2022自助餐品类发展报告

美团餐饮数据观美团·美食2022自助餐品类发展报告REPORT ON BUFFET CATEGORY DEVELOPMENTIN 2O22 美团餐饮数据观BBBE婴美团·美食根据品类及口味的不同，常分为烤肉自助海鲜自助、火锅自助、披萨自助、综合自助。划分标准具体分类地域中式火锅、综合自助西式披萨、西餐日式日式料理韩式韩式烧烤食材海鲜、烤肉、日料、火锅、披萨价位高档、中档、平民档、饱腹档 美团餐饮据观BBBEE美团·美食O自助餐存量品牌门店约5.7万，增长趋势渐缓美团线上自助餐近3年团购买单消费订单量和增速48.97%-1.39%202020212022美团线上数据显示，2022年自助餐营业中门店数约5.7万家，相比2021年呈现下降趋势。从交易量来看，2022年团买订单量呈现负增长（2022YoY-1.4%）：团买消费金额虽然仍保持增长（2022YoY8.5%），但增速相比2021年有明显下滑（2021YoY67.8%）。存量或更多往头部品牌聚集。数来廉：美团美度 美团餐饮数据观BBBES美美团·美食门店增长依靠资金链，马太效应趋于明显美团线上自助餐近3年营业中门店数和增速11.36%2.73%202020212022自助餐是一个现金流需求很大的产业，在已经处于劣势的前提下，要解决马太效应，品牌需要付出极大的成本扭亏为盈。美团餐饮线上数争多久。数据来源：美团美食 美团餐饮数据观BBBEE美团·美食线上订单量居品类前五，但增速滞后美团线上二级品类团购买单订单量增速对比美团线上北京地区级品类团购实单订单量增速对比156.8%22.758.9112.99110.4%100.40358%50.5%41191373%67.3549.0%746.131.4%3.2%2021202220212022火锅特色菜自助度小龙虾火锅一市一禁一小龙虾美团线上自助餐团买订单量占比仅次于火锅、地方菜系、异国料理和烧烤，2022年约11.17%，但呈现逐年下降趋势。以北京作为取样城市：北京地区自助餐团购买单订单量占比在正餐大类中排名第5，2022年自助餐订单量占比为2.7%.（地方菜系约为16%，火锅为12%，异国料理为6%，烧烤为5%）：与2021年占比基本持平数据来源：美团美食 美团餐饮数据观美团·美食细分品类市场规模 美团餐饮数据观BBBS美睫美团·美食综合自助居首，主题自助主打“小而精2022年美团线上自助餐三级品类门店数占比2.20%西式自助0.86%自助腰萨0.47%%EESB式自购其他自助能自助烧炖1293%43.62%综台自航从美团线上整体大盘来看（根据门店数）：综合自助占比最高（2022年门店数占比近44%），其次是自助火锅（2022年门店数占比约29%）自助烧烤（2022年门店数占比约13%）、自助海鲜（2022年门店数占比约6%）。对于以细分品类为主题的自助餐，精选特色食材，做“小而精的自助餐，更易在成本领先战略中折桂。数腿来瀛：美团美食 美团餐饮数据观BBBS婴美团·美食自助海鲜溢价高，食材新鲜度成决胜因素美团线上自助餐细分品类团购买单订单量占比对比美团线上自助餐细分品类团购实单消费金额占比对比48.75%45.30544.51%020%44.51%20.04%21.92%4451%174418.33%1446元1239%$4.92%1371%11.25%5519：4457955%44.51%9%1.301245141%202020212022202020212022一-一灵罚一一从美团线上餐饮大盘来看（根据团买订单量和消费金额），综合助占比最高（2022年订单量占比45%，消费金额占比42%），其次是自助海鲜（2022年订单量占比18%，消费金额占比43%）自助火锅（2022年订单量占比15%，消费金额占比12%）和自助烧烤（2022年订单量占比13%消费金额占比10%）。其中，自助海鲜的订单量转化程度最高，业内人士认为，海鲜食材溢价度更容易做大，但食材新鲜度背后的食品安全问题，是管理中的核心要素。敷据来源、美团美食 美团餐饮数据观BBBS美美团·美食爆款策略下自助披萨或再度“翻红”，火锅主题也迎来爆发美团线上自助餐细分品类团购买单订单量增速对比2L.O182541.7%20212022灵印自助-美团餐饮数据显示，自助披萨2022年订单量增速最快（YoY7%）.西餐自助订单量下滑最快（YoY-44%）。自助火锅和自助海鲜2022年消费金额增速最快（YoY15%）.西餐自助消费金额下滑最快（YoY-44%）。早前，崇尚场景化、个性化、聚焦细分群体的自助披萨曾风靡一时如今，聚焦单品、主打爆款的性价比细分，或将重拾消费端热情。数据来源、美团美食 美团餐饮数据观BBB3美美团·美食价格带切分明显，品牌占位格局突出自助餐类别价位菜品品类门店特征举例高档价位300+元综合、日料、海鲜多为五星酒店自助餐、含高端食材日料海鲜第六季自助餐厅、和彩放题主要分布在一二线城市丽思卡尔顿四季汇、北京金茂万丽轩中档价位100-300综合、日料、海鲜、烧烤连锁餐饮品牌及大单店，世有部分精品酒店的自助餐大渔铁板烧、伊豆野菜村、黑松白鹿、元以烤肉、日料为主的综合类自助百平米到干平米大店巴荤旺巴西烤肉平民档价位50-100元综合、烧烤、火锅、披萨多为有一定规模的连锁店或大单店，披萨及中低端火宴山、玫瑰花园、好伦哥、比格、烤肉、涮肉为主汉釜宫、法拉情缘·牛排海鲜自助（大理）饱腹档价位50元以下素食、烤肉、炒菜饱腹类素菜：主食、炒菜为主基本都在三线以下城市junbao自助小火锅酱骨播自助酱大骨、素满香·素食自助餐厅数据来源：美团美食 B3美团餐饮数据观健团美康自助餐连锁化发展概况 美团餐饮数据观BBBES美美团·美食整体连锁化率逐年提升，可复制性强特征明显美团线上自助餐近三年品牌连锁化率15.74%12.42%10.32%注：门店放>11家的品牌成为连锁品牌，连锁品牌门店数占比称为连锁化率美团线上餐饮数据显示，自助餐线上连锁化率达到了15.74%，且连续两年保持增长。受益于简单的模式、较高的可复制性，以及产品本士化及主题餐厅策略的推出，自助餐未来发展趋势看好。数腾来赢：美团美食 美团餐饮数据观美美团·美食品类聚焦甚至是单品聚焦，连锁化发展更容易实现美团线上自助餐细分品类近三年连锁化率对比73.83%7.53556.7892115xTEH670%9.64X202020212022一自助一从自助餐细分品类来看，自助披萨连锁化率最高，其次是日式自助（主要因为相关门店较少）：综合自助和自助火锅连锁化率偏低。以自助披萨为代表的品牌印证，未来自助餐的机会有可能是：不能再靠自助模式打市场，而一定要聚焦品类，甚至是爆款单品。数据来源：美团美食 美团餐饮数据观BBBES美美团·美食排名正餐大类下第六，连锁化率整体水平仍有待提高美团线上近3年二级品类连锁化率对比2542%22.30119.81%39.71%20.12217.65426%13311574%1.84XALS12.76%to.32x16269.2999.87%530%202020212022火锅特色菜自助餐在正餐大类下的8个二级品类（地方菜系、火锅、烧烤、特色菜、异国料理、鱼鲜海鲜、小龙虾、自助餐）中，美团线上餐饮数据显示，自助餐连锁化率排第六，仅仅高于特色菜和鱼鲜海鲜。异国料理最高为25.62%，其次是火锅22.34%。业内认为，自助餐自身定价权高，通过精准运营，连锁化率有待进一步放大。数据来遍：美团美食 美团餐饮数据观BBBS婴美团·美食21一50家腰部品牌扩张迅速美团线上自助餐近3年各门店数规模店数占比对比美团线上自助餐近2年各门店数规模门店数增速对比202029087.04%202124.03%8.28%17%20222021202212-10元#11-15家16-20F21-50家51-100弄折101-200200弄以上1岁#2-10家#11-15家量16-20家21-50弄#51-100家101-200F200家以上数据显示，不同门店数规模的变化情况21-50家门店数规模的品牌2022年门店数增速最快，处于快速扩张阶段：51-100家门店数规模的品牌2022年门店数处于负增长，则处于收缩阶段数据来源：美团美食 美团餐饮数据观BBBES美团·美食门店增长多为主题自助，平价化不可逆2022年美团线上自助餐2022年美团线上自助餐门店数Top10品牌门店数增长绝对值Top品牌2022小猪查理小猪理萌大骨自助火锅吉布鲁39元自助大盆骨汉釜宫29元自助酱大骨比格比萨仟味一鼎自助小火锅小熊托尼快乐爱斯米密骨头自助火锅欢乐牧场刘闲得星伦多海鲜自助海鲜时间自助餐厅牛太郎韩风源烧烤涮自助餐厅小薇薇仟味一幕自助小火锅苏格里岛蚝英雄一储仁寿喜烧芝小官火锅烤肉自助餐厅蓉城四海从美团线上自助餐整体大盘来看（按门店数），小猪查理是全国门店数最多的自助餐品牌，且2022年保持快速增长势头，其次是吉布鲁、汉釜宫和比格披萨。从门店增长角度看，平价化的自助主题，在近期获得持续增量。数据来廉、美团美食 美团餐饮数据观BBBS美团·美食线上订单头部效应明显，TOP3排名稳定2022年美团线上自助餐2022年美团线上自助餐团买订单量Top10品牌团买消费金额TOP品牌星伦多海鲜自助星伦多海鲜自助小猪查理小猪查理吉布兽吉布曾比格比萨蚝英雄苏格里岛比格比萨韩风源烧烤涮自助餐厅芝小官火锅烤肉自助餐厅欢乐牧场大渔铁板烧汉江山自助烤肉亚马避环球美食百汇钱小奴创意自助餐厅一绪仁寿喜烧蚝英雄苏格里岛从线上大盘来看，星伦多海鲜自助、小猪查理和吉布鲁是全国团买订单量和消费金额最多的品牌：值得一提的是星伦多、小猪查理、芝小官和苏格里岛则是全国团实订单量和消费金额增长量最高的品牌。数据来源：美团美食 美团餐饮数据观美美团·美食自助餐品类品牌区域发展 美团餐饮数据观BBBES美美团·美食订单量年增长3%，下沉市场或成自助餐主阵地美团线上自助餐近2年各城市等级门店数增速对比美团线上自助餐近2年各城市等级团买订单量增速对比16131382021202220212022二线三下原市场下滑：此外，2022年仅三线和新一线城市订单量保持增长，三线城市增长相对较快（YoY3%）：新一线城市基本持平（YoY0.17%）。下沉市场中，不之明星品牌大本营，比如吉布鲁：大本营来自四川南充，快乐爱斯米来自大连，星伦多来自扬州，亚马逊来自南昌。数锯来源：美团美食 美团餐饮数据观BBB6美美团·美食四川省、广东省自助门店居多2022年美团线上自助餐门店数ToD省（市广东圳山东省山西省福建询江西地北龙江街内累古上海市宁国西楼各省（市）中，四川、广东自助餐门店数最多，湖南、江西、福建则是2022年门店数增长较快的省份（除西藏、宁夏数据来源：美团美食 美团餐饮数据观BBB3角餐饮西来美团·美食江苏、山东交易订单量居前二，品牌加速进场2022年美团线上自助餐订单量TOD省（市）2022年美团线上自助餐消费金额ToP省（市美团线上餐饮数据显示，各省（市）中，江苏、山东自助餐订单量和消费金额均占比最高，湖北和江西则是2022年订单量增速最快的省份，湖北和江苏则是2022年消费金额增速最快的省份。在上述省（市），同样也是诸多新晋品牌角逐的地区，小猪查理、吉布鲁等品牌连续开出多家门店。数居来源美团美食 美团餐饮据观BBB3婴美团·美食二线城市为主力“桥头堡”，不断向附近城市扩张美团线上自助餐2022年美团线上自助餐各城市门店数占比近2年各城市门店数增速对上比成都3.83%2152重庆3.09%2.54%北京11.3011.52%13.76%长沙1.86%0.67%上海1.81%西安1.68%武汉1.61%深圳1.59%-13775昆明1.59%17.4515.36%青岛1.34%20.52%20212022长沙B州各线级城市中，门店数TOP10城市分别为成都、重庆、北京、长沙、上海、西安、武汉、深圳、昆明和青岛，门店数增速Top3城市为长沙、福州、杭州。非常明显的特征是，主流品牌以二级城市作为品牌的桥头