2023火锅餐饮门店通用标准手册【餐饮】【执行手册】

前 言 门店通用标准手册 各位亲爱的伙伴，大家好！欢迎你加入巴奴，我们致力于成为“中国最著名、最受尊重的企业之一”而不断努力！巴奴最重要的财产是人才，我们非常重视训练。在所有门店中，工作与学习是一个相互融合的过程，学习将贯穿于你在巴奴的所有工作中。无论你是刚刚加入我们，还是已经同我们一起工作了一段时间，你都将学习到很多有关巴奴的专业技能与管理知识。我们即是员工，又是演员，巴奴不仅是一份工作，更是一个展现自我的舞台！让我们进入巴奴的快乐学习之旅吧！ -巴奴运营管理与人才训练体系- 本手册针对工作中公共类以及岗位上的操作标准进行梳理、归纳、分类，是每位员工入职后必学的内容，手册图文并茂、简单易学，掌握了这些内容，你就拥有了最基础的工作技能，为日后的发展打下坚实的基础。 主编:胡奎 责任编辑:刘 献 涛 内容研讨:方 秀 琴王 建 华刘 献 涛武 智 会张 路 江胡 柱 权黄 永 丽方 秀 琴罗露田 佳 鹏董 飞 翔 摄像:邓 光 辉徐 国 海 版式美化:于小强 目录 一. 公共类 3. 操作标准洗手消毒员工就餐系围裙带擦玻璃拖地挂烫机罩衣服罩毛巾消毒2224252627282930 地毯等位椅存放洗地毯洗海洋球等位排号开具发票迎客领位2.收银员岗位酒水柜展示柜放音乐吧台摆设重点收市现金买单银行卡买单微信买单支付宝买单金尊卡买单办理金尊卡394041424344464849505152535455565758 3. 保洁员岗位垃圾桶客用毛巾洗毛巾打扫卫生间叠衣服罩打扫更衣室616263646566 下川粉下虾滑点缀808182 1. 仪容仪表门店经理前厅员工厨房员工厨师长毛肚专员特编传菜员保安员面部发型手部鞋子4567891011121314 5. 传菜员岗位撤台擦台复台提汤走锅走菜走毛肚走小料洗擦台毛巾洗汤壶85868788899091929394 4. 服务员岗位苦荞茶水备餐柜菜架重点收市摆台下单汤漏勺盛香葱下鸭血拽面68697071727576777879 二. 岗位类 1. 迎宾员岗位IPAD电视机水牌报架礼品架饮水机海洋球32333435363738 2. 动作标准 站姿坐姿蹲姿走姿手势1617181920 6. 保安员岗位门头灯开关指挥手势9697 1.仪容仪表－门店经理（综合管理员） 面部：干净（男士无胡须，女士淡妆） 扣子：两个扣子的系第一个扣，三个扣的系上面两个扣 工装：整洁，无褶皱， 衬衣不外露 -➔鞋袜：黑色皮鞋， 干净有光泽， 黑色袜子 2. 仪容仪表-前厅主管（员工） 头发：前不遮眉，侧不盖耳、后不及领 面部：干净（男士无胡须，女士淡妆） 工号牌：佩戴在工装左侧，第一、二颗扣子中间，与中间位置相距5厘米 工装：整洁，无褶皱，内衣不外露 蝴蝶结：围裙带长度不可超过围裙最低处 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 3. 仪容仪表-厨房员工 帽子：佩戴整齐，前面帽边缘距离眉心3cm，后面帽沿平行保证头发不外漏 面部：干净（男士无胡须） 缘与围裙领口在一条直线上，距离围裙领口5cm工号牌：工号牌佩戴在工装围裙的左边，工号牌下边 工装：整洁，无褶皱，内衣不外露、围裙领口最低紧贴第二个扣子下边缘，围裙带系在前面内侧 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子 4. 仪容仪表-厨师长 帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽前中缝与眉心垂直 面部：干净（男士无胡须、女士淡妆） 工号牌：佩戴在工装左侧，第二个扣平行，与扣中心相距5厘米 工装：整洁，无褶皱，内衣不外露 蝴蝶结：围裙带长度不可超过围裙最低处 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子 5.仪容仪表-毛肚专员 帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽前中缝与眉心垂直 鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子 6. 仪容仪表-特编传菜员 帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽前中缝与眉心垂直 面部：干净（男士无胡须、女士淡妆） 工号牌：佩戴在工装左侧，在第二个扣平行，与扣中心相距10厘米 工装：整洁，无褶皱，内衣不外露 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 7. 仪容仪表-保安员 头发：整洁，前不遮眉，侧不盖耳 面部：干净（男士无胡须、女士淡妆） 工号牌：佩戴在衣兜的正上方，紧贴边线，并与右边缘对齐工 装：整洁，无褶皱，内衣不外露。 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 鞋袜：夏天穿黑色皮鞋，冬天穿黑色棉皮靴，黑色袜子 8. 仪容仪表-面部 男士面部标准： 女士面部标准： 1. 干净2. 无胡须3. 鼻毛不外露 1. 干净2. 涂BB霜3. 涂口红4. 修眉、画眉、自然大方 9. 仪容仪表-发型 发型标准： 1. 头发梳理整洁，无凌乱怪异发型2. 前不遮眉、侧不及耳、后不及领3. 颜色以黑色和棕色为准4. 短发：简单、大方、漂亮5. 长发：向后挽起，统一使用黑色发卡 10. 仪容仪表-手部 手部标准： 1. 不留长指甲、不涂指甲油 2. 干净（尤其是指缝） 3. 上班时间不佩戴任何饰品 11. 仪容仪表-鞋子 鞋子标准： 1. 颜色以黑色为主体2. 整体颜色不超过三种3. 鞋跟高度不超过3厘米4. 休闲舒适、便于工作 2. 坐姿标准 1.坐椅子三分之二2.身体端正，目视前方。3.男员工：双手放在膝上掌心向下，两腿自然弯曲，略微分开4.女员工：右手略握左手，放在小腹前，两腿自然弯曲，双膝并拢 3. 蹲姿标准 1. 一脚在前，一脚在后，两腿合力支撑身体2. 前脚全着地，后脚脚跟提起3. 女士双腿应靠紧，男士双腿应适度分开4. 下蹲时一定不要有弯腰、臀部向后撅起的动作 4. 走姿标准 1. 上身保持正直，身体重心稍向前倾2. 两臂自然摆动，步伐要轻稳3. 步幅不要过大，小步快走 5. 手势标准 高位： 指示高处物品，指引客人上楼。 手势标准： 中位： 1、五指并拢2、手臂伸直 指引请进，直走 低位： 指请坐、请用茶 洗手消毒 操作标准 流动水冲洗：用流动的水冲洗双手 取洗手液：单手按一下洗手液，取抗菌洗手 洗手掌：掌心相对，手指并拢相互摩擦 液 1 3 洗手消毒操作标准 清洗手液：用流动的清水将洗手液洗干净 洗大拇指：一手握住另一手的大拇指旋转搓揉，洗净大拇指 洗手腕：一手握着另一手腕部来回搓洗 7 8 9 员工就餐 操作标准 系围裙带 操作标准 平整围裙：将围裙放在腰间，双手拿住两个围裙带 交叉穿扣：在背后将两个围裙带交叉放平整， 打结-1：将两个围裙带交叉，在腰间左前 3 2依次穿过裙扣 1 方握住，打一个结 室外擦玻璃 操作标准 放： 擦玻璃：在玻璃上轻轻滑动，按照弧型进行擦拭，保证无空隙 洗：用清洗盆接水（水温30-40度， 1 3 将玻璃刮两面对齐轻轻放好，一手拿住绳的末端，一手拿住玻璃刮 不烫手），洗洁精和水比例为1:200 洗：将玻璃刮清洗干净，将旁边水打扫清理完毕 5 将玻璃刮放到出口处，轻轻将玻璃刮取下，不要将两个玻璃刮正面相对 拖地 操作标准 接热水：水温60-80度，洗洁精和水比例为1:200 挤拖把：将拖把放在夹子中按压3次 挂烫机 操作标准 打开开关：将挂烫机的开关打开，调到合适位置 插好电源：保证手部无水，将电源插上 检查水箱： 检查水箱是否有水，用纯净水，保证水量不少于水箱容量的三分之一 1 3 熨烫衣服：将衣服挂好、固定，上下熨烫，小心烫手 1、确保水箱内为纯净水2、使用完毕确保开关关闭 罩衣服 操作标准 提醒客人：提醒客人：“您好，帮您把衣服罩 打开衣罩：两手拿住衣服罩开口处两端 整理衣服： 1一下” 3 征得顾客同意后，将衣服进行折叠，搭在椅子上 消毒（毛巾、口布、纱布） 操作标准 中午消毒：用95-100度开水浸烫10分钟，再用清水漂洗干净 去除污渍：将使用后的毛巾、口布、纱布用清水除去污渍 物品清洗： 1 3 用45-50度的温水加洗洁精（1斤：20克）清洗干净后，用清水漂洗干净 2 物品晾晒：将消毒后的毛巾、口布、纱布放到 下午消毒：用1:100倍稀释的84消毒液浸泡30分钟，再用清水漂洗干净 4 1、在消毒毛巾、口布、纱布时分类消毒2、纱布至少每月更换一次，有变色、发硬、破损禁止使用3、毛巾、口布、纱布使用中禁止直接接触操作台和污染源 IPAD 标准 桌面壁纸： 摆放： 摆放时间： 1. 符合最新通知要求2. 完整并居中3. 竖屏摆放 1. 放置在IPad支架上2. 上锁固定3. 每台IPad需要有皮套 1. 站位之前摆放到位 2. 中午14：00-17: 00 要求留一台ipad供客人使用 3. 餐前电量不低于95% 4. 闭餐后将IPad回收，充电 水牌摆放 标准 1. 海报平整、无翘边、无破损 2. 尺寸合适 3. 摆放优先顺序 报架摆放 标准 1. 干净、整齐、无破损2. 摆放本月巴奴报纸3. 摆放标准：a. 报架最上层摆放4张巴奴报，版头朝右依次等距叠压b. 第2层空出，第3、4、5、6层报夹分别各摆放一张巴奴报，版头朝外c. 报栏底部摆放15份展开的巴奴文化报 礼品架、九宫格摆放 标准 饮用水标准 1. 红色为热水，蓝色为常温水 1. 饮用水品牌：公司既定品牌2. 颜色：绛红色3. 打开时间：站位前 2. 在里面备有一次性纸杯 海洋球 标准 海洋球量不低于海洋球池的三分之二 地毯 标准 1. 巴奴定制地毯2. 无破损、无异物、无变色 等位椅存放 操作标准 再次叠加： 叠加椅子： 1 3 1. 椅子要轻拿轻放2. 收市摆放时等位椅叠加数量不可超过6个 洗地毯 操作标准 刷地毯：用专用刷子均匀刷过，重点在有污渍的地方 放清洁剂：水温30-40度，不烫手，洗洁精和水比例为1:200，均匀洒在地毯上 清理杂物：拿起地毯的两角抖动，再将地毯翻转过来，清理灰尘和杂物 1 挂起地毯：用清水将泡沫冲洗干净，挂起地毯 卷起地毯:将地毯从两边卷起，对折 洗海洋球 操作标准 装海洋球：用框子或者大垃圾袋收集海洋球，放在旁边 清理垃圾：清理海洋球池中的垃圾，将垫子 洗海洋球：用清水洗（水温为30-40度），擦干后放入海洋球池中 2清理干净后铺好 1 3 挑选破球：在清洗过程中将不能使用的球挑出 物品归位：将垃圾清理干净，公用具归类，摆放整齐 等位排号 操作标准 登录：输入账号和密码，点击“登录” 3 核对信息：核对客人小票信息，无误后领客 取号：根据客人的数量输入，点击“取 号”将小票交给客人 开具发票（以河南为例） 操作标准 选择： 打开软件：双击“新版证书小精灵” 打开“办事大厅”选择“河南地税局” 1 登录：输入用户名和密码，点击“登录 4 “ 开具发票（以河南为例） 操作标准 迎客领位 操作标准 通知领位：将顾客信息告知领客迎宾 2 1 微笑迎客，主动接拿客人手中物品 核对信息：确认顾客信息，提醒顾客小心台阶 1. 酒水、饮料干净、整齐、丰满2. 标签与实物相符3. 酒水、饮料提前2个月下架（酸奶提前2天下架）4. 酒水柜（10月—次年4月）开灯不制冷，（5月—9月）开灯制冷5. 啤酒价格高的在上层、价格低的在下层 展示柜摆放 标准 a. 摆放标准：每格摆放两袋底料 1. 倒数第一层统一摆放当餐菜单。 b. 摆放顺序：面对吧台方向，从左至右，先摆牛油辣，再摆青椒辣 2. 倒数第二层统一摆放家庭装底料 3. 倒数第三层至倒数末层摆放酒水 音乐播放 标准 餐前音乐：站位音乐：餐中音乐：节日音乐：开餐音乐：积极向上、正能量站位曲，10分钟根据公司下发标准执行