成重大障碍。尽管消费者经常表达对更健康选择的渴望，但他们的选择往往与这些陈述相矛盾。这种声明偏好与实际行为之间的差异，给运营商在平衡营养目标、消费者满意度和商业可行性时带来了挑战。因此，烹饪团队在使更健康的选择具有吸引力方面发挥着核心作用。与单独的消费教育相比，选择架构和“隐蔽的健康”等策略在改变饮食习惯方面往往更有效。16→In工作场所设置，缺乏统一的方法和跨不同地点和部门的去中心化采购实践可能是一个挑战，因为每个国家和办事处都运营方式不同。→当谈到供应链层面，采购团队有时可能缺乏知识和意识，无法根据其营养价值有效评估产品。→缺乏一致的 nutrition standards at the操作员级别可能导致采购实践碎片化。虽然一些组织制定了自身的标准，但这种不一致性给上游参与者带来了挑战。供应链层面在支持多样化的客户目标方面，强调了对协同营养标准的需求贯穿价值链。→菜单规划者、采购和销售团队之间的营养知识差距制度环境创建障碍，并表现出与新供应商合作的犹豫。改进资质认证和营养成分数据的透明度将简化多样化采购。然而，获取准确的营养成分数据仍然是一个挑战。供应链层面，尤其在与规模和能力各异的供应商合作时，这使分销商难以跟踪和验证这些信息。这为机构和供应链参与者合作解决能够简化合规、营养产品采购的方案。→在操作员级别采购决策的责任方与营养团队之间的脱节可能会忽视营养考量。 15, →供应链参与者严重依赖于客户需求和支持来证明储备新项目的合理性。这对符合特定营养考量的专业产品尤其如此。例如，分销商在大量投资新产品前，需要看到客户（如餐饮服务运营商）的明确承诺。这种对客户支持依赖也可能成为创新的障碍。如果操作符人们可能会犹豫不决地接受新的、更健康的选项，即使这些选项与更广泛的营养目标一致，分销商也可能不太愿意提供它们。这可能会形成一个循环，即客户需求的缺乏限制了更健康选择的可获得性。→采购足量的更健康、更可持续的食品选项，尤其是满足大型规模所需机构，这是一个主要的挑战。即使机构成功整合新产品，保持一致的供应也可能是困难的，导致错失机会和中断。供应的可用性和一致性协调营养和可持续性→公司可持续性承诺的关注操作符和设置等级有时可能会掩盖并潜在地削弱营养目标。例如，批量购买可以减少包装，但如果供应链中不存在“同类产品”的等价物，也可能导致份量增加。当消费者偏好可持续性资质（例如本地采购）时，他们也可能忽略食物选择中的营养价值。然而，利用现有的可持续性承诺，例如提供更多以植物为主的选项，操作符和设置为了提供既符合营养要求，又兼顾可持续性目