CEADS2024年可持续膳食系列报告全球菜谱碳足迹

菜谱碳足迹 （中⽂版） ⻰吟研究室著 作者团队 领衔作者：龙吟 报告顾问：吉田好邦，关大博 手绘设计：马振宇，魏蔓 东京大学龙吟研究室，东京大学吉田研究室，中国碳核算数据库（CEADs） 联合制作 前⾔ 在这个时代，餐桌上的每⼀份⻝物不仅满⾜我们的味蕾，更是地球环境和健康的缩影。 THE SUSTAINABLE DIET 在这份报告中，我们将带领您探索“可持续餐桌”的概念，深⼊了解我们的饮⻝选择如何影响着我们共同的未来。通过细致地核算不同菜谱的碳排放和环境影响，我们不仅提供了⼀道道营养丰富的⻝谱，还展⽰了它们如何助⼒⼀个更绿⾊、更健康的世界。 第一章 “餐桌”上的可持续发展：面向“星球健康”的膳食结构 1.1 粮食系统可持续与气候变化11.2 全球膳食模式的推行现状及其影响31.3 消费者的膳食结构及其营养健康与环境足迹6 第二章 维稳菜谱的“天平”：碳足迹与营养价值核算方法 2.1 菜谱数据的收集102.2 数据的预处理112.3 营养成分与价格估算132.4 碳足迹估算15 第三章 碳足迹与营养价值数据分析实践 3.1 菜谱全生命周期各阶段碳足迹分布243.2 菜谱营养价值分析和营养元素的碳足迹分布253.3 菜谱原料价格波动：碳足迹评估的不确定性30 第四章 践行“大食物观”：居民的可持续膳食选择 4.1 促进膳食可持续性4.2 优选低碳足迹膳食4.3 技术手段提质增效4.4 采用绿色烹饪方法 第五章 膳食与气候变化：健康膳食，健康地球 5.1 建立健康膳食评估方法5.2 搭建可信未来研究框架5.3 促进可持续的膳食转型5.4 助推全球气候目标实现 01.“餐桌”上的可持续发展：⾯向“星球健康”的膳⻝结构 1.1 粮食系统可持续与气候变化 知识卡片：" 星球健康 " 近年来，气候变化已经且将持续对全球人口健康造成显著的直接和间接影响。在这一背景下，积极应对气候变化是保障全人类健康的重要机会，“星球健康”的倡议应运而生。“星球健康”是一个以解决方案为导向的跨学科社会运动，旨在分析和解决地球自然系统受到的人为破坏对人类健康和地球上所有生命的影响（Castañeda et al., 2023）。为保护人类健康、实现“星球健康”，当今社会必须通过促进可持续和公平的消费模式、控制人口增长、利用能够应对变化的技术力量来调控环境变化的各种驱动因素（Myers,2017）。其中，粮食系统是助推实现“星球健康”的关键子系统（Ambikapathiet al., 2022）。 " 星球健康 "（Planetary Health）是一个跨学科概念，它强调人类健康与自然环境之间的密切联系。地球生态系统的健康状况直接影响到人类健康，包括空气质量、水资源清洁与健康、以及粮食安全。“星球健康”不仅关注环境保护，更加重视其如何提高人类生活质量。只有当我们维护地球环境健康时，人类才能实现可持续发展，并且保持良好的健康水平。 全球人口不断增长、预计将在 2050 年以前达到 97 亿（UN, 2022），随之而来的是粮食和食品需求大幅提升（FAO, 2019）以及粮食浪费剧增（Zhuet al., 2023）。同时，极端气候事件、人类健康疾病爆发和地缘政治不稳定等因素将对全球食物供应链安全与可持续性构成严重威胁（Davis et al.,2021）。在联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization ofthe United Nations，FAO）主持的 2021 年粮食系统峰会上，国际社会广泛讨论了全球粮食系统的未来，旨在推动粮食系统向可持续、公正和健康的方向发展。可持续粮食系统是一个综合性的概念，强调通过采用生态环保、社会公正和经济可行的方法来实现粮食生产、分配和消费的均衡，既关注农业生产效率的提高，同时尽力减少对生态系统的负面影响。“餐桌”上的可持续直接关系到全球贫困的减少、粮食安全的保障、气候变化的应对以及社会经济的增长。 第一章 “餐桌”上的可持续发展：面向“星球健康”的膳食结构 2019 年，政府间气候变化专门委员会（IPCC, 2019）《气候变化与土地特别报告》强调了粮食系统对减缓气候变化的贡献，并认为转向健康和可持续的膳食以及减少食物损失和浪费等做法有助于减少二氧化碳等温室气体的排放，同时还能改善人类的健康状况。除此之外，气候变化也为粮食系统带来了严峻的挑战，其影响涵盖了整个粮食供应链。极端气候事件如干旱、洪涝和高温等，直接影响了农作物的生长和产量（Rezaei et al., 2023）；气温升高也导致了一系列疾病和病虫害的扩散，威胁农业生产（Wu et al.,2016）；降水不均、水资源减少也对灌溉和农业用水造成了压力，诸如此类的气候变化加剧了粮食系统的脆弱性（Hasegawa et al., 2021）。建立可持续的粮食系统不仅有助于减缓气候变化，而且能够增强适应气候变化的能力。粮食系统可持续是实现联合国可持续发展目标（SDGs）的关键，直接关联到 SDG 2“零饥饿”，并与 SDG 1“无贫困”、SDG 3“良好健康与福祉”、SDG 8“经济增长”、SDG 12“负责任消费和生产”、SDG 13“气候行动”、SDG 15“陆地生物”等其余可持续发展目标紧密相关（图 1.1）。粮食系统可持续发展可直接促成多个可持续发展目标的实现，通过推动经济、社会和环境协同发展，为全球可持续未来奠定基础。 知识卡片：联合国可持续发展目标（SDGs） 联合国可持续发展目标（SustainableDevelopment Goals，简称 SDGs）是一系列的全球目标，旨在解决一系列严重的社会、经济和环境问题。这些目标于 2015 年由联合国制定，作为 2030年可持续发展议程的核心部分，旨在到 2030 年实现。SDGs 包括 17 个目标，涵盖了从消除贫困、改善健康和教育、减少不平等，到促进经济增长、应对气候变化、保护海洋和森林等多个方面。这些目标相互联系，共同推动更公平、更可持续的世界发展。 全球食物供应链安全与可持续性威胁 极端气候事件 极端气候事件是在特定气候背景下极为罕见的气候现象，包括但不限于极端高温、严重干旱、大规模洪涝、强烈风暴、以及极端寒冷等。当前，全球升温导致天气模式剧烈变革，增加了极端气候事件发生的频率和强度。比如，2021 年全球大气中甲烷含量增加了 17ppb，是自 1983 年系统测量以来记录的最大年增幅；2022 年澳大利亚 Onslow 经历了 50.7° C（123.3° F）的高温；2023 年加拿大和夏威夷不断燃烧的野火，以及利比亚的灾难性洪水。极端气候事件对社会、经济和生态系统产生了深远的影响，包括损害基础设施、威胁粮食安全、影响公共卫生和加剧社会不平等。因此，理解和适应这些极端气候事件是当前气候变化研究和政策制定的重要组成部分。 人类健康疾病爆发 气候变化可通过多种途径影响人类健康和疾病的爆发： 1.增加传染病风险：气候变化可能扩大某些疾病载体（如蚊子）的栖息地，增加疾病如疟疾和登革热的传播范围；2.空气质量恶化：气候变化导致的空气污染加剧，如细颗粒物（PM2.5）增加，可引发呼吸系统疾病和心脑血管疾病；3.粮食安全和营养：气候变化影响农作物生产，可能导致粮食供应不稳定和人类营养不良；4.心理健康影响：极端气候事件和气候变化带来的不确定性可增加人类心理压力和心理健康问题，造成“气候焦虑”等心理健康影响。 地缘政治不稳定 地缘政治不稳定通常由多种因素引发，其中包括但不限于国家间冲突、政治分歧、经济危机、社会不平等、资源争夺和环境压力。气候变化加剧了许多地区的资源短缺（如水和食物），可能导致国家间和区域间紧张关系升级。此外，环境恶化（如土地退化和极端天气事件）可能迫使人口迁移，引发人口流动，进而增加地区和国际的政治压力。 干旱、洪涝和高温 2022 年，美国约 42.5% 的陆地经历了持续 40 周或更长时间的干旱。特别是在加州中部和北部、俄勒冈南部、爱达荷中部和德克萨斯州南中部地区，降水量比正常水平低 20 英寸。 2022 年 2 月巴西经历了严重的洪水。根据国际灾害数据库 EM-DAT 的数据，这些洪水导致 272 人死亡，197 人受伤，超过16,000 人受到影响。8 月，巴基斯坦发生了大规模洪水，造成 1,739 人死亡，导致 180 万座房屋和近 400 座桥梁被毁。 2023 年预计成为有记录以来最热的一年。截至 2023 年 10 月底，全球平均温度比 1850-1900 年的前工业水平高出大约 1.40° C（±0.12° C）。南欧和北非在 7 月下半月发生的严重和异常持续的高温。意大利温度达到 48.2° C，突尼斯、摩洛哥和阿尔及利亚均报告了创纪录的高温。 1.2 全球膳食模式的推行现状及其影响 EAT-Lancet 全球膳食计划是一项由 EAT 基金会和《柳叶刀》医学杂志共同启动的全球性倡议。该计划于 2019 年发布，旨在提供人类和地球健康之间平衡的膳食模式，为实现健康、公平和可持续的全球食品系统提供了具体的行动框架，强调膳食选择与全球可持续发展之间的紧密关系。当前，全球部分国家和地区已经颁布具有国家 / 地区特色、适用于本土居民的膳食模式政策或指南（见表 1.1）。 知识卡片：EAT-Lancet 全球膳食计划 EAT-Lancet 全球饮食计划是由 EAT 与《柳叶刀》杂志合作的一项研究项目，旨在开发出一种健康和可持续的全球饮食模式。该计划强调以植物为基础的食物，并限制动物源性食品的摄入，以改善个人健康并减少对环境的影响。这一饮食模式建议增加水果、蔬菜、全谷物和坚果的摄入量，同时减少红肉、糖和精制谷物的摄入。该计划目标是到 2050 年，能够在保护地球环境的同时，满足全球人口的营养需求。 基于联合国各国膳食指南中的推荐和说明部分提取的文本数据，对全球不同地区的膳食习惯和健康关注点进行了分析（如图 1.2 所示）。通过比较亚洲和太平洋（Asia and the Pacific）、拉丁美洲和加勒比（Latin Americaand the Caribbean）、北美（North America）、欧洲（Europe）、非洲（Africa）和近东（Near East）地区的数据，我们发现了膳食指南在全球共性和地区特色方面的一些关键差异。 总体而言，“健康”和“营养”均被频繁强调，显示出全球对健康膳食的普遍关注。然而，各地区的特色也十分明显。例如，亚洲和太平洋地区的指南中经常提及“蔬菜”，反映出该地区膳食中蔬菜的重要性；欧洲的指南则常提到“肉类”，明确指向肉类在欧洲膳食中的普遍性和重要性；非洲则重点关注“农业”和“发展”，突出了对本地农产品和发展问题的关注；拉丁美洲和加勒比地区对特色食品（如玉米、豆类和热带水果）尤其关注；北美地区十分重视对婴幼儿的膳食建议。 综合数据显示，“人口”这一词汇高频出现，这反映了对不同群体膳食建议的重视。除此之外，各国和地区膳食指南不仅关注健康，还强调膳食的多样性和可持续性。例如，非洲地区的指南强调本地农产品的重要性，而欧洲和北美更多地探讨肉类消费与环境影响的关系。 通过分析联合国各国的膳食指南文本，我们不仅能够观察到健康膳食在全球范围内引起的关注，还能发现不同地区在膳食习惯、特色食品以及膳食建议上的多样性和特色。这些发现对于理解全球不同地区的膳食文化和健康挑战、制定和推广膳食指南具有重要的参考价值。 全球粮食系统占据了大约50%的可居住土地、70%的可用淡水资源和23%-34%的全球温室气体排放量（Crippaet al., 2021; Halpern et al., 2022; Vermeulen et al., 2012）。此外，食品消费也会对公共健康产生重要影响。由于全球粮食供应不平衡和人口迅速增长，许多人面临着营养不良的问题。营养不良最常见的形式是缺乏某些关键营养素，如维生素、矿物质和蛋