川菜市场概况及发展新趋势
2024年，餐饮行业整体持续回暖，正餐品类延续增长态势，门店数稳步上升。其中，川菜作为门店数最多的正餐品类，继续保持领先地位。本报告围绕川菜的现状、趋势与未来发展，着重探讨川菜菜品的迭代，以及川菜从大单品走向融合化、精致化、全球化过程，揭示川菜行业发展的未来课题。值得关注的是，川菜持续活跃的背后，离不开调味品市场同步升级的有力支撑，其为川菜品牌的标准化输出和口味创新提供了更坚实的基础。归根结底，餐饮是“好吃”的生意，而川菜的生命力，正是建立在对口味的深度打磨与创新能力之上。 第一章全国餐饮及中餐市场概览第二章川菜市场概况及发展新趋势第三章结语与展望 全国餐饮及中餐市场概览 4.84.62.723.61.53012.56.94.455.4年月年-月月月月月餐饮行业大盘数据来源：国家统计局2024年餐饮市场整体稳中向好，西部大部分省市成为餐饮增长亮点图1-1按消费类型分零售额同比增长速度（%） 2.71.93.13.22.82.733.33.3543.9月月月月月月商品零售额餐饮收入国家统计局发布的2024年经济数据显示，全年餐饮收入55718亿元，同比增长5.3%，增速超过社会消费品零售总额整体增幅（3.5%）。其中，西部川渝云陕地区餐饮展现出积极复苏动力，增速整体高于全国平均水平。2024年，四川餐饮收入3846.4亿元，同比增长6.9%；重庆餐饮收入2519.91亿元，同比增长9.1%；云南餐饮收入1801.87亿元，同比增长9.5%；陕西餐饮收入1316.86亿元，同比增长5.4%。 中式正餐数据来源：欧睿国际近两年门店数量保持稳定增长，三至五线城市成增量焦点图1-22020-2024年中式正餐门店数变化趋势124.81242020年2021年中式正餐作为餐饮行业的核心细分赛道，凭借丰富的地域风味、深厚的饮食文化底蕴和多元的消费场景，持续稳步扩张。2024年，中式正餐门店数量近140万家。 116.6132139.52022年2023年2024年门店数（万家）数据来源：辰智大数据数据周期：2024年前三季度三-五线城市二线城市一线城市图1-3中式正餐开关店率（%）一二线城市中式正餐关店率高于开店率，而三至五线城市由于消费市场潜力尚未完全释放，开店率更高，成为众多餐饮品牌寻求增量的关键战场。 数据来源：餐里眼、欧睿国际图1-42024年地方菜全国门店数统计152,677128,393101,3070.7%3.1%5.4%,,,,,,,,,川菜粤菜江浙菜地方菜系发展不同，川菜门店数持续领先，湘云贵菜增速领先中式正餐 89,93588,80057,71214,99813,12512,01011,7514,7735.8%3.1%0.6%1.0%0.2%9.9%-7.6%4.2%-. %- . %- . %- . %- . %. %. %. %. %. %. %. %湘菜东北菜西北菜徽菜湖北菜云南菜淮扬菜京鲁菜门店数五年复合增长率在全国地方菜系的竞争格局中，川菜凭借其麻辣鲜香的独特风味，门店数依然占据龙头地位。截至2024年12月31日，川菜门店数量已达15.2万家，位列全国第一。紧随其后的粤菜、江浙菜同样具备强劲的市场表现，但在门店规模上仍无法撼动川菜的领先优势。除川菜外，两个善用辣味的地方菜系湘菜、云南菜近五年增长迅速。 川菜发展概况及新趋势 消费者对辣味的喜好并未改变，辣味菜品仍具有广阔的发展前景图2-1全国辣味菜及用户画像辣味菜深受喜爱并不断发展的背后有两大主要原因：其一，跨菜系的融合创新加速渗透，原本以清淡著称的粤菜、江浙菜系通过引入酸菜鱼、小炒肉等辣味爆品实现菜单革新，推动辣味菜品在非传统食辣区域的覆盖率提升。其二，辣味细分创新打开增量空间，餐饮通过引入海南黄灯笼椒、山胡椒等特色食材构建差异化竞争力，打造创新菜品。数据来源：美团外卖《全国辣文化报告》79%48%36%在美食商家大盘中，店内含辣菜的商家占比79%外卖的美食订单中，购买过辣菜用户占比48%辣味菜的菜系集中度较高：川湘菜，占比达36%；西餐占比6%，西北菜占比4%，云贵菜占比2%。 数据来源：餐里眼川菜门店数居八大菜系之首，全国门店分布在川渝外更高图2-22024年川菜门店省份排名top10（单位：万家）0.941.021.031.071.131.171.551.581.652.84陕西福建河北重庆市河南山东浙江广东江苏四川从全国各区域的川菜门店数分布来看，西南和华东地区的门店数占比最高。此外，川菜“走出去”战略成效显著。川渝两地的门店数占比仅16%，超八成川菜门店分布在其他省份。图2-3川渝地区外门店占全国门店数比例 川菜餐饮品牌连锁化逐年稳步提升，2024年达25%图2-4中式正餐连锁化率top3（%）2831352222252324252022年2023年2024年北京菜湘菜川菜川菜作为全国范围内极具影响力的餐饮菜系，市场基础广阔，消费需求旺盛。其品牌连锁化水平连续三年稳步提升，与近年来呈现强劲增长势头的湘菜持平，低于北京菜，目前仍有较大提升空间。川菜品牌中，门店数在1~10家的品牌占比高达57.8%，说明市场仍以中小型单体店和区域性小品牌为主。相较于湘菜在近几年迅猛扩张、不断孵化出连锁品牌，川菜的连锁化进程较为平稳，市场仍处于较为分散的状态。未来，随着餐饮供应链优化以及消费者对品牌化餐饮需求的增长，川菜连锁化率仍有望进一步提升，为行业带来更大的发展空间。2024年中式正餐平均的连锁化率22% 数据来源：餐里眼高性价比川菜，迎合了价格敏感度上升的消费环境图2-52024年各地方菜系人均客单价（元）49.2457.3364.6764.7368.2373.7476.9377.7893.8697.97149.59西北菜东北菜川菜湘菜京鲁菜湖北菜粤菜云南菜江浙菜徽菜淮扬菜图2-6 2024到店场景下川菜人均分布情况数据来源：美团数据周期：2024年1月1日-11月3日19.8%31.8%10.1%8.0%10.7%14.2%30元以下30-60元60-90元90-120元120元-300元300元以上2024年分布订单量涨幅各大菜系均价73.58元 近年来，消费者的价格敏感度持续上升，越来越多的人在外出就餐时更倾向于选择高性价比的餐饮品类。在众多菜系中，川菜以64.67元的人均客单价，在性价比与口味之间找到了平衡点。2024年，川菜的到店人均消费主要集中在30-60元区间，这一价格带契合了当前主流消费群体的预算预期，使得川菜在日常就餐等高频消费场景中更具吸引力。 经典川菜，焕新生长作为中国八大菜系之一，川菜紧随消费趋势与市场变化持续迭代。从风味表达到经营模式，正催生出一波新的商业机会与餐饮模式。 1.川菜细分品类的崛起靠大单品切入赛道，推动川菜快餐化数据来源：天眼查图2-7近年川菜新兴品类相关企业数量增长情况32%127%70%69%0%100%200%300%400%500%600%700%800%砂锅蹄花水煮鱼跷脚牛肉图表标题2020年相关企业数量（家）2024年相关企业数量（家）增长率（%） 冒烤鸭 以砂锅、蹄花、跷脚牛肉、冒烤鸭、水煮鱼为代表的新兴川菜品类，近年来在多个城市快速开店，其背后的逻辑是通过“大单品+快餐化+标准化”实现高效复制。这些品牌大多聚焦于一道强记忆、高复购、重口味、易标准化的核心产品，结合套餐化设计与高性价比策略，迎合了当前消费者对“快、狠、准”餐饮体验的需求。 2.现炒和锅气回归，热门爆品呼应市场需求砂锅走红，烟火气十足的菜品受消费者热捧图2-8砂锅门店数0.941.211.5202220232024单位（万家）数据来源：企查查数据说明：仅统计全国行业为“餐饮业”，且企业名称、经营范围、产品名称包含关键词“砂锅”的企业数据时间：2025.03.09砂锅作为川菜的一个重要细分品类，凭借其独特的烹饪方式和持久的温度锁鲜能力，在近年来受到市场的广泛认可。企查查数据显示，2024年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.5万家，较两年前增长59.6%。全国砂锅相关餐饮企业存量超8.6万家，同比增长10.3%。增长59.6% 随着一批砂锅菜品牌跑马圈地，不仅带动了砂锅品类的整体发展，也催生了一系列融合创新的爆款单品，让传统川菜焕发出新的活力。麻婆豆腐：充分利用砂锅持续保温的特性，豆腐在长时间的高温浸泡下更加嫩滑细腻。同时，豆瓣酱的醇厚辣香与牛肉末的浓郁肉香充分融合，让每一口豆腐都能吸饱汤汁的咸香麻辣，这款菜肴日均销量高达3000份。油泼水煮肉：在各大砂锅品牌门店中都拥有极高的人气。水煮牛肉本身以其鲜嫩多汁著称，而结合油泼辣子的麻辣鲜香，带来更为丰富的口感层次。滚烫的热油激发出辣椒与花椒的浓烈香气，与牛肉的鲜嫩形成强烈对比，每一口都带来味蕾的冲击和满足感。 3.辣味市场加速变化，细分口味抢占消费心智14.8%12.9%13.1%18.4%8.9%22.0%23.5%13.7%19.6%27.3%20.1%35.0%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%35.0%40.0%0100002000030000400005000060000700008000090000100000香辣麻辣酸辣鲜辣黑椒藤椒甜辣泡椒姜辣烧椒芥椒煳辣2024年出品数量五年年复合增长率图2-102020-2024年中餐细分辣味型出品数量趋势变化数据来源：欧睿国际近年来，辣味市场的竞争愈发激烈，更为细分的辣味味型加速演进，不仅满足了多元化的消费需求，也逐步塑造了新的市场格局。从细分辣味味型的出品数量来看，香辣与麻辣仍然稳居主流。抖音等平台上，麻辣类菜品的讨论量和打卡内容稳定高频。#麻辣香锅、#麻辣鲜香、#麻辣拌、#麻辣小龙虾等话题播放量超过240亿。而酸辣味凭借其清爽开胃的特性，近年来在市场上的接受度持续走高；煳辣味在过去五年的复合增长率高达35%，远超其他辣味类型的增速。 数据来源：餐里眼图2-112023-2024年川菜热门辣味味型热度情况56.0%10.4%6.0%2.0%3.0%53.0%11.0%5.2%3.1%2.5%麻辣味酸辣味煳辣味家常味椒麻味2023年2024年在川菜的味型体系中，除了占据半壁江山的麻辣味型，酸辣味、煳辣味近年来也备受青睐。其中，酸辣口味的菜品正在受到更多年轻消费者的喜爱，成为川菜味型创新的一个重要方向。川菜：麻辣依然主流、酸辣热度上升、煳辣第三 川菜：酸辣口味热度上升图2-12关键词搜索指数数据显示，抖音平台“酸辣”口味搜索指数明显上升，在2024年11月12日达到峰值150多万。2024年，除了川菜善用酸辣味型，随着云贵菜在全国范围内的扩展，其独特的酸辣风味吸引了大量消费者，推动了整体市场的关注度上升。 烧椒口味需求喜好度上升，成为新热门“烧椒皮蛋”近年来是各大餐饮社交平台上的明星菜品。其抖音播放量已达3亿次，小红书相关笔记数超8万，凭借独特的椒辣风味和超级下饭的特性，俘获了大量年轻消费者。一些中高端川菜品牌也创新了“烧椒皮蛋”这款菜品，不只菜品口味新奇，在摆盘上也更加精美。 煳辣成为近几年增长最快的细分辣味选项图2-132024年川菜线上销量top10数据来源：美团酸辣土豆丝麻婆豆腐鱼香肉丝宫保鸡丁小酥肉手撕包菜红糖糍粑叉尾鮰鱼套餐凌波鱼套餐毛血旺图2-142024年川菜推荐量增速top101.冰粉2.小酥肉3.辣子鸡4.冒烤鸭/冒脑花5.荔枝香辣味烤鱼6.老妈蹄花7.毛血旺8.蒜蓉虾仁9.火爆腰花10.小炒黄牛肉糊辣味型是川菜24种经典味型之一，核心在于通过油炸干辣椒节至微焦产生的独特焦香风味，整体香辣咸鲜、回味略甜赢得了消费者的喜爱。以糊辣肉丁、糊辣兔丁、呛拌瓜苗等经典川菜，荔枝香辣烤鱼等融合创新菜也深受消费者欢迎。 4.川菜“轻辣”口味的菜品也受到更多喜爱数据来源：联合利华酸辣香辣酱香椒盐麻辣泡菜卤味鲜椒糖醋酸菜红烧青花椒紫苏荔枝麻婆泡椒椒香紫苏茶香葱香腊味怪味蒜香蛋黄烧烤陈皮烟香豆豉藤椒宫保桂花自贡北京泰式辣子冰淇淋胡椒热门味型番茄卤味鱼香
