为餐饮业找到一种脚踏实地的方法

策略与公司金融实践寻找一种稳健的餐饮业经营方法 。 Mercer Street Hospitality创始人兼首席执行官John McDonald讨论了他如何在维持其餐厅和酒吧稳定阵容的同时，选择新的项目，而这一行业以极具挑战性而闻名。 埃里克·罗思：如今这一切看起来如何？你现在拥有一系列地产并运营着。 在这一集中《忠诚的创新者》, 餐饮业企业家约翰·麦克唐纳，Mercer StreetHospitality的创始人兼首席执行官，与麦肯锡高级合伙人、创新领导者进行访谈艾瑞克·罗思关于在闻名遐迩的难以管理的酒店行业中维持成功与平衡。这是他们对话的编辑记录。欲了解更多有关重要战略问题的讨论，请关注本系列的后续内容。首选播客平台. 约翰·麦克唐纳：目前，Mercer Street拥有大约八到九家餐馆，包括Lure Fishbar、Bowery Meat Company、Smyth Tavern、BarMercer，以及最近新增的Cha Cha Tang。我正准备在W Union Square重新推出这家餐厅。我们在芝加哥也拥有Lure Fishbar。这是一家从小型到中型规模的服务业公司。 艾瑞克·罗斯，麦肯锡：为什么你进入了酒店行业？你试图实现什么？ 埃里克·罗思：告诉我们您早期的一些挑战。我知道您的理念是亲力亲为，靠近您的家，让您的餐厅有一种对就餐者来说有意义的本地存在感。 约翰·麦克唐纳，梅森街酒店： 这是一段复杂的旅程，但始于大学时期。我与在纽约市中心Soho地区建造Mercer酒店的伙伴们是好朋友。他们比我大十到十二岁左右，我观察着他们。他们是André Balazs，Campion Platt以及他们生态系统中的许多其他人物。这让我明白，经营商业有创意的方式。当我从大学毕业时，我没有像预期的那样去华尔街，而是从他们的书中汲取了一页，开始思考：“我能做什么？”就这样，我在曼哈顿下城的Mercer街上开始了我的第一家生意——MercBar。 约翰·麦克唐纳：我很幸运，因为我居住的地方周围大多数餐馆都在步行范围内。我认为这确实有一些好处。如果你始终在场，就不会让事情失控。说到克服困难，我认为关键在于关注和保持那种耐力，不要减速。 埃里克·罗思：我知道成为父亲对你很重要。这如何改变了你作为企业家看待自己的方式？ 埃里克·罗思：您是如何开始这个项目的？ 约翰·麦克唐纳：我四十岁时有了孩子，我认为这给了我一项自己没有的技能，那就是剔除我生活中那些其实并不重要、但我可能已经说服自己认为很重要或有意义的事物。这让我对如何不浪费时间有了完全的清晰认识。 约翰·麦克唐纳：本质上，我几乎每天都下去那里；我会称自己是为他们工作的一个软实习员。他们把车子停在一个后来变成了酒吧的车库里，他们对那里并没有采取任何措施。所以我天真地认为我可以经营那家酒吧。我有一种奇怪的自信感觉，这种自信只让我自己信服，而且在那个年龄我没有任何恐惧。我就是这样从朋友和家里筹集资金。那些男生极大地帮助了我；那家旅馆在我开业初期成为了我的房东。我只知道每天都向前推进。我实际上不懂其中的解释。一切就这么发生了。 埃里克·罗思：你关注的事情有哪些？我认为很多企业家在与时间分配和专注度上都有所挣扎。 约翰·麦克唐纳：我已学会更好地委托任务。并且，我学会了专注于单一事物，并达成目标，而不被大量琐事所淹没。 存在。餐馆极其混乱。每天仿佛都像是一座不可逾越的“麻烦森林”。 您所在的那部分地区。您是如何到达那里的？您如何融入当地社区的伦理文化以及该地区城市的文化？ 埃里克·罗思：您是如何组建您的团队的？您当时在寻找什么样的特质？ 约翰·麦克唐纳：我在从未被雇佣或真正工作过的情况下开设了我的第一家商业。我很幸运能恰好在正确的时间出现在正确的地点——那就是Mercer Street。我在那个街区已经待了30年。经过了30年在苏豪地区鹅卵石街道上来回走，每个角落，每个角落，你都清楚那些生意。你对这一切都了如指掌。这不仅仅是生活在新奥尔良市30年以上的时间，而且是在一个街区生活了30年以上的时间。 约翰·麦克唐纳：这是一个有机的过程。当我开始的时候，我只有一根棒。然后它从一根棒变成了一家餐厅，然后慢慢地增加了其他业务。有的消失了；你会有成功和失败。我非常幸运。一些资深人士为我工作了十年到二十年。你必须找到与你志同道合的人，并让他们与你同行。这很罕见。当你拥有这样的团队时，他们是你能够成功的第一大原因。因为除了夫妻店之外，没有能力领导，你几乎不可能维持三到七家餐厅。 埃里克·罗思：如何开始并维持真正能够持久的事物？ 约翰·麦克唐纳：我不认为有一个真正、明确、线性的答案。它属于那些面向消费者的行业之一，因为它是面向消费者的，每个人都在你的业务中生活，他们对它的洞察力使得它感觉更难。我经常告诉人们，他们看起来相当繁忙的当地餐馆可能只是在盈亏平衡或亏损。这只是时间问题——无论是三年、五年、六年、七年——在有人失去继续经营的动力和精力之前。 埃里克·罗思：让我们花几分钟时间讨论一下Lure Fishbar，您较为知名的一家餐厅。它在其生命周期中处于哪个阶段？目前与它相关的机遇和挑战有哪些？ 约翰·麦克唐纳：Lure 是我最古老的餐厅。现在它已经进入第21个年头，无疑是我们的旗舰。任何历经时间考验而屹立不倒的都显得格外特别。这要归功于团队——那位厨师以及参与保持餐厅相关性的各种管理者。保持相关性、受欢迎或繁忙三年、五年、七年、十年甚至是一件事情。但若持续15年或20年而不感到疲惫或像是走到了尽头，这正是推动 Lure 成就独特性的原因。目前，我处于一个相当微妙的位置，因为我的租约可能面临风险。关于 Lure 可能消失的事实，已经引发了相当大的媒体风波。人们强烈地认为它是苏豪区灵魂的一部分。我对事情能解决保持乐观。 埃里克·罗思：您曾收到在其他城市开设餐厅的邀请。您选择保持在本地。还有其他餐饮集团和厨师选择了相反的道路。是什么让您做出这样的决定？您是否曾想过，“哎呀，如果我当时在洛杉矶开那家店”或者可能在其他地方？企业家们经常面临这样的选择，有人可能带着现金或 offer 来找他们。您是如何应对这种情况的？ 约翰·麦克唐纳：十五年前，我以为我会对那种策略更感兴趣。我们在迈阿密经营了一家名为Lure Fishbar的餐厅长达11年，这是一段非常愉快的合作。我们在疫情结束后关闭了那家餐厅。 埃里克·罗思：苏活区是纽约市一个非常特别的区域。而您的餐厅恰好处在核心位置，几乎在地理和文化上都是如此。 然后我们在芝加哥开业。但对我来说，它变成了关于生活质量，并且非常刻意地对待我每天的时间。其中一些与我个人幸福有关，然后是我的两个儿子，意识到我与他们相处的机会非常短暂。也许这听起来有点俗气，但如果我们每年必须去洛杉矶五次，那意味着我们要离开年幼的孩子多少天，这是否值得？我的答案是，不值得。 埃里克·罗思：您认为这些属性在餐饮业中更为重要吗？在餐饮业中，许多人经历了大量的流动性和不确定性。 约翰·麦克唐纳：当然。我学到了很多。我认为我早年并不是这样。但我不确定需要发生什么才会让我产生负面反应。我感觉我已经看到了足够多，最好的反应就是处理它，然后立即转到“嗯，接下来是什么？”就像有人要辞职一样。嗯，接下来是什么？有人会这么做。接下来是什么？ 埃里克·罗思：酒店业是我认为受疫情影响不成比例的行业之一。您是如何度过难关并在另一边取得如此成功的？ 埃里克·罗思：随着您转向与大型酒店连锁合作或尝试其他冒险，在确保成功方面，您在哪些方面寻求必须真实无误的因素？ 约翰·麦克唐纳：存在不同的阶段。在最早期，当所有人都关闭的时候，一切是如此陌生，显然没有人知道接下来会发生什么。我当时在想，如果我失去了所有的生意，所有的东西都要关闭，那也没关系，因为我无法控制它，每个人都会处于同样的境地。这是我在保护我的心理健康。然后，很快，就开始了户外重新开放的过程。我们只是回到了关注生存的状态。一旦你身处其中，你就已经进入了游戏。我感觉时钟正在倒计时。我看着它想，“让我们雇佣尽可能多的人，尽可能多做，不要回头。” 约翰·麦克唐纳：在我们的新酒店项目中，这确实是一个极其独特和特别的标志性项目，这就是我为什么想去做它的原因。W Union Square是一个令人惊叹的建筑，位于联合广场公园的Guardian Life Building。那个机会是独一无二的，马里奥特和W的团队都非常擅长给予餐厅经营者自主权，使餐厅拥有自己的独特身份。这就是其吸引力的一个部分。 必须真实存在的东西，我认为，始于剧本、想法、概念。如果这些都足够好，那么你就有了机会。然后你必须希望它能够成功执行。我总是说这就像一部电影。你可以有一个出色的电影剧本和一位出色的主角，但电影仍然可能出错。有时候事情就是会出错。我一些最喜欢的餐馆在长期运营上并没有成功。 埃里克·罗思：正如您所描述的，您拥有许多企业家所不具备的冷静客观。您是如何形成自己的人生哲学，将商业视为其本质而非过度担忧的对象的？这种观点从何而来？ 约翰·麦克唐纳：它一定是我的父母。我记得他们多么一致和勤奋，我在大多数时候从未看到他们以这种方式行事。镇定和持续的专注，以及在事情出错时不让自己失控，这些都是其中的一部分。 埃里克·罗思：你：你怎么知道什么是好的概念呢？ 约翰·麦克唐纳：它一直是我想吃的东西的一种个人扩展，然后是我感觉在不同地方可能缺失的东西。 近期项目中的一个实例。我在一个拥有超过12年的餐厅基础上进行了一次转型。现在它被命名为“查查堂”，这是一家粤式中式餐厅，由威尔逊·唐——一位真正的纽约唐人街居民经营。这为他提供了一个平台，让他可以用自己的技能和知识做些事情。这更多是关于我作为一个项目推进者的角色。在这个意义上，它独具特色。 未提供——考虑到当今的融资世界、房地产行业和商业环境等现实情况，对此您有何建议？ 约翰·麦克唐纳：只有在你真正自信已经获得承诺的情况下才去做这件事。仅仅努力工作和达到下一个层次之间，那最后的10%，就是我亲眼看到让每个人都跨过障碍的东西。其中许多都归结于那种承诺水平，你是否有这种水平。如果你没有——我认为大多数人内心深处都知道他们是否有——你不会坚持下去很长时间。 埃里克·罗思：你：给一个尝试开餐厅的创业者什么建议？ 约翰·麦克唐纳：许多从事该行业的人——厨师、经理——都谈论着拥有自己的餐厅。我的第一个问题是：“嗯，你的餐厅是什么样的？”他们回答说：“你是什么意思？我只是想拥有一个餐厅。”我的建议是，要有一个激光般专注的能力来阐述你的餐厅是什么——即使它是一种西班牙菜和泰国菜的混合，墙壁将被涂成紫色，我们将使用酒吧椅而不是椅子。如果他们无法回答这个问题，那将是一个巨大的红旗，而且大多数人无法回答。 埃里克·罗思：如何一位年轻的企业家在初期创办新餐厅时思考资金问题？ 约翰·麦克唐纳：餐厅融资很棘手，因为它并不复杂。在初期，大多数人是在为了满足个人虚荣心而吸引投资者。在更成熟的商业环境中，投资通常更注重于复杂的资金运作和投资回报率（ROI）。在初期，可能只需要少量的资金。你需要外出寻找朋友、家人和关系网，利用你的社交网络来拼凑资金。对于企业家来说，这是一个棘手的问题，因为你可能最终不会拥有你业务的大部分所有权。 埃里克·罗思：在创业的更广泛背景下，如果你无法阐述你的价值主张，你成功的概率就会降低。那么对于一个想要创业的创业者来说——无论是酒店业还是 你们必须找到志同道合的人，并保持紧密的联系。与你同行。这很不常见。当你拥有它时，他们就你：是你可以成功的首要原因。 —约翰·麦克唐纳，创始人兼首席执行官，Mercer Street Hospital 长远来看，你的信誉和业绩记录将成为筹集资金的首要因素。你无法再隐藏了。在20世纪80年代、90年代，甚至2000年代初，你可以说是其他人做事错误或不佳运营。但是，随着当今的透明度因素，这种情况不再可能。如果你伤害了一位投资者，这位投资者就有