川菜发展报告2024

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对川菜的相关资料进行整理分析。从川菜的赛道概况、发展亮点、味型趋势、品牌创新及菜品案例、赛道痛点和经营建议等角度，综合剖析了川菜赛道的发展现状，旨在为川菜从业者、投资人、消费者提供参考 近年来，随着全国各地方菜的崛起，川菜的市场关注度也在升高。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，在中式正餐各菜系偏好中，喜欢川菜的消费者最多，占比为35% 02红餐大数据显示，中式正餐中的川菜门店数超过15万家，占中式正餐总门店数的11.4%，比2023年年底增长了6.4%，预计2024年川菜市场规模将超过1,300亿元 03目前市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主，但是近年来随着从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系的融合，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升。此外，含有泡椒、青花椒、豉椒等的川菜菜品在增多，川菜味型不断扩展和丰富 04近些年，川菜朝着细分化、精致化、全球化方向发展。一些味型和特点鲜明的地方川菜品牌开始冒头，如重庆菜江湖菜、自贡盐帮菜、成都砂锅菜等；一些品牌探索精致化路径，它们或传承经典川味，或与高端食材相融合，提升消费者的体验感；还有一些品牌探索海外市场，弘扬了不起的中国味 01行业概览：地方菜正在崛起，2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元 02川菜概况：全国门店数超过15万家，2024年市场规模将超过1,300亿元 03赛道亮点：川菜朝着细分化、精致化、全球化发展，品牌与上游企业携手弘扬中国味 04经营建议：深挖特色单品，加强人才培养与品牌建设 行业概览：地方菜正在崛起，2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元 全国餐饮市场呈稳定增长态势，市场规模突破五万亿元 p近年来，随着我国经济的稳步回升，餐饮市场逐渐恢复。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮收入为5.3万亿元，同比增长20.4%，首次突破五万亿元大关 p进入2024年以来，餐饮市场保持着稳定增长态势，2024年1—8月，全国餐饮收入达到了3.5万亿元，同比增长6.6% 地方菜正在崛起，2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元 p作为餐饮大盘的“顶梁柱”之一，中式正餐赛道也在快速反弹。红餐大数据显示，2023年全国中式正餐重新回到万亿市场规模，同比增长27.4%，但还未恢复到2019年的最高点 p2024年，随着促文旅消费政策的持续推进，全国各地的地方菜和特色美食正在崛起，预计2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元 川菜市场份额占比为11.4%，稳居全国各菜系之首 p红餐大数据显示，中式正餐赛道中，川菜以11.4%的门店数占比居全国各菜系首位，也是唯一门店数占比突破10%的菜系。紧接其后的是粤菜和江浙菜，门店数占比分别为9.6%和9.4%。近年发展速度较快的湘菜门店数占比为8.9%，排在第四位 性价比成餐饮市场主旋律，川菜市场关注度上升 p近年来，随着消费者观念和态度的转变，性价比已经成为了消费者在餐饮消费决策过程中的关键因素之一。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，消费者在选择餐厅时关注的前三个因素分别是菜品丰富、口味好、性价比高，占比分别为47.7%、46.4%和37.9% p在整个中式正餐大赛道中，川菜的人均消费相对较低。红餐大数据显示，人均消费在60元及以下的川菜门店数占比为48.3%，比中式正餐在该价格区间的门店数占比高7.5个百分点。因此，高性价比的川菜深受广大消费者喜爱。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，在中式正餐各菜系中，喜欢川菜的消费者最多，占比为35% 川菜概况：全国门店数超过15万家，2024年市场规模将超过1,300亿元 川菜历经百余年的融合与沉淀，已成长为全国覆盖面最广的菜系 p对于川菜的起源，虽然存在多种说法，但根据文献记录和现代川菜的表现，川菜的发展主要在过去的一百多年时间里。从诞生、成型、成熟到理论化，再到全国化、国际化，期间川菜经历了多次的移民融合与兼收并蓄，形成了如今取材广泛、调味多变、烹法多样的独特风味菜系 18世纪60年代—20世纪初 21世纪20年代至今 20世纪40年代末—70年代末 清朝同治五年，我国第一本记录辣椒入菜的菜谱《筵款丰馐依样调鼎新录》诞生，书中记录的四道含有辣椒的川菜，为川菜后期的发展奠定了基础。至清末宣统年间，《成都通览》已收集了上千道川菜 1949年后，由各级政府设立的餐饮职能管理部门对各地菜系统一总结和规范，形成菜谱。1957年，商业部出版的《中国名菜谱》第7辑是川菜专辑，将川菜从实践上升到理论。同时，相关部门还组织举办厨艺培训班，改变了川菜“师带徒”的传统授艺形式 2020年左右，以融合菜为代表的新川菜逐渐崛起，部分川菜品牌学习借鉴其他菜系，走精致化、高端化路线。同时，一些品牌探索海外市场，将川菜味型和川菜文化向海外推广 20世纪80年代初，随着改革开放后经济的发展和人口的大规模迁徙，以来凤鱼、辣子鸡为代表的“重油重辣”江湖菜开始崛起，并迅速向全国扩张。同时，也给外地消费者留下了川菜“麻辣”的味型特征印象 20世纪80年代初—21世纪10年代末 川菜流派划分暂未形成共识，川菜理论体系建设仍有待完善 p关于川菜地方风味流派的划分，国内川菜理论界一直存在多种说法，目前主要有三大流派、四大流派、五大流派、六大流派等。这些说法之间有部分相同或交叉之处，但迄今暂未形成统一的共识或定论 当前川菜的主要流派划分 川菜味型不断扩展和丰富，体现了“一菜一格，百菜百味”的特征 p作为中国八大菜系之一，川菜以其独特的麻辣味型和丰富的菜品种类而闻名于世。实际上，川菜味型颇为丰富，1985年，《川菜烹饪事典》首次系统地规范了川菜的23种基础味型，随后在1995年的修订版中又加入了茄汁味，从而确立了川菜24种基本味型的权威分类 p随着时间的发展，很多川菜创新菜品已经超出了这24种基本味型的范畴，比如泡椒牛蛙、豉椒鱼、泡菜坨坨鱼等。可见，川菜的味型是在“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”的基本味型基础上，不断地扩展和丰富，体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征 麻辣、酸辣仍是川菜主流味型，咸鲜、蒜泥、咸甜等味型热度上升 p虽然川菜以味型丰富而著称，但过去市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主。近年来，随着相关从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系的融合不断加深，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升 p从2024年川菜消费者推荐菜TOP50来看，麻辣味型菜品占19个席位，如毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、麻婆豆腐等；咸鲜味型菜品占9个席位，包含鸡丝凉面、跷脚牛肉、青豆肥肠、鲫鱼水饺等菜品；煳辣味型菜品上榜3个，分别是宫保鸡丁、沸腾鱼和宫保虾球 p从各味型的推荐热度来看，麻辣味型的热度最高，占比超过50%。值得注意的是，与2023年相比，咸鲜、蒜泥和咸甜三个味型的热度值有明显提升，分别提升了6.3%、3.6%和1.4% 各区域的味型偏好不尽相同，麻辣、鱼香和酸辣味型接受度较高 p从不同城市的川菜门店热销菜品来看，虽然不同区域的消费者对川菜味型的偏好不尽相同，但麻辣、鱼香和酸辣味型的接受度较高 p红餐大数据显示，北京、上海、西安、成都、重庆、武汉、广州、深圳这8个城市的川菜门店TOP10热销菜品榜单中，麻婆豆腐、鱼香肉丝这两道菜品均有上榜。此外，酸辣土豆丝上榜了6个城市的榜单，毛血旺上榜了5个城市的榜单，水煮牛肉和水煮肉片均上榜了4个城市的榜单 全国川菜门店数超15万家，2024年市场规模将超过1,300亿元 p近年来，川菜不仅一直保持八大菜系之首的地位，而且市场容量也在不段扩大。红餐大数据显示，截至2024年10月，全国川菜（仅中式正餐）门店数已超过15万家，比2023年底增长了6.4%，预计2024年川菜市场规模将超过1,300亿元 p企业数量方面，全国川菜相关企业数量也一直保持着稳中有增的态势。企查查数据显示，截至2024年10月，2024年全国川菜相关企业存量超过6.8万家 川菜主要集中在西南、华东地区，川渝地区拥有全国1/4的川菜门店 p从全国各区域的川菜门店数分布来看，西南和华东地区的门店数占比最高，分别是29.8%和28.8%。具体到省级行政区，四川、江苏、广东的川菜门店数占据了前三，门店数占比分别18.7%、7.5%和7.2% p近些年来，得益于川菜品牌贯彻“走出去”战略，川菜门店在全国多地开花，川渝两地的川菜门店数占比仅为25.1% 新一线城市的川菜门店数较多，成都、重庆的门店数位列前两位 p从线级城市分布来看，新一线城市的川菜门店数占比最高，为26.0%。其次是二线城市和三线城市，门店数占比分别为19.6%和17.6%。全国川菜门店数TOP10城市中，一线城市占3个席位，新一线城市占6个席位，二线城市占1个席位 p具体到城市，作为川菜最主要的发源城市，成都、重庆的川菜门店数占据了前两位，门店数占比分别为7.0%和6.4% 九成以上品牌门店数在5家及以下，品牌规模化程度有待提升 p近年来，随着连锁川菜品牌的快速发展，川菜的连锁化率在逐渐提高。据美团数据，2023年中式正餐连锁化率为17%，其中川菜连锁化率为18% p但是，川菜整体的品牌规模化程度还较低。红餐大数据显示，川菜品牌门店数在5家及以下的品牌数占比为92.8%，门店数在50家以上的品牌数占比不足1% 新派、老牌川菜品牌加速拓店，多个品牌门店数突破百家 p在川菜赛道日益壮大的过程中，连锁川菜品牌也在不断成长。近年来，不论是老牌川菜品牌，还是新派川菜品牌，都在频频加码开设新店，扩大门店规模和品牌影响力 p红餐大数据显示，截至2024年10月，先启半步颠小酒馆、周麻婆、冯四孃跷脚牛肉、椒爱水煮鱼川菜、徐鼎盛民间菜、石灰石烧鸡公等品牌的门店数均超过了100家，部分品牌的门店已辐射至江苏、浙江、广东等全国多个省份 外地川菜品牌加速崛起，川菜全国化程度进一步提高 p此前，大部分的川菜品牌都起源于川渝两地，但随着川菜在全国进一步普及，不少诞生于川渝之外的川菜品牌开始加速崛起，川菜品牌阵营不断扩大 p例如，眉州东坡、俏江南、全牛匠·乐山跷脚牛肉等品牌皆是从北京起家；先启半步颠小酒馆、辛香汇·现炒川菜、肖四女乐山跷脚牛肉等品牌是从上海做起；周麻婆、蜀都丰水煮鱼·川菜、胖姥姥等品牌的大本营都在福建；渝月、榕意·川之美味、川采·川菜等品牌则立足于广东，深耕华南市场 多个品牌以“爆品+川菜”打法突围，烧鸡公、水煮鱼等受关注 p川菜菜品种类多、味型丰富，且麻、辣、酸等味型有记忆点和成瘾性，容易打造成爆品或者大单品。近些年，川菜曾连续输出了诸如酸菜鱼、烤鱼、回锅肉、麻婆豆腐等超级大单品，其中，酸菜鱼和烤鱼已发展成为了独立的细分赛道 p与此同时，不少川菜品牌也凭借爆品菜实现了突围，快速打出知名度，形成差异化。例如，主打烧鸡公的石灰石烧鸡公门店数已超过130家，主打水煮鱼的椒爱水煮鱼川菜门店数已超过了150家。此外，毛血旺、来凤鱼、璧山兔、蹄花等菜品也成为了不少品牌的爆品打造对象 赛道亮点：川菜朝着细分化、精致化、全球化发展，品牌与上游企业携手弘扬中国味 川菜稳步发展，赛道呈现六大发展亮点 p据红餐产业研究院观察和分析，近年川菜赛道呈现以下六大发展亮点： 近 年 ， 主 打 重 庆 江 湖 菜 、 自 贡盐 帮 菜 的 品 牌 开 始 崭 露 头 角 菜 系 融 合 进 一 步 加 深 ， 融 合型 川 菜 品 牌 冒 头 近 年 来 ， 以 成 都 砂 锅 菜 为 代表 的 砂 锅 菜 开 始 走 红 诸 多 精 致 川 菜 品 牌 走 入 大 众视 野 ， 并 在 食 材 、 烹 饪 技 艺 、服 务 等 方 面 赢 得 市 场 的 肯 定 川 式 调 味 料 进 入 了3 . 0定 制化 阶 段 ， 调 味 料 企 业 可 提 供标 准 化 、