自助餐发展报告2024

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对自助餐的相关资料进行整理分析。从自助餐的赛道概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了自助餐赛道的发展现状，旨在为自助餐从业者、投资人、消费者提供参考 p本文部分亮点如下： 01近年来，随着消费市场的回暖，创业者对自助餐的创业热情开始回升，自助餐企业数量和门店数量保持着稳中有增的趋势。企 查 查 数 据 显 示 ，2024年1—7月，全国自助餐企业注册量为2,600余家；红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家 02从线级城市分布来看，三线城市的自助餐门店数占比最高，为22.3%。其次是二线城市和新一线城市，门店数占比分别为21.7%和20.3%。值得注意的是，三线及以下城市的自助餐门店数占比过半，且近三年三线及以下城市的自助餐门店数占比呈上升趋势 03近年，自助餐逐渐从“大而全”向“小而精”方向发展。一批主打更细分、更聚焦的细分主题自助餐品牌不断冒头，比如火锅自助、烤肉自助、牛排海鲜自助、日料放题等 04随着入局者的增多，自助模式也日渐多元化，半自助、分时段自助、灵活自助等模式出现。同时，部分非自助餐品牌也引入了适合自身的自助模式，自助餐从一种业态向经营模式转变 01概览：自助餐“卷土重来”，全国门店已超6万家 02赛道亮点：自助模式多元化发展，平价化、下沉化、细分化成趋势 03细分赛道：火锅、烤肉类自助餐门店领跑，牛排、海鲜“自立门户” 04消费者分析：自助餐以小聚场景为主，消费观念从“吃回本”向健康饮食转变 05总结与展望：“平价自助”发展潜力较大,小火锅自助、烤肉自助有望跑出千店品牌 概览：自助餐“卷土重来”，全国门店数已超6万家 自助餐“卷土重来”，赛道进入扩容期 p自助餐（Buffet）这一用餐形式，起源于欧洲，并于20世纪30年代被引入中国。直到20世纪八九十年代，随着国内的一些酒店逐渐对外来消费者开放，自助餐开始走向普通大众 p经过数十年的发展，自助餐经历了大起大落，从一种餐饮业态向经营模式转变，目前广泛应用于各类主题餐厅，如火锅自助、烤肉自助、海鲜自助、日料自助等。此外，一些非自助餐厅也推出了自助模式，使得自助这种经营模式更加多元化 爆发期21世纪初—10年代 扩容期21世纪10年代末至今 萌芽期20世纪80年代—90年代 2000年前后，以金钱豹为代表的高端自助餐品牌在国内掀起了一波自助风潮。同时，一些平价自助餐品牌开始崛起，自助餐门店迎来了爆发式增长 2018年之后，一些聚焦单一品类的新派自助餐品牌兴起，同时部分非自助餐的品牌也引入了自助模式。自助餐从一种业态向经营模式转变 20世纪80年代，伴随着改革开放，国内一些酒店开始引入自助餐，主要面向高端消费人群 调整期21世纪10年代—10年代末 成长期20世纪90年代—20世纪末 90年代，一些酒店的自助餐逐渐对外来消费者开放，并且餐饮市场上也开始出现了平价自助餐厅。彼时，自助餐丰富的产品和较低的价格受到了很多消费者的喜爱 随着收入增长和物质的逐渐丰富，消费者对饮食的追求从“吃饱”变成了“吃好”，加上餐饮消费的选择更加多样化，自助餐的吸引力逐渐下降，不少自助餐厅因经营不善而黯然退场，金钱豹也于2017年落寞关停 自助餐热度升温，抖音话题播放量超559亿次 p近年来，一直沉寂的自助餐悄然翻红，在多个主流媒体平台的曝光量和搜索热度呈现升温趋势。从2022年开始，“自助餐”在抖音的关键词搜索指数开始波动上升，并出现了多个波峰，最高峰值超300万 p与此同时，“火锅自助”“烤肉自助”“海鲜自助”“日料自助”等关键词的搜索热度也在不断上升。截至2024年7月，抖音平台关于“海鲜自助”“自助火锅”话题的视频播放量达140.6亿次和25.8亿次 相关笔记超82万篇 单个话题播放量超559亿次 单个话题阅读量超2.5亿次 截至2024年7月，微博平台上关于“自助餐”“和朋友吃自助餐定律”“自助餐到底该不该收押金”的话题阅读量分别为2.5亿次、2亿次、1,073万次 截至2024年7月，抖音平台关于“自助餐”“海鲜自助”“自助火锅”“自助烤肉”“酒店自助餐”等话题的视频播放量分别为559.7次、140.6亿次、25.8亿次、25.4亿次、12.4亿次 截至2024年7月，小红书平 台 上 关 于“火 锅 自助”“海鲜自助”“烤肉自助”“自助餐探店”的相关笔记数分别为82万篇、76万篇、59万篇、21万篇 自助餐创业热情回升，全国自助餐门店数已超6万家 p近年，随着消费市场的回暖，创业者对自助餐的创业热情开始回升。企查查数据显示，2023年全国自助餐相关企业注册量近6,000家，同比增长32.7%，为2019年以来的首次增长；2024年1—7月，全国自助餐企业注册量为2,600余家 p自助餐企业数量和门店数量也一直保持着稳中有增的趋势，赛道容量持续扩张。企查查数据显示，2023年全国自助餐企业存量超3.9万家，同比增长0.7%。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家 华东地区自助餐门店占比近四成，江苏自助餐门店数最多 p从全国各区域的自助餐门店数分布来看，华东地区的自助餐门店数占比最高，达38.0%。其次是西南、华北和华中地区，门店数占比均超过了10% p从省级行政区来看，江苏、山东、四川的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为9.8%、8.8%和7.5% 自助餐在下沉市场的门店数较多，三线及以下城市门店数占比过半 p从线级城市分布来看，三线城市的自助餐门店数占比最高，为22.3%。其次是二线城市和新一线城市，门店数占比分别为21.7%和20.3%。值得注意的是，三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，下沉市场分布了较多的自助餐门店 p具体到城市，成都、北京、上海的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为2.9%、2.6%和2.4%。自助餐门店数TOP10城市除了北、上、广、深四个一线城市之外，其他均为新一线城市 自助餐赛道入局者众多，部分品牌冲刺千店 p自助餐赛道的参与者众多，除了星级酒店的综合自助餐之外，自助餐赛道各细分领域也跑出了一些代表性的品牌。如主打小火锅自助的围辣小火锅门店数已超过了800家，主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉门店数突破了500家，主打比萨自助的比格比萨自助门店数也超过了200家 p从这些自助餐品牌的所属品类来看，覆盖了火锅、烤肉、西餐、韩料、日料等多个品类，赛道参与者愈发多元化 自助模式席卷整个餐饮赛道，万物皆可自助 p随着自助餐热度的升温，自助模式引起了餐饮市场的高度关注，一些其他赛道的品牌也在尝试引入自助模式。例如，满记甜品2023年推出了48元自助套餐，目前已在全国100余家门店推行；素食自助领域也有部分品牌冒头，如起源于江苏的素馨阁素食自助餐厅已开出10余家门店 p此外，诸如面包自助、面馆自助、饺子自助、小龙虾自助、麻辣烫自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同类型的自助餐厅也在不断涌现，自助模式在整个餐饮行业内迅速蔓延 自助餐人均消费跨度较大，人均百元以下的门店占比超六成 p由于自助餐涵盖了众多品类，品牌定位也不尽相同，因此，其人均消费呈现出较大的跨度，既有30元以下的亲民价位，也有超过300元的高端选择，可满足不同消费者的需求 p红餐大数据显示，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中，50~80元区间的自助餐门店数占比最高，占比为33.9%，其次是80~100元的人均消费，占比为14.3%。值得注意的是，人均消费在50元以下的自助餐门店占比为18.7%，随着近年下沉市场平价自助小火锅的快速崛起，自助餐价格带进一步拓宽 赛道亮点：自助模式多元化发展，平价化、下沉化、细分化成趋势 自助餐赛道扩容，赛道呈现四大发展亮点 p据红餐产业研究院观察和分析，近年来自助餐赛道主要呈现以下四大发展亮点： 自助模式多元化 自助模式发展出了全自助、半自助、分时段自助、灵活自助等多元的经营模式 价格“平价化” 赛道细分化 从“大而全”到“小而精”，自助餐赛道细分化趋势渐显，聚焦细分品类的自助餐品牌更容易实现规模化发展 市场“下沉化” 自助餐在下沉市场受关注，三线及以下城市的自助餐门店数占比呈上升趋势 亮点一：自助模式多元化发展，并渗透到多条餐饮赛道 p近年来，经历过调整期的自助餐赛道再次升温，同时自助模式也变得更加多元。从自助模式的类别来看，有全自助模式、半自助模式、分时段自助模式和灵活自助模式 p其中，半自助模式是餐厅里的部分菜品实行自助模式，部分菜品实行点餐模式；而分时段自助是在某一特定用餐时段实行自助模式。正是由于自助模式的多元化，部分非自助餐品牌也推出适合自身的自助模式。比如海底捞、探鱼、师烤·豆花烤鱼等品牌推出的小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出的早餐自助，满记甜品推出的午市甜品自助和夜宵自助等 半自助模式适用范围广，非自助餐品牌运用自助模式提升顾客体验 p与全自助模式相比，半自助模式能够适用更多的餐饮赛道，如中式正餐、米饭快餐、火锅、粉面、小吃等赛道均可采用半自助模式 p比如，自助餐品牌可以将门店里的大部分产品采用自助模式，小部分产品采用点单模式以控制成本和提高客单价。非自助餐品牌可以将门店里的部分产品采用自助模式，提升消费者的互动体验感 自助餐品牌 非自助餐品牌 快餐品牌南城香不仅在门店内设置了自助区，有米饭、杂粮饭、水果、小咸菜、圆白菜等产品，而且部分门店还推出了自助小火锅 围辣小火锅的自助区菜品多以素菜和较为便宜的肉类、丸子为主，成本较高的牛羊肉卷需要另外单点 烤鱼品牌师烤·豆花烤鱼除了豆花无限续之外，还设置了3元无限量自助区，包含米饭、冰淇淋、可乐、雪碧、现制饮品等产品 日式火锅自助品牌一緒に寿喜烧设置了从179~359元多个价格带的自助套餐，除了套餐内产品可无限畅吃之外，消费者也可单点其他产品 早餐自助成低价引流方式，有品牌尝试夜宵自助拓宽消费场景 p在分时段自助模式中，不少品牌将早餐自助作为低价引流的方式。除了限制用餐时段之外，早餐自助大多采用的是半自助模式。例如，永和大王、西少爷、和合谷等品牌推出的3元早餐自助，仅针对部分粥品无限量；嘉和一品推出的15元早餐自助则包含了30余种产品无限量 p除了早餐自助之外，部分品牌也尝试推出夜宵自助，以拓宽消费场景。如满记甜品近期推出了“68元午夜场”，晚上18:30以后才能使用，产品包括多种甜品和咸辣零食，拓宽了甜品的夜宵消费场景 2024年全国部分推出早餐自助和夜宵自助的品牌情况 西少爷的3元早餐自助限上午10:00前，无限量产品为皮蛋瘦肉粥和南瓜粥 亮点二：“平价自助”兴起，自助餐人均消费向百元以下倾斜 p随着近年来消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。因此，不少创业者以“平价自助”切入自助餐赛道，如16元的现炒自助快餐、29元的自助小火锅、49元的自助烤肉等。而部分高端星级酒店自助餐为了吸引消费者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活动 p从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点 亮点三：品牌瞄准下沉市场扩张，三线及以下城市门店数占比上升 p近年来，很多自助餐品牌瞄准下沉市场的消费潜力，在下沉市场迅速拓店。比如小火锅自助品牌仟味一鼎自助小火锅、围辣小火锅等品牌超7成以上的门店均在三线及以下城市，烤肉自助品牌小猪查理川式市井烤肉、汉釜宫等品牌在三线及以下城市的门店数占比超过了六成。部分高端自助餐品牌也在拓展