中国健康烹饪空间白皮书

（解读版） 目录 核心洞察01 一、室外环境显著改善，室内空气成为“隐形杀手”03二、“中式烹饪”怎么了？09三、烹饪及家务的主角目前依然是女性，不过情况正在快速变化12四、中国当代烹饪空间的四大弊病16五、吸油烟机发展30多年，减少30万人患癌21六、健康成为国民首选话题25七、Z世代烹饪行为调查：现在的年轻人更爱下厨了32八、厨房开放已成趋势：厨房一一烹饪空间37九、“中式烹饪空间”正经历一场现代化革命39十、围绕健康，“中式烹饪空间”的综合治理42案例：华帝健康烹饪空间体系化构建45联研机构49 核心洞察中国健康烹饪空间白皮书 家庭“煮夫”正出现 “中式烹饪”遭误解 烟机保护了公众健康 健康成国民话题HEALTHCONCERNSALL SHAREDHOUSEHOLDRESPONSIBILITIES 健康已成为中老年人和年轻人关注、社会和国家助力的国民话题。社会各界正以健康的视角可以审视一切。 经过30多年的发展，吸油烟机为公众健康付出了努力，也做出了较大贡献。 “中式烹饪”因其注重爆炒而带来的油烟危害，正受到病。但其实这只是现代“富贵病”的表现，与真正的“中式烹饪”无关。 目前虽然家务的主角还是女性，但男人在家庭烹饪的参与上正与女性拉平，在餐饮行业则占据绝对的主角。 30年来减少约30万女性患癌 核心洞察中国健康烹饪空间白皮书 年轻人爱下厨了YOUTHLOVECOOKING 中式烹饪现代化REVOLUTIONOFCHINESECUISINE 健康烹饪正标准化 厨房开放成趋势NEWKITCHENDESIGNTRENDS HEALTHYCOOKINGFULLCHAIN 健康正从厨电行业本身，向烹饪全流程、场景和生活方式迅速升维，遍及烹饪工具、食材、油与调料、烹饪方式、空间设计、智能互联、营养科学、生活方式等整个系统，垂待建立一套新的体系标准。 “中式烹饪”正经历一场现代化革命，从观念到工具，从烹饪方式和烹饪责任，从供应链到现代服务·革命的核心关键词是健康。 烹饪空间正从厨房向家居空间延伸，半开放、开放式厨房已成趋势。但法规限制、油烟和设计问题依然需要下大力气综合解决。 针对Z世代的调查显示，现在的年轻人爱下厨了。不过他们关注时间效率，为清洗和买菜环节困扰。 “隐形杀手”室外环境显著改善，室内空气成为 随着中国环境治理的进展，室外空气污染问题已得到显著改善：根据芝加哥大学能源政策研究所的研究，2013年至2021年间，中国的空气污染减少了42.3% 在现任过程中，食物和油脂会产生烟需和油增，其中合有许多有害物质，如甲睡、来、丙揭等，长期受入会对健康选成危测。 在持续改进的同时，中国将注意力转向室内空气质量问题。主要标志是：2023年2月1日，新的《室内空气质量标准》（GB/T18883-2022）正式实施。新标准将细颗粒物（PM2.5）等指标纳入室内空气质量监管范围。 团房中使用的燃气灶，地气热水器等设备，如集使用不当哦设备老化，容规产生燃气度气，其中合有一氧化导有间 厨房中存在着许多细菌和病毒，加大肠汗菌，沙门氏菌，流盛快毒等，这丝细阅和病毒容男在潮温，温哦的环境中品生，对人伴健原造成成势。 图房中使用的清清剂和洗冻剂等化学品如巢使用不当哦存不当，容易挥发到空气中，对人体健康造成危惠。 专家检测发现，在室内空气中存在500多种挥发性有机物，其中致癌物质就有20多种，致病病毒200多种。室内空气污染已成为危害人类健康的“隐形杀手” 中国女性肺癌发病率引关注 《欧洲心脏杂志》上的一项研究表明，2015年全世界每年死于空气污染相关呼吸系统疾病的人高达880万人，比死于吸烟或战争的人数还多。 世界卫生组织（WHO）在2023年12月发布的相关数据显示，2020年全球因室内空气污染导致的死亡人数高达320万，其中5岁以下儿童死亡人数超过12.7万。 320万人 3.79倍 国际学术杂志LungCancer（《肺癌》）的一项研究指出：暴露于烹饪油烟会使女性非吸烟者的肺癌发生风险升高3.79倍。 根据《中国肿瘤登记年报（2019）》的数据，2015年中国女性肺癌的发病率达到了30.21/10万，死亡率为21.69/10万，相较于2005年，这两个数字分别增长了52.9%和48.6%。 2000年-2018年两性癌症发病率变化（红色为肺癌，显示自2011年开始女性肺癌发病率有明显的抬升。） 来源：国家癌症中心最新数据《2022年中国癌症疾病负担报告》 研究：不吸烟女性缘何患肺癌？矛头指向厨房油烟 1.2022年肺癌再次成为世界第一大癌症。根据国际癌症研究机构（IARC）最新报告，2022年全球预计新增癌症1997.4万例，肺癌在这一年成为全球新增病例最多的癌症，共248.1万例，占比12.4%。 2.根据国家癌症中心与中国1ARC联合发布的数据，2022年中国新增的482.5万例中，肺癌同样位居首位，新增病例达106.1万例。值得注意的是，中国女性肺癌发病率远超全球平均水平，达到其2.6倍。而中国女性吸烟率仅1.85%。过去40岁以下的肺癌患者很少见，现在四五十岁的肺癌患者比过去明显增多。 3.专家指出，女性肺癌增长趋势加快可能和现代女性吸烟人数增多、吸烟年龄低龄化、女性被动吸烟等密切相关。另外，平时不抽烟，但体检却查出肺癌。被动吸烟者、厨师、家庭主妇等正在成为肺癌新的高发人群。女性肺癌患者有显著增加的趋势，与厨房（烹饪）油烟有很大关系。我国一项病学调查研究发现，在非吸烟女性肺癌患者中，有超过60%的女性长期接触厨房油烟，其中有32%的女性喜欢用爆炒和油炸的方式烹饪食物。（《北京晨报》2015年12月报道） 4.英国一项研究证明，身处通风较差的厨房做饭1小时，相当于吸2包烟。研究显示，炒菜时，若在密闭的厨房环境，采取高温油炸等烹调，PM2.5空气污染测试数值平均接近800ug/m3。 厨房烹饪带来的健康问题引起重视 国内外大量研究表明，暴露手烹饪油烟会使女性非吸者的肺癌发生风险升高。中国和其他东亚国家近年来女性的肺癌发病率逐年上升，其中除少部分与主动或被动吸烟有关外，其他大多数与接触厨房油烟有关。2010年，世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将厨房空气污染（烟雾）列为一类致癌物质。英国著名医学杂志《柳叶力》上一项关手疾病风险评估的研究项自中，已将厨房空气污染（烟雾）列为高血压、吸烟和酗酒之后全球第4大健康隐患。 世界卫生组织国际癌症研究机构（1ARC）在《2020年全球最新癌症负担》报告中指出：中国厨房烹饪人群与肺癌发病率具有较强关联性。这一点和复旦天字附属肿瘤医院20082017年临床数据一致。后者显示，不吸烟女性肺癌患病率高的原因与被动吸烟以及厨房油烟等环境污染有一定的联系，长期处于高油烟环境中，会潜移默化的影响餐饮业从业人员以及家庭亮饪人员身体健康。通风与排烟能够有效降低厨房室内污染物浓度，是营造良好厨房环境的主要方法。 学者：厨房油烟中污染致癌风险 “提到室内空气污染，人们最直接想到的通常是家装材料散发的甲醛、氢气，或者是烟民制造的二手烟，但对来自厨房的“暗箭”上心的人却不多。然而，中国式的烹调方式如煎、炸、爆炒、烧烤等产生的厨房油烟会给人体健康带来极大的危害。 钟南山院士说 清华大学学者发表于《保健时报》文章《家庭烹饪产生PM2.5防护指南》指出少煎炸、多蒸煮，炒菜最好戴口罩 “在不吸烟女性肺癌患者危险因素里，除了二手烟之外，有相当大一部分患者长期接触厨房里面的油烟。 中式烹饪遭遇冲击 研究显示：炝炒和煎造成的油烟外溢问题较为突出 油烟机捕集效率是烟气产生量与排烟量之比，烹饪油烟能否被油烟机捕集罩有效收集是导致油烟在室内扩散的影响要素之一（下图）。其中，炝炒和煎较其他烹饪方式下的油烟外溢问题较为突出，分别为27.6%和21.6%。油烟机性能测试时要注意不同烹饪方式的影响。 “中式烹饪”怎么了？ 六大艺术特点 中式烹饪源渊源流、博大精深、工艺卓绝、文化深厚，以三千多种常用、一万多种用到的烹饪原料，五百多种调味料制作的中国菜品影响深远，享誉世界。可以说，饮食文化是中国传统文化中相当重要的组成部分。中式烹饪饮食具有以下四个特点： 即孔子所说的“食不厌精，脸不厌细”也。 即厨师对原料进行刀法处理，既便于亮入味、又追求形式美感。 注重情趣 食医结合 讲究美感 四季有别 能精确鉴别不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控用火时间和下锅的次序等。 中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。 中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。 中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药腊同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。 一年四季，按季节而吃，是中国烹饪一大特征； 常用的技法有：炒、爆、炸、亮、温、煎、贴、烩机、烧、炖焖氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 《黄帝内经》云：“五味之美，不可性极”。 “中和之美”是中国传统文化的最高的审美理想。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活。（据百度百科） 主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。 （百度百科《中华饮自文化））6014 中式烹饪遭遇冲击 大多时间“中式烹饪”处于少油少肉状态，动物油、香油是主角 肉也比较少 中国是农耕国家：受生产力限制肉类食用比例甚少，不像现在随便可以买到。一般普通百姓只有逢年过节才能吃到。统治阶层也不能随便的吃，还制定成法律规章：诸候无故不杀牛羊，士大夫无故不杀犬家（周朝春秋战国时期）汉唐有所好转，不再那么严格限制，猪肉和羊肉开始有钱就能随便买了吃，不过当时的人不太愿意吃猪肉 拨《中国人的园以食为天吃，我们从来没输给谁》一文 中国人祖祖辈辈都使用猪油，但自从“五四运动”以来，中国人开始抛弃传统；自50年代西方科学家将心脏病与反式脂肪酸、反式脂肪酸与猪油联系起来；改革开放以后，对动物油的污名化达到高潮，人们迅速从动物油转变到植物油。 源自《一文了解中国食用油的趣味历史》《从油料作物说起，古代吃油的C位之争》 中西方烹饪方式差异 意大利 法国 意大利的菜肴源于古罗马帝国，素有“欧洲大陆烹调之母”之称。菜品繁多，强调营养和健康，后发展出法餐、美国餐等在内的多种派系，因此也有“西餐之母”的说法。制法常用煎、炒、炸、煮、红烩或红焖（在烹饪方式上注重原汁原味，油炸类很少，都以烧烤，烩为主），喜加蒜茸和干辣椒，注重牙齿感受，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的特色。 中国 法国菜的烹饪方法多样，烹饪方式包括煮、烤、烩等多种方式。法餐注重原料的原汁原味，强调调味料的搭配和使用，注重菜肴的外观和装饰。法餐的最大特点之一是主要运用法式烹调技术体系，并以高汤或酱汁为调味主体。 中式烹饪：食材繁多，注重外观、香味和口感，即“色、香、味、意、形、养”，注重荤素搭配、五味调和、营养平衡。相较于西式烹饪，中式烹调繁多、神奇、绝妙，方式众多：炒、煎、煮、烤、蒸、炸、煨、熏，炖、焗····等近百种，复合烹饪方法近干种。强调精细刀工、精良调味、注重火候和营养保健。 1.中式要求更多、更复杂，烹调方式更多样化，更偏爱爆炒；西式烹调方式相对简单；不同卡2.西式更关注健康、节约时间；中式则关注家庭、亲友团聚；3.西式烹调过程强调规范化，基至调料添加量精确到克；中式烹饪则强感火候、经验、味道。点 1.食材丰富2.注重营养3.注重外观 三、目前烹饪及家务的主角依然是女性不过情况正在快速变化 中式烹