面馆发展报告2024

研究员：陈鑫杰 摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对面馆的相关资料进行整理分析。从面馆概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了面馆赛道的发展现状，旨在为面馆从业者、投资人、消费者提供参考 p本文部分亮点如下： 面 馆 赛 道 经 过 长 时 期 的 发 展 ， 目 前 已 具 有 一 定 的 规 模 。 红 餐 大 数 据 显 示 ， 截 至2 0 24年5月 ， 全 国 面 馆 门 店数 约6 5万 家 ， 预 计2 0 2 4年 面 馆 市 场 规 模有 望 突 破1 , 5 0 0亿 元 面 馆 赛 道 的 规 模 化 程 度 有 待 提 升 ， 门 店 数1 0 0家 以 上 的 品 牌 仅 占1 . 4 %，8成 品 牌 门 店 数 在1 0家 以 下 面 馆 赛 道 面 临 同 质 化 等 问 题 的 挑 战 ， 建 议品 牌 在 深 挖 消 费 需 求 的 基 础上 加 码 产 品 研 发 、 深 化 供 应 链 01品类概览：全国面馆门店数约65万家，2024年面馆市场规模有望突破1,500亿元 02发展动向：区域面馆品牌崛起，品类融合趋势加强 03经营建议：深挖需求、重视研发，深化供应链增强竞争力 品类概览：全国面馆门店数约65万家，2024年面馆市场规模有望突破1,500亿元 摘下“有品类无品牌”的标签，面馆赛道品牌化进程加速 p作为一种具有广泛民众基础的食物，面条的历史源远流长。经过漫长的发展，市场逐渐出现了专门做面条食物的面馆，随着面馆的增多，其逐步发展成为一个独立的赛道 p早期，面馆主要以夫妻小店为主，后面逐渐演变发展，形成了以夫妻小店、中大型独立面馆和连锁面馆为主的竞争格局。如今，面馆赛道已进入品牌化发展的新阶段，诸多品牌的规模化、品牌化进程持续加速 21世纪第一个十年，面馆赛道出现了较多的连锁化品牌，和府捞面、遇见小面等品牌先后成立 现阶段的品牌比较重视供应链建设和门店模型的打造，资本及相关产业对面馆赛道的关注度也在提高 经过不断演变，面条形成了丰富多样的形态及口味 p面条是我国各地人民都喜欢的食物，而面条的形态和口味往往与地方特色相结合，因此其烹饪方式及产品形态多样且灵活，煮、炒、蒸、烩，清汤、红汤、干拌等皆宜；其产品命名方式同样多样，一些产品的命名往往与面条的形状、意义和地方口音有关。此外，日式拉面、意大利面等异域面食在国内也有一定的消费需求 面馆赛道主要有三类入局者，餐饮门店及零售企业共同发力 p面馆赛道主要有面馆专门店、其他赛道、零售这三类入局者，涵盖快餐和正餐等多个消费场景，分为餐饮和零售两种类型。本报告的主要研究对象，如无特别标注，则指的是面馆专门店 p面馆专门店的面条类产品较为丰富，主打汤面、炒面、干拌面等面条产品，代表品牌有蔡林记、和府捞面、五爷拌面、遇见小面、马记永等 全国约有65万家面馆，2024年面馆赛道市场规模有望突破1,500亿元 p据红餐大数据，截至2024年5月，全国约有65万家面馆。2023年面馆的市场规模约为1,370亿元，同比增长15%，预计2024年市场规模有望突破1,500亿元 全国超3成面馆门店位于华东区域，江苏、浙江面馆门店数占比最高 p从区域分布上看，我国面馆门店主要集中在华东一带，占比达到35.1%，华中、西南、华南、华北的占比也较高，分别是13.8%、12.7%、12.3%、11.0% p从省级行政区来看，江苏、浙江的面馆门店数并列，其门店数占比均为8.3%，其次是河南、山东、广东等地，其面馆门店数占比分别为7.6%、7.0%、7.1% 三线城市门店数占比最高，上海勇夺城市面馆门店数冠军 p从线级城市的分布来看，三线城市门店数占比最高，为21.9%，四线城市门店数占比也近20%，可见，下沉市场分布着较多的面馆p在全国面馆门店数TOP10城市中，上海门店数最多，郑州、西安、北京、成都紧随其后 超8成品牌门店数不足10家，面馆赛道品牌规模化程度有待进一步提升 p据红餐大数据，截至2024年5月，门店数在10家及以下的面馆品牌占总量的81.7%，面馆赛道品牌规模化程度有待提升。从具体的品牌来看，五爷拌面的门店数规模一马当先，常青麦香园、李先生牛肉面大王等品牌紧随其后 10~30元是面食消费的主力价格区间，有品牌探索60元以上价格 p红餐大数据显示，超7成面馆门店位于10~30元的价格带；其次是30~60元的价格带，占比17.7%；60~90元的价格带也有门店分布，占3.3%。红餐产业研究院观察到，近年来，一些面馆品牌在探索高端化之路，通过主打蟹粉面、海鲜面等产品，借此将人均消费上探到百元以上 发展动向：区域面馆品牌崛起，品类融合趋势加强 区域面馆品牌崛起，赛道进一步细分 p近年来，随着越来越多的地方面条产品被挖掘了出来，面馆赛道进一步细分，出现了苏式面、重庆小面、兰州牛肉面等细分赛道 p比如苏式面赛道诞生了松鹤楼面馆、裕兴记、乾盛兴等品牌；重庆小面赛道诞生了遇见小面、五味小面、渝味重庆小面等品牌；兰州牛肉面赛道诞生了马记永、陈香贵、阿兰家牛肉面等品牌 面馆品牌或开放加盟/联营，或孵化子品牌，加快扩张步伐 p为了快速地扩大规模，和府捞面、陈香贵、大师兄西北风味专门店等此前走直营发展模式的品牌先后开放了加盟/联营。同时，多品牌策略也是面馆品牌近些年的发展策略之一。例如，和府捞面推出了阿兰家牛肉面、PI C K M E等子品牌，兵哥豌豆面推出了龙火锅、李三妹跷脚牛肉、月小满等子品牌 p此外，部分面馆品牌也开始调整战略定位，以扩大消费群体覆盖面。如定位“中式养生面”的和府捞面近期提出了“养生普惠”理念，产品价格覆盖了25~108元的区间，并扩大了20~30元的产品矩阵 深耕食材，探索“产品+”，面馆品牌积极探索差异化之路 p为了在市场竞争中取胜，面馆品牌积极探索产品创新策略以求脱颖而出，一方面在产品食材上深耕，提升面条、浇头、汤底的价值感；另一方面积极探索“产品+”，增加菜品、小吃、饮品等产品来丰富菜单 多方面提升价值感，面馆品牌食材升级创新花样百出 p近些年，消费者在餐饮食材方面对健康、品质以及养生等的关注度有所提高，饮食需求变得多元，面馆品牌也越来越重视食材的升级、创新，无添加面粉、新鲜现炒、草本高汤等均是面馆品牌在食材深耕的发力方向 “现炒浇头”加码面馆烟火气，通过高价值食材拓宽价格带 p在食材创新方面，部分面馆尝试使用现炒浇头，强化烟火气特征。如五爷拌面推出了重庆辣子鸡块拌面，陈香贵推出了小炒皇牛肉拌面，华三爷拌面推出了柴火香干炒肉拌面、牛脸肉拌面等 p此外，由于面馆的快餐属性强，人均消费较低。为探索更高的价格区间，部分面馆品牌通过在产品中加入一些高价值食材和时令食材，如蟹粉、蟹黄、小龙虾等，塑造差异化，提升产品价值。其中，部分品牌的蟹粉面产品单价在百元以上 和府捞面新推出的长寿乡金蟹黄拌面，采用活蟹现蒸、手工拆蟹现炒等制作工艺，保留蟹黄蟹膏的原汁原味，将蟹粉食材再次升级 部分面馆品牌通过明档厨房和“现炒浇头”，向消费者展现新鲜现做的“烟火气”，提升了面条产品的价值感与消费者的体验感 松鹤楼面馆2024年新推出了初夏时令产品五虾面，包含了虾籽、虾仁、虾脑、虾汤和虾油等五种食材，将虾的全部营养和风味融入到面条产品中 2023年4月，蔡林记联合肥肥虾庄推出了小龙虾热干面，后续又丰富了小龙虾系列的产品，如麻辣龙虾尾热干面、潜江麻辣小龙虾等 “干湿组合”丰富产品口味，“高汤+面条”提升产品品质 p为满足消费者的多元化需求，面馆品牌不仅从食材方面升级，也在口味和产品形式上进行创新，以丰富产品线。如定位为养生面馆的和府捞面有台式红烧牛肉汤面、酸辣牛尾汤面、当归猪骨汤面等口味，同时还推出了多款拌面产品；主打拌面的五爷拌面有五爷炸酱面、麻辣鸡丝拌面、虾仁葱油拌面等口味，还有苏式红汤鸭腿面、金汤酸菜牛肉面等汤面产品 p此外，很多面馆品牌在产品创新中都很注重高汤的运用，丰富口味的同时提升产品品质。高汤既可以作为汤面产品的汤底，也可以作为现炒浇头的调味底汤，丰富口感层次，还可以单独汤品与干/拌面产品搭配售卖，应用场景广泛 品牌与上游企业合作共创，满足消费者“养生”与“重口味”的多元化需求 p高品质的汤底对很多面条产品来说是点睛之笔，但现熬汤底对面馆品牌的后厨提出了更高的要求。因此，部分面馆品牌与上游供应链企业合作，以提升后厨效率。如陈香贵、蔡林记、和府捞面、大师兄、遇见小面、五爷拌面等品牌均选择与中式高汤品牌仟味高汤建立了合作关系 p仟味高汤是国内高汤赛道的头部企业，源自广东，创立24年来一直坚持真材实料熬高品质高汤。目前，其拥有招牌三剑客全能基础汤（鸡汤、猪骨汤、牛肉汤）和八雄爆品风味汤组合（金汤、酸汤/酸辣汤、菌汤、番茄汤、猪肚鸡汤、冬阴功汤、海鲜汤/鱼汤、卤水）以及其他特色调味品，味型丰富，用料扎实，可以很好的满足面馆品牌的口味与品质需求 满足“养生”与“重口味”的多元化需求 •仟味高汤的招牌三剑客基础汤可作为养生面系列的汤底，如可出品一整根人参鸡腿面、清汤牛腩面、花胶鸡汤面等•仟味高汤的八雄爆品风味汤，包含了鲜咸、酸辣、酸甜等多种味型，近期其还推出了两款贵州红酸汤，紧跟市场流行趋势 用标准化的仟味高汤，做出没有工业化味道的爆品菜 招牌三剑客全能基础汤特色 ü仟味·101百变场景爆品菜·金牌鲜鸡汤：严选优质鲜鸡熬足4小时，还原慢炖鲜鸡汤的本色本香本味，营养丰富，味道鲜香鲜美甘醇ü仟味·现熬鲜·粉面专用骨汤（百搭粉面小吃汤底）：严选鸡骨、猪骨、猪皮等食材熬制4小时，骨肉含量≥60%，口感自然饱满顺滑，有胶质感ü仟味·慢炖本鲜·牛肉原汤：严选优质谷饲牛肉、低温萃取牛油等食材6小时熬制，骨肉含量≥46%，肉味足、自然清香、无膻味 品牌积极探索“产品+”，品类融合趋势进一步加强 p在面馆赛道，面条产品的主食属性较强，饱腹感明显，为了优化消费体验，面馆门店也倾向于加入其他菜品、小吃、饮品等来丰富菜单，通过这种“产品+”的探索，既可优化消费体验，也能提升门店客单价 p其中，推出烤串、炸物等是面馆品牌常见的搭配，同时，一些面馆品牌也尝试推出冒菜、米线、抄手等菜品 面馆品牌玩转花式营销，秒杀、联名、直播等多策略并进 p为了扩大品牌影响力吸引客流，一些面馆品牌采用产品秒杀、半价、联名、直播带货等多种营销策略，其中产品秒杀、折扣、发放代金券等策略使用得较为普遍 2023—2024年全国部分面馆品牌营销策略 一元起秒杀，叠加半价产品、羊毛卡代金券 和 府 捞 面 招 募“面 试 官”免 费 吃 面 ， 在 美 团 神 券 节 期 间 ， 溏 心 蛋1元 起 惠 享 ；五 爷 拌 面 推 出9 . 9元 羊 毛 卡 ， 卡 内 包 含 多 张 代 金 券 ； 大 师 兄 西 北 风 味 专 门 店给 鲜 卤 酱 大 骨 打 出 了9 . 9元 的 折 扣 价 ， 饺 子等 新 产 品 上 市 时 ， 以 半 价 的 形 式售 卖 ， 其 中 酱 大 骨 的 折 扣 策 略 延 续到 了2 0 2 4年 玩转联名，开发新品 2 0 2 3年 ， 遇 见 小 面 联 名 恰 恰 推 出 坚 果 冰 粉 、 联 名 五 芳 斋 推 出 麻 辣 火 锅 牛 肉 粽 、联 名k i s k i s叠 加 文 案 推 出 治 愈 糖 ； 蔡 林 记 联 名 肥 肥 虾 庄 ， 推 出 小 龙 虾 热 干 面系 列 产 品 ；2 0 2 4年 ， 大 师 兄 西 北 风 味 专 门 店 深 圳 万 象 城 店 开 业 期 间 ， 与 咖 啡品 牌 永 璞 联 名 推 出 了 限 量 咖 啡 礼 盒 直播，打通线上线下 从2 0 2 3年 至 今 ， 蔡 林 记 、 松 鹤 楼 面 馆 等 品 牌 在 抖 音 开 启 全 天 直 播 ， 对 招 牌 面食 、 小 吃 等