应对减盐过程中的咸味挑战 探索思宾格基于发酵技术的解决方案：助力打造美味的创新配方 全方位的酵母基配料与专业技术

探索思宾格基于发酵技术的解决方案：助力打造美味的创新配方全方位的酵母基配料与专业技术， 白皮书 目录 简介第3页 中国消费者洞察第4页 中国关于减盐的法规和政策第5页 减盐已成为食品制造商日益重要的责任第6页 减盐的挑战：实现风味与营养的微妙平衡第7页 减少盐分后，风味缺陷更易暴露第8页 市场上的现有减盐方案第9页 减盐策略中的咸味感知机理与感官基础第10页 酵母基配料减盐配方工具箱第12页 思宾格减盐解决方案第13页 简介 过量的盐分摄入已成为全球性的健康问题。当前，全球人均每天盐分摄入量为10.8克，超过了世界卫生组织(WHO)建议的每日5克限值的两倍。 为应对这一问题，各国政府正加大力度，采取措施减少全民盐分摄入量。从部分国家实施强制性限额，到其他国家采用包装正面标签制度、设立自愿性目标，相关法规越来越严格。事实上，已有90多个国家实施了国家级减钠策略。 与此同时，消费者对低盐产品的需求正在提高。全球65%的消费者表示希望减少盐分摄入，尤其是在亚太地区、拉丁美洲等地，相关需求尤为强烈。 对于食品制造商而言，其面临的挑战已然明晰：食品研发必须与时俱进。食盐在食品体系中具有多重功能——不仅能提升风味，更影响着产品的保鲜、质地与口感。因此在配方改良过程中，既要减少钠含量，又要保持其感官品质与功能特性。 本书清晰概述了主要的减盐法规和政策，结合本地数据，帮助您有效对接市场需求，并优化产品配方。 本书中所有涉及减钠宣称的新品上市数据，均基于特定食品饮料类别的筛选标准。这些类别包括：婴幼儿食品、烘焙食品、谷物、糖果、乳制品、甜点与冰淇淋、水果与蔬菜、热饮、人造肉、肉类、鱼类与蛋类、即食餐与配菜、酱料与调味料、零食、软饮料、汤品及运动营养食品。 中国消费者洞察 中国大多数人食盐摄入过量，仅家庭烹饪中的日均摄盐量就达9.3克1，几乎是建议量的两倍。总体而言，中国居民的盐分摄入量仍然较高，这是肥胖和慢性病的主要原因之一。 约30.1%的人群钠摄入来自预包装食品，其中酱油、鱼露和即食餐是主要来源。2 2020至2024年间，中国宣称的新产品发布量复合年均增长率(CAGR)达12%。“低钠”或“减钠” 12%CAGR 94%的中国城市消费者已减少食盐摄入量，这表明他们的健康意识不断增强，且在主动采取减钠行为。 Innova Market Insights, 2024 2020年至2025年间，中国推出了925款宣称的产品。“低钠”或“减钠” Mintel 2023 Innova Market Insights, 2025 中国关于减盐的法规和政策 2016年，原国家卫生计生委在全国范围内重点开展了“三减三健”专项行动，即减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼，深入推进全民健康生活方式的形成。同时，《“健康中国2030”规划纲要》中提出，到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%。《国民营养计划（2017-2030年）》也提出，到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。 2019年7月9日，健康中国行动推进委员会发布了文件，其中明确提出将人均每日食盐摄入量降至5克以内的目标。作为国家推广健康饮食习惯倡议的一部分，该目标得到着重强调。该文件还鼓励企业和超市增加低钠产品的供应。此外，中国疾病预防控制中心将每年9月15日所在的第三周定为“9.15减盐周”，期间积极开展公众低盐饮食意识宣传活动。《健康中国行动（2019-2030年）》 2024年8月，《预包装食品营养成分图形化标示指南（征求意见稿）》公开征求意见（目前为指导性国家标准，企业可自主选择使用或者不使用），基于科学证据并设计良好的包装正面营养标识，展现真实准确且简单明了的用户友好型营养标识，帮助消费者了解食品营养价值并做出更健康的食品选择，是引导群体合理膳食的有效策略之一。鼓励企业逐步降低食品中“脂肪、糖、钠”含量，以帮助减少饮食中“盐、油、糖”的摄入，创造更健康的饮食环境。 减盐已成为食品制造商日益重要的责任 随着全球对于钠摄入的监管日益收紧，减盐已成为食品制造商的首要任务。 然而，在重新调配食品配方的同时保持特有的咸味并非易事。直接减少盐分往往会导致风味失衡，带出苦味或金属味等不良风味。 本白皮书概述了当前主流的减盐解决方案，尤其聚焦于咸味方面。同时还介绍了思宾格如何利用其先进的酵母基配料工具箱，帮助食品制造商开发减盐配方，同时保持理想的风味表现。 与乐斯福旗下的思宾格携手合作，借助我们天然发酵的原料，将您的减盐配方提升到全新高度。 凭借思宾格对食盐在风味构建中多方面作用的深入理解，我们不仅助您实现配方减钠，更重塑完整的味觉体验。 降低不良风味带来的影响 改善配方的营养成分 实现更高效的配方标识，满足消费者期待的风味体验 打造令人印象深刻的味觉享受 减盐的挑战：实现风味与营养的微妙平衡 制定合理的减盐策略需结合目标 对于小幅或“不易察觉”的减盐（减幅低于5%）时，通常只需微调其他风味成分即可维持整体口感体验，消费者几乎不会察觉。这种策略特别适合以健康改善为目标的配方优化。 若追求较大幅度的减盐 (10%-50%) 以满足产品宣称要求，则需要更全面的配方重构。此时，需巧妙组合多种成分，例如钾基盐替代品、酵母抽提物、蘑菇粉、海藻提取物及科学平衡的香料组合，以支持整体风味重建。 理解盐在食品中的多重功能 当食品制造商着手降低配方中的盐含量时，必须认识到这不仅影响风味，还会涉及防腐、安全性、质构和整体口感等多个层面。实现减盐并非只是一个简单的技术调整，更是对产品多方面性能的再平衡。 食用盐（氯化钠）不仅仅是一种调味料，它在食品中还扮演着多重角色： 减少盐分后，风味缺陷更易暴露 食用盐（氯化钠）最重要的作用之一在于对风味的全面提升。除了赋予咸味之外，它还能增强甜味、平衡酸味、掩盖苦味，并放大鲜味。当减少盐分时，这些风味功能也随之失衡，进而引发一些常见的口感问题，例如： 蛋白质或矿物盐导致的苦味 风味单调、缺乏连贯性 甜味或酸味失衡 每种应用的挑战各不相同。适用于休闲零食的减盐方案可能并不适用于酱料或高汤。 “作为风味解决方案专家，我们致力于在提升营养价值的同时，为您打造卓越的风味表现，在遵守法规的前提下，让消费者尽情享受美味。” 虽然咸味主要通过钠通道 (ENaC) 感知，但我们对咸味的体验是多感官协同的，受到嗅觉、质构和视觉因素的共同影响。 然而，咸味感知也会受到其他味道的影响： •苦味会抑制咸味•酸味可能增强或掩盖咸味•甜味能使咸味更柔和•鲜味和厚味可增强整体味觉的层次感、饱满度与持久感 因此，减盐不仅是技术问题，更是一种感官上的转变。 要有效应对这一挑战，就必须从整体“味觉生态系统”入手，重建风味平衡，实现口感满意度的全面提升。 市场上的现有减盐方案 氯化钾(KCL) 优势 应用 局限 会带来苦味或金属味，需要进行掩盖处理，可能无法被所有消费者接受。 替代配方中部分氯化钠（食盐）。 功能接近食盐。 天然低钠盐 优势 应用 局限 符合清洁标签要求，在降低钠含量的同时仍能保持咸味 由矿物组成天然钠含量较低的特种盐。 成本较高，原料来源有限。 物理优化盐晶体 优势 应用 局限 成本高；在液体类应用中效果受限。 表面积大、溶解快、即刻咸味强；干性应用中具有出色的附着性。 通过改变盐晶体结构（如片状、棱锥形、球形）提升咸味感知。 风味配料 优势 应用 局限 不会带来咸味。不同成分和不同市场对其的消费者接受度及法规认可度可能存在差异。 提升整体风味。 如味精、核苷酸、天然风味物质。 减盐策略中的咸味感知机理与感官基础 对食品进行减盐配方调整时，需要了解驱动盐感知的生理机制和感官相互作用。 咸味的主要感知机制依赖于上皮钠通道 (ENaC)，该通道位于 III 型味觉感受细胞中，对钠离子具有高度选择性，尤其在低钠浓度下，是主导咸味感知的关键机制。此外，钾 (K+) 等一价阳离子可通过“次级通道”引发类似咸味感知，但在感知时间、强度及愉悦感方面存在差异。(1) 除了直接带来咸味之外，食盐还在调节其他基础味道的感知中发挥着关键作用。这些味道间的相互作用受浓度及食品基质复杂度的高度影响。最为一致的影响之一是：咸味可显著抑制苦味。相比之下，咸味与甜味或酸味之间的互相作用是非线性的，并依赖具体情境：在低浓度下，盐可能略微增强甜味或酸味感知；但在中高浓度时，这些相互作用会转变为相互抑制。(2) 对这些依赖浓度的双味觉互相作用进行系统性理解，为合理设计减盐配方提供了基础框架。 在众多减盐手段中，鲜味因其提升咸味感知的能力，正在被广泛采用，尽管其基础的机理还在研究中。进一步的科研将有助于揭示盐与鲜味之间的感官相互作用过程，以及其对人类味觉的影响。已有研究表明，鲜味成分可增强咸味感知并维持风味的连贯性，其作用机制涉及外周神经系统与中枢神经系统的双通路调节。(4) 富含鲜味的配料、酸味剂和苦味掩盖方案战略性地整合在一起，为降低钠含量的同时保持感官品质和消费者接受度提供了一条有效途径。 酵母基配料减盐配方工具箱 思宾格凭借其在发酵领域的专业技术，推出一系列酵母基解决方案，旨在助力在减盐的同时，保持整体风味的体验。酵母基配料是应对减钠过程中味觉挑战的独特工具，能与其他原料一起使用，改善保鲜防腐和质构的问题。 30%减盐减盐酱油 对于食品制造商而言，制作低钠酱料是一项复杂的挑战，因为盐在增强风味、改善质地和确保保质期方面都起着关键作用。减少钠含量往往会导致口味平淡、吸引力下降，进而影响消费者的满意度。酵母基配料提供了一种天然的解决方案，能够在大幅降低钠含量的同时，保持消费者期望的酱料所具备的浓郁鲜香口感。 本配方由食品应用团队精心研发，依托在食品配方与酵母基配料领域的专业知识，致力于为客户提供量身定制的解决方案。 本文件中的所有建议与数据均基于诚意提供，并被认为是准确可靠的。文件中的任何陈述或遗漏，均不构成任何明示或暗示的保证。 30%减盐拌饭酱 底味更浓郁 提升咸味 对于食品制造商而言，制作低钠酱料是一项复杂的挑战，因为盐在增强风味、改善质地和确保保质期方面都起着关键作用。减少钠含量往往会导致口味平淡、吸引力下降，进而影响消费者的满意度。酵母基配料提供了一种天然的解决方案，能够在大幅降低钠含量的同时，保持消费者期望的酱料所具备的浓郁鲜香口感。 本配方由食品应用团队精心研发，依托在食品配方与酵母基配料领域的专业知识，致力于为客户提供量身定制的解决方案。 本文件中的所有建议与数据均基于诚意提供，并被认为是准确可靠的。文件中的任何陈述或遗漏，均不构成任何明示或暗示的保证。 低盐榨菜 显著提升咸味 平衡酸味 对于食品制造商而言，制作低钠酱菜是一项复杂的挑战，因为盐在增强风味和确保保质期方面都起着关键作用。减少钠含量往往会导致口味平淡、吸引力下降，进而影响消费者的满意度。酵母基配料提供了一种天然的解决方案，能够在大幅降低钠含量的同时，保持消费者期望的酱菜所具备的浓郁鲜香口感。 本配方由食品应用团队精心研发，依托在食品配方与酵母基配料领域的专业知识，致力于为客户提供量身定制的解决方案。 本文件中的所有建议与数据均基于诚意提供，并被认为是准确可靠的。文件中的任何陈述或遗漏，均不构成任何明示或暗示的保证。 30%减盐红烧牛肉风味方便面 增强咸味 对于食品制造商而言，汤品的减盐是一项重大挑战，因为消费者日益期望汤品既能拥有浓郁可口的味道，又能具备更优的营养成分。减少盐分可能会影响风味、口感以及整体的满足感，这些都是影响消费者偏好的关键因素。我们为您提供一系列独特的酵母基配料，助力您在降低汤品的钠含量的同时，改善其整体味觉体验。 本配方由食品应用团队精心研发，依托在食品配方与酵母基配料领域的专业知识，致力于为客户提供量身定制的解决方案。 本文件中的所有建议与数据均基于