2022自助餐品类发展报告

REPORT ON BUFFET CATEGORY DEVELOPMENTIN 2O22 根据品类及口味的不同，常分为烤肉自助海鲜自助、火锅自助、披萨自助、综合自助。 自助餐存量品牌门店约5.7万，增长趋势渐缓 美团线上数据显示，2022年自助餐营业中门店数约5.7万家，相比2021年呈现下降趋势。从交易量来看，2022年团买订单量呈现负增长（2022YoY-1.4%）：团买消费金额虽然仍保持增长（2022YoY8.5%），但增速相比2021年有明显下滑（2021YoY67.8%）。存量或更多往头部品牌聚集。 数来廉：美团美度 门店增长依靠资金链，马太效应趋于明显 自助餐是一个现金流需求很大的产业，在已经处于劣势的前提下，要解决马太效应，品牌需要付出极大的成本扭亏为盈。美团餐饮线上数争多久。 数据来源：美团美食 线上订单量居品类前五，但增速滞后 美团线上二级品类团购买单订单量增速对比美团线上北京地区级品类团购实单订单量增速对比 美团线上自助餐团买订单量占比仅次于火锅、地方菜系、异国料理和烧烤，2022年约11.17%，但呈现逐年下降趋势。以北京作为取样城市：北京地区自助餐团购买单订单量占比在正餐大类中排名第5，2022年自助餐订单量占比为2.7%.（地方菜系约为16%，火锅为12%，异国料理为6%，烧烤为5%）：与2021年占比基本持平 数据来源：美团美食 细分品类市场规模 综合自助居首，主题自助主打“小而精 从美团线上整体大盘来看（根据门店数）：综合自助占比最高（2022年门店数占比近44%），其次是自助火锅（2022年门店数占比约29%）自助烧烤（2022年门店数占比约13%）、自助海鲜（2022年门店数占比约6%）。对于以细分品类为主题的自助餐，精选特色食材，做“小而精的自助餐，更易在成本领先战略中折桂。 数腿来瀛：美团美食 自助海鲜溢价高，食材新鲜度成决胜因素 美团线上自助餐细分品类团购买单订单量占比对比美团线上自助餐细分品类团购实单消费金额占比对比 从美团线上餐饮大盘来看（根据团买订单量和消费金额），综合助占比最高（2022年订单量占比45%，消费金额占比42%），其次是自助海鲜（2022年订单量占比18%，消费金额占比43%）自助火锅（2022年订单量占比15%，消费金额占比12%）和自助烧烤（2022年订单量占比13%消费金额占比10%）。其中，自助海鲜的订单量转化程度最高，业内人士认为，海鲜食材溢价度更容易做大，但食材新鲜度背后的食品安全问题，是管理中的核心要素。 敷据来源、美团美食 爆款策略下自助披萨或再度“翻红”，火锅主题也迎来爆发 美团餐饮数据显示，自助披萨2022年订单量增速最快（YoY7%）.西餐自助订单量下滑最快（YoY-44%）。自助火锅和自助海鲜2022年消费金额增速最快（YoY15%）.西餐自助消费金额下滑最快（YoY-44%）。早前，崇尚场景化、个性化、聚焦细分群体的自助披萨曾风靡一时如今，聚焦单品、主打爆款的性价比细分，或将重拾消费端热情。 数据来源、美团美食 价格带切分明显，品牌占位格局突出 自助餐连锁化发展概况 整体连锁化率逐年提升，可复制性强特征明显 美团线上餐饮数据显示，自助餐线上连锁化率达到了15.74%，且连续两年保持增长。受益于简单的模式、较高的可复制性，以及产品本士化及主题餐厅策略的推出，自助餐未来发展趋势看好。 品类聚焦甚至是单品聚焦，连锁化发展更容易实现 从自助餐细分品类来看，自助披萨连锁化率最高，其次是日式自助（主要因为相关门店较少）：综合自助和自助火锅连锁化率偏低。以自助披萨为代表的品牌印证，未来自助餐的机会有可能是：不能再靠自助模式打市场，而一定要聚焦品类，甚至是爆款单品。 数据来源：美团美食 排名正餐大类下第六，连锁化率整体水平仍有待提高 在正餐大类下的8个二级品类（地方菜系、火锅、烧烤、特色菜、异国料理、鱼鲜海鲜、小龙虾、自助餐）中，美团线上餐饮数据显示，自助餐连锁化率排第六，仅仅高于特色菜和鱼鲜海鲜。异国料理最高为25.62%，其次是火锅22.34%。业内认为，自助餐自身定价权高，通过精准运营，连锁化率有待进一步放大。 数据来遍：美团美食 21一50家腰部品牌扩张迅速 美团线上自助餐近3年各门店数规模店数占比对比 数据显示，不同门店数规模的变化情况21-50家门店数规模的品牌2022年门店数增速最快，处于快速扩张阶段：51-100家门店数规模的品牌2022年门店数处于负增长，则处于收缩阶段 数据来源：美团美食 门店增长多为主题自助，平价化不可逆 从美团线上自助餐整体大盘来看（按门店数），小猪查理是全国门店数最多的自助餐品牌，且2022年保持快速增长势头，其次是吉布鲁、汉釜宫和比格披萨。从门店增长角度看，平价化的自助主题，在近期获得持续增量。 数据来廉、美团美食 线上订单头部效应明显，TOP3排名稳定 从线上大盘来看，星伦多海鲜自助、小猪查理和吉布鲁是全国团买订单量和消费金额最多的品牌：值得一提的是星伦多、小猪查理、芝小官和苏格里岛则是全国团实订单量和消费金额增长量最高的品牌。 自助餐品类品牌区域发展 订单量年增长3%，下沉市场或成自助餐主阵地 美团线上自助餐近2年各城市等级门店数增速对比美团线上自助餐近2年各城市等级团买订单量增速对比 下滑：此外，2022年仅三线和新一线城市订单量保持增长，三线城市增长相对较快（YoY3%）：新一线城市基本持平（YoY0.17%）。下沉市场中，不之明星品牌大本营，比如吉布鲁：大本营来自四川南充，快乐爱斯米来自大连，星伦多来自扬州，亚马逊来自南昌。 数锯来源：美团美食 四川省、广东省自助门店居多 各省（市）中，四川、广东自助餐门店数最多，湖南、江西、福建则是2022年门店数增长较快的省份（除西藏、宁夏 江苏、山东交易订单量居前二，品牌加速进场 2022年美团线上自助餐订单量TOD省（市） 2022年美团线上自助餐消费金额ToP省（市 美团线上餐饮数据显示，各省（市）中，江苏、山东自助餐订单量和消费金额均占比最高，湖北和江西则是2022年订单量增速最快的省份，湖北和江苏则是2022年消费金额增速最快的省份。在上述省（市），同样也是诸多新晋品牌角逐的地区，小猪查理、吉布鲁等品牌连续开出多家门店。 数居来源美团美食 二线城市为主力“桥头堡”，不断向附近城市扩张 各线级城市中，门店数TOP10城市分别为成都、重庆、北京、长沙、上海、西安、武汉、深圳、昆明和青岛，门店数增速Top3城市为长沙、福州、杭州。非常明显的特征是，主流品牌以二级城市作为品牌的桥头堡，建立品牌高地，然后寻机向周边低线城市扩张 数据来源：美团美食 下沉市场弯道超车？自自助餐消费升级戳中痛点 2022年美团线上自助餐各城市团买订单量占比对比 从美团线上餐饮数据来看，各线级城市中，订单量ToP10城市分别为北京、成都、上海、重庆、南京、苏州、天津、杭州、西安、武汉。其中，订单量增速最快的Top3城市为常州、宁波、潍坊：消费金额增速最快的TOpP3城市为常州、合肥、无锡。不同于一线城市，下沉市场消费自助餐时，更追求真实的性价比，他们不一定非要吃到顶级的食材，而是希望以合适的价格，吃到品质不差的三文鱼和牛排。平价化的自助餐如吉布鲁、快乐爱斯米等品牌，因此找到了快速突破点。 数据来源：美团美食 昆明、成都等城市陷存量竞争，徐州南宁等地或为增量区域 2022年门店数密度TOD城市单位：（门店数万人 从门店数密度（门店数/万人）来看，Top10城市分别为昆明、长沙、成都、贵阳、太原、厦门、沈阳、青岛、西安和东莞，倒数Top城市分别为徐州、南宁、保定、临沂、佛山、嘉兴、广州、绍兴、南通和中山。门店密度度相对较低的城市，品牌市场空间相对较大。 数据来源美团美食 细分品类品牌发展状况 火锅切入自助多为小火锅模式，价值感不足 从火锅自助细分品牌来看，切入该赛道的多为小火锅模式，门店数TOP1O品牌中，占据较多身位。而近几年，诸多餐饮大牌，如海底捞老乡鸡、和府捞面、巴奴、呷哺呷哺等品牌也强势切入该自助细分。业内普遍认为，小火锅这个品类一直没有找到能撬动市场的创新点导致它没办法创造新的客群。除了寻找创新点难，小火锅还面临着两个尴尬又强劲的对手：麻辣烫和冒菜。食材和味型皆与两者太过于相以，很难有新的贩卖价值点。 数锯来源：美团美食 品牌案例：桃娘下饭小火锅 桃娘下饭小火锅的产品线非常简单，就是小火锅+主食+小吃，另外还有一款柠檬茶饮品。 在价格上，桃娘下饭小火锅主打的是性价比。其中，香辣牛肉锅25元/份，主食3元/份，一顿吃下来，人均30元左右，这个价格和吃一顿麻辣烫差不多。 数据来源美团美食 烧烤顾客高度自助，后厨预烤制更易快速出品 从烧烤自助的品类发展来看，其仪式感和场景化消费在多自助餐细分品类中比较有优势。此外，很多品牌将烧烤与火锅自助进行捆绑推出涮烤一体锅，即所有的食材提前备好，顾客拥有高度自主权，后厨前置化，仅保留部分特殊食材的预制加热，能进一步提高出品效率，同时保证食材口感。 数据来源美团美食 品牌案例：小猪查理 地方特色挖掘，产品及品牌聚焦。 小猪查理主打川式自助烤肉，人均69元。长竹签、大火盆，小香猪装修一派市井风，通过对舞族传统火盆烤肉的继承与创新，小猪查理将原生态烤肉与川蜀小巷市井文化充分融合，打造出具有中国民族特色的烤肉品牌，如四川大凉山放养的“走地小香猪”是门店必点招牌。 数据来源美团美食 疫情催生部分海鲜自助类型崛起 除传统的海鲜类型自助外，有业内人士称，伴随西餐兴起的酒店式自助，疫情期间，不少中高端酒店都积极推海鲜自助团购，进一步打通了去酒店吃自助的消费热潮。 品牌案例：星伦多海鲜自助 由多伦多更名完成升级，更为聚焦牛排、海鲜品类。同时兼顾高性价比的经营理念 傲据来源美团美食 日式“放题”进一步细分成功 点单式日式自助类型如今更为细分。例如，仅在日料的传统“烤肉放题”的基础上，便已进一步细化出了和牛自助、烧鸟自助、寿喜烧自助、关东煮自助、寿司自助等多个垂直品类 数据来源：美团美食 品牌案例：丰茂烤串日式放题自助 丰茂烤串跨界尝试开了首家“日式自助”模式烧烤店，分三款套餐档次模式，119元、159元、259元每位其是自助+单点井行的模式：放题形式将东北烧烤的逼格提升了，换了一种呈现形式，但给顾客的体验完全不同。 数据来源，美团美食 品牌经营发展趋势 看力升级，深耕100元一150元价位自助 美团线上自助餐近3年各价格段团买订单量占比对比 从订单量来看：2022年订单量增速最快的自助餐为100-150元价格段，YoY为65%，其次是150-200元，YoY31%：0-50元订单量大幅下滑：2022年下滑60%。 因此，性价比井不意味着降价或者着力低价产品，而是着力进行产品升级，让消费者感觉物超所值 万物皆可自助，走垂直精准路线 其实，这些年涌现出的自助店型异常丰富，如烧鸟自助、寿喜烧自助、生蚝自助、甜品自助、素食自助等，非常垂直很多餐饮类型，如火锅、烧烤等，开始尝试自助餐方式，复合式的业态可以满足更多消费需求，让不同类型的消费者都有了到店消费的理由。 数据来源：美团美食 线上运营：阅闲时要折扣，忙时要在线 站在商户视角：面临闲忙时客流不均衡的情况，通常闲忙时客流量差别1倍~3倍：商户期望能提升闲时客流，避免闲时食材浪费，忙时提升翻台效率，保障利润，所以只愿意在平台提供闲时折扣供给，但从自助餐折扣交易和订单看，用户对折扣并不敏感，能买到更重要。因此，总结自助餐品类的供给策略：闲时要折扣，忙时要在线。鼓励商户将全部餐段在线，其中闲时餐段打折：忙时餐段只要求在线，99折也可以。此外，闲时秒杀、分时定价也可参考。 数据来源：美团美食 灵活自助，半自助、点单自助能释放价值 自助餐井不是某种菜系品类，而是一种用餐模式、饮食方式。或许自助餐升级的第一步，就是放低姿