中国卤味行业市场分析报告

卤味是中餐里历史悠久的国民美食，既可以指卤水本身的味道，更常指用卤法制成的冷菜，比如大家熟悉的卤鸡、卤肉、卤豆干等，一般分为红卤、黄卤、白卤三大类[1]。它可不是凭空出现的，作为中华饮食文明的珍宝，已经有千余年的发展历程啦[3]。

卤味怎么做？

想在家尝试的话，不同卤汁配方各有讲究。比如红卤汁会用到八角、桂皮、陈皮等十几种香料，还要加片糖、黄酒、酱油调味[2]；黄卤汁则靠黄栀子调色，搭配香叶、山奈和沙嗲酱，风味更独特[2]；白卤汁相对清爽，用白豆蔻、白芷等香料，突出食材本味[2]。

卤味市场有多火？

这可是个“香饽饽”赛道！2020年市场规模就突破了1000亿元，还在以15%以上的速度增长，是休闲零食里增长最快的细分领域[14]。光2020年，全国卤制品相关企业就超过12万家，2015-2020年新增企业年复合增长率达26.4%[8]。线上也很热闹，2024年3月到2025年2月，线上肉脯卤味零食市场规模近240亿元，抖音平台还在持续增长[13]。

现在流行什么口味？

品牌们可会“整活”了！紫燕百味鸡的柠檬酸辣无骨鸡爪、廖记棒棒鸡的辣卤板栗、久久丫的爆打柠檬脱骨凤爪，都是近年的热门新品[5]。从数据看，麻辣（17.5%）和经典卤味（17.1%）是最受欢迎的风味，香辣、酱香也很能打[9]。

品牌们在忙啥？

为了“圈粉”，卤味大佬们都在求新求变。绝味开了“绝味plus”店，不卖冷卤改卖炸卤、炙烤，还搭配酒饮，主打夜宵社交[15]；周黑鸭也推出子品牌“3斤拌”，搞起现制热卤+快餐，顾客能看到食材现场卤制[15]。不少品牌还玩起“卤味+”，比如加小吃、饮品，丰富产品矩阵[5]。

总之，卤味这东西，既守着老味道，又不断玩出新花样，难怪能火这么多年～