如何把握餐饮业发展的全新机遇

红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁 宏观经济总体呈现复苏态势，但困难依然较多，过程依然曲折 •GDP增速变缓趋势明显•23年上半年社零总额有小幅提速 经济增长模式从投资驱动向消费驱动转型 国内经济疫情之伤的发酵和后遗症国际经济短期不确定性重点行业的整顿和挤泡沫 2023年上半年餐饮大盘迎来五年来最好成绩 近5年中国餐饮发展较为波折 •19年：告别2位数增长，进入存量竞争•20年：疫情影响超预期，总量回探3字头•21年：顶住疫情压力，总量重回高点•22年：防疫常态化，行业信心降至冰点•23年：上半年总体相对乐观，能否持续有待观察 机遇与挑战并存，将成为2023年餐饮发展主题 机遇+挑战，不是套话的套话 机遇： •恢复期短暂的窗口机遇•热点事件频频出圈，带动区域和品类赛道•头部品牌加速扩张，连锁化加速•细分趋势更加明显，创新涌现 挑战： •竞争日趋激烈，淘汰更加残酷•通过成本控制提供高性价比的产品和服务 消费信心总体处于低位，餐饮消费预期总体向好 •22年4月和22年11月是两个重要时间节点•餐饮消费预期大体呈4：5：1阵型 中高消费餐饮门店数占比相对下滑，精致餐饮机会仍在 •人均100元以上门店占比下降•人均50~100元门店占比升高•人均50元以下门店占比持平 •中高消费餐饮门店表现分化•消费升级VS消费降级•什么是精致餐饮，高消费是否等同于精致餐饮•精致餐饮与性价比是否矛盾 健康度、性价比、体验感成关注点，新品牌存在后发优势 资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮消费大调查” •重视健康，红灯VS绿灯•突出性价比，学会制造惊喜•打造多维度、全方位的消费体验•可以适当考虑创立新品牌，或者多品牌战略 标准化、预制化背景下，大单品、爆品有更多机会 01 减少SKU可以集中资源，推出精品 有利于口碑传播效应 餐饮企业选取一两个菜品作为招牌菜或主打单品，投入更多资源进行研发和营销，从而推出高质量单品服务市场 特色大单品菜品容易建立该菜品的品牌形象和知名度，在消费者中口碑相传，间接为餐厅带来更多客流 02 提供产品线扩展空间 有利于标准化管理，控制成本 大单品菜品的配料、制作过程可以标准化，便于采购控制和员工培训，降低对厨师的依赖，从而降低成本并提高效率 大单品开发成功后，可以衍生出各种口味、包装等产品线，丰富产品结构 03 便于品牌定位，释放一致形象 方便消费者选择，提高复购率 单品菜品容易让消费者记住并辨认，可以快速做出选择，也更容易记住美味的口感而驱使复购 大单品菜品的品牌形象与餐厅整体形象一致，有助于品牌定位 规模化、连锁化加快，连锁新趋势出现 •跑步进入万店时代，连锁化远未达到应有水平•连锁领域价值观正本清源•基础建设初步成型•科学管理亟待突破•优质直营品牌开放加盟 餐饮上下游协同发展，助推产业链深度融合 •供应链企业深挖餐企及市场的需求，布局下游开拓市场•食材企业涉足预制菜业务，整体业务从B端向C端延伸•冷链物流企业与餐企紧密合作，实现互利共赢 资本向餐饮上游延伸，入股、并购恰逢其时 餐饮业“融资热”出现降温，投资机构的关注点逐渐从餐饮企业延伸到餐饮产业上游企业 企业以投资入股或并购的方式整合赛道，增强自身的竞争力 •柠季手打柠檬茶全资控股投资了咖啡品牌RUU COFFEE•奈雪的茶以5.25亿元收购乐乐茶43.64%股权•SaaS运营商微盟战略投资餐饮行业数字化服务商奥琦玮 餐饮数智化时代来临，加速产业转型升级 新形势下餐饮行业正在加速与数字科技的融合，餐饮企业以数字技术赋能业务，推动企业及行业升级发展 智能化运营 AIGC应用 智能设备 通过收集和分析客户数据，可以更好地了解客户喜好，设计出定制化的菜单和营销方案，提高客户满意度和忠诚度。利用数据做精准的客户营销和推荐，提高销售额。利用数据分析菜品热度，调整菜单 餐饮行业的智能设备，可以帮助自动完成一些重复性工作，如智能语音点餐、智能收银、智能仓储管理等。另外，送餐机器人、自助咖啡、智能配菜机、智能烹饪设备也越来越多的被企业所应用 在菜品研发和制作上应用AI技术，可以设计出新颖的菜品组合和菜品图片。在客户服务上应用AI机器人，自动回复客户常见问题，为客户介绍菜品、订餐等 餐饮复苏时钟 今年餐饮业预计将呈现波浪式复苏 中央政治局会议：经济恢复是一个波浪式发展、曲折式前进的过程 总结与展望 p餐饮行业的复苏受到各方挑战，总体呈现波浪式复苏态势p疫情对于餐饮业影响巨大，但也促进了行业的转型升级p消费者对于健康餐饮和高性价比餐饮的追求将更为显著p智能化时代，餐饮企业将借助各种技术手段降本增效，管理革新将成为突破口