2024液体酵母发酵白皮书（上）

酵母推荐版2024.05.02发布 序言 过去⼗年间，精酿啤酒在中国快速崛起，始终保持其良好的发展态势，市场份额逐步增⼤，已成为中国啤酒市场中备受关注的新势⼒。虽然我国啤酒产量在2013年达到4983万吨的顶峰后增⻓率⻓期维持在负数，精酿啤酒市场却呈现出截然不同的局⾯，消费量以惊⼈的幅度扩容，增⻓率居⾼不下。预计2025年，中国精酿啤酒消费量可达到230万吨，复合增⻓率约为17%。 啤酒酵⺟作为酿造啤酒不可或缺的原料，对啤酒质量乃⾄精酿啤酒⾏业的发展起到⾄关重要的作⽤。我国精酿啤酒市场强劲的增⻓态势对酵⺟也提出了更⾼的要求，然⽽⻓期以来，市场上以种类少、活性弱、难回收的干粉酵⺟产品为主，少量⾼端液体酵⺟供应则完全依赖进⼝，且价格贵、交付慢。直⾄酵富实验室液体酵⺟产品的推出，弥补了国内精酿啤酒酿造商对特种酵⺟的需求，打破了国外企业对国内啤酒酵⺟市场的垄断，⼤⼤降低了国内酿酒师使⽤液体酵⺟的成本。 “酵富⽣物”位于南京市江北新区智能制造产业园，是国内知名的酵⺟及酿造解决⽅案提供商。酵富实验室核⼼成员由医学微⽣物博⼠、农学微⽣物硕⼠、软件开发⼯程师、硬件设计⼯程师、发酵领域质量专家、⾷品⼯程专业出⾝的酿酒师等极客组成。凭借对啤酒酿造的热爱和酵⺟遗传学的尊重，酵富团队以极⼤热情投⼊到优质酵⺟菌株的捕获筛选、传代培育⼯作、酿造⼯艺优化及技术指导中去。 ⾃2018年正式成⽴以来，酵富实验室注发酵，不断探索酿造的奥秘。截⾄⺫前已服务全国1000余家商酿客户、2000多家酿客户，积累了⼤量成功商酿经验，熟悉国内各种规模⼯⼚酿造模型。酵富秉持开放、分享的理念与同⾏客户⼀起助⼒中国精酿的进步。基于对酿酒酵⺟的研究和多年来服务客户的经验总结，我司编写了这部⾯向中国酿酒师的“液体酵⺟使⽤指南”，即《液体酵⺟发酵⽩⽪书》。虽然具体介绍的以液体酵⺟产品为主，但⼤多数知识和经验是基于啤酒酵⺟和发酵本⾝的。此⽩⽪书将完全共享给全国家酿爱好者和商业酿酒师。《⽩⽪书》分上下两册，本册为上册，重点在于介绍酵⺟菌种特性差异，以及如何根据酿造需求选择合适的酵⺟菌种及酵⺟产品。 此次《⽩⽪书》的编写⼯作受到了来⾃全国各地家酿、专业酿酒师的关注，他们提供了宝贵的修订意⻅和建议，在此我们特别感谢这些⽆私的奉献者。精酿⾏业的诞⽣与发展也正是⼀个⾏业从⽆到有，穿插着⽆数爱好者、奉献者的“开放、共享”精神的完整历程。希望更多的专业爱好者加⼊我们的⼯作，⼀起将健康发酵知识结构、创新酿造⼯艺技术分享进⾏到底！ 致谢 特别感谢为本⽩⽪书义务校对、审阅的学者，精酿主理⼈，专业酿酒师和酿造爱好者： ⻢⻓伟（北京-中国农业⼤学教授）银海（成都-⽜啤堂）⺩雪琨（⻄安-Fever）关中魏（⼲州-疯熊⼯业）张得宸（英国-赫瑞-⽡特⼤学酿酒蒸馏专业）苏⽂韬（英国-帝亚吉欧公司）孙济州（潍坊-⼭东阳春啤酒有限公司）孟⽥⽥（上海-即刻鲜（上海）啤酒酿造技术开发有限公司）张军涛（邯郸-五⿅精酿）吴昊（北京-家酿爱好者）邹智勇（武汉-⼩红书⾃酿博主）梁⽟鹏（深圳-家酿爱好者）⻢⼒（⼤连-友啤精酿）张语箴（杭州-啤条胡同）⺩延斌（杭州-TasteRoom）张丞源（常州-猫头鹰啤酒屋）赵⼦乾（北京-咖啡师&家酿爱好者）…等等为中国精酿发展⽽努⼒奋⽃的⼈们！ 目录 2.1.液体酵⺟产品与干粉酵⺟产品的区别..........................................................................................................................3 2.1.1.液体酵⺟与干粉酵⺟⽣产流程差异...........................................................................................................................................32.1.2.液体酵⺟与干粉酵⺟使⽤差异....................................................................................................................................................4 第三章如何选择酵富酵⺟？...............................................................................................6 3.1.2024酵富核⼼酵⺟列表....................................................................................................................................................63.2.经典IPA酵⺟解决⽅案及标准⼯艺..............................................................................................................................83.3.浑浊IPA酵⺟解决⽅案及标准⼯艺..............................................................................................................................93.4.德式⼩⻨酵⺟解决⽅案及标准⼯艺.............................................................................................................................103.5.⽐利时⼩⻨酵⺟解决⽅案及标准⼯艺........................................................................................................................113.6.赛松/修道院啤酒酵⺟解决⽅案及标准⼯艺............................................................................................................123.7.深⾊/⿊⾊啤酒酵⺟解决⽅案及标准⼯艺................................................................................................................133.8.⾼温快速发酵啤酒酵⺟解决⽅案及标准⼯艺.........................................................................................................143.9.拉格/科隆啤酒（⻩啤）酵⺟解决⽅案及标准⼯艺............................................................................................153.10.硫醇类啤酒酵⺟解决⽅案及标准⼯艺........................................................................................................................163.11.野菌啤酒酵⺟解决⽅案及标准⼯艺.............................................................................................................................173.12.乳酸菌酸化啤酒酵⺟解决⽅案及标准⼯艺..............................................................................................................19 第四章如何按需订购酵⺟？............................................................................................20 4.1.“酵⺟投放量”不准会影响发酵表现..............................................................................................................................204.2.“酵⺟投放量”应如何计算？............................................................................................................................................21 4.3.不同场景的液体酵⺟使⽤成本估算.............................................................................................................................23 4.3.1.家酿及⼩型⼯坊...............................................................................................................................................................................234.3.2.商酿直投接种场景..........................................................................................................................................................................24 4.4.根据计划订购新鲜酵⺟.....................................................................................................................................................25 第五章酵富核⼼菌种特性数据库...................................................................................26 5.1.JFA1001英式艾尔⼀号British Ale I.........................................................................................................