2024年中国火锅行业发展白皮书

版权所有©2024弗若斯特沙利文。本文件提供的任何内容（包括但不限于数据、文字、图表、图像等）均系沙利文公司独有的高度机密性文件（在报告中另行标明出处者除外）。未经沙利文公司事先书面许可，任何人不得以任何方式擅自复制、再造、传播、出版、引用、改编、汇编本报告内容，若有违反上述约定的行为发生，沙利文公司保留采取法律措施，追究相关人员责任的权利。©2024Frost&Sullivan.Alltheinformationcontainedherein(includingwithoutlimitationdata,words,chartsandpictures)isthesolepropertyofFrost&Sullivan,treatedashighlyconfidentialdocument,unlessotherwiseexpresslyindicatedthesourcesinthereport.Shouldnoonecopy,reproduce,diffuse,publish,quote,adapt,compilealloranypartofthereportwithoutthewrittenconsentofFrost&Sullivan.Intheeventoftheviolationoftheabovestipulation,Frost&Sullivanreservetherightoflodgingclaimagainsttherelevantpersonsforallthelossesanddamagesincurred. 2024年8月 1中国火锅行业现状及格局 2中国川渝火锅市场分析 3中国川渝火锅品牌成功案例及产品创新分析 中国餐饮行业规模——全社会餐饮收入增长至超五万亿元 中国餐饮行业市场规模及连锁化率中国餐饮市场规模庞大，2019年市场规模超4.7万亿，虽有疫情影响但2023年蓬勃发展至超5万亿，凸显了中国餐饮行业在中国经济活力中不可或缺的作用，同时中国餐饮行业目前仍处在较低连锁化水平 ➢行业稳步增长：规模从2019年的46.7千亿元人民币飙升至2023年的52.9千亿元人民币，复合年增长率为3.1%。这一发展是由中国蓬勃发展的中产阶级和向多样化就餐体验的转变所推动。预计中国餐饮行业将在2024年达到58.0千亿元人民币，到2028年将达到81.8千亿元人民币，预计2024年至2028年的复合年增长率为9.0%，凸显了中国餐饮行业在中国经济活力中不可或缺的作用。 ➢连锁化率发展空间广阔：中国餐饮连锁化发展空间广阔，当前市场虽以非连锁中小商户为主，但连锁化率正稳步上升，2023年已达20.4%，连锁餐饮市场规模破万亿，复合增长率强劲。预计未来五年，连锁化率将持续提升至25.4%，标志着餐饮连锁化领域具有巨大的增长潜力和广阔的发展空间。 在健康饮食、文化自信、国际化及创新菜品驱动下，中餐领跑餐饮行业，市场规模持续增长至超四万亿元，火锅作为中餐第一品类，以独特聚餐形式与丰富选择深受消费者喜爱 中国餐饮行业中西餐市场规模 ➢中餐位于领先地位：中国餐饮行业包括中餐、西餐和其他餐饮，中餐处于领先地位。中餐市场规模从2019年的37.1千亿元人民币增长至2023年的40.9千亿元人民币，复合年增长率为2.5%。持续增长的驱动力主要源自消费者对健康饮食的追求、文化自信的提升以及中餐国际化步伐的加快，加之创新菜品的不断涌现和外卖服务的普及。预计中国餐饮行业将在2024年达到44.6千亿元人民币，到2028年将达到61.5千亿元人民币。 ➢火锅成为第一大品类：在中餐类别中，火锅广受中国消费者欢迎。火锅凭借独特的聚餐形式、丰富的食材选择及可定制化的口味，深受消费者喜爱，成为社交聚会和日常餐饮的热门选择，在中餐市场中占据重要地位。 中国火锅行业市场规模分析——市场持续扩大，发展动力强劲 凭借独特的社交属性和高标准化程度，火锅行业市场规模持续扩大，2023年中国火锅行业收入达到五千亿元，且门店数量庞大彰显强劲发展动力，并预计2028年将突破七千五百亿元 火锅行业市场规模 火锅行业特征 中国火锅行业市场规模 截至2023年底全国火锅门店总数50万+ 行业竞争激烈，头部优势明显：头部品牌不断加速开店步伐，同时新兴品牌也在积极进入市场，下沉市场发展空间广阔，新开门店数稳步增长，但淘汰率高，显示出日趋激烈的竞争环境。尽管如此，头部品牌依然能够凭借其强大的品牌效应和运营能力保持竞争优势。 ◼品牌化、标准化发展空间广阔：中国火锅行业高度分散、集中度相对低。品牌化存在巨大的空间。火锅行业的头部企业近年来持续扩张。这一趋势不仅反映了火锅市场的扩张和品牌集中度的提高，也表明了火锅行业在供应链优化、食材规模化和标准化方面的进步。 ◼作为正餐赛道中最大的细分品类，火锅行业市场规模超5千亿元，并保持较高增速，发展态势健康。由于火锅标准化程度高、管理体系成熟、群众基础广泛，不断绽放着它独特的魅力，消费者对其钟爱有加。◼火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，除受2020年以来受到疫情的影响，火锅行业一直保持稳定的增长态势。2023年中国火锅行业市场规模达到5.5千亿元，这一增长趋势反映了消费回暖以及火锅行业的持续扩展，并预计到2028年将达到7.7千亿元。 高端化和高质价比趋势凸显：未来发展趋势上，火锅行业将继续向高端化和高质价比方向发展。火锅行业主流消费仍然为大众消费，而中高端火锅则更注重品质和服务。此外，“火锅+正餐”成为一种流行趋势，通过结合正餐元素来提升消费者的用餐体验。 火锅行业未来将朝品类多元化、个性化方向发展，健康、便捷成为新增长点；同时，消费者就餐的社交属性，以及对品牌和品质的更多关注影响着火锅行业走向，驱动产品创新和服务升级 味型需求多样化： 政策引导与市场监管为火锅行业健康发展提供有力保障，推动行业规范化、标准化进程，促进公平竞争与可持续发展 支持性政策 规范性政策 ➢《食品经营许可和备案管理办法》 ➢《关于促进民营经济发展壮大的意见》 强调了持续优化民营经济发展环境的重要性，提出要加大对民营经济的政策支持力度，强化其法治保障，推动其实现高质量发展 从申请受理、审查决定、监督检查等角度进一步规范了食品经营许可和备案管理工作 ◼在供给端，强调持续破除市场准入壁垒，全面落实公平竞争政策制度。允许更多的新业态、新技术进入市场，将提高火锅行业的效率和效益。 ◼在技术端，鼓励企业加大科研投入，加快推动数字化转型和技术改造，提升技术含量和产品质量，以提高企业的市场竞争力。在放松市场准入门槛的同时加强法治、监管等方面的市场规范。 ◼对于火锅行业而言，建立合规的经营体系需要时间、资源和专业知识，包括建立卫生和食品安全的程序、培训员工、维护卫生标准、进行定期检查和记录等。 ◼规范食品经营许可和备案活动，加强食品经营安全监督管理，落实餐饮企业主体责任。这包括食品卫生法规、食品安全标准和从业人员卫生培训等。火锅行业必须遵守一系列法规和卫生标准，以确保食品的质量和安全。 ➢《扩大内需战略规划纲要2022-2035年》 ➢《国家标准化发展纲要》 提升传统消费、培育新型消费、扩大服务消费倡导健康饮食结构，增加健康、营养农产品和食品供给，并决制止餐饮浪费 积极推动标准化与科技创新的互动发展 ◼对于火锅行业而言，标准化措施将带来行业的规范化和健康化发展，有助于推动业内企业的合作。科技创新是推动标准化发展的重要动力。 中国火锅行业主要企业情况梳理——头部企业引领行业风向标 火锅众多细分赛道中，川渝火锅和潮汕牛肉火锅占据了较大的市场份额，而北派和云贵火锅则作为新兴力量正在逐步崛起，头部企业凭借品牌优势与创新能力引领行业风向标，推动行业整合升级 1中国火锅行业现状及格局 2中国川渝火锅市场分析 3中国川渝火锅品牌成功案例及产品创新分析 川渝火锅在火锅行业中占据举足轻重的地位，以其独特的麻辣风味、丰富的食材选择和深厚的文化底蕴，引领着火锅市场的潮流与发展 中国火锅市场分类型占比（按收入） 川渝火锅的发展 ◼进入21世纪以来，川渝火锅迎来了空前的繁荣期。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，火锅作为一种健康、美味的餐饮方式受到了越来越多人的喜爱。川渝火锅凭借其独特的麻辣风味和丰富的食材选择迅速占领了市场制高点并形成了庞大的产业规模。 ◼在发展过程中，川渝火锅的食材和口味逐渐丰富。最初，船工们主要烫食蔬菜，后来逐渐加入了牛下水等食材。进入店面经营后，食材更加丰富多样，包括了猪、牛、鸡、鸭的内脏以及各种蔬菜、海鲜等。同时，火锅的口味也经历了从简单的麻辣到复杂多变的转变，调料和香辛料不断增加，形成了独特的麻辣鲜香风味。 ◼随着火锅的普及和发展，炊具和火锅结构也不断创新。从最初的便携瓦罐到铁制大盆，再到后来的铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅等，火锅的炊具逐渐多样化和现代化。同时，火锅结构也由分食火锅、单体火锅发展到鸳鸯锅、三味锅、四格火锅、多味火锅等多种形式，满足了不同食客的口味和需求。 ◼近年来，中国火锅市场持续增长，其中川渝火锅作为火锅类型的重要组成部分，市场规模不断扩大。中国火锅市场规模在逐年攀升，川渝火锅以其独特的麻辣口味和丰富的食材选择，深受消费者喜爱，占据了火锅市场的重要份额。 中国川渝火锅市场规模分析 ◼川渝火锅门店数量在全国范围内占据领先地位。川渝火锅门店数量占比较高，显示出其强大的市场覆盖力。同时川渝火锅门店的增速也十分显著，远高于火锅市场的整体增速，表明川渝火锅在市场上的强劲发展势头。 中国川渝火锅的定义和分类——麻辣风味，饱受喜爱 川渝火锅是一种以麻辣为主要风味特征，采用牛油或清油（菜籽油）为锅底基础，融入大量辣椒、花椒等调料炒制而成的火锅形式，其分类有四川火锅、重庆火锅（又称毛肚火锅）等，深受食客喜爱 川渝火锅的定义及特点 川渝火锅分类(按地域) 川渝火锅，作为一种极具地方特色的中华美食，起源于四川与重庆地区，以麻辣为主要风味特征，采用牛油或清油（菜籽油）为锅底基础，融入大量辣椒、花椒等调料炒制而成的火锅形式。这种火锅以其丰富的食材种类、独特的蘸料搭配以及浓郁的风味，深受食客喜爱，并成为巴蜀地区饮食文化的重要代表。 重庆火锅：重麻重辣，菜品丰富 四川火锅：鲜香味美，用料广泛 ◼重庆火锅，又称毛肚火锅或麻辣火锅，以“辣、麻、咸、鲜、香、脆”为其口味，具有菜品多样、调味独特、吃法豪放等特点。重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。 ◼四川火锅起源于清代道光年间，发源地是长江之滨的泸州小米滩。其以麻辣、鲜香著称，是四川美食的代表。主要食材包括牛油、豆瓣、辣椒、花椒等，通过精心调制的底料和丰富的菜品，营造出独特的火锅风味。 ◼麻辣风味：川渝火锅最大的特点就是麻辣。其锅底通常选用牛油或清油（四川本地也称菜籽油）作为主要原料，加入辣椒、花椒等多种调料炒制而成，香气扑鼻，味道浓郁。这种麻辣风味不仅刺激味蕾，还能驱寒除湿，深受食客喜爱。 ◼食材丰富：川渝火锅的食材种类繁多，包括各种肉类（如毛肚、黄喉、鸭肠、牛肉等）、海鲜（如鱼丸、虾滑等）、蔬菜（如土豆、白菜、豆腐等）以及各种豆制品和菌类。这些食材在麻辣的锅底中涮煮后，口感鲜美，风味独特。 ◼蘸料搭配：在川渝地区，油碟和干碟是火锅的必备蘸料。油碟可以快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香；而干碟则能在最大程度保留食材原味的同时，丰富香辣口感。双碟合并的吃法在川渝火锅餐桌上极为常见。 中国川渝火锅的起源、发展历程及文化背景介绍——差异化竞争 川渝火锅从起源民间的街头食物，逐步发展为深受国内外喜爱的明星美食，并成为川渝文化、中国美食文化的重要代表符号，行业内红海竞争激烈，各品牌正开展差异化竞争 ◼重庆德庄火锅在沙坪公园打造了一口直径10米，可以同时容纳56人就餐的“天下第一大火锅”，创造了川渝火锅第一个吉尼