36KR RESEARCH低温肉制品营养美味，新锐品牌正以中高端定位切入市场36氪研究院 《2022年中国低温肉制品行业研究报告》2022.11 2尊乐美国第一香肠品牌本味鲜物新锐低温肉制品品牌荷美尔跨国肉制品巨头36Kr-2022年中国低温肉制品行业研究报告•低温肉制品是指以畜禽肉为原料，采用巴氏热加工，经调味制作的熟肉制成品或半成品，并在冷藏温度下储运和销售。•近年来，我国低温肉制品市场规模稳步增长，在2017-2020年间由2,907亿元增长至4,348亿元，低温肉制品产量在2019年达到1,155.5万吨，占比超过65%。一方面，低温肉制品行业利好政策不断落地，推动行业健康有序发展，而冷链基础设施的完善，显著降低低温肉制品行业成本水平；另一方面，后疫情时代，消费者健康饮食意识崛起，低耗时、营养美味的低温肉制品备受推崇，而餐厅降本增效+连锁扩张的需求，对制作难度较低，且食材组合较少的低温肉制品产生强诉求。目前，行业进入投融资高峰期，拥有自主品牌及供应链的高成长性项目，更受资本青睐。•近年来，低温肉制品行业逐渐建成了涵盖养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、肉制品零售、设备制造及相关高等教育和科学研究的完整产业链。•行业不断洗牌，低温肉制品行业逐渐出现养殖、屠宰、加工一体化的现象。传统养殖与屠宰企业通过自建肉制品加工业务或与相关企业战略合作的方式，将业务链下沉至肉制品加工行业，甚至发力低温肉制品赛道，以丰富公司的产品矩阵并增厚利润。而新锐低温肉品牌则以健康肉源、产品研发、营销策略为核心竞争力，同时向上游养殖业延展锁定高品质肉源，向下游消费端进行全渠道布局加强供应链建设。•行业集中度逐渐提升，二八效应显现，具有全产业布局能力的企业，将更具竞争力；低温肉制品生产数智化水平将随着技术发展与应用而不断提升；以消费者为中心，健康化、高端化的产品将更受市场青睐。报告摘要相关研究报告案例分析公司136Kr-2022年低温预制食品行业研究报告（2022.04）36Kr-2022年中国小家电及智能家居兴趣人群洞察报告（2022.02）36Kr-2022年杭州独角兽及准独角兽企业研究报告（2022.02）36Kr-2021年中国机器人行业研究报告（2021.12）封面图片来源：视觉中国 低温肉制品行业概况l定义与研究范畴l市场规模l发展动力l资本分析01 低温肉制品发展现状l产业概览l产业图谱l行业主要参与者l低温肉制品价格带分析02 案例分析l尊乐l本味鲜物l荷美尔 03 行业发展趋势l趋势一：二八效应显现，资源向头部企业倾斜l趋势二：技术发展助力低温肉制品行业数智化l趋势三：健康化、高端化的产品更受市场青睐042 l定义与研究范畴l市场规模l发展动力l资本分析低温肉制品行业概况013 51.1 定义与研究范畴图示：低温肉制品根据对原料肉的要求及加工工艺进行分类资料来源：36氪研究院根据公开资料整理种类定义原料肉例子冷保鲜预调理肉制品传统肉制品采用工业化加工后分装，在0-4°C低温环境贮藏流通。健康畜禽调味牛排、羊肉串、鸡块、涮羊肉片等低温腌制熟肉制品西式：腌制后巴氏蒸煮的肉制品中式：工业化酱卤肉制品多为冷鲜肉低温午餐肉、酱牛肉、熏鸡等低温香肠制品西式：蒸煮肠中式：灌肠多为冷冻肉热狗肠、鸡肉肠、川味辣肠、法兰克福肠等•肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，按生产工艺中灭菌温度的高低可分为高温肉制品和低温肉制品。低温肉制品是指常压下通过蒸、煮、熏、烤等热加工过程，使肉制品的中心温度控制在68~72°C，并需在0~4°C低温环境下储存、运输、销售的一类肉制品，低温将食物锁定在冰鲜状态，保证口感的同时减少了防腐剂、添加剂的使用。•低温肉制品根据对原料肉的要求及加工工艺的不同，可以分为冷保鲜预调理肉制品、低温腌制熟肉制品、低温香肠制品三类。低温肉制品采用巴氏热加工，在冷藏温度下储运和销售，使之最大限度保留原有风味和营养4添加剂类型添加剂原材料发色剂硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾、亚硝酸盐发色助剂抗坏血酸钠、其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂着色剂红曲米、红曲红防腐剂山梨酸、山梨酸钾、纳他霉素抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）抗氧化增效剂柠檬酸、抗坏血酸品质改良剂磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）、大豆分离蛋白、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉、变性淀粉增味剂和香精甘氨酸、甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾、麦芽酚、乙基麦芽酚、谷氨酸钠人造肠衣纤维素系列肠衣、纤维状肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣图示：传统高温肉制品食品添加剂应用情况资料来源：36氪研究院根据公开资料整理 6图示：2016-2020年中国肉制品市场规模（亿元）数据来源：公开资料，36氪研究院整理15,99516,89217,92019,00320,007201620172018201920201,4721,5311,5941,6491,7131,580201420152016201720182019图示：2014-2019年中国肉制品加工产量（吨）数据来源：国家统计局、36氪研究院整理•从肉制品市场规模来看，2016-2020年我国肉制品市场规模稳步增长，2020年突破两万亿元，年化增长率为5.76%；从肉制品加工产量看，2014-2018年我国肉制品加工产量持续增长，但2019年受非洲猪瘟影响导致肉制品产量下降，肉制品加工产量为1,580万吨，同比下降7.76%。•头豹研究院数据显示，我国低温肉市场规模在2017-2020年间由2,907亿元增长至4,348亿元，CAGR为14.35%。受到非洲猪瘟的影响，2021年低温肉市场规模出现下降，但随着低温肉制品的美味、健康得到更多肉类消费者的关注，预计2027年低温肉制品市场规模将达到7,086.4亿元。另据中商研究院数据，2014年-2019年间，我国低温肉制品产量占比已由62.13%增长至65.08%，低温肉制品产量在2019年达到1,155.5万吨。62.13%62.58%64.59%64.31%64.40%65.08%37.87%37.42%35.41%35.69%35.60%34.92%201420152016201720182019高温肉制品低温肉制品易2,907 3,378 4,348 3,015 3,478 4,010 4,623 5,331 6146.47,086 201720182019202020212022E2023E2024E2025E2026E2027E易1.2 低温肉制品市场规模我国低温肉制品市场发展迅猛，占肉制品总产量已经超过65%53,661图示：2014-2019年我国低温肉制品、高温肉制品产量占比情况数据来源：中商研究院，36氪研究院整理图示：2017-2027年（预测）中国低温肉制品市场规模（亿元）数据来源：头豹研究院，36氪研究院整理 71.3.1 发展动力-政策驱动图示：近期中国低温肉制品政策盘点资料来源：国务院、农业农村部、国家发改委、国家市场监督管理总局、头豹研究院，36氪研究院整理政策名称颁布日期颁布主体政策要点政策性质《关于做好2022年全面推进乡村振兴重点工作的意见》2022.02国务院全力抓好粮食生产和重要农产品的供给，当中包含“菜篮子”产品量的保障、稳定生猪、牛羊肉及相关肉制品的产量，推进畜牧业转型升级。支持《“十四五”全国畜牧兽医行业发展规划》2021.12农业农村部稳定肉类产量的供给，应对新冠疫情以及非洲猪瘟等重大疫情对肉类产量的冲击。农村部规划畜牧业的规模化、集约化发展，大力提升养殖设施的更新迭代， 保障肉质来源的品质安全。支持《“十四五”冷链物流发展规划》2021.11国务院加速推动冷链配送物流技术的革新，推进设施设备数字化、绿色化、标准化，健全鲜肉与低温肉制品的配送体系。支持《关于落实好党中央、国务院2021年农业农村重点工作部署的意见》2021.02农业农村部保障粮食丰收，促进生猪等畜禽生产发展平稳。加强生猪生产的监测预警机制以及建立生猪产能储备机制，引导生猪屠宰加工集中区域布局。支持《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》2021.01国家市场监督管理总局市场监管部门将肉制品作为食品安全监管重点，解决肉制品标准体系、供应链不完整等问题，严格落实肉制品企业质量安全主体责任，违规按食品安全法严厉处罚。限制低温肉制品行业利好政策不断落地，推动行业健康有序发展•非洲猪瘟和新冠疫情的“双疫情”对我国低温肉制品行业造成一定冲击，为推动整个行业加快恢复并规范全产业链过程中的食品安全问题，我国各政府部门对低温肉制品的政策规范实行“两头抓”管理。一方面鼓励帮扶畜牧业的规模化发展以稳定生猪、牛羊肉及相关肉制品的产量，同时推进冷链设施设备数字化发展促进低温肉制品配送体系的健全；另一方面，政策同样关注肉制品行业标准体系建设与供应链系统的完善，规范产品质量的同时实现行业良性发展。6 81.3.2 发展动力-冷链基础设施驱动冷链基础设施的完善，进一步降低低温肉行业成本水平，成为驱动行业快速发展的重要引擎•出于锁鲜、安全等需求，低温肉制品的仓储、运输及配送等多数环节需在低温环境下实现。而我国冷链物流基础设施的逐步完善，减少低温肉制品因存放不当而造成损失的同时，亦可进一步降低流通成本，缩短上下游运输时间。此外，冷链设施的完善也进一步保障了产品口感和延长保质期，拉长销售辐射半径，覆盖更多下沉市场。•根据中物联冷链委数据，2021年，中国冷链物流市场总规模为4,585亿元，同比增长19.66%，预计2025年行业市场规模将突破5,500亿元。此外，2021年我国冷库总量达到7,322吨，冷藏车市场保有量34.14万辆。•国务院颁布的《“十四五”冷链物流发展规划》提出，截至2025年底，肉类低温率要达到85%，基于此，“十四五”期间国家将推进一批重点工程，包括：冷库建设工程、低温配送处理中心建设工程、冷链运输车辆及制冷设备工程、冷链物流全程监控与追溯系统工程、猪肉产品冷链物流工程、冷链物流监管与查验体系工程，在肉类冷链物流体系愈发完善的背景下，低温肉制品行业势必将驶入快车道。图示：2017-2021年中国冷库总量数据来源：中物联冷链委，36氪研究院图示：2017-2021年中国冷链车保有量数据来源：中物联冷链委，36氪研究院4,775 5,238 6,053 7,080 7,322 18.9%9.7%15.6%17.0%3.4%20172018201920202021冷库总量（单位：万吨）增速易14 18 21.4727.534.1421.7%28.6%19.3%28.1%24.1%20172018201920202021冷库车保有量（单位：万量）易7 9•后疫情时代，各地区有序恢复生产生活秩序，人们在家吃饭热度不减的同时健康意识持续提高，但快节奏的工作生活节奏让“爱吃肉”的国人对肉制品的制作时间和品质提出更高的要求，低耗时、营养美味的“低温肉制品”概念有望成为肉制品领域新的增长点。•宅家文化、懒人经济、烹饪小白、单身群体不断扩容，进一步拓宽低温肉的发展空间。我国居民近十年间食品消费观念转变趋势的调查显示，67.1%消费者认为传统烹饪方式麻烦。根据CBNdata消费站的数据，2020年，国内肉食代餐的总交易金额创下新高。低温肉的出现正迎合年轻人对于健康肉食代餐的追求，一份高品质的低温鸡肉、烟熏三文鱼、烤肠等，只需简单的处理（微波炉或烤箱加热等）便可食用，标准化口味、营养健康、操作易收尾让低温肉逐渐俘获年轻消费者的心。1.3.3 发展动力-C端市场需求驱动图示： 22年间中国家庭平均每日花费在做饭上的时间变化情况（分钟）数据来源：36氪研究院根据公开资料整理消费者健康饮食意识崛起，低耗时、营养美味的低温肉制品备受推崇8140 95 20002022易 10•从B端来看，餐厅面临较高的经营成本和连锁化带来的口味一致性要求，标