地方“奇葩”美食研究报告2024

摘要 口本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对“奇范”美食的相关资料进行整理分析。从“奇葩”美食的发展全貌、发展热度、发展特点、痛点和趋势等角度，综合剖析了“奇葩”美食的发展现状，旨在为“奇葩”美食从业者、投资人、消费者等提供参考口全文部分亮点如下： 红餐产业研究院将地方“奇范”美食定义为：长期流行于某一地域，融合了当地小众食材、制作技艺、民族风情、民俗文化等元素，但食材大胆、口味偏怪，让人轻易不敢尝试的地方美食。它们呈现地域特色，同时蕴含着民俗文化内涵，具有一定的研究意义 随着大众认知度的提升和“奇葩”美食相关品牌的全国化发展，一些“奇范”美食的发展已经走向成熟，有的已经成为一条独立发展的道。例如螺师粉、臭豆腐、牛蛙、槽相醋火锅等红餐产业研究院 在产品口味上，我国的“奇范”美食有的结合了流行口味，还有的采用怪诞口味，让人“胃”觉失调例如呈现酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等 01整体概况：“奇葩”美食分布于全国，网络热度达到二十亿量级 目录 02发展特点：聚焦酸、臭、需等口味，“奇葩”美食蕴含民俗风情 03细分赛道：螺蛳粉、臭豆腐走向全国，潮汕生腌、牛杂潜力大红餐产业研究院 04 思考与展望：警惕文化内涵的缺失，强化品牌建设 整体概况：“奇”美食分布于全国，网络热度达到二十亿量级 定义：长期流行、具有地域特色、食材大胆参口味怪异的地方美食 地方“奇范”美食以其新奇性、传承性受到了部分人群的追捧。有些人认为它“不吃后悔”“风味特别”，还有人评价“黑暗凋“觉得恐怖”，其口碑两极分化口 红餐产业研究院将地方“奇范”美食定义为：长期流行于某一地域，融合了当地小众食材、制作技艺、民族风情、民俗文化等元素，但食材大胆、口味偏怪、让人轻易不敢尝试的地方美食。它们呈现地域特色，同时殖含着民俗文化内涵，具有一定的研究意义 什么是“地方奇葩美食”？ 消费者对奇葩美食的评价词 长期流行于某一地域，融合了当地小众食材、制作技艺、民族风情、民俗文化等元素但食材大胆、口味偏怪、让人轻易不敢尝试的地方美食 类别：地方“奇葩”美食可分为五大类 按照食材的类别，我国地方“奇葩”美食可主要分为五大类：海鲜/河鲜类、果蔬类、昆虫类、肉蛋类、其他类。其中，不乏沙虫禾虫、鸡屎藤、蚕通、牛欢喜、猪脑花等小众食材 我国地方“奇葩”美食的主要类别 海鲜/河鲜类 果蔬类 昆虫类 顺德鱼生、土笋冻、海蜈蚣/沙蚕/禾虫、潮汕血蚶、沙虫、醉蟹、臭鳜鱼、吉安霉鱼，资中鲶鱼，麻辣小螺料、龙丑等 折耳根、酸吒、宁波臭冬瓜、绍兴臭菜梗、黄山双石、海发菜、辣椒饼、酸粥菜、鸡屎藤饼等 炸妈蚱、蜘蛛、竹虫、蚕蛹、知了、蝶蛳、蝗虫、蜂蝇、蚂蚊蛋、水靖蜓、毛毛虫、蝎子、东北洋辣子等 肉禽蛋类 其他类 南京活珠子、扬州仿豹胎、九转大肠、北京炒肝、烩羊杂，牛羊范汤、百色烤猪眼牛欢喜、麻辣免头、江油肥肠、猪脑花醒糟蛋、臭猪肉、卤煮黄吾管、骆驼趾等 柳州螺蛳粉、臭豆腐、毛豆腐、北京豆汁儿、云南撤、撸帕醋、河南土炒馍等 外部环境：地理环境、经济水平等影响“奇葩”美食的风格 口地方“奇范”美食的发展，与内外部环境息息相关口 在外部环境中，地理环境，经济水平、历史发展、地域文化等是主要的影响因素。我国地方“奇范”美食大多风格各异，从各地的历史发展和民俗文化中孕育而来 地理环境 经济水平 我国幅员辽阔，各地的气候条件、自然资源、地形地貌都各有不同，这些因素造成各地食材的种类、丰富性、食用方式各不相同，关于美食来源、制作技艺的信息差也相应地存在。例如沿海地区有较多海鲜食材，部分地区有生吃、冷吃的习俗 经济发展水平和市场需求是地方美食发展的重要推动力，一些经济水平相对落后的地区在美食的制作工具，手法等方面存在局限性 历史发展 不同的文化背景影响了美食的烹饪方式和传承方式。一些传统烹饪技艺和秘方在代代相传中得以保存和发扬，形成了独特的地方美食文化。例如西南地区敬畏 地域文化 不同地区的历史发展脉络不同，导致了饮食习俗和口味的差异。一些地方的传统美食承载着深厚的历史意义，例如安微的毛豆腐，据说其与朱元璋征战的历史故事有关 内部环境：独特口味与地域特色滋养着“奇葩”美食 在内部环境中，口味独特、地方特色，具有一定的消费群体等是我国地方“奇范”美食发展的主要因索 发展热度：近八成受访者表示有尝鲜可能，网络讨论度较高 口2024年，在猎奇心理和个性化消费超势的作用下，“奇范”美食获得了一些关注，消费者对其态度也相对友好口 红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查结果显示，对于“奇范”，美食的态度，有37.3%的消费者愿意看具体接受程度再尝试有32.4%的消费者农示偶尔可以尝试，而在抖音、小红书、微博等平台上，“奇昆”美食相关话题及作品均获得了不少流量 话题播放量26.7亿次 截至2024年8月，抖音平台多个带“奇范美食”关键词的话题视频播放量破亿，其中“奇范美食”“令人不敢尝试的奇范美食”话题的视顺播放量分别为26.7亿次，4.9亿次 笔记数量4万+篇 小红书 截至2024年8月，小红书平台“奇葩美食”关键词提索下的笔记数量为4万+篇红餐产业研究院 单个话题阅读量8,851.3万次 截至2024年8月，在微博平台以“奇葩美食”进行提索，热度最高的单个话题阅读量达到了8.851.3万次 热度原因：口味是内因，文旅热潮和平台传播是助推因素 “奇范”美食能保持一定的热度，主要与三个因素有关：食材和口味特殊，易引起猎奇心理；文旅热带动“奇范”美食进入大众视野；社交媒体平台的助力，短视频的传播 社交媒体平台为“奇葩”美食的传播提供了良好的土 口在旅游升温和社交媒体平台传摄加速的背景下，一些“奇范”美食及品牌借助平台的力量扩大了知名度 “奇葩”美食品牌在抖音、小红书、微信等平台上建立账号矩阵，它们通过发布产品、举办活动等方式吸引着消费者 杨记兴泉鳜鱼 洽醉生腌·辣卤海鲜 洽醉生蹄·辣卤海鲜是重庆的潮汕生随品牌，在抖音、小红书等平台建立了账号矩阵发布团购、生腌照片、门店实景等内容 杨记兴臭顺鱼是北京的微菜品牌，其在微信、抖音、小红书等多平台开通账号，并且打造品牌创始人和员工的个人IP，塑造品牌形象 折耳根 八近年来，贵州奇葩关食一折耳根受到了较大关注，丝恋丝娃娃等贵州菜品牌推出折耳根相关菜品，贵厨酸汤牛肉等贵州酸汤火锅品牌也将折耳根加入菜单，此外，市场还出现了折耳根血啡、折耳根柠檬茶等创意饮品 载至2024年8月，抖音平台“折耳根”话题的插放量达到了58.6亿次社交媒体对折耳根的传播起着重要作用 地方“奇葩”美食图鉴：地域特色显著，选用的食材各有风格 口我国各地均孕育了独特的“奇范”美食，例如山东的海肠捞饭、四川的麻辣免头、广西的牛羊疤汤、广东的潮汕生腌等 口地方“奇葩”美食呈现鲜明的地域特色，内陆地区的食材主要有植物和离类，沿海地区则多有海鲜食材 发展特点：聚焦酸、臭、霉等■味，“奇葩”美食蕴含民俗风情 小众食材具有冲击力，“奇葩”美食的品类融合趋势加强 在产品食材上，我国的“奇范”美食取材小众，在视觉上具有一定冲击力，例如黄鳍、竹虫、鲶鱼，妈蚱等。在制作方法上，范美食也有着小众行为，例如土炒馍用观音土烘焙而成，牛熄的制作包含熬制牛胃的未消化物这一步票等“司 在产品创新上，地方“奇范”美食的品类韵合势日益明显，不回地遵的奇范美食得到了进一步传播，并与其他地方风味或者流行品类相融合，创造出新的美食体验。还有一些“奇范”美食没有单独开店，而是被餐饮品牌加入菜单，凭借其独特性吸引人们消费 我国“奇葩”美食的部分小众食材 山西、河南等地的土炒馍 西南地区的牛 小众的制作方法 将牛宰杀后，取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出液体。加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后过涨掉液体表面的泡沫及杂质，加入食盐、葱蒜、辣椒等调味制成牛意汤（百草汤）、牛癌火锅等 以面粉为主要原料，加入鸡蛋、芝麻、花椒叶等，揉成面团后切成小块，再用当地特有的观音土烘焙炒制而成。其色泽微黄，口感外焦里酥，硬中带脆，具有独特的土香风味 品类融合 螺蛳粉火锅、折耳根饮品、榴莲皇豆腐等“新物种”出现，奇葩关食在产品创新上有较多构思，并且有往常态化改造的趋势 “奇葩”美食外观奇异，口味聚焦酸味、臭味、霉味等味型 口在产品外观上，我国的“奇范”美食有的外观奇特，有击遗人心理防线的意味，例如百色烤猪服 在产品口味上，我国的“奇范”美食有的结合了流行口味，还有的采用怪逛口味，让人“胃”觉失调，例如呈现酸味、实味、良酸味、盐酸味、味等 菜品口味怪诞，接受度各异 菜品外观具有视觉冲击性 在口味上，采用发酵等方式产生酸味、臭味、奥酸味、盐酸味、霉味等特殊口味，也是奇葩美食的大特点。例如南方地区的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭甄鱼、贵州的庵汤、各地的腐乳等 百色烤猪眼 外观具有显著的冲击性，烤制后的猪眼色泽金黄，表面微微起泡，呈现出一种独特的视觉效果。对于初次尝试的人来说，其外观可能较为惊，但品尝后却能发现其独特的口感和美味 干穗家·独山虾酸牛肉肥肠：其在贵阳等地开店，菜单中有一道独山虾酸窝酸肥肠，消费者评价“做得入味”“很臭很否”等，也有部分消费者称接受不了 骆驼趾 骆驼趾即骆驼的足趾，经过烹饪后，其形状和质地可能仍然保持一定的粗硬感，与常见的食材有显者区别。这种美食对于不熟悉的人来说，可能具有一定的视觉冲击力 微张臭鱼：主打安微黄山臭纸鱼的微菜品牌，代表菜品有徽张臭甄鱼、徽张臭黄鱼等，消费者评价“味道不错”“狠下饭”“间着宝吃着香”等 “奇葩”美食的上菜和食用习惯干奇百怪，一些品牌将其作为卖点 在上菜和食用习惯上，铁铲上菜、簸算上菜、生吃等饮食习惯与常规用餐方式不同，这也是“奇范”美食会采取的一些方式，这些方式也被一些餐饮品牌进一步挖摇打造成自身特色，例如依海湾蒸汽·手抓海鲜、得食粤菜·传承腋箕菜，塘屋烧烤云南火塘烧烤品牌、湖野製鲜·宁波特色生腌·宁波菜等 提盘用的是农具大铁，直接放体现原生态就餐的田园感。广东、置或者隔一层纸再放置海鲜菜品山东、北京等地有此类海鲜餐厅 例如青岛的依海湾蒸汽·手抓海鲜，招牌菜品有铁敏手抓海鲜 四川、广东、海南、广西、云南等地有用能算上菜的风俗 例如得食粤菜传承照真菜，其用散箕上菜的革品有传承古法般箕鱼七彩捞起手斯鸡等，份量适中 塘屋烧烤·云南火塘烧烤品牌推出了4~5人套餐，用大簸算和小最真盛放烧烤食材 浓郁的少数民族风情为“奇葩”美食增添别样风格 口在一些少数民族聚居区，通常也会诞生不少“奇范”美食，例如保懂族、傣族、独龙族、布依族、蒙古族、维吾尔族等 口少败民族的“奇葩美食与其民族文化及生活习性有关，一些少数民族风情的餐厅也将这些美食进行改良和推广 我国具备少数民族风情的“奇葩”美食案例 傣族的“奇葩”美食 價族的“奇葩”美食 保便族主要居住在河谷山坡地带，特猎在他们的传统生活中占有重要地位。因此呈现食物生吃、吃昆虫等饮食特征 傣族主食以稻米为主，喜酸味。此外，其祖先普在气候炎热且多雨的地区生活，畜牧业落后、种植业单一，因此食用昆虫成为一种选择，这一传统随傣族迁徒至云南而得以保留 其奇剪美食代表菜品如下： 其奇美食代表菜品如下： 地方民俗赋予“奇葩”美食文化内涵与风土情感 “奇范”美食往往与各地的风俗习惯密切相关，是地方民俗的重要组成部分 例如川渝的船肉汤圆、浙江嘉兴的期蛛喂蛋、广东的鸡屎藤饼等就是当地民俗文化的体现。其中，赵美丽火锅、龙城山记汤圆等儿渝火锅和小吃品牌就有推出腊肉圆产品 端午民俗下的蜘蛛煨蛋 元宵民俗下的腊肉汤圆 清明民俗下的鸡屎藤饼 蜘蛛煨蛋是浙江嘉兴的一道奇配关食，做法是在生鸡蛋顶端敲开一个小洞，放入活朝妹，再用炭火煨熟 腊肉汤圆是川渝地区的特色美食体现了当地民众对团园的美好质景。腊肉馅则突出了特色的口感 鸿屎藤饼广东地区尤其是江门一带的传统关食。其将