引言
粮农组织和世界卫生组织（FAO和WHO）发布了关于新鲜水果和蔬菜（FFV）生产中水质的报告，旨在提供指导方针，以确保FFV生产过程中的食品安全。报告强调了水在整个FFV供应链中的重要性，并指出不同阶段所需的水质可能不同。
适合用途的水和FFV生产
报告强调了“适用水”的概念，即水质应基于风险评估，确保其符合特定用途且不会引入新的微生物风险或增加风险水平。报告详细介绍了FFV生产过程中不同阶段所需的水质，包括：
- 初级生产：灌溉、园艺活动和其他收获活动需要使用适合特定活动的水。例如，不同的灌溉方法会导致不同的病原体暴露水平，因此需要根据具体情况选择水源和灌溉方法。
- 收获后处理：与FFV可食用部分或食品接触表面直接接触的水应达到饮用水质量。报告列举了收获后处理过程中不同活动的用水目的，例如清洗、冷却、加工和包装。
相关风险评估方法概述
报告回顾了多种用于评估用于生产FFV的水中微生物污染程度的风险评估（RA）方法，包括：
- 定性卫生检查：对供水系统及其周围可观察特征和条件进行现场视觉评估，以确定可能影响水质的安全隐患。
- 半定量风险评估：对水源中健康危害的不利影响的可能性和严重性进行更系统的评估，需要更多的信息和专业知识。
- 微生物定量风险评估（QMRA）：使用数学模型或经验方法，结合关于病原体发生及其性质、潜在命运和迁移、人类暴露途径以及暴露可能导致的健康影响的定量科学知识，以及自然和工程屏障及卫生措施的效果，来估算已识别的微生物危害及其暴露途径对不良健康影响的暴露和风险。
水的例子用于新鲜水果和蔬菜生产
报告讨论了不同类型水的潜在微生物危害、处理系统以及选定处理方法消除或破坏病原体的能力。报告涵盖的水源包括：
- 废水：需要采取多种风险降低措施，例如废水处理、作物限制、收获前的安全等待期和适当的食品准备。
- 灰水：病原体水平低于污水，但仍需采取风险降低措施，例如灰水处理和收获前的安全等待期。
- 地表水：污染风险较高，需要采取多种屏障措施，例如精心选择和保护地表水源及储存措施，以及选择能最大限度减少可食用部分暴露于微生物污染风险的方法。
- 地下水：可能是一种更稳定、质量更好的水源，但也可能受到微生物污染，需要根据具体情况采取风险降低措施。
- 市政水：通常符合饮用水质量标准，但可能需要进一步处理以满足特定用途的需求。
- 雨水：本身很少含有对人体病原体的污染，但在采集、存储和使用过程中可能会受到大气的影响，需要采取卫生检查和卫生处理方法。
为水质的微生物措施建立量身定制的阈值
报告讨论了建立微生物水质参数推荐阈值的方法，以评估用于不同农业食品生产目的的水（特别是FFV）是否符合或超过在消费点最小化FFV食品安全风险所需的质量标准。报告介绍了三种主要方法：
- 监测水中的粪便指示物或病原体：这种方法简单直接，但缺乏基于风险的视角。
- 采用流行病学视角：通过评估暴露人群中通过灌溉的FFV摄入不应可测量地增加感染（或疾病）的风险来确定可接受的水质标准。
- 使用风险评估方法：使用QMRA或其他定量方法来估算感染风险，并将其与可接受的风险参考水平进行对比。
微生物水质检测及微生物源跟踪
报告回顾了不同的水质测量方法，包括基于培养的微生物方法和基于非培养的微生物方法，例如PCR、qPCR、NGS等。报告还介绍了微生物源追踪（MST）标记物，可以帮助识别水中粪便污染的来源。
水质微生物监测
报告强调了监测在食品安全风险管理计划中的重要性，并介绍了验证、运营监控和验证的概念。
适合用途的水，知识差距和局限性
报告最后讨论了关于适用水概念的知识差距和局限性，并提出了需要进一步研究的领域，例如：
- 用于FFV生产与加工的水质污染数据，尤其是在低收入和中等收入国家。
- 各国与食用FFV相关的人类疾病流行病学数据。
- 摄入受污染蔬菜与患病之间的剂量反应关系，以及免疫状态对剂量反应的影响。
- FFV供应链中的病原体传播途径数据。
- 更好的指标来检测由水传播的病毒、寄生虫和蠕虫引起的水质污染。
结论
采用预防性卫生规范（PRPs）或基于HACCP的风险管理系统，包括在初级生产和食品加工中使用适合用途的水，可以降低新鲜水果和蔬菜（FFV）通过水受到病原体污染的风险。世界卫生组织（WHO）的安全水资源管理计划（WSPs）是一种有效的风险管理方法，可以通过识别水污染途径并建立适当的控制措施来确保可用于FFV生产的水的安全性。
