2024年超市水产调研报告

2O24ANNUALSUPERMARKETOPERATIONREPORTOFAQUATICPRODUCTS 目录CONTENTS 01前言02调研企业概况03水产经营情况09活鲜经营情况13水产经营的差异性21水产经营兰考标准23水产经营问题与未来预期25总结 调研企业概况 参与本次调研的企业共25家，门店总数为1415个，年销售规模超过1000亿元。 从规模体量来看，样本企业的平均年销售规模为47.82亿元，门店数为56.6家，中位数分别为5.5亿元和16家。其中，一半左右的企业年销售规模在1亿元到10亿元之间，门店数为10-50家： 从分布区域看，值于非省会城市的超市占比最高，达到了40%，之后依次是具级城市、一线城市、省会城市及直辖市、县级城市及乡镇农村。 从业态看，本次调研涉及大卖场、标超、社区超市。三种业态占比分别是36%、44%、20% 从经营情况看，60%的企业前三季度整体销售实现了增长，20%出理了下滑，企业的平均销售增速为4.73% 水产经营情况 整体来看，水产在超市中的占比低，平均占比不足5%。但增长越势向好，是超市关注的重点品类，提升这一品英占比也成为行业共识。近年来，超市的水产经营逐渐迈向正轨，商品丰富度提升，联营模式逐步被自营取代，企业也着手建立标准化的运营体系。 不过企业经营水罕仍然参差不齐，许多环节的建设不够完善，多数从业者对于超市水产经营的现状并不满题。 整体规模与经营方式：盈利企业占比76%，联营模式退场 对于超市而言，水产依然是一个“小品类”。调研数据显示，目前多效超市的水产规模在1000万-5000万元之间，水产规模超过5000万元的企业占比不定1/4 从占比来看，超市水产的平均销售占比为4.56%。目前，超过六成的超市水产销售占比在5%以下，仅有8%的企业占比超过了10%。调研企业中，水产占比最高值为16%。 与销售占比对应的是成交客流的比例。水产交客流占门店戏交客流的比例也集中在10%以下，有八成企业帮位于这一区间。行业平均值为5.66%，最高值为15%，最低的占比仅0.2%。 从盈利状况看，目前多数超市的水产实现了盈利，盈利企业占比达到了76%。盘点后平均毛利率集中在10%-15%之间，占比超过40%，行业平均水平为12.14%，资够实理最大值为24%，同时，还有接近三成的企业盘点后毛利率不足10%。 一个值得关注的变化是，超市基本故弃了以联营为主的经营方式，转向自营以及兼愿白营与取营，参与调研的企业中，仅有4%的企业水产经营以联营为主，近八成的超市水产实现了自营为主，在去年的调研中，以联营为主的超市占比仍有10%。 商品结构与采购方式：活鲜贡献超半数销售，源头直采成为主要渠道 在商品层面，超市基本做到了品类弃全。多数超市都实现了水产商品全品类销售。签与诱研的超市，全部都有活鲜销售。经营冰解、冻品的企业也超过了90%，干海产占比略低为69%， 从商品结购看，目前活鲜贡献了主要的销售，平均占比达到了54.67%。冻品、冰鲜在水产销售中的占比则在20%左右；干海产接近6%。不过，不同企业的商品结构差异极大。举例束说，样本企业的活群销售占比从5%-91%不等。超市冻晶销售占比最高达到了70%，最低仅有1%： 不同区成水产资源、饮会习惯不同，由此带来的商品结构的差异不可差免。西北内陆地区的超市活鲜销售占比明显低于平均值，不过不断丰富商品品类，满定测费者日渐多样化的需求，已经成为超市的共识。 在采购方式上，多数超市都未局限于一个渠道。目的，接近70%的超市使用了两种及以上的采购方式。 同时，超市追求“去中间化”的背景下，选择源头采购的企业占比增加。目前，已有60%的超市已经将源头直采作为了主要的水产采购渠道，比例仅次于本地批发市场采购： 源头直采在提升超市商晶竞争力，提高利润上的作用已经显现。进行漂头直采企业的活鲜SKU效平均为65.67个，水产盘点后毛利率为14.8%。没有进行源头直采企业则分别是26.8个和10.74%。 就调研结果来看，多欧超市的水产部门设置在生鲜部门之下。只有校少数企业将其设置为一级部门：由企业主要负责人直接管理。不过需要关注的是，仍有20%的企业未没置独立的水产部门。 在用人上，超市每家门店配备的员工数量平均为3.26人，最多的情况是配备2人，用人最多的一家超市，每个门店的水产员工达到了9人。水产员工的平均薪资为4464元，样本企业给水产员工的最高工资和最低工资分别为7500元和3000元。 整体来看，超市的水产经营仍处于相对初期的阶段，不少超市依然是靠经验进行管理决策。 能证明这一点的是，目前绝大多数的超市并末完或标准化运营流程的建设，这一比例高达76%：其中，还有8%的企业完全没有标准化的运营流程。 同时，还有16%的企业没有在水产上进行晶类管理。 品类变化与经营重要性：水产销售平均增长7%，销售占比与超市增长正相关 现阶段，增长成为水产品类经营的主放律，今年前三季度，68%的造市水产销售实现了增长，12%销售不变，行业平均增速达到了7.5%，这一增速高于超市的整体增速。同时，一些超市的水产销售增长达到了50%， 调研结果显示，同一时期超市的销售增连不到5%，水产已经成为拉动超市增长的力量之一。 客单价的变化也能反快水产的增长清力，事实上，相较于整体增速，超市客单价的下滑更为严重，但水产的客单价保持增长，前三季度超市水产的平均客单价为35.95元，有64%的超市实现了增长，平均增幅达到了3.59% 尽曾增长比例不大，但在消费者追求控制支出的当下，客单价的增长是以说明消费者依然愿意为此多花钱。这也是水产实现持续增长的可能性所在。 从消费的视角也能验证这一点。目前，超过90%的超市水产经营者要受到，消费者在购买水产时更关注鲜度与品质，要受到消费者更在意价格的超市占比只有58%， 只体到品类上，除干海产外，其他品类均呈现出了明显的增长态势。前三季度，在活解与冰鲜上，均有超过六成的企业实现了销售增长，在冻品上实现增长的企业也达到了44%，这一点也与当下大众对于健康重视程度不断提升，水产品类的消费扩大趋势相契合， 水产对于超市的重要性还体现在，销售占比与超市业绩的增长情况相关。正常来说，水产在超市中的占比较小，对于超市整体的销售变化产生的影响较小，但一个值得关注的现象是，水产销售占比越高的超市，业结增幅效大， 调研数据显示，水产销售占比在5%以上的超市，前三季度的销售均未出现下滴。但水产销售占比在3%以下的超市，有37.5%都出现了下滑。水产占比在3%-5%的企业，出现销售下滑的占比也达到了1/4, 从增长速压看，销售占比在5%以上的超市平均销售增速为8.06%，而不是5%的超市销售增速仅为2.73%, 综上，无论从消费需求还是品类增长站势看，超市加大在水产品类上的投入，提升销售占比，部有一定的必要性。 活鲜经营情况 在活鲜经变上，超市临的情况复杂。虽然超市普运考虑增加活鲜的销售，但目前，接近一半的超市还未实现翌利，多数企业盘点后毛利率低于10%。 更为重要的是，活鲜对于经营专业性要求极高。这使得企业难以通过增加规模，提升经营的效率和质量。活鲜的经营基至呈现出，销售规模越大、占比越高，损耗起严重、利润越低的情况。这一状况，也将在未来一段时间内成为阻碍超市活鲜，甚至整个水产进一步发展的因素 整体规模与商品结构：一半超市规模未达千万，商品SKU数差异巨大 在活鲜经营上，超市的现状存在显著差异。参与调研的企业中，活解年销售规模最高达到了8亿元，最小的仅49万元。从在水产中的销售占比看，最高和最低值分别为91%和5%。 整体看，大多数超市的活鲜销售规模在1000万元以下，销售占比则集中在60%-90%之间。在这一区间的超书约有一半。 目前，超市的活鲜经营主要沙及淡水金、海水鱼、虾、龙虾类、晨行类、贝类。80%的企业做到了全品类经营，虾类则所有企业都有经营 超市活鲜的SKU数集中在20-60之间，行业的平均值为50.12个。但不同企业间的差异十分明显。最少的一家超市，活群SKU数只有9个，仅仅做到了右而已。但最多的超市活鲜SKU则达到了260个，可以说应有尽有。 超市销售的洁鲜多以平价商品为主，活群产品多处在10元-50元的价格带上。其次，则是50元-100元及10元以下的商品，仅有20%的超市销售200元以上的活鲜， 超市活群的加价率集中在20%-30%之间，占比超过了一半。目前行业的平均值为23.4%，量高值与最低值分别为45%和8% 盈利与损耗情况：综合损耗超过10%，平均毛利率仅9% 目前，扣除经营成本与损耗后，接近一半的超市活解还未盈利。考虑到活鲜在水产销售中占比超过一半，水产整体的经营状况不容乐观， 目前，超市活鲜盘点后毛利率平均是9.93%。64%的企业活鲜毛利率在10%以下，超过15%的超市不定1/4 行业的平约萱也是超市翌利状况的分界线。调研结果显示，活鲜毛利率在10%以上的超市，实现盈利的比例为2/3。但未超过10%的超市，盈利占比仅有1/2 损耗管控是活鲜能否盈利的关建。目前，超市活鲜综合损耗的平均值为10.92%：一半企业的损耗超过了10%，仅有20%的超市将损耗控制到了5%以下。参与调码的企业中，损耗最为严重的超市，损耗达到了30%，盘点后毛利率仅为4%， 进一步来看，超市活鲜目前的实物提耗平均值为5.59%，折扣提耗值为4.18%，耗材费用比为 对于超市而言，较高的损耗之外，还有更为严重的间题需要企业关注。在调研中，不少超市的损耗管控并未组化到具体的类别上，仅有72%的企业能够提供完整的各类提耗数据。这直接反映出了超市活鲜管理精细密不足，也从侧面给出了活鲜损耗过高的原因。 相关性分析：规模效应难以发挥，活鲜占比不是越高越好 调研数据显示，活鲜的销售规模与占比与经营质量并不呈正相关：这一品类的经营准度，基至导致了部分超市出现了做得越多，亏损越多的问题。 从规模案看，活鲜年销售在1000万元以上的超市，水产以及活鲜的盘点后毛利率低于规模在1000万元以下的超市，综合损耗率则更高；单例采说，活鲜销售规模在1000万元以下的超市，活鲜的毛利率超过了10%，高于行业平均水平。 从占比来看，活群销售占比在30%以下的超市，在毛利率与损耗控制上的表现更好。这也导致了活鲜销售占比与盈利状况成反比，活鲜占比在30%以下的超市，活鲜均实现了盈利。但占比超过60%的超市中，仅有30.7%的企业盈利， 不过，需要明确的是，并非活鲜本身控低了超市的盈利水平。而是因为超市经营水平不足，带束了损耗和各项成本增如导致了这一问题，事实上，活鲜在拉动水产销售上仍起到了积极作用。活群销售占比达到60%以上的超市，水产销售增长的企业达到了76.9%，较其他超市更高。 因此，超市在活鲜的经营上不应该冒进，言目扩大规模。而是客观评估自身的经营能力，选择与之匹配的销售体量。 水产经营的差异性 水产经营对于技术、专业人员、供应链有较高的要求，这使得企业间的经营状况相差较大。 从调研结果案看，不同区域的水产消费需求与增长态势存在差异，经营成本也有所不同。在经营上，更大的规梗体量能够为超中带来的则是供应链的优势，不同的经营方式则与水产的盈利状况有直接关系： 以此为出发点，在所在区域与企业规模难以改变的情况下，加强精细化的管理，也是超市改善经营状况的主要途径。 城市级别：一线城市消费力更强，县域市场增速最快 在水产经营上，县城及以下市场履示出了更大的增长潜力。今年，所有位于县域及以下市场的超市，水产销售均未出现下滑。其中，超过80%的超市都实现了增长，而在其他区域，实现水产销售增长的企业占比约为60%， 低线域市与一二线械市相比，在水产经营上的另一优势体现在经营成本较低，盈利难度相对较小 在具级及以下市场，吴工平均薪资在4000元以下的超市占比达到了71.42%，超市的平均薪资都没有超过6000元。但在一线城市，仅有1/3的超市水产员工薪资在4000元