麻辣香锅发展报告2024

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2023年至2024年12月麻辣香锅的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了麻辣香锅的发展现状和发展困境，旨在为广大餐饮从业者、投资人、消费者等提供参考 p全文部分亮点如下： 麻辣香锅赛道经历了四个重要的发展阶段，目前，进入了常态化发展阶段。截至2024年12月，全国麻辣香锅/干锅门店数已超3万家，预计2024年市场规模将达200亿元 麻辣香锅的门店数在二线城市和三线城市的占比相对较高，分别为20.1%和22%。从城市分布来看，在全国范围内，重庆和成都名列前茅，占比分别为2.3%和1.8%。从品牌门店数分布看，门店数规模在5家及以下的品牌比例占到了54.1% 麻辣香锅赛道主要由正餐品牌与快餐品牌组成。近年来，麻辣香锅赛道呈现出了差异化、融合化、快餐化、小吃化和标准化五大发展特征 目前麻辣香锅赛道存在同质化严重、市场认知待加强、消费者价值感不强、固有认知待打破等问题，建议从业者可从加强市场推广和品牌建设、强化品类认知和品牌定位、提升产品质量和服务以及提升消费者价值感知等方向发力 01品类概况：麻辣香锅进入常态化发展阶段，全国门店数超3万家 赛道亮点：正餐品牌与快餐品牌双向发展，“香锅+”产品创新延伸 02 03赛道困境及破局思路：品类认知、品牌建设、价值感知三管齐下 品类概况：麻辣香锅进入常态化发展阶段，全国门店数超3万家 从一道菜品到独立赛道，麻辣香锅进入常态化发展阶段 p麻辣香锅是一道源自川渝地区的特色美食。以麻、辣、鲜、香、油为风味特点，食材自由混搭，口味丰富多样。经过多年的发展，麻辣香锅已经从一道地方特色菜演变为一个独立的餐饮赛道，本报告的研究对象为麻辣香锅赛道，也会涉及部分干锅品牌 p麻辣香锅的发展经历了四个发展阶段。历经起源、初步发展、快速发展三个阶段之后，目前麻辣香锅赛道已经逐步进入常态化发展阶段 快速发展 起源雏形 相传，麻辣香锅起源于唐朝，是当时重庆缙云山土家族的一道菜品。通过将各种蔬菜和肉类混合在一起炒制，形成麻、辣、鲜、香的独特风味。在早期，麻辣香锅只是某些餐馆的一道菜品 21世纪10年代初，麻辣香锅赛道迎来了快速发展期，诸多品牌涌现，门店数也在快速增长 常态化发展 初步发展 2000年左右，一些麻辣香锅街边档口店开始出现，麻辣香锅逐渐从一道菜品演变为一个独立的赛道。随后，一些品牌开始冒头，将门店从街边开进了商场 大约从2017年开始，麻辣香锅进入常态化发展阶段。麻辣香锅细分出了正餐和快餐两个赛道，呈现出了差异化、融合化等多个发展特征 “麻辣香锅”消费者关注度高，其他行业品牌亦在积极跨界入局 p麻辣香锅在各大社媒平台都拥有较高的热度。截至2024年12月，抖音平台“麻辣香锅”相关话题视频播放超89.1亿，小红书相关笔记数超44万篇，反映出消费者对麻辣香锅有较高的兴趣和关注度 p麻辣香锅受关注度较高，吸引了其他行业品牌、餐饮其他赛道品牌跨界麻辣香锅。例如，胖东来跨界麻辣香锅进一步拉高了麻辣香锅的热度，同时也给麻辣香锅赛道带来一些新的经营思路 胖东来跨界麻辣香锅 相关话题89.1亿次播放 相关笔记44万+篇 被誉为“中国零售最好的店”的胖东来，跨界推出麻 辣 香 锅 档 口 店 ， 在2024年 春 节 意 外 走 红 ，成为网络热门打卡地，还带动了麻辣香锅赛道热度提升 截至2024年12月，小红书平台关于“麻辣香锅”关键词下的笔记数量为44万+篇 截至2024年12月，抖音平台“麻辣香锅”话题的视频播放量为89.1亿次 胖东来麻辣香锅门店亮点 相关视频最高播放量为403.5万次 微信关键词搜索指数630万+ Ø使用新鲜食材，用玻璃格挡分开食物Ø公示食材来源与明码标价，让消费者明确感知食材的安全性Ø提供优质增值服务与关怀，如服务员帮忙拿取食材，询问用餐人数，提供用餐建议等 截至2024年12月，B站平台美食频道关于“麻 辣 香 锅”的 相 关 视 频 最 高 播 放 量 为403.5万次，播放量达到百万级别的相关视频有60+条 截至2024年12月，微信平台关于“麻辣香锅”关键词的搜索指数为630万+ 麻辣香锅赛道全国门店数超3万家，2024年市场规模将达200亿元 p据红餐大数据，截至2024年12月，全国麻辣香锅/干锅门店数超3万家。麻辣香锅赛道的市场规模在2023年已达到184亿元，2024年市场规模有望突破200亿元 p据企查查数据，2024年1—11月，全国麻辣香锅/干锅相关企业注册量约3,583家，全国麻辣香锅/干锅相关企业存量超2.9万家 据红餐大数据，截至2024年12月，全国麻辣香锅/干锅门店数超3万家 据 红 餐 大 数 据 ， 麻 辣 香 锅 赛 道 的 市 场 规 模 在2023年达到184亿元，2024年市场规模有望突破200亿元 三线城市的麻辣香锅门店数占比最高，重庆、成都门店数位列前茅 p麻辣香锅门店在各线级城市均有一定的分布，据红餐大数据，二线城市和三线城市的门店数占比相对较高，分别为20.1%和22%，四线城市和五线及以下城市紧随其后，分别占19.0%和15.5% p从城市分布来看，在全国范围内，重庆和成都门店数名列前茅，占比分别为2.3%和1.8%，这可能得益于麻辣香锅起源于川渝地区，其口味更契合川渝消费者的喜好。紧随其后的为北京和苏州，门店数占比分别为1.8%和1.6% 超五成品牌门店数在5家及以下，华东区域门店数占比近三成 p总体来看，多数麻辣香锅/干锅品牌规模较小，据红餐大数据，截至2024年12月，麻辣香锅/干锅品牌门店数在5家及以下的比例占到了54.2%，市场上存在大量关于麻辣香锅/干锅的个体经营店、夫妻店 p从区域分布看，麻辣香锅/干锅门店集中在华东和华北地区，分别占28.1%和17.6%。门店数靠前的省级行政区分别是河北、江苏、山东、河南，门店数占比均在7%以上 门店数超过150家的品牌数量较少，品牌规模化程度有待加强 p目前，麻辣香锅/干锅品牌门店数在150家以上的数量较少，仅有小龙菇、汉库麻辣香锅、魔锅坊等品牌 p麻辣香锅/干锅品牌规模化程度不高，例如头部品牌魔锅坊门店数240余家、汉库麻辣香锅180余家。门店数较少的品牌中，有海底捞子品牌苗师兄，还有坚持产品创新的炭舍等具有活力的品牌，这些品牌为麻辣香锅赛道带来了市场活力 麻辣香锅/干锅品牌区域发展特征明显，多数品牌聚焦某一省市发展 p全国各个区域的麻辣香锅/干锅品牌呈区域发展特征，品牌门店多聚焦在某一个省市，周边省份仅有少量的门店。例如，川成元门店数最高省份占比为96%，猴子山下门店数最高省份占比为74% p麻辣香锅赛道区域化特征较为明显，缺少全国范围的头部品牌，这或说明其市场仍然具有发展空间，存在品牌发展和整合的机会 人均消费在20~40元的麻辣香锅/干锅门店占比超四成 p据红餐大数据，麻辣香锅/干锅品牌的门店人均消费整体集中在20~60元的价格区间，其中20~40元的门店数占比最高，为51.4%，其次是40~60元，占比为35.2% p人均消费价位在60~80元的门店数占比为10.2%，炭舍干锅、拿渡等品牌集中在这一区间，人均消费在80元以上的门店数占比为1.8%，恭敬李麻辣香锅、川成元等品牌均位于此区间 赛道亮点：正餐品牌与快餐品牌双向发展，“香锅+”产品创新延伸 麻辣香锅赛道由正餐和快餐两个阵营组成，它们的发展各具特色 p麻辣香锅赛道主要由正餐品牌与快餐品牌组成，由于不同的目标客户群体和市场需求，正餐品牌与快餐品牌在经营模式、产品特点、发展亮点、门店情况等方面发展各异 p正餐品牌门店多分布在购物中心、商业中心等客流量大的区域，门店面积较大，面向多人聚餐的用餐场景，例如拿渡、一麻一辣等；而快餐品牌门店集中于学校、交通枢纽等区域，门店面积通常较小，主要服务工作用餐和快速就餐的需求，例如魔锅坊、小龙菇等 麻辣香锅正餐品牌VS快餐品牌 麻辣香锅快餐品牌 麻辣香锅正餐品牌 以菜品口味和品质为主要卖点，人均消费通常在50元以上 以食材多样和快捷为特点，人均消费通常在50元以下 经营模式 通常采用自助称重的方式点餐，分量按需选择，较为灵活。部分品牌会设置单人套餐，分量较小 采用单独点餐的方式，菜单会设置招牌香锅菜等产品，分量相对较大，适合多人聚餐 产品特点 购物中心、商业中心、写字楼附近、大型居民区等 学校附近、交通枢纽、商业街、社区街道等 门店分布 门店面积较小，通常在100平方米以内 门店面积较大，通常在100~300平方米左右 门店面积 满足日常工作餐和快速就餐需求 主打聚餐场景，如家庭聚会、朋友聚会、商务宴请等 消费场景 魔锅坊、小龙菇等 代表品牌 拿渡、一麻一辣、川成元等 麻辣香锅赛道呈现五大发展特征，差异化、融合化趋势渐显 p近年来，麻辣香锅呈现出差异化、融合化、快餐化、小吃化和标准化的发展特点，这些特点共同推动了麻辣香锅赛道的发展，为品牌提供了更多的发展机遇和竞争优势，也为消费者带来了更丰富、更便捷的美食体验 p差异化主要体现在特色食材和口味两个维度；融合化则表现为品牌扩展了烤鱼、麻辣烫等品类的产品，一些正餐品牌还通过门店升级、推出单人套餐等方式进行快餐化探索 小吃化 快餐化 差异化：通过特色食材打造招牌菜品，塑造品牌差异化形象 p一些品牌从地域稀缺性食材或地方特色食材入手，探索产品的差异化，通过研发出市场接受度高且有品牌特色的招牌产品，在消费者心中形成鲜明的品牌形象和记忆点p例如，乔一乔怪味餐厅选用干锅市场较少见的鸭头、鸭脖、巴骨肉等食材，研发出更具川渝风味的菜品 部分麻辣香锅/干锅品牌通过特色食材打造招牌菜品 乔一乔怪味餐厅 六月雪干锅 猴子山下 猴子山下在传统的麻辣香锅基础上进行创新，于2019年推出“活虾麻辣香锅”，通过活虾香锅这一独特的产品，在众多的麻辣香锅品牌中脱颖而出，树立起独特的品牌形象 六月雪干锅将干锅糯香掌翅这道传统干锅菜品作为自己的主打菜品，并通过多种策略进一步强化了六月雪干锅在消费者心中的川味干锅品牌定位 乔一乔怪味餐厅是川渝地区极具特色的美食品牌，其选用干锅市场较少见的鸭头、鸭脖、巴骨肉等食材，制成更具川渝风味的菜品。其怪味干锅口味独特，融合麻辣、甜等多种味道，受到了很多消费者的喜爱 当地代表美食挖掘 食材特色吃法 除香辣、酱香经典口味外，品牌积极研发多种差异化口味 p在口味方面，除香辣、酱香等经典口味外，麻辣香锅/干锅品牌还积极创新口味，研发特制酱料，通过独特口味打造差异化菜品。乔一乔的怪味、魔锅坊的重庆泡椒味都呈现出浓郁的川渝风味，此外还有番茄口味、蒜香口味，咖喱口味、蟹黄蒜蓉等口味可以满足麻辣香锅的不同消费群体 p同时，品牌还会充分考虑不同区域消费者的口味差异，在微辣、中辣、重辣的基础上将辣味进一步细分为点点辣、微微辣、几颗辣等辣度供消费者选择 麻辣香锅口味差异化表现 口味差异化 品牌对麻辣香锅的口味进行多样化创新，在保留麻辣香锅基本口味的基础上扩展了新口味，如贵州红酸汤、蟹黄蒜蓉等，给消费者提供更差异化、更丰富的口味选择 秘制酱料提升口味差异度 品牌通过自制多种秘制酱料为麻辣香锅注入不同风味 融合化：品牌通过“香锅+”打法，加速品类融合 p在竞争日益激烈的餐饮市场中，品类融合是餐饮行业大趋势，这一趋势在麻辣香锅赛道也有体现，品牌通过“香锅+”打法，加速了品类融合，进一步提升品牌市场竞争力。例如拿渡、魔锅坊等品牌融合烤鱼品类，并逐渐将烤鱼打造成招牌菜品，促进品牌多元化发展 p品牌融合烤鱼、麻辣烫、烧烤、石锅菜等品类产品，可以充分利用食材供应链和调料配方上的现有资源，降低运营成本和风险，还能借助这些品类本身较高的市场认可度和庞大的消费群体，为品牌带来了新的机遇 麻辣香锅+麻辣烫 麻辣香锅+烧烤 麻辣香锅