门店管理与方案系列014：新辣道：门店害虫管理手册

文档目录简介定义害虫消灭保证标准操作程序概述操作程序 233479 简介经常光临我们餐厅的顾客都期望，成功的餐厅不仅以合理的价格提供好食品，而且是安全、卫生、没有害虫的。每当我们的顾客走进当地的餐厅或在旅行中光顾其它餐厅时，都应享受到同样愉快的用餐经验。始终如一地遵循标准使我们时刻为顾客实践对卓越的承诺。建立一个无害的环境将保护员工和顾客的安全健康，原因众所周知：寄生虫、昆虫、苍蝇和其它害虫携带疾病、细菌和污染物。害虫问题还导致餐厅内部结构的损坏。由此，紫玉金砂餐饮管理有限公司内部所有餐厅的害虫管理标准为：保证性害虫消灭而非害虫控制。它重在预防，其中以消毒和驱逐为主，仅在必要之处实施化学出路。食品不仅要在卫生消毒的条件下准备，还要在无害虫的环境下供应给顾客。顾客瞥见害虫一眼不仅招致经济损失，还意味着声誉的损坏。我们的顾客和员工理应受到最好的待遇，一套灭虫方案将保证在整个依立餐厅的大家庭中持续一致地为顾客传达冠军计划。具体的灭虫方案根据餐厅的构造，开业时间，布局，地理位置以及是否毗邻存在害虫迹象的来源——包括食品广场内的其它餐厅——有所不同。地方法规影响许可的灭虫方案的组成内容。有些方案依靠喷洒杀虫剂，有些是靠综合使用蟑螂饵、杀虫剂和灭鼠措施。害虫管理的重要性使保护顾客和员工、保护设备和品牌形象成为依立每个餐厅的核心，因此，为了达到害虫防治标准，地方灭虫方案中必须执行最基本的标准。 定义害虫消灭保证 害虫是指对营运的有效性造成负面影响，并对顾客和员工的健康、安全和福利构成威胁的昆虫（通常为蟑螂、蚂蚁、苍蝇和蛀虫）、鼠类（大、小老鼠）、鸟及其它进入餐厅环境（内部和外部）的动物。害虫控制是指通过喷洒杀虫剂和某种形式的防鼠活动有限地管理害虫问题或迹象的过程。害虫数量得以减少，其活动却依然存在。此方案没有保证或仅存在有限的保证，30天之内再次出现害虫迹象的机率很高。害虫消灭是消除害虫问题或迹象以保证内部来源不再出现害虫的过程，其前提是依照预定时间表持续执行灭虫方案。根据方案和地理位置，灭虫时间为期30～60 天，保证对象为鼠类和蟑螂。此外，典型的害虫消灭保证包含以下内容：■ 害虫消灭服务方案的费用在鼠类及蟑螂的迹象按照餐厅经理的要求予以消除之后支付。■ 害虫防治公司因未消除鼠类及蟑螂的迹象而使任何餐厅受到政府机构罚款时，应向餐厅赔偿罚金。■ 餐厅在接受灭虫处理后结果发现鼠类及蟑螂的迹象，害虫防治公司应退还当月费用，且下月的服务费在害虫迹象予以消除之后支付。■ 如果餐厅的顾客因看见活老鼠或蟑螂而感到不满，害虫防治公司应支付餐饮费用并提供解释信。餐厅必须在事发后48小时之内通知害虫防治公司，并提供顾客的姓名和地址。此项费用在一个月的总额不得超过餐厅每月向害虫防治公司支付的服务费。 标准有效地执行所属市场认可的灭虫方案。未发现有昆虫、老鼠和其它害虫的迹象— 害虫管理公司必须检定/注册— 所有用来除害虫的化学药剂都应符合当地政府的规定至少每季度进行一次害虫消灭活动，且有记录。当有员工或顾客时不可使用杀虫剂。鼠饵不可放于餐厅— 餐厅内只可使用捕鼠器捕鼠器/捕虫器必须干净，操作正常，远离顾客区，且不可放置在工作台上。内外墙/窗应完全密封，以防害虫进入。所有门可正常关闭，以防害虫进入— 外围门窗不可打开，除非装置纱窗及纱门，或风帘机与害虫防治公司签定的合约中有一项30日取消条款，使公司30日之后毋需对害虫防治公司履行进一步承诺。合约须由地区相关职级的人员或餐厅经理有权签署害虫害虫防治公司应对服务申请表上列出的任何服务要求作害虫防治公司在餐厅所有预定的区域用手电筒进行全面 操作程序1杀虫剂喷洒场所的■ 为了保证员工和顾客的安全并遵循各项地方规定，务必做好杀虫剂喷洒场所的准备工作。— 必须采取正确的预防措施排除杀虫剂对食品接触的表面（包括包装材料和小配件）的潜在污染。— 在任何害虫防治公司实施任何杀虫措施之前，以下餐厅准备程序必须予以执行。■地方灭虫方案必须符合公司及政府关于产品配方、喷洒、设备使用和服务协议的全部安全指引。— 按既定目的使用注册的杀虫剂，而且杀虫剂必须符合餐厅的附加标准——低挥发度、低气味。■ 灭虫期间，所有的食品准备和供应活动必须停止。■ 灭虫时餐厅仅留下与灭虫服务（完好地配戴认可的面罩）的表现密切相关的人员。■ 所有暴露在外的食品必须从杀虫剂的喷洒区域转移。■ 所有餐盘、餐具、锅、厨房用煲和器皿必须从货架转移，放置在柜台或桌面上，并在开始灭虫服务时盖上塑料薄膜。■ 在恢复食品的准备和供应之前，所有食品接触的表面必须彻底清洗、消毒，以清除化学物品的残留物。■ 顾客和员工必须撤离处理区域，并且在通风系统恢复之后的30分钟后返回。■ 典型的服务时间是晚上这些区域被关闭，营运停止及全体人员离开餐厅的时候，因此建议害虫防治公司获得餐厅的钥匙。 准备工作喷洒杀虫剂 2处理指引由持有执照的人员执行3处理生产区墙壁的接合部入口和门洗盘区 ■ 细察进货区和其它区域有无蟑螂的隐匿处。■ 墙脚：— 如果此区域有洞或缝隙，则喷洒药剂或粉末。■ 天花板和墙的接合处：— 如有缝隙，用药剂或粉末喷洒这个区域。— 如有吊顶，在上方及与墙平齐的区域喷洒药剂或喷粉。■ 在所以入口的门坎、门楣上方和每个角落喷洒药剂。— 当门离开墙时，在空隙处喷洒。— 喷洒铰链。■ 在以下部位喷洒杀虫剂：— 设备下面和后面的所有缝隙。— 腿和设备的连接处。— 空心腿的内部。— 腿和地板的接合处。— 设备后面墙壁的缝隙或空隙。— 穿墙管道的四周■ 必须处理电动机、垃圾堆、配电盒和导线管。■ 喷洒药剂之后在空隙和垃圾处使用强力喷雾剂。■ 地漏必须喷洒药剂。 3 7消灭老鼠防止老鼠 ■ 所有餐厅均实施灭鼠方案。— 使用了全部杀虫粉和鼠饵之后，灭鼠工作必须完成。— 老鼠的嗅觉和味觉极佳，对捕鼠器和诱饵站中些许的化学物质都会厌恶。— 灭鼠方案包括防鼠建议以及使用追踪粉（仅用于外围）、干诱饵和液体诱饵（仅用于外围）、捕鼠器、无毒粘鼠板和弹簧捕鼠器。■ 防鼠：— 检查期间，灭虫人员记录应针对设备采取的防鼠措施，并记入维修记录本，引起餐厅经理的注意。— 观察防鼠区：— 外门底部或两侧的空间大于 0.64cm 0.25in。— 墙洞。— 无盖的排水管或管道。— 餐厅外围的藤蔓。— 无纱窗的通风口。— 防鼠建议：— 安装有金属条的防鼠门。— 用水泥或被金属线缠紧的布封住洞口。— 给排水管和管道加盖。 2消灭老鼠 ■ 灭鼠— 追踪粉：— 追踪粉不可用于餐厅，其原因与餐厅内不可— 老鼠是移位动物，它携带、跟踪食物，或进— 粉末有毒，因此必须避免与食品、生产区和— 外围的弹簧捕鼠器和鼠饵站：— 鼠饵站应有防雨的杀鼠药。— 附加鼠饵站沿外墙设在公众看不见的地方。— 所有鼠饵站一直是固定、且锁好，以防有人— 内部灭鼠方案：— 弹簧捕鼠器和粘鼠板一起置于内墙沿。— 更正措施——检查期间注意到老鼠活动时，以下附加控制技术是很必要的：— 上述附加的鼠饵站或弹簧捕鼠器。— 使老鼠数量迅速减少的粘鼠站。— 粘鼠板（主要适用于小老鼠）用于：— 老鼠频繁出没时。如果餐厅有老鼠，必须每— 不能使用毒药的区域。— 捕鼠器太大的区域（柜台下面）。— 老鼠的活动路线和隐匿点附近。— 鼠饵站或内有吸引剂的盒子。 使用鼠饵的原因相同。入食品或食品处理区。设备区接触。乱动。日检查其活动。 发现粘鼠板上的老鼠后的措施 ■ 评估以确定维持营业的风险。■ 通常粘鼠板用于老鼠经常出没的区域。— 假使情况如此，认真思考餐厅在已知老鼠问题后为何要继续营业。— 大多数情况下，餐厅应当停业。■ 一旦问题得到更正且已进行正确的检查，餐厅可以重新营业。■ 此时害虫防治公司应当每天来电询问。■ 如果员工看到粘鼠板上的老鼠时灭虫人员不能来店，采取以下措施：— 配戴一次性塑料手套。— 用棍子之类、可废弃的长行工具证实老鼠已死。切勿使用任何类型的小配件或器皿。— 不要碰触活着的老鼠，老鼠头如未粘在板上，有可能咬人。— 老鼠死后，沿边缘拾起粘鼠板以防接触板面，然后放入一次性塑料袋内。— 脱下一次性手套，放在塑料袋内。— 用粘条将袋口封住、拧紧，或采用其它办法。— 直接扔进餐厅外的垃圾箱。— 处理粘鼠板之后，返回餐厅即洗手消毒。— 不可引起他人注意，因为此区域可能有顾客。— 不可与餐厅外的人谈论你的发现。— 立即联络害虫防治公司进行追踪。 老鼠骚扰的迹象 ■ 老鼠通过粪便及接触食品或食品接触的表面传播疾病。■ 老鼠的消化系统简单，膀胱的控制力虚弱。— 它们在移动中排尿、排便，这些排泄物会落入、吹入及带入食品或食品接触的表面。■ 和其它害虫一样，老鼠繁殖迅速。■ 以下现象表明出现老鼠问题：— 粪便— 新粪便发亮，呈黑色。— 时间长的粪便呈灰色。— 啃咬— 老鼠靠啃食物磨牙。— 老鼠能咬破管道，水泥，麻袋，木头和薄纸板。— 踪迹— 管道及墙脚处可发现粪便的踪迹。— 筑巢物料— 老鼠使用纸片、发丝和其它柔软物料。— 洞— 老鼠藏在洞穴里，通常在尘土、石头堆中或地基边缘。■ 大、小老鼠有可能同时骚扰餐厅。 8消灭昆虫防止苍蝇 ■ 苍蝇（如家中苍蝇及其它苍蝇）的形状虽小，引起的传染病危险却很大。■ 实际上，很多人因苍蝇携带的细菌——沙门氏菌，大肠杆菌和葡萄球菌——感染疾病。■ 如果餐厅出现苍蝇问题，必须予以处理。■ 以下概述了正确的技巧：— 检查期间，灭虫人员记录应针对设备采取的防蝇措施，并记入维修本中，引起餐厅经理的注意。— 观察防蝇区域：— 墙洞和纱窗/纱门洞。— 无盖的排水管或管道（异味是吸引剂）。— 停车场的滞水。— 外部入口上方的灯（灯光吸引飞虫，因此将灯安装在远处照射店门，而非在店门上方或附近）。— 确保自动门正常关闭。■ 餐厅经理确保店门不固定开启。■ 防蝇的建议：— 用正确尺寸的纱窗/门修复或替换破纱窗/门，以防苍蝇进入。— 用水泥或被金属丝缠紧的布封堵洞口。 — 给排水管和管道加盖。— 修复停车场的坑洼，以排除滞水。— 将直接装在店门上方或附近的灯换到别处，使其从远处照射店门。— 调整自动门，使其正常关闭。— 训练员工随时锁闭进货门，且不让任何店门固定开启。 2消灭苍蝇3消灭蟑螂 ■ 表面处理：— 根据检查结果，重要的表面应用杀虫剂重点处理，以消灭聚集的苍蝇。■ 空气流通系统：— 如准许，应在入口处安装间歇式喷雾器，以阻止苍蝇进入。■ 黑光吸引系统：— 切勿在产品、产品接触的表面、包装材料区域及顾客可以看见和听见的距离内安装有电帘格电击昆虫的黑光吸引系统。— 经证明，这类设备的收集盘无法防止昆虫残片散落到下方的表面。— 设备产生的噪音损害餐厅的形象。— 准许在餐厅内任何地方使用以认可的化学吸引剂和粘胶板技术捕捉苍蝇和飞虫的封闭式黑光系统。— 上述系统在认可的区域使用时，应安装在苍蝇飞行的正常高度——距地面大约 2m 6ft。■ 切勿将黑光吸引系统安装在餐厅外围。请记住，它们是吸引系统，不可不必要地将飞虫引入餐厅。■ 风帘机：— 如允许，可安装、使用风帘机。这些“帘子”产生稳定的气流，用于驱逐苍蝇。— 使用时，风帘应当用金属线紧固，以防风帘机意外停止。■ 如果白天看见蟑螂，表明餐厅某处存在主要的蟑螂迹象。— 通常蟑螂寻找暗处的食物和水。— 最弱的一族才在白天出来。■ 在适当的地方用蟑螂饵替代药剂。 9服务的完成巡视灭虫服务记录本■ 处理之后巡视餐厅，检查被驱出的害虫。■ 完成服务记录本，记录调查结果。■ 服务记录本包含以下信息： — 原调查和检查报告。— 所有未来的调查和检查报告。— 设备图。— 灭虫方案和协议：— 详细的服务时间表。— 服务协议的副本。— 每月服务时间表。— 灭虫人员的姓名和证明他/她符合所有地方规定的许可证号。— 策划方案：— 捕鼠器的位置。— 捕虫器和化学处理的位置。— 杀虫剂：— 有关认可的杀虫剂和餐厅预计用量的完整清单。— 杀虫剂标签的副本。— 方案中使用的全部化学物品的安全数据清单。 10灭虫方案灭虫方案的任务 ■ 灭虫方案致力于防止害虫进入餐厅，最后的防线是持有执照的