2024四川省火锅行业发展白皮书

责任编辑：张泽兵、杨礼学、冯永地、张彬、汪成 编委：冯明强、毛晓佩、刘凡、陈章喜、肖奎先、刘海洋、罗永洪、黄良军、蒋志敏、华勇支持单位：成都市老码头餐饮娱乐有限公司·老码头火锅成都众为餐饮文化有限公司·冯校长老火锅成都巴蜀大将餐饮管理有限公司·巴蜀大将火锅四川丰井餐饮管理有限公司·罗二火锅四川喜哥餐饮管理有限公司·蜀九鼎毛肚火锅成都汇蓉城品牌管理有限公司·映像碼頭鲜货火锅&左签右串火锅串串永洪逸豪餐饮管理（武汉）有限公司·永洪串串香四川张兵兵生物科技有限公司·张兵兵牛油广汉市迈德乐食品有限公司·森态牛油四川粮之髓食品有限公司·火锅川粉馨田（重庆）食品销售有限公司·火锅油碟韩博科技集团·成都中美时科技有限公司·智能无烟火锅成都华满商贸有限公司·火锅锅具文创馆成都海名会展有限公司·海名餐博会&海名餐饮供应链优选德阳市火锅产业协会广汉市火锅产业协会 火锅的起源与发展---------------------------------------------------05四川火锅的发展史-------------------------------------------------07四川火锅的文化内涵----------------------------------------------10四川省火锅协会发展历程--------------------------------------11 四川省火锅行业相关政策与行业标准-----------------------------19 全国火锅市场分析----------------------------------------------------26四川省火锅行业发展现状--------------------------------------------35四川省火锅全产业链--------------------------------------------50四川省火锅消费市场情况--------------------------------------------57四川省火锅行业面临的问题-----------------------------------------66 火锅行业品牌创新案例解读-----------------------------------------71 2025四川火锅行业发展创新方向-----------------------------------78 •还有观点认为火锅的最早形态可以追溯到新石器时代晚期。一是南京出土的 下层点火加热，这可以视为现代火锅的原始状态；二是三星堆出土了一件文物 “陶三足炊器”，盘面分内外两层，外层可盛水置物，足下可生火，看上去跟 可争议的。 表一中国火锅发展历程 四川火锅的起源，可以追溯到清代道光年间（1821-1851年），当时的长江边上， 菜、辣椒和花椒等配料煮沸，形成一种简朴又暖胃的夜宵。这种吃法不仅能抵御 的首选，甚至开始在江边的其他地区流传开来。从那时起，四川火锅的麻辣口味 发展：从船工夜宵到全球美食 1.滩头餐饮的流行--船工食俗的变革 最初的四川火锅，是以瓦罐和泥炉为基础，船工和苦力（“棒棒”）们在夜晚聚 主要是牛杂、猪内脏和一些蔬菜。这种“边煮边吃”的用餐方式，不仅便捷，而 更具风味。这种创新的风味很快传播开来，甚至被人称为“麻辣火锅”。此后， 四川的火锅开始变得独具特色，越来越多的食客开始追捧这种麻辣的滋味。 随着时间的推移，四川火锅不仅局限于工人和船工的夜宵，开始走进了餐饮场所。 到了民国时期，尤其是1934年后，火锅店逐渐兴起，将这种火锅形式搬到了店铺 里。这些火锅店保留了分格铁盆和泥炉的特色，同时加入了更多的食材和调料， 店，人们前来品尝火锅的热气腾腾和麻辣口味，渐渐形成了“吃火锅，泡小米街” 是真正的火锅。”这句话至今仍在火锅爱好者中传颂，充分体现了麻辣火锅的地 奋。”从此，这种麻辣的美味成为了四川火锅的象征，并迅速扩展至整个战时社 到了21世纪，四川火锅的文化和影响力进一步国际化，特别是在亚洲、欧美等地 的传播中取得了显著成果。许多四川火锅品牌通过跨境开设门店，将这一传统美 1.食材和炊具的演变--从简朴到精致 四川火锅的食材与炊具的演变，也为其文化发展增添了不少趣味。最初，火锅食 2.调料和口味的丰富--麻辣为主，百味交织 四川火锅最具特色的就是“麻辣”口味。在传统的火锅底料中，辣椒、花椒、盐 来越丰富，不仅有麻辣、酸辣、香辣等不同的口味，还有更健康、更符合现代饮 3.行业规范化与品牌化 因此，许多火锅品牌开始注重创新服务，例如引入自助调料台、智能点餐系统、 位。四川的湿热气候促使当地人发展出以麻辣为主的火锅，辣椒和花椒不仅是美 味的代名词，也体现了四川人敢于挑战、热情豪爽的个性。 “辣”是四川人对生活的态度，辣得过瘾才是真正的四川火锅。 协会奋斗历程 2019年10月16日四川火锅万里行--韩国考察交流 2020年11月23日 1.《食品安全法》：明确了食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。国家法规政策2.《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》：对网络餐饮服务食品安全进行了规范，要求网络餐饮服务提供者必须依法取得食品经营许可，加强食品安全管理，确保食品的质量和安全。3.《餐饮质量安全提升行动方案》：提出要严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴，规范连锁餐饮企业食品安全管理，鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。4.《商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》：从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境等方面提出了具体政策措施。1.《四川省食品安全条例》：在强化网络食品监管、明确食品安全责任的基础上，还规定了食品安全风险监测和评估、食品安全事故应急处置等内容，为食品安全提供了全面的法律保障。四川法规政策2.《四川省预制菜食品安全监督管理办法（试行）》：明确了预制菜的定义、分类和生产经营要求，规定了预制菜生产企业的食品安全管理责任，以及市场监管部门的监督管理职责。四川省火锅行业相关政策与行业标准01 4.《四川省“十四五”规划和2035年远景目标纲要》：提出推动川菜传承与创 1.《火锅类餐饮企业加工操作规范》：由四川省市场监督管理局、重庆市市场 如火锅底料原料的清洗、处理和储存应符合卫生要求，炒制完成后应适当地包 2.《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》：为餐饮服务食品安全监督检查提供了具体的操作指南，包括监督检查的内容、方法、程序等，有助于提高监督 3.《火锅节约管理规范》（DB51/T 3107-2023）：由四川省商务厅提出，四 川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院牵头起草，规定了火锅节约管理的术语 4.《食品安全地方标准火锅底料》：该标准适用于以食用动物油脂和（或）食 推进绿色食品产业高质量发展：成都市提出要建设川菜技艺融合创新创造中心、 消费体验的火锅全产业链生态圈，实现一、二、三产业融合发展。 2.《四川省食品安全工作评议考核办法》：明确了食品安全工作考核对象、内 鼓励符合条件的行业协会、从业人员依法申请注册特色小吃商标，建立健全小 吃制作、原辅料种养、门店建设等标准。 及原辅料等，并针对不同消费群体研发标准化产品和定制化产品。 营管理水平和消费体验。 上世纪80年代，今天常见的火锅店才开始在成都出现。热盆景就在此时诞 及加盟店共有48家，成为国内餐饮名店之一。在这段时间里，快乐老家凭 •3.消费者口味变化：随着市场的快速发展，消费者的口味变得愈加多样化与挑剔。快乐老家由于缺乏创新，无法及时响应市场需求，逐渐被消费 •5.财务问题与员工流失：快乐老家的财务状况混乱，公司已无法运营，高管相继离职，员工流失严重，品牌运营难以为继。 从全国火锅门店数TOP10省级行政区占比看，四川省占比从11.3%下降至11.0%， •广东省占比从9.1%下降至9.0%，仅减少0.1个百分点，表明广东的火锅市 占比从4.8%增长到5.2%，提升0.4个百分点，是增长最显著的区域之一， •其他省份（山东、云南、江苏等）占比变化较小（增减幅度在0.1%-0.2% 市场重心下沉。三线及以下城市门店占比的持续提升表明火锅行业的市场扩张逐 步向低线级城市倾斜，表明这些区域的消费能力在增强，同时竞争相对较少，发 展空间更大。 一线及新一线城市趋于饱和。这些城市的占比下降可能是由于市场已接近饱和， 或火锅品牌在高线城市的竞争压力更大，企业可能更多选择避开竞争、开拓低线 四川省、广东省等传统火锅消费大省依旧占据主要市场，但贵州省等新兴火锅消 •呷哺呷哺、钢管厂五区小郡肝串串香等品牌门店数量多，但人均消费相对较低， 来扩大市场份额，而其他品牌则可能更注重提高人均消费来提升品牌价值。门店 火锅整体人均消费下行，部分品牌采用9.9元锅底、降价等措施引流 消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60-65元左右 另一方面是企业面临消费力下行以及激烈的市场竞争，采用如9.9元锅底、套餐、 此外，主打性价比的火锅品牌门店数扩张，也会拉低火锅整体平均客单价。 2024年5月，呷哺呷哺套餐价格全线下调，整体价格降低幅度在10%左右，比如 比如海底捞，虽然2024年海底捞 全省火锅门店数量（64,970家），成都作为省会城市，门店数量（35,487家）远 •其次是南充（14.7%）和达州（14.1%）。 1.火锅门店数量占餐饮总门店数量的比例： 比在9%-12%之间，表明火锅是四川饮食文化中的核心之一，市场需求普遍较高。 2.火锅品牌与门店数量的关系： （1:0.99）也较低，但其人均消费较高（101.47元），可能与高原地区运输成本 3.区域特点与火锅市场的匹配： 费者对火锅文化有较高的接受度。川西地区（如阿坝、甘孜）火锅行业占比高， 并且其人均消费单价高达95.08元。从川渝火 2.门店数量50家以上的品牌有20个，人均最高为108.33元 门店数量50家以上的品牌有20个，人均最高为楠火锅108.33元。 高端消费品牌（人均>90元）： •包括多数品牌，如许府牛（69.15元）、虾吃虾涮（68.94元）、华阳串根香 3.门店数量30家以上的品牌有30个，人均最高108.33元 底捞”的99.42元。人均消费在60-80元之间的品牌较多，这可能是该地区火锅餐 绝大多数餐厅提供的是川渝火锅，这与四川地区以麻辣火锅闻名的特点相符。 有少数餐厅提供其他类型的火锅，如“滇三一安顺夺夺粉火锅”提供的是云贵火 iiMedia Ranking(艾媒金榜)指数，根据营收规模、门店规模、品牌口碑、品牌影 指标分数范围为0-100分，分数越高则表示平台在所存在领域综合实力越强。 03 四川火锅行业有望在保持地方特色的基础上，进一步扩大全国影响力，实现持续 1.产业链上游：原材料生产与供应 四川的西充、简阳、乐至、安岳、三台、盐亭等地区是成都豆瓣酱加工原料的种植 •金阳县：被誉为“中国青花椒第一县”、“中国青花椒之都”，种植面积广达103.57万亩，年产量高达1.1万吨，产值达11亿元。平昌县：平昌青花椒粒大饱满、色泽新鲜、清香浓郁、麻味醇厚，一般分三个等级。•德昌县：德昌花椒主要分布在海拔1800-2500米的区域，品种主要有大红袍、小红袍、青椒、大花椒等。•蓬溪县：蓬溪青花椒作为全国地理标志产品，拥有悠久历史和卓越品质。•茂县：茂县花椒栽培历史悠久，质地优良，国内外闻名，代表品种“西路花椒”，