加工肉制品白皮书

生活方式的改变与消费者日益增长的多样化需求，为行业参与者开辟了广泛的机遇，驱动行业持续发展。 ·市场规模与消费者洞察 加工肉制品的“新思路” ·酵母抽提物帮助加工肉制品应对挑战 ·关于思宾格 加工肉制品市场规模与消费者洞察 ·市场规模分析 加工肉制品指以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。 中国是世界上最大的肉类生产和消费大国，满足人民群众对肉制品日益多样化的消费需求，是肉制品行业结构升级的重要方向。 随着生产加工工艺的提升，我国肉制品种类将更加丰富，市场前景广阔。 数据显示，中国肉制品市场规模持续增长，由2020年的18595亿元增长至2022年的20268亿元，预计2023年市场规模将达到20887亿元，复合增长率（CAGR）为3.9% 为迎合消费者的喜好，2022年中国加工肉制品新品中，红肉类产品为主，占比为64%将红肉类产品细分，其中猪肉类制品最多，占49%；其次为牛肉制品，约占14%。 猪肉制品新品中，香肠及牛餐肉类自新品活跃。 加工肉制品各子类别新产品发布的百分比（%）（中国，2022年） “您通常为什么会吃肉类&禽类产品？”（中国消费者，2023） 帮我充饥 “好吃”与“健康”是消费肉制品的最主要原因 2023年的调香数据显示，中国消费者购买肉制品的最主要原因为“好吃”，“健康”，及“帮我充饥”，其占比分别为43%，35%及31%。 中国加工肉制品产品，既需要满足消费者对“好吃”的需求，不断推陈出新，提供多样化风味的选择；又要兼顾“健康”属性，不断进行产品升级优化。消费者的需求为中国加工肉制品的升级与发展提供了方向。 多样化风味原料为消费者带来更多选择 为满足消费者对肉制品风味的多样化需求，各类风味原料被应用在加工肉制品中，如香辛料，食用香精，各类调味料等。各风味原料可单独使用，但大多进行搭配使用，丰富产品整体风味。 对比加工肉制品新品数据，香辛料和食用香精是风味原料的主流，这个主流趋势在20212022年未发生变化。香辛料的使用，通常为多种香辛料混合，为产品提供基础底味。 常见的大蒜、辣椒、黑胡椒、姜等风味原料，常作为基础风味原料与其他特征性风味搭配使用。 ·对“好吃”的需求带来丰富的产品风味 应用上述多样化的风味原料，中国加工肉制品味型丰富。根据2022年新品数据，黑椒为其中最主要的味型，占比为23%。细分其品类，黑椒风味主要与以牛肉为主要原料的肉制品相结合，特别是调味牛排类产品。 烟熏/烧烤及五香风味的产品，在加工肉制品新品中亦占有一定的比例。 烧烤风味热度持续走高 烧烤作为一种深受消费者喜爱的餐饮类型，从2023年五一假期期间淄博烧烤在全网爆火，到2023年冬季哈尔滨冰雪+烧烤成为全网流量热点，“烧烤”作为其中的关键词热度贯穿全年。肉制品是烧烤的重要原料，天然与烟熏/烧烤风味结合紧密，并不断细化出炭烤、熏烤、蜜汁烤肉等不同风味。 烟熏/烧烤风味的热度，不仅局限于中国市场。纵观亚洲各市场，烧烤风味在肉类零食及加工肉制品中都有非常广泛的应用。 ·对“健康”的追求是消费加工肉制品的重要原因 “您是否增加或减少了肉类&禽类的消费？”%中国消费者 一项针对中国消费者的调香显示，在2023年有15%的消费者增加了肉制品的摄入量。 进一步分析，影响肉制品购买决定的最主要因素为，“产品的安全性”，“真材实料”及“蛋白质来源”，占比分别为51%，34%及26% “蛋白质来源”肉类产品是蛋白质的优质来源之一，早已成为消费者的普遍认知。作为回应，肉制品新品中也有更多产品进行蛋白质含量的声称。 “产品的安全性”包括各类健康宣称，如低脂、无添加、少盐、无抗生素等等。部分消费者在购买时会重点关注肉制品健康方面宣称。 51%的中国受访者表示“产品安全”是他们购买肉类和家禽时最重要的影响因素 “真材实料”并非一个明确宣称概念，可体现在购买过程中的不同方面，如高肉含量宣称（无淀粉添加）、透明可视的包装、或产品中保留较完整的肉粒等。 ·为“健康”及“安全性”需求买单 从食品饮料大类来看，消费者愿意为健康付费，在选购时更看重“纯天然”，“无添加”，以及“低脂肪”，“高蛋白”等健康食品标签。 这也为加工肉制品提出了新要求，在满足多样化风味需求的同时，也需要满足消费者对健康的追求。 消费者在选购食品时更愿意付费的健康食品标签 “新思路加工肉制品的 2022年肉类新品中，带有健康宜称的新品占比约为8%。 带有健康宣称的肉禽类新品中健康宣称的分布2022年，中国54% 聚焦到加工肉制品产品，由于肉类禽类产品的天然优势，对于“高蛋白”的宣称，在具有健康宣称的新品中占比最多。在禽类新品中，“低脂肪”的健康宣称受到健身人群的欢迎，如针对健身人群的即食鸡胸肉产品等。 具有“低/减盐”宣称的新品主要集中在肉松，香肠，午餐肉等加工肉制品中。 聚焦于加工肉制品，高端化不仅表现在原料及工艺的升级，也表现在“无抗生素”，“0激素”等关于安全性的宣称。 如牛排类产品，采用特定部位的原切，并宣称经过排酸、熟成等升级工艺，将高端牛排产品带入家庭厨房。 .中国消费者表示他们最有可能选择消费优质或纵享的食品/饮料来奖励自己 Innova针对中国消费者的问卷调查发现，1/4的消费者表示他们会通过选择消费优质或纵享的食品饮料产品来奖励自己。 如香肠类产品，除精选原料外，无抗生素，0激素的宣称，也出现在包装正面，以便于消费者进行直接的沟通。 看得见的“真材实料” 根据2023年针对中国消费者的问卷（表5），34%的消费者认为 在加工肉制品新品中，产品通过包装，与消费者进行真材实料的相关沟通，如“高肉含量”“真实肉粒”，“无淀粉”等。 高肉含量本味鲜物雪山黑猪原味肉肠 真实肉感天福号爆汁肉肠 身材管理好搭档 根据2023年针对中国消费者的问卷（表5），26%的消费者认为在肉制品中“蛋自质来源”是影响他们购买决定的重要因素之 同时社交平台上关于“身材管理”的话题热度居高不下，消费者特别是年轻消费者在关注风味之余，也更多的关注产品的蛋白质含量，脂肪含量及其他健康原料。 ·卤味市场规模遂步扩大，创新品类不断出现 根据红餐大数据，2019-21年中国卤味市场规模快速增长；2022年受到疫请等因素影响，市场规模略有下降，但在2023年恢复增长，规模超3100亿元。整体来看，2019-23年中国卤味市场规模复合增长率约为4.8%。 卤味产品多以线下门店为主，并出现“热卤”快速增长的新品类。截止2023年12月，以盛香亭，研卤堂，热卤时光等为代表的热卤品牌，在开店规模和进驻城市上发展迅速。