咖啡品种手册

国投安信期货品种手册 目录 曹凯 1.咖啡基础知识2 软商品首席分析师 1.1咖啡简介21.2咖啡的历史与起源21.3咖啡的种植与生长31.4咖啡生长气候因素51.5咖啡果结构61.6咖啡制作加工工艺61.7咖啡的功效与成分81.8咖啡的分类9 从业资格号：F03095462投资咨询号：Z0017365 2.全球咖啡供需情况11 2.1全球咖啡生产情况112.2全球咖啡贸易情况132.3全球咖啡消费情况142.4中国咖啡市场介绍15 3.全球三大咖啡产区17 3.1巴西咖啡产区173.2越南咖啡产区203.3哥伦比亚咖啡产区24 4.世界咖啡期货交易28 4.1咖啡期货交易所284.2咖啡期货影响因素294.3咖啡历史价格30 1.咖啡基础知识 1.1咖啡简介 咖啡，是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料。作为世界三大饮料之一，其与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。 咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成。 1.2咖啡的历史与起源 “咖啡”一词源自阿拉伯语，意思是“植物饮料”。在世界各地，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合，人们都在品着咖啡、它逐渐与时尚、现代生活、工作和休闲娱乐联系在一起。 咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。当地土著人经常把咖啡树的果实磨碎，再把它与动物脂肪掺在一起揉捏，做成许多球状的丸子。这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡作为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。咖啡Coffee这个词，就是来源于阿拉伯语，后来传到土耳其，成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植及制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善。 在公元15世纪以前，咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断。当时主要被使用在医学和宗教上，医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效；15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式，并且在此时期融入宗教仪式中，同时也出现在民间作为日常饮品。因伊斯兰教严禁饮酒，因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。 1683年，土耳其军队围攻维也纳，失败撤退时，有人在土耳其军队的营房中发现一口袋 黑色的种子，谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在维也纳开了第一家咖啡店。16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。相传当时一些天主教人士认为咖啡是“魔鬼饮料”，怂恿当时的教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，并且祝福了咖啡，因此咖啡在欧洲逐步普及。 起初咖啡在欧洲价格不菲，只有贵族才能饮用咖啡，咖啡甚至被称为“黑色金子”。直到1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，在印度尼西亚种植成功。1727年荷属圭亚那的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位在巴西的西班牙人，他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。 1.3咖啡的种植与生长 咖啡是一种多年生的经济作物，具有速生、高产、价值高、销路广的特点。野生的咖啡树可以长到5至10公尺高，但庄园里种植的咖啡树，为了增加结果量和便于采收，多被剪到2公尺以下的高度。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。 咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右，白色的五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。花瓣会在二、三日内凋谢，果实于花开后6—8个月左右成熟。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为咖啡樱桃（Coffee Cherry），此时即可采收。 咖啡樱桃中一般包含两粒种子，称为“平豆”，也称为“母豆”，也有少数只包含一颗种子，称为“圆豆”，也称为“公豆”。这些咖啡种子就是“生豆”。咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两颗豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的 外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉，最外层则为外壳。 咖啡树的生长一般要经历从幼苗期到衰老期这5个过程。 幼苗期 幼苗期是从种子（或插条、嫁接）发芽到苗木出圃的一段时期（苗圃育苗的阶段），大约0.5-1.5年的时间。在咖啡种子播种后，经过一段时间的萌发过程后子叶开始出土，大约要经过30-100天，其时间的长度与温度和湿度有很大的相关性。萌发后须将子叶苗移到营养袋中，然后移植到温室大棚中才能长成树苗，待树苗长至40-50厘米高时才选择比较健康粗壮的树苗移植到农场里，大约需要3-12个月。这样的做法比较传统，但只有这样才能保证从源头保证咖啡的品质。 幼树期 幼树期指从定植到投产之前的这段时间，大约2-3年。这段时间的主要特点是营养生长旺盛，每年可抽绳6-8对分枝，以根、茎、叶生长为中心，地上和地下部分迅速扩展，形成理想的植株结构，为投产做准备。 初产期 初产期指开始投产到盛产来临的这段时间，这一时期咖啡开始进入生殖生长，咖啡树营养生长旺盛，养分需求量很大。 盛产期 在初产期后1-2年左右即进入盛产期，以后每隔8—9年，砍掉一次树的主干，使其重新生长，控制树的高度。这样反复2、3次，咖啡树的收获期间可达30年之久。 衰老期 生长量逐年下降，经济寿命临近结束，咖啡树预示着进入了衰老期。其寿命长短与气候、土壤、管理水平密切相关，仍有百年古咖啡树可以开花结果。 1.4咖啡生长气候因素 目前，世界上有70多个国家在种植咖啡，都位于以赤道为中心,南北纬25度之间的“咖啡生长带”。“咖啡生长带”基本具备了咖啡树生长的5个理想自然条件： （1）四季温暖如春（18度--25度）的气候、适中的降雨量（1500—2250mm）。要能配合咖啡树的开花周期。 （2）日照充足，通风、排水性能良好的地理环境。但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，因此各个产地通常会配合种植一些遮阳树。 （3）咖啡树在充满氮、碳酸钾与磷酸的土壤中长的最茂盛。 （4）最理想海拔高度为500－2000米。 （5）绝对没有霜冻。 1.5咖啡果结构 从咖啡树采摘的咖啡樱桃即咖啡果，其内部结构包括外表皮，果肉，内果皮（子皮），银皮，种子。 表皮-----浆果的表皮紧实。 果肉-----主要是水分和糖，浆果的果肉几乎占咖啡收货量的80%（按重量计）。它常常被重复用做咖啡产地的堆肥。 子皮-----薄薄的白色羊皮纸状层，类似于花生的纸质外衣。 银皮-----保护咖啡豆的一个薄层 生豆-----实际就是咖啡豆。大部分的咖啡浆果里面有两颗面对面生长的咖啡豆。但是，在大约5%~10%的浆果中，仅有一颗长在中央的咖啡豆。 资料来源：公开资料，国投安信期货 1.6咖啡制作加工工艺 采摘:分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园,全世界 最多使用机械采摘咖啡的是巴西,该方法特点是成本低效率高,但采摘的咖啡豆参差不齐,品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法,这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀,成熟度接近,不含其它杂质,也有利于咖啡豆的后期加工。一棵咖啡树约可结3-5公斤的咖啡樱桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。 精制：收获来的咖啡果，通常要经过剥掉果肉，去掉果皮，取出种子这样一个过程，这个过程叫做精制。精制的方式大概有4种，这也左右着豆子的品质。 第一种：干燥式精制。干燥式精制是所有精制方式中最传统的一种，可以称之“阳光大晒场”。将收获来的咖啡果实放在日光下自然干燥，并同时将果肉和内果皮剥除脱壳。由于干燥的过程需要极大的空间和时间，还必须经过复杂的工序才能制成独具风味的咖啡，因此其中时常混有尚未成熟的豆子和杂质，所以要经过严格手工分拣来分出等级。 第二种：日晒式精制。日晒式精制，就是将咖啡果实倒进果肉去皮机里，剥掉果肉之后保留着黏膜，不剥掉果壳内层薄膜的原豆状态，放在日光下晒干，像是给豆豆们来了个日光SPA。这种方法起源于巴西，与干燥式精制相比，比较不容易混入未成熟的豆子，可以制造出带有甜味的咖啡。 第三种：水洗式精制。水洗式精制，就是将咖啡果浸泡在水中，把未成熟的豆子、杂质和碎石，以及沙砾加以过滤，再使用机器剥除果肉，去除果实内部的黏膜，放入水槽中等待发酵，经水洗的工序后再放在日光下或干燥机中阴干。水洗式精制，是最常用的一种精制方法，能够酿出纯净的咖啡香。但是，水洗式精制也仅在水资源丰富的地区采用，像一些非洲缺水国家，不太适合这种精制方法。 第四种：半水洗式精制。半水洗式精制，是用果肉去除机将果肉和附在内果壳上的黏膜剥掉，再进行干燥的精制方法。由于省略掉发酵的时间，精制起来效率较高。与水洗精制相比，半水洗精制不需要太多的水，不会因为排水量过大而造成环境问题，而香气却和水洗精制相近， 所以现在许多产地都改用这种方式，特别是一些非洲缺水国家。 分拣：咖啡果进行精制后，接下来就到了分拣阶段。当我们把收获来的咖啡果实经过任何一种方式的精制后，所获得的咖啡原豆，我们管它叫生豆。而分拣就是要把这些生豆中外观不佳或是有瑕疵的豆子先挑出后，再根据生豆的大小、外形以及相对密度分出等级，有些地方甚至会把平豆和圆豆分出来，例如夏威夷的科纳豆，圆豆会被单独挑出来作为特级品，再将它们分装在密封的袋子里，出口到咖啡消费国。 杯测：在咖啡生豆被送往世界各地之前，会由当地的咖啡农协会或精制工厂进行杯测，也就是先试饮一下，确认其咖啡豆的香气及味道没有任何问题，并再次加以分类，最后向世界各地的订货商出货。杯测的目的一是通过科学的方法来鉴定咖啡的品质；二是对于生产地相同但烘焙方式不同的咖啡豆，可通过这种方法判断何种烘焙方式和烘焙等级最好；三是对于不同产地但烘焙方式和等级一样的咖啡豆，判断哪一个产地的豆子最好。 下面则是杯测表所体现的主要内容，以及一款咖啡的风味和口感：1.香气：咖啡豆的香气。2.香味：冲泡后的咖啡气味。3.醇厚度：咖啡液在口内的质感。4.风味：咖啡进入口腔时的味道。5.酸度：咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷。6.甜度：咖啡液在口腔内转动时留下的甜味强度。7.后味：在口腔内品尝咖啡液并吐出后留下的风味和气味。而专业的咖啡机构的杯测表更为细致一些，除了上面提到的以外，还要分别对“一致性”、“干净度”、“口感”、“整体印象”、“污点”、“缺陷”等项评价打分。所以说，杯测是用一种极为科学的方法来判断咖啡的风味和口感，以及鉴定一款咖啡品质的高低。 1.7咖啡的功效与成分 咖啡豆含有大约100种不同的物质，包括咖啡因、单宁酸、油和氮化合物等，每100克速溶咖啡中，含咖啡因44～100毫克；每100克调制咖啡中，含咖啡因64～124毫克。咖 啡是一种兴奋剂，对人体会产生很多影响，它可利尿、刺激中枢神经和呼吸系统、扩大血管、使心跳加速、增强横纹肌的力量以及缓解大脑和肌肉疲劳。 咖啡营养素含量详见下表： 1.8咖啡的分类 全世界品质最好的咖啡豆主要来自阿拉比卡、罗布斯塔及利比里亚，这主要得意于三地的咖啡树。 1、阿拉比卡咖啡，原产地为埃塞俄比亚，其咖啡豆产量占全世界产量的70%；世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低、排水良好的土壤；理想的海拔高度为500－2000米，海拔愈高，品质愈好。阿拉比卡咖啡树要求土壤肥沃，湿气充足，适当的日照条件与遮荫，且其树种对抗病虫害的能力较差，易受损害，单位面积咖啡树的年产量也较低。阿拉比卡咖啡豆比罗布斯塔更扁更细长，咖