食品饮料行业寻找“高质量”发展系列报告：预制菜行业深度报告，中式餐饮“工业革命”

预制菜实现中餐制造端前移，标准化规模化产业链效率将显著提升。预制菜本质是将中餐制造环节标准化后，由后端餐厅（B端），家庭厨房（C端），向前端食品加工企业转移，从而实现规模化生产。食品加工企业得以发挥规模优势，餐厅降本增效，消费者收获方便快捷，全产业链效率将显著提升。中餐菜系众多，烹饪方法多样，地方口味差异巨大，中餐标准化进程相对缓慢，近年来，随着餐饮行业人工、租金等成本提升，B端需求愈发强烈，同时以速冻为代表的保鲜技术（解决保存问题）、复合调味品（解决口味问题）、冷链物流（解决运输问题）快速发展，中式预制菜进入发展快车道。 专业预制菜企业以规模化、深加工致胜。复盘中餐水饺标准化历程以及西式快餐供应链在国内落地历史，我们认为品类选择、研发实力、渠道管控构成专业预制菜企业核心能力：品类选择决定规模天花板，重点关注主食及家常菜类；自研及深加工能力影响企业盈利水平；不同渠道竞争要素差异化，多渠道布局将是未来方向。加工深度较高，规模大的自研单品将是预制菜制造企业核心盈利点，大品类、自研能力强、多渠道的专业预制菜企业将逐渐脱颖而出。 中央厨房赋能终端，连锁加盟拓版图。凭借“中央厨房+终端”的模式，预制菜企业将逐步取代原有小作坊经营模式，中央厨房预制产品标准化程度高，使得终端拓店加盟可复制性强，未来有望通过品牌加持，品类拓展等方式可以进一步提升终端单店盈利；冷链物流运输半径有限，成本较高，在工厂配送区域内达到一定的门店密度才能保证经济性，形成了明显的区域及规模壁垒。 疫情催化供需两端，实际渗透率有提升。由于堂食受限，餐饮企业纷纷发力外卖、预制菜等非堂食业务，预制菜产品数量大增。同时，消费者居家隔离期间做饭及囤货需求庞大，节日期间限制堂食也激发了家宴市场需求，疫情期间行业爆发培育了消费者认知，餐饮、新零售、新消费等企业纷纷入局，在消费场景及价格带上进行了广泛的探索，为未来C端发展打下基础。 投资建议：当前仍处行业发展初期，B端在餐饮企业降本增效的诉求下，需求较为明确，我们预计中餐预制菜B端远期市场空间有望破万亿，由于中餐品类繁多，烹饪工艺差异巨大，未来或将呈现整体分散，品类集中的行业格局。重点关注三类投资机会：1）生产端实现自动化、规模化，具有大单品打造能力的企业将凭借性价比优势，在优势品类中占据较高的市场份额，推荐安井食品；2）单店模型优秀，并依托供应链形成护城河的“中央厨房+终端”模式的企业，推荐巴比食品、味知香。 风险提示：消费需求疲软、成本大幅上涨、食品安全问题等。 重点公司盈利预测、估值与评级 1预制菜：中式餐饮“流水线” 1.1中式餐饮企业降本增效诉求催生新一轮产业升级 2021年中国餐饮市场总规模约4.6万亿元，其中中餐占据3.6万亿元市场份额，中餐可以进一步细分为八大菜系，并包含多个子类别，各个菜系均独具特色，拥有相对稳定的消费群体。 图1：2021年中餐市场规模约3.6万亿元 图2：中餐种类繁多 不同菜系在口味及烹饪方法上差异巨大，而中国消费者对口味要求较高，即使同一道菜，不同厨师做出来的口味也有差异，使得中式餐饮企业对厨师依赖较大，中国餐饮的标准化虽然是行业长期追求的目标，但整体进展相对缓慢。 表1：中餐菜系众多，口味烹饪方法差异巨大 近几年来，各大城市的房租价格逐渐走高，特别是人力成本的快速上涨使得餐饮企业盈利能力承压。以全聚德、西安饮食为例，即使不考虑2020年疫情对整个餐饮行业的冲击，2012-2019年，两者的人均薪酬累计有接近100%增长，但人均创收仅增长约20%，餐饮企业降本增效诉求强烈，同时长远看，随着我国人口老龄化，全社会人工成本上行是大势所趋。 图3：一二线典型城市商铺租金（元/日/平方米） 图4：一二线城市人力成本逐年上涨 图5：全聚德人均薪酬增长远高于人均创收 图6：西安饮食人均薪酬增长远高于人均创收 1.2生产端前移，标准化规模化预制菜应运而生 改革开放之后，随着肯德基等西式快餐传入我国，并将供应链逐步本土化，中国餐饮企业受到启发，开启标准化进程，首先是净菜分拣、备菜业务。后来随着行业的工业化和标准化程度不断加深，速冻米面、速冻火锅料等调理食品产业链日益成熟。 传统餐饮企业，菜品的初加工、调味、烹饪等生产环节均在终端厨房进行，并且主要以手工为主，是终端人力成本居高不下的原因之一。 以速冻为代表的保鲜技术在持续发展，经过速冻后再加热的菜品能更好的保持原有口味；复合调味品的快速发展使得味道可以实现标准化；冷链物流成本下降，并且能实现更广的覆盖面以及更高的配送平率，得益于此，中式预制菜应运而生。预制菜实现了将全部、或部分生产环节前移，依靠机械化、自动化实现了菜品的标准化大规模生产。 图7：预制菜实现了菜品生产的标准化规模化 对于终端餐饮企业而言，使用预制菜有诸多优势： 第一：减少洗切、调味、烹饪等环节工作量，从而减少厨师聘用； 第二：提升上菜速度，预制菜大大缩短卤、烤、蒸相对费时菜品制作时间，从而提升翻台率； 第三：减少后厨面积，通过更加广泛的预制菜使用，后厨甚至可以不用明火，从而增加前厅堂食区域； 第四：统一采购可以优化供应链效率，并减少食品安全风险。 根据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业利润率有望提升7%。以较为成熟的西式快餐来看，广泛使用预制菜可以使得餐厅原材料采购成本占收入比重降至30%左右，远低于当前中餐约40%的平均水平。 图8：当前餐厅使用预制菜将提升盈利水平 图9：成熟西餐原材料占收入约30% 1.3行业处于发展初期，品类众多，下游需求各异 1.3.1类别众多，即热、即烹类食品为当前主要增长点 由于中餐产品繁多，制作工艺复杂，当前仍处行业发展初期，部分水饺、汤圆等品类发展较为成熟，其余多数菜品仍处于配方、口味改良阶段。通常来说，可以按下游对预制菜的加工方式进行分类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。 表2：预制菜具体分类 同时还有多种分类方式： 按加工程度可分为净菜、半成品菜、成品菜等； 按保质期可分为冷鲜（当日）、短保（3-7天）、长保（180天以上）等按下游销售范围可分为料理包、酒店菜、速冻调料生制品、生鲜类、烧烤类、火锅类等。 我们认为当前预制菜增长需求主要来自即热、即烹食品，即食食品更偏向于休闲零食，即配食品加工深度较低，对新鲜度要求较高，生产企业盈利能力较弱，也正向深加工方向拓展。 1.3.2下游需求各异，B端需求更加明确 外卖平台的快速发展，低成本高时效性催生预制菜需求。以美团等网络平台为主导的线上外卖业务从2011年左右兴起，其后快速发展。2015年我国外卖市场规模达到1250亿元，首次突破1000亿元大关。2020年，外卖市场规模为6446亿元，同比+11.54%。由于外卖业务对时效性及经济性要求更高，预制菜快捷的出餐可以帮助餐饮企业适应外卖行业的快捷发展。 图10：外卖收入变化 图11：外卖用户规模 集体配餐的团餐模式将是预制菜下一增长点。我国当前团餐市场约1.5万亿元，主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。进驻甲方主要是指团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等单位。集体配餐是企业通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给甲方，目前两种模式比例约9：1，集体配餐运营模式比例在提升，预制菜未来可期。 预制菜是连锁餐饮的必然选择。连锁餐饮出于统一出品品质、保证出餐速度、改善成本结构（去厨师化）等目的，广泛使用预制菜，例如真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上，可以预见未来随着我国连锁餐饮的发展，对预制菜的需求将不断增加。 图12：中国连锁餐饮企业门店数持续增长 图13：2020年中国餐饮连锁化率约15% 1.3.3短期行业格局较分散，远期市场空间过万亿 据中国酒店业协会统计，目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元，销售渠道85%以上集中于B端，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点，并预计到2025年行业规模有望增长至6000亿元。 中餐当前市场规模约3.6万亿元，原材料进货成本占比约40%，远期预制菜有望实现80-90%的渗透率（参考当前连锁餐饮预制菜较高的渗透率），B端预制菜市场规模可达1.15-1.30万亿元。 由于中式餐饮品类、菜系众多，各地消费者口味差异巨大等客观国情，预制菜企业扩品类在产品开发，供应链管理，柔性生产等方面仍存在一定困难，我们认为预制菜行业整体仍将保持较为分散的竞争格局，参考三全等公司发展历史，在单一品类下，企业有望凭借规模优势占据龙头企业，未来将呈现行业层面分散，品类层面集中的竞争格局。 2专业预制菜企业以规模化、深加工致胜 2.1品类选择决定企业天花板，大单品规模化实现高性价比 中餐菜系众多，地区消费者差异较大，使得餐饮行业格局天然分散，目前各个预制菜企业主要专注于单一品类/菜系。复盘西餐体系中的圣农食品，以及中餐标准化先行者三全食品，我们认为专业预制菜企业实现品类/菜系标准化后，将助于下游餐饮企业连锁扩张，共同促进品类扩容，并且形成规模优势后，可以用高性价比进入C端市场。 品类/菜系远期容量主要由人口及消费习惯决定，我们建议重点关注主食及家常菜系列，主食类受众较广（仅南北有显著差异），复购率高（百吃不厌），居民有存储习惯（对新鲜度要求低），整体容量大；家常菜消费者基础较好，口味相对统一，易于形成标准化产品，同时下游餐饮企业众多，预制菜大有可为。 2.1.1圣农食品：依托西式快餐成熟技术，与B端大客户共同发展 西餐标准化程度很高，早在1920年，随着第一台速冻机的问世，速冻食品诞生，20世纪60-80年代，西餐预制菜实现商业化，并在欧美日等国广泛应用。改革开放之后，西餐传入中国，肯德基等西式快餐将供应链本土化，凭借西餐成熟工艺技术，以及此后连锁西式快餐在全国范围内的铺开，中国诞生了一批西餐预制菜企业，并实现了快速成长。 圣农发展为中国大规模白羽鸡养殖企业之一，由养殖向鸡肉深加工方向拓展产业链，成功进入肯德基、麦当劳等西式快餐企业供应链，伴随西式快餐在国内的快速扩张，圣农食品凭借自身大规模、稳定、安全的供应能力，逐步拓展新客户，2015-2020年收入累计增长约300%。 图14：圣农食品发展历史 回顾圣农食品发展历史，圣农发展本为肯德基等西式快餐企业供应鸡肉，发展深加工业务顺理成章，一方面西式快餐本身标准化程度较高，相关技术较为成熟，另一方面，深加工业务相较企业原有的养殖业务，盈利能力更稳定，依托对鸡肉类产品的规模化生产，企业实现了较好的发展。 但在中餐发展方面，圣农食品尽管有西餐的经验以及原材料供应，2019年圣农食品整体收入已超40亿元，中餐品类收入也仅1亿元。我们认为主要由于中餐标准化程度低，同时缺乏大型连锁餐饮企业，现阶段畅销大单品较少，对企业自主研发要求较高。 图15：2015-2020圣农食品收入累计增长约300% 图16：圣农发展食品加工业务盈利稳定性较强 2.1.2三全食品：行业先行者，以水饺、汤圆两大单品立足 中餐标准化长期以来便是餐饮行业的追求目标之一，在改革开放之后，中国企业便有诸多尝试，在水饺、汤圆等速冻米面类产品里取得较好的成功。20世纪90年代，三全在国内率先实现了速冻水饺的规模化生产，并逐步畅销全国。 表3：水饺已实现成熟的规模化生产 目前在饺子生产的制馅、和面制皮、包饺子等环节均有专业机器，实现了流水线生产，以最后一步包饺子为例，传统人工包饺每小时约200-300只，而流水线每小时可生产超10万只，极大的提升了生产效率。 水饺原来主要流行于北方，随着人口外迁，逐步传向南方，而实现大规模生产后，大幅提升了饺子的性价比，客观上也促进了饺子整体消费量的提高。 图17：饺子流水线极大提升了生产效率 三全食品凭借高效的规模生产以及速冻技术，让饺子走进了千万中国家庭，扩大了消费群体以及消费场景，在汤圆上也取得较大成功，并且在整个速冻米面制