火锅行业：全面转向价值增长，地域风味及小火锅带动新增量

2026年02月27日 证券研究报告/行业专题报告 食品饮料 评级：增持（维持） 分析师：何长天执业证书编号：S0740522030001Email：hect@zts.com.cn 分析师：赖思琪执业证书编号：S0740525090001Email：laisq@zts.com.cn 报告摘要 火锅行业细分品类崛起，云贵火锅、海鲜火锅占比提升。火锅行业作为引领着餐饮创新与增长的第一大品类，行业规模持续稳健扩容。据Frost&Sullivan数据，2024年火锅行业规模约6199亿元，预计2025年增长至6599亿元，2029年突破8000亿元。近年火锅品类进一步细分，继潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅品类后，2025年涌现出云贵山野现舂火锅、海鲜市场火锅等细分品类，门店数占比均有提升。 消费趋于理性，“情价比”成消费核心驱动力。据餐里眼数据显示，火锅消费的客单价重心持续向中低价位集中，大众价位（61–100元）始终为消费主流，占比持续上升，预计2025年达51%；60元以下消费占比有所回升。需求端，消费者倾向于选择“食材丰富、口味多样”，能寻求新体验的门店，有料锅底如五指毛桃鸡、猪肚鸡涌现，提供“先吃菜后涮菜”的价值感与参与感，地域食材如贵州当地小番茄，云南现舂高山菌菇等被搬上菜单，形成“非本地不可复制”的壁垒。 孤独经济盛兴，小火锅成新增长极。随着城市化加速推进、家庭小型化趋势明显、人口老龄化加剧，独居人口数目攀升。根据贝壳研究院发布的《新独居时代报告》，到2030年，我国独居人口数量预计将达到1.5-2亿人。孤独经济催生“一人食”品类爆发，小火锅热度顺势不断升温。据红餐大数据显示，小火锅市场预计2025年规模将达到400亿，门店数量约占全国火锅总门店数的10%，受益于餐饮功能属性进一步加强，小火锅2026年有望加速迭代，与西餐、米线、卤味、潮汕牛肉等品类协同持续扩容。 投资建议：基于火锅行业出现派系细分化、锅底有料化、菜品自主化等发展趋势，消费者对于多食材、多风味的需求高涨，建议重点关注具备强研发能力，能够提供多样化底料、冻品丸滑等预制品类的颐海国际、安井食品。 相关报告 风险提示：消费需求疲弱，火锅行业竞争加剧，冷链物流配送不及时，预加工原料成本大幅上升，新品牌孵化不及预期，研报信息更新不及时、第三方数据失真及市场规模测算偏差。 消费需求多元，细分品类崛起 行业规模稳健扩容，门店数量小幅收缩。火锅行业作为引领着餐饮创新与增长的第一大品类，行业规模持续稳健扩容。据Frost&Sullivan数据，2024年火锅行业规模约6199亿元，预计2025年增长至6599亿元，2029年突破8000亿元。门店数量角度来看，过去3年市场内卷式竞争加剧行业淘汰，门店数2024年达峰值54.5万家后，2025年预计回落至47万家。 来源：高岩餐观大数据，中泰证券研究所（截至2025年9月） 来源：弗若斯特沙利文，中泰证券研究所 细分品类涌现，注入新动能。从派系角度来看，历史上依地域和风味分为川渝系、北方系及粤系等主要几派。近年火锅品类进一步细分，继潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅品类后，2025年涌现出云贵山野现舂火锅、海鲜市场火锅等细分品类，传统川渝火锅占比受细分品类分流影响下降3%至57.8%。 客单价下移，消费趋于理性。整体来看，火锅消费的客单价重心持续向中低价位集中，餐里眼数据显示，大众价位（61–100元）始终为消费主流，占比持续上升，预计2025年达51%；60元以下消费占比有所回升，中高端与高端消费占比收窄，反映消费更趋于理性。 来源：餐里眼研究院，中泰证券研究所 “情价比”成消费核心驱动力，新食材、新锅底带动新增量。所谓“情价比”，本质是商品或服务所承载的情感体验和心理满足感，与其价格之间的衡量。餐里眼研究院数据显示，火锅消费需求中，“食材丰富、口味多样”占比50.45%；“解压放松”占比39.54%；“寻求新体验”占比24.76%。基于此消费需求，供给端出现两大变化：1）锅底有料化：如以五指毛桃鸡、猪肚鸡为代表的有料锅底包含丰富食材，“先吃菜后涮菜”给食客带来较强价值感与参与感；2）食材地域化。如贵州酸汤用当地小番茄发酵180天，云南山野火锅现舂高山菌菇，形成“非本地不可复制”的壁垒。 孤独经济盛兴，小火锅成新增长极 独居人口数量攀升，小火锅需求扩容。根据2023年中国统计年鉴，2022年全国家庭户口抽样总数接近50万户，其中“一人户”的占比约为16.77%。随着城市化加速推进、家庭小型化趋势明显、人口老龄化加剧，独居人口数目仍在攀升。根据贝壳研究院发布的《新独居时代报告》，到2030年，我国独居人口数量预计将达到1.5-2亿人。其中，20-39岁的独居青年将从2010年的1800万增加到4000-7000万人，增长约1-2倍。孤独经济催生一人食品类爆发，火锅行业中小火锅热度不断升温。 来源：抖音，小红书，快手，红餐产业研究院，中泰证券研究所（截至2025年11月） 来源：贝壳研究院，中泰证券研究所 小火锅赛道热度居高不下、市场规模与门店数持续增长。据红餐大数据显示，小火锅市场预计2025年规模将达到400亿，门店数量约占全国火锅总门店数的10%，截至2025年11月，全国小火锅门店数约为4.8万家。 来源：红餐大数据，中泰证券研究所 来源：红餐大数据，企查查，中泰证券研究所 多品牌入局快速扩张，产品价格带拓宽增加受众面。围辣小火锅主打高性价比，截至2025年11月，其门店数突破了1,000家，覆盖全国100多个城市，在下沉市场表现尤其突出。开创了“一人一锅”模式的呷哺呷哺，在全国共有超700家门店。一围肥牛小火锅、老马扎市井小火锅借差异化定位和特色产品受到消费者青睐，展现出强劲的扩张能力。大火锅赛道中，海底捞部分门店试点“小锅+小份菜”模式、孵化沸派·甄鲜小火锅子品牌并收购举高高自助小火锅品牌；中式正餐赛道中，新荣记在2025年重启小火锅业务；麻辣烫赛道中，杨国福麻辣烫开设了首家自助旋转小火锅门店。从人均消费来看，在过去，小火锅赛道以20～60元区间为主要价格带，近年价格带逐步拓宽，覆盖人群更广。 来源：餐里眼研究院，中泰证券研究所 预制食材适度渗透，中央厨房提升效率 鉴于火锅消费需求多样，对多食材、多风味的需求高涨，适度使用预制食材有望提升效率，尤其以底料、冻品丸滑、预处理蔬菜（如清洗好的绿叶菜）等预制后品质差异不大的品类适合预制处理，建议重点关注颐海国际、安井食品。另外，据中国烹饪协会数据，头部品牌中央厨房覆盖率已达60%，通过“集中采购+标准化生产”，食材成本降低12%-18%，如海底捞在全国布局8大中央厨房，支撑门店“当日配送”，中小品牌采用“共享中央厨房”，如成都“火锅供应链联盟”，为中小门店提供底料、预制菜代加工，降低单店投入成本30%。中央厨房或将从“成本中心”转变为“利润中心”，2026年将呈现“头部品牌深度渗透，中小品牌轻量化应用”趋势。 风险提示 消费需求疲弱，火锅行业竞争加剧，冷链物流配送不及时，预加工原料成本大幅上升，新品牌孵化不及预期，研报信息更新不及时、第三方数据失真及市场规模测算偏差。 重要声明 中泰证券股份有限公司（以下简称“本公司”）具有中国证券监督管理委员会许可的证券投资咨询业务资格。 本报告基于本公司及其研究人员认为可信的公开资料或实地调研资料，反映了作者的研究观点，力求独立、客观和公正，结论不受任何第三方的授意或影响。本公司力求但不保证这些信息的准确性和完整性，且本报告中的资料、意见、预测均反映报告初次公开发布时的判断，可能会随时调整。本公司对本报告所含信息可在不发出通知的情形下做出修改，投资者应当自行关注相应的更新或修改。本报告所载的资料、工具、意见、信息及推测只提供给客户作参考之用，不构成任何投资、法律、会计或税务的最终操作建议，本公司不就报告中的内容对最终操作建议做出任何担保。本报告中所指的投资及服务可能不适合个别客户，不构成客户私人咨询建议。 市场有风险，投资需谨慎。在任何情况下，本公司不对任何人因使用本报告中的任何内容所引致的任何损失负任何责任。 投资者应注意，在法律允许的情况下，本公司及其本公司的关联机构可能会持有报告中涉及的公司所发行的证券并进行交易，并可能为这些公司正在提供或争取提供投资银行、财务顾问和金融产品等各种金融服务。本公司及其本公司的关联机构或个人可能在本报告公开发布之前已经使用或了解其中的信息。 中泰证券股份有限公司事先未经本公司书面授权行任何形式的翻版、发布、复制、转载、刊登、篡改，且不得对本报告进行有悖原意的删节或修改。