生物保护菌株在酿酒中的应用

免责声明 OIV集体的专业文件未提交给步骤程序进行决议审查，且在任何情况下均不得被视为OIV决议。只有OIV成员国通过的决议才具有官方性质。本文件由葡萄酒学委员会“微生物学”（MICRO）专家小组起草。当前文件是在该专家小组的起草和开发基础上完成的。 OIV 的倡议 ， 并构成一份集体专家文件。 © OIV 出版物 ， 1st版本 ： 2024 年 3 月(法国第戎) ISBN978 - 2 - 85038 - 096 - 9 OIV - 国际葡萄和葡萄酒组织 12 ，法国第戎www. oiv. int电子邮件 ：oeno @ oiv. int 坐标 Neslihan IVIT ， OIV Oenology 和分析方法 Jean - Claude RUF 单位负责人 ， OIV 科学协调员 AUTHORS Adriaan OELOFSE（南非）Angela CAPECE（意大利）Antonio MORATA（西班牙）Christian VON WALLBRUNN（德国）Guido BALDESCHI（意大利）Herve ALEXANDRE（法国）Isabelle MASNEUF（法国）Marina BELY（法国）Maurizio CIANI（意大利）Nathalie SIECZKOWSKI（OENOPPIA）Patricia TAILLANDIER（法国）RaphaëlleTOURDOT-MARECHAL（法国）Stéphane LA GUERCHE（OENOPPIA）Sylvie COLLAS（法国） TABLE OF CONTENTS 背景6Scope6Introduction7生物保护的定义8Conclusion15关于生物保护的进一步参考15 Background 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的微生物学专家小组选择进行此次审查，以汇集成员国和观察员关于酿酒生物保护的知识。本次审查并非旨在详细涵盖所有问题和事实，而是通过突出当前可用于葡萄酒生产的信息和技术，概述生物保护的应用。 范围 本文件的目的是将葡萄酒酿造中生物保护的主要重要元素以及该领域近期的部分研究结果汇总于一份文档中。 生物保护是一种发展迅速的工具。必须注意到，本草案是基于现有信息编制的，未来将会有许多新的发现，尤其是关于使用条件方面的问题：酵母与多种菌株之间的兼容性。酵母菌， 之间酵母菌和非酵母菌并且在使用酵母/细菌组合时，许多方面必须从营养需求和 发酵条件（例如温度、二氧化硫）的角度进行评估。生物保护的效果将取决于葡萄酒基质中的参数，初始野生酵母和细菌群体也可能会影响这一效果。不同菌株用于发酵和生物保护可能会带来实施问题，例如接种时间。某些非-酵母菌酵母现在用于发酵，并且它们可能具有双重发酵/生物保护作用。很难将酵母和乳酸菌（LAB）的使用归类为仅用于发酵还是同时用于生物保护。 生物保护的主要应用集中在限制对发酵目标有害的初始原生菌群的数量，并控制氧化。后者的作用尚不完全清楚，需要进一步研究来支持这一观点。生物保护应包括这些目标，但很难将这种作用与发酵过程中对葡萄/果汁基质的生物转化区分开来。特定微生物（酵母或乳酸菌）在生物保护方面的效果或表现难以衡量，因此对其角色的评估也十分复杂。除了测量发酵过程中的整体葡萄酒参数外，没有明确的单一微生物参数。使用乳酸菌可以被视为一种潜在的生物保护方式， 早期控制Brettanomyces，正如一些近期证据所支持的那样，但进一步的研究必须进行以澄清应用条件，并如何区分发酵作用与生物保护效果。某些菌株的作用机制需要进一步明确。植物乳杆菌对乙酸细菌也显示在葡萄酒中。以下建议可以应用于葡萄与合适的 卫生状态和成熟度。初步证据表明，晚采收的葡萄可能需要更高的生物保护剂剂量。 时间和应用 ：在葡萄处理方面，包括机器采摘后的预发酵、运输、压榨、沉淀、酒精发酵或发酵后的处理。 使用直接作用或通过接种的保护微生物产生的某些衍生物（如zymocins、bacteriocins等）来控制其他不良微生物的发展和/或避免氧化，以减少SO2用于葡萄和葡萄酒中，以保持最终产品的感官特性。生物保护可以被视为控制氧化或微生物发展的一种全面或部分替代化学产品的方法，包括：• 防止不良微生物侵害 温度:在白葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造过程中，建议澄清时将必须保持在较低温度以获得更好的效果，这取决于所使用的生物保护菌株，但不应低于其重新激活所需的最低温度。 初始人口:生物保护是一种强大的工具，但也存在一些限制。如果葡萄或必须上的初始菌群数量非常高，其效果可能会降低。因此，生物保护应在健康且野生微生物水平正常（<10^）的葡萄上应用。4酵母的 CF U / mL ， < 10e 2在niche 占据方面，生物保护在高级成熟阶段效果较差，但仍有可能。 群体 ， · 葡萄酒基质的保护 ， · 最终产品的保护。 范围 / 对象:控制不需要的微生物发展和 / 或氧化葡萄 ，必须和葡萄酒。 SO2电阻:一些菌株仅对低水平的 SO 具有抗性2（ 最大 30 毫克 / 升) 。生物保护和 SO2可以组合使用 ， 但必须注意不要超过剂量限制。 使用的微生物 ：选定的酵母 （酵母菌/ non-酵母菌), LAB (O. oeni / L. plantarum……)，以及由接种的保护微生物（在实际发酵过程中）产生但未作为纯化产品添加的微生物衍生物（如zymocins、bacteriocins等）。由于某些菌株的效果可能优于其他菌株，因此在生物保护物种之间必须考虑菌株效果。 Dose:建议预发酵时添加酵母时最低剂量为5 g/hL，但根据酵母种类、初始原生菌群数量、葡萄汁/发酵汁成分、成熟度、pH值和温度等因素，可以适当调整接种量。使用商业菌株时，建议遵循供应商的推荐。 表 1.一些生物保护在葡萄和发酵汁中的潜在应用。可作为示例，并且可以与其他应用进行补充或改进。请注意，列表中的并非所有物种都已商业化。 Conclusion 在本文件中，关于葡萄酒酿造中生物保护的不同方法和应用进行了表达。详细阐述了生物保护的定义、范围、所使用的微生物及其初始种群、应用时间、温度和剂量。还提供了一个包含一些潜在应用及其相应参考文献的详细表格。由于生物保护工具正在迅速发展，当考虑将其应用于葡萄酒生产时，需要跟踪并评估最新的进展。 关于生物保护的进一步参考 普莱杜阿，V.，皮克，L.，科特雷奥，P.，理查德，N. 生物保护与酒精发酵管理在生物领域中的应用：朗格多克-鲁西永地区的实验结果（奥克西塔尼地区）。2019年11月。