破译与重塑-调性十足的柠檬风味

扫码进入直播微站，观看讲解，获取更多风味趋势报告 Part 1柠檬风味主流与潮流的并驾齐驱 作为全球最为经典的风味之一柠檬味是食品创新的王牌 潜力依旧新锐品牌层出不穷，爆品频出 在消费者心自中，柠檬饮料有看健康和美味的双重加持 过去十余年间，柠檬风味在即饮和现制饮品赛道掀起一波波巨浪微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 大众最熟悉的经典黄柠檬风味 KERRY 柠檬的万干风味组合 柠檬+花 柠檬+瓜果蔬菜 KERRY 极富个性的柠檬口感 品种拼配带来富有层次立体感的柠檬风味 扫码进入直播微站，观看讲解，获取更多风味趋势报告 Part 2专业感官研究破译柠檬饮品的风味调性 凯爱瑞全球感官与消费者洞察能力 描述性感官评价小组 差异性测试 KerryTasteTalk柠檬相关感官描述词 KERRY 感官调研破译柠檬饮品的风味调性 调研方法-Sorting分组 1）调研样品 2)分组(sorting) 评价员根据自己对柠檬相关的理解，按照个人的方式把所有样品进行小组归类，并对每一个分组进行整体描述。 共37名semi-trainedpanel参与本次测试。 感官分析图-12款即饮柠檬饮品的柠檬调性 柠檬风味调性总结 扫码进入直播微站，观看讲解，获取更多风味趋势报告 Part 3风味技术如何提升柠檬调性？ 如何提升柠檬调性？ 充分认识柠檬的成份新鲜的、氧化的、果皮的、果肉的 优质柠檬油和提取工艺塑造柠檬的主体风味 调香艺术加持香原料的组合提升调性 充分认识柠檬的成份 新鲜柠檬的组成 外果皮皮油感 风味：刺激感、果汁感主要成份：柠檬酸、有机酸、糖、蛋白质、维生素化学成份：丁酸乙酯、甜橙醛、瓦伦西亚橘烯、乙酸乙酯 风味：主要成分：挥发性菇烯类物质化学成份：辛醛、癸醛、2，4-癸二烯醛、3-甲基丁烯硫醇，松油烯，月桂烯等类 中芯成份：柠檬酸、有机酸、糖、蛋自质维生素风味：涩味、稠度微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 中果皮（白皮）成分：黄酮类、多酚、纤维素等风味：涩味、稠度 内果皮（囊衣）成分：果胶、类黄酮、维生素、纤维素、类柠檬等风味：涩味、稠度 充分认识柠檬的成份 当柠檬氧化后，组成和风味成分也发生了变化 外果皮风味：氧化产生新成份：对二甲基苯乙烯，对甲基苯乙酮，对伞花烃，龙脑，封醇，按树脑，对甲酚，氧化异弗尔酮 果肉风味：果肉香味损失成分：乙醛，丁酸乙酯乙酸乙酯等酯类，瓦伦西亚桔烯，柠檬醛，己醛，甜橙醛，1-戊烯-3-醇 柠檬氧化过程中，香气成分的变化 KERRY 优质的柑橘油和提取工艺 凯爱瑞采集世界各地的优质柠檬油原料 优选来自意大利、巴西、阿根廷的柠檬油、青柠油打造香精主体风味 优质的柑橘油和提取工艺 卓越柠檬油加工工艺，取其精华 五大技术工艺 保留风味核心物质 标准化 含氧化合物，以醛类、醇类、酯类酮类为主的挥发性含氧化合物，为柑橘风味贡献主要特征 ·真空蒸馏（VD）·分馏(FD)·超高真空分子蒸留（UHV)·液-液逆流萃取（LLE）·固相萃取（SPE） 更稳定 溶解性强 减少影响稳定性的成分 非挥发性蜡、挥发性枯烯 KERRY 全新柠檬口感系列提升四大柠檬调性 果汁感刺激感皮油感氧化感 凯爱瑞柠檬风味香精新品 KERRY 扫码进入直播微站观看讲解，获取更多风味趋势报告