36KR RESEARCH低温预制食品方便快捷，契合现代高质量生活需求36氪研究院《2022年低温预制食品行业研究报告》2022.4 236Kr-2022年低温预制食品行业研究报告•低温预制食品是指以农、畜、禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经过洗、切、腌制、调味等预加工环节，并在低温环境下保存及运输的食品。•受疫情等影响，消费者生活习惯转变，更倾向于在家烹制菜肴，降低外出用餐频次；另外，餐厅面临较高的人工、房租成本，餐厅经营者倾向通过采购低温预制食品的方式，来提高人效和坪效。由此可见，C端及B端对低温预制食品的需求不断提升。再加之冷链物流等基础设施的不断完善，为低温预制食品的快速发展夯实存储及运输基础。目前，行业进入投融资高峰期，成长潜力较大的早期项目备受资本青睐。•低温预制食品行业主要存在五种参与企业。•农林牧渔企业以自动化规模生产能力和餐饮、商超等大客户渠道资源为核心竞争力，主要生产调味肉制品等制作简单的低温预制食品。传统速冻企业凭借其成本和冷链优势，拓展更多预制食品品类。专业低温预制食品企业通常专业性较强，产品打造、渠道运营经验更丰富，以珍味小梅园、本味鲜物为代表。以盒马生鲜、永辉超市等为代表的生鲜超市凭借C端既有的渠道优势，布局低温预制食品赛道。以广州酒家、西贝等为代表的餐饮企业将自家招牌菜研制成预制食品，降低疫情对其经营影响的同时，也可通过统一配送预制食品，降低餐厅自身经营成本。•在温控、解冻、数字化调味、包装等技术不断发展的背景下，预制食品将更健康、口味更丰富、食用方式更便捷。同时，监管部门、餐饮协会、预制食品企业与消费者多方将积极探索构建全面的监管体系，驱动行业向高效且透明的方向发展。•未来，行业集中度有望进一步提高，率先完成规模化、标准化和品牌化的低温预制食品企业将进一步抢滩市场。报告摘要相关研究报告案例分析公司珍味小梅园新锐预制菜品牌本味鲜物新锐肉制品品牌官栈中式新滋补品牌136Kr-2021-2022年中国自动驾驶行业研究报告（2022.03）36Kr-2022年 中 国 小 家电及智能家居兴趣人群洞察报告（2022.02）36Kr-2022年 杭 州 独 角兽及准独角兽企业研究报告（2022.02）36Kr-2021年 中 国 机 器人行业研究报告（2021.12） nMoQsQoMmPoRtQzQnMoMwPbR9R9PpNqQoMtRlOmMrMkPqRnN9PrQqPwMnRnOxNmRnM目录CONTENTS低低温预制食品行业概况⚫定义及研究范畴⚫发展历程⚫发展动力⚫资本分析01低温预制食品行业发展现状⚫产业生态概览⚫行业主要参与者⚫市场格局分析02低温预制食品典型案例研究⚫珍味小梅园⚫本味鲜物⚫官栈03低温预制食品前景展望⚫技术应用趋势⚫商业模式趋势⚫行业发展趋势04 ⚫定义及研究范畴⚫发展历程⚫发展动力⚫资本分析低温预制食品行业概况013 51.1定义及研究范畴低温预制食品指以农畜禽水产品为原料，经过加工后，在低温环境下保存并运输的食品•2022年春节，方便快捷、色香味佳的低温预制食品迅速蹿红，走进大众餐桌，从B端走向C端零售消费者。•低温预制食品是指以农、畜、禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经过洗、切、腌制、调味等预加工环节，并在低温环境下保存及运输的食品。消费者购买后只需要经过简单烹调、加热等即可食用，或直接开袋即食。•低温预制食品主要以肉类、面点类产品为主。例如，酸菜鱼、香肠、花椒鸡、调味小龙虾、酸辣粉等。•低温环境利于抑制微生物和细菌的生长，减少食品防腐剂的添加和延长保质期。目前，低温技术广泛应用于加工、存储和运输环节。•根据食用方便度、贮运方式的不同，低温预制食品可分为多种类别。根据食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类；根据储存条件不同，可分为冷藏、速冻两类，冷藏食品保质期一般在3-6个月，冷冻食品保质期在一年左右。4图示：低温预制食品根据食用方便性进行分类供应链要求、新鲜度加工程度开封后可直接食用的食品即食花胶、午餐肉、罐头、香肠需经热水浴或微波炉等，快速加热即可食用的食品葱油拌面、酸菜鱼、小龙虾经过深加工后的半成品，需进行烹饪并加上调味品后，才可进行食用的食品煎鸡排、牛排、薯条、培根、烤肠经过清洗、切割等初加工而成的肉块和净菜等火锅蔬菜包、蔬菜沙拉、份装净菜定义例子即食食品即热食品即烹食品即配食品高低高低 61.2 发展历程中国低温预制食品行业起步较晚，现进入C端需求发掘期•纵观我国低温预制食品行业的发展历程，大致经历了以下三个阶段：2000年-2010年的萌芽期、2010年-2020年的B端快速发展期、2020年至今的C端需求发掘期。5图示：我国低温预制食品行业发展历程•萌芽期。2000年左右，生产丸滑、饺子、包子等制作简单的预制食品的小型深加工企业陆续出现，我国低温预制食品行业开始兴起。受限于低温技术、供应链和物流的局限，低温预制食品不易长期保存和长途运输，仅能在生产工厂附近区域售卖，且食品安全和口味难以保证。•B端快速发展期。2010年后，餐厅对供应链效率、成本把控和外卖时间的要求，共同促进低温预制食品B端需求快速提升。另外，随着低温技术、冷链物流开始发展，预制食品企业丰富产品种类，提升食品质量的同时，配送效率提高，经营覆盖面积扩大。•C端需求发掘期。消费升级叠加疫情影响，C端需求日渐增多，低温预制食品进入C端需求发掘期。一方面，消费升级趋势下，居民更关注食品健康与口味，再加之年轻人快节奏的生活，低温预制食品的出现满足消费者用餐需求。另一方面，居家隔离迫使消费者在家吃饭，低温预制食品是其方便快捷的选择。萌芽期深加工预制食品企业出现仅有丸子、饺子等易标准化的低温预制食品B端快速发展期B端需求提升低温技术逐渐成熟，产品数量、质量提高C端需求发掘期C端需求激增冷链物流等基础设施逐步完善2000-20102010-20202020至今 7•受疫情影响，消费者生活习惯发生转变，居家隔离、对疫情传播的担忧等促使消费者宅家用餐需求提升。疫情常态化后，尽管人们生活逐渐恢复正常，但在家吃饭热度不减，健康意识持续提高。根据尼尔森数据，86%的调查者表示较疫情前有强烈的“回家吃饭”的需求，80%的受访者在疫情之后将会更注重饮食健康。•居家烹饪需经历洗、摘、切等繁复的准备工作，大幅增加人们在家吃饭的时间成本。快节奏的生活节奏促使越来越多的人关注能够帮其免除洗、摘、切等繁复准备工作，且品控有保障、味道鲜美、食用便捷的低温预制食品。•“在家吃饭”为低温预制食品行业的发展带来红利。近两年，低温预制食品在全国范围内完成消费普及和用户心智的建立，行业实现快速发展。盒马大数据显示，2019年到2021年即烹、即热、即食预制食品实现了150%的销售增长。疫情期间，预制食品消费需求快速上升，疫情常态化后，需求有所回落但仍保持增长趋势。1.3.1 发展动力——直接动力疫情影响，消费者宅家吃饭需求增加，推动低温预制食品行业快速发展6图示：即烹、即热、即食预制食品销售额数据来源：盒马大数据20192021+150% 8B端：餐厅降本增效+连锁扩张的需求，对低温预制食品产生强诉求•从B端来看，餐厅面临较高的经营成本和连锁化带来的口味一致性、供应链稳定性要求，推动低温预制食品的发展。•操作便捷、品质可控的低温预制食品可减少餐厅上菜时间、厨房面积等，提高餐饮企业的坪效和盈利能力。一方面，低温预制食品仅需加热或烹饪几分钟即可上菜，大幅减少餐厅上餐时间。上菜速度的提高为消费者带来良好体验的同时，有效提升门店翻台率，提高餐厅盈利能力。另一方面，人工、房租成本居高不下且有逐步上涨之势是餐饮企业普遍面临的问题。《2021中国餐饮业年度报告》显示，人力成本占餐饮企业营收的比例在20%左右。餐厅通过品质可控、味道统一、制作方便的低温预制食品，减少对厨师、服务员的依赖，降低后厨面积，有效打破餐厅人力、租金成本过高的困局，提升餐厅净利率。•随着中国餐饮行业连锁化率和集中度的不断提升，对菜品口味一致性的要求进一步促进了低温预制食品的发展。根据欧睿国际数据，2007年至2021年，中国餐饮市场连锁化率从7.7%增长至18.28%，到2026年，连锁化率预计达到约21%。标准化、定制化的低温预制食品满足连锁品牌对不同门店一体化管理要求的同时，帮助餐厅控制运营成本，实现连锁化扩张。71.3.2 发展动力——长期动力图示：传统餐厅与使用预制食品餐厅的成本结构数据来源：中国饭店业协会，中国连锁经营协会，36氪研究院38%22%5%20%43%12%3%27%原材料人力成本能源成本净利率传统餐厅成本结构使用预制食品餐厅成本结构 91.3.2 发展动力——长期动力C端：人们生活方式的改变和单身人口的增加，催生烹煮方便、用量可控、营养均衡的需求•近年来，随着可支配收入提高、生活节奏加快等，人们对食品健康、质量和用餐效率等提出新要求，推动低温预制食品C端需求不断提升。一方面，居民可支配收入的不断提升，催生出食材健康、品类多样、口味鲜美的消费升级新观念。另一方面，人们生活节奏加快，更加注重饮食的便捷性。外卖和外出就餐虽然方便，但存在用料品质难控、单价较贵的痛点。而预制菜的免切、免洗、免配的特点，为消费者居家烹饪节省前期准备时间的同时，也为消费者提供高品质的菜品和层次丰富的口感，有效满足当下消费者对于饮食便利、健康、美味的需求。•单身人群、“一人户”数量的增多为低温预制食品的发展带来红利。单身人群、“一人户”家庭烹饪易出现“做太多浪费，做少了麻烦”的情况，对菜品分量、方便度和荤素搭配要求更高。低温预制食品烹饪简单方便、分量可控、营养均衡，满足“一人户”家庭饮食需求。未来，“一人户”数量的增多也为低温预制食品市场的进一步扩大提供需求支撑。中国统计局数据显示，中国“一人户”家庭数占比从2013年的14.6%上升到2020年的25.3%。根据贝壳《新独居时代报告》，到2030年，独居人口数量或将达到1.5-2亿人，独居率或将超过30%。8图示：中国一人户家庭数占比数据来源：中国统计局，36氪研究院14.6%14.9%13.1%14.1%15.6%16.7%18.5%25.3%20132014201520162017201820192020 101.3.3 发展动力——基础设施完善冷链物流的完善推动低温预制食品行业扩大业务辐射范围的同时，提升产品保质期•出于食品锁鲜、安全等需求，低温预制食品需在低温环境下进行制作、运输、存储和配送。冷链物流发展的日益完善，不仅缩短上游原材料运输时间，也加快了预制食品送达用户手中的速度，为低温预制食品口感、保质期提升和企业配送广度的扩大提供基础保障。•近几年，随着冷链物流基础设施铺设范围不断扩大，运输装备日益升级，中国冷链物流行业快速发展。一方面，中国冷链物流加快形成衔接产地销地、运输仓配一体、物流与农业等产业融合的冷链物流服务体系，减少运输损耗。另一方面，物流设施装备研发速度加快，冷链物流企业运营效率显著提高。•根据中物联冷链委数据，2021年，中国冷链物流市场规模有望突破4,500亿。同时，冷链物流设施规模逐年扩大。2017年到2020年，中国冷库总量从4,775万吨增长至7,080万吨，中国冷链车保有量从14万辆增加到27.5万辆，基础设施逐渐完善。9图示：2017-2020年中国冷库总量数据来源：中物联冷链委，36氪研究院141821.4727.521.7%28.6%19.3%28.1%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%0510152025302017201820192020冷酷车保有量（单位：万辆）增速图示：2017-2020年中国冷链车保有量数据来源：中物联冷链委，36氪研究院4,775 5,238 6,053 7,080 18.9%9.7%15.6%17.1%0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%10.0%12.0%14.0%16.0%18.0%20.0%01,0002,0003,0004,0005,0006,0007,0008,0002017201