从3.2万份调查问卷看新冠肺炎疫情 对中国餐饮行业的影响 美团研究院 2020年2月14日 一、我国餐饮行业受到新冠肺炎疫情的严重冲击 新冠肺炎疫情具有突发性强、快速波及全国、涉及面广、恰逢春节餐饮黄金周等特点。新冠肺炎疫情期间，全国31个省份启动重大突发公共卫生事件I级响应,多层次部署疫情防控和应急管理工作。为抗击疫情，全国上下采取居家隔离、取消各类聚餐婚宴活动等防控措施，大量餐饮商户主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降。我国餐饮行业受到新冠肺炎疫情的严重冲击。 （一）旺季变寒冬，2020年春节期间餐饮消费大幅下降 按照惯例,春节期间是餐饮消费的黄金周,年夜饭、团圆饭、亲朋好友宴是主要的消费场景。受疫情影响,2020年春节期间餐饮消费大幅下降。中国烹饪协会判断，2020年春节期间年夜饭的退订率达到94%左右。餐饮企业眉州东坡从2020年1月21日至1月30日共退餐11144桌，由此造成的经营损失约为1700万元；拥有60家门店的旺顺阁1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.5%，营业额同比下降93.8%。 （二）九成商户损失较大，所有品类均受冲击，正餐影响相对较大，轻餐影响相对较小 美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查（共回收35019份问卷，其中有效问卷32420份，问卷的填写日期是2月2日-2月4 日。下文简称“问卷调查”）。问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示新冠肺炎疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响（见图1）。 图1 疫情对餐饮商户造成的损失 数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份 为防止疫情扩散，多个城市/地区要求当地餐饮服务单位暂停营业。疫情之下关店率居高不下，所有餐饮品类均受到影响。相比之下，聚集形式和强社交场景的业态更容易受到冲击。疫情对火锅、香锅烤鱼、日韩料理、地方菜等正餐品类的影响更大，这些品类的模式相对较重，和外卖的契合度不高，如果进行转型，则需要调整菜品和供应链。小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类模式轻、具有更多的零售化属性、小店居多、更适合外卖、自提属性更强，疫情对这些品类的影响相对小一些（见图2）。 损失非常大损失比较大损失比较小基本没影响其他 图2 疫情对不同餐饮品类造成的损失 数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份 （三）疫情对连锁店冲击大,个体店受到的冲击相对小一些 疫情之下，餐饮商户的营业收入大幅下降，68.8%的个体店表示损失非常大，而这一比例在连锁店中高达72.5%。个体店成本低、链条短、灵活性高，主要面临的是房租压力，而连锁店旗下商户多、波及范围广、房租和人力成本等固定成本占比更高、中后台更重、链条长，疫情造成的损失大。 问卷调查显示，58.4%的正餐连锁集团关店率超过60%，损失主要集中在人员、房租、食材成本等方面。88.9%的正餐连锁集团认为，即便疫情结束之后也需要4周以上的时间才能恢复到正常的营业水平。相对于加盟模式，直营模式重、成本自担，受疫情的冲击更大。受此次疫情的影响，加盟模0%20%40%60%80%100%其他面包甜点饮品店快餐小吃海鲜/烧烤西餐地方菜日韩料理香锅/烤鱼火锅损失非常大损失比较大损失比较小基本没影响其他 式今后可能更受欢迎。 （四）应对疫情影响，短期内近三成餐饮商户转向外卖 在堂食严重下降的情况下，很多餐饮商户意识到多种经营模式的搭配能够更好地应对风险，餐饮商户短期内尝试向外卖投入更多资源。2020年2月初，美团研究院组织的餐饮商户（共3.3万家）电话调查显示，近三成的被访商户正逐步转向外卖经营，其中约五成的营业商户正在向外卖投入更多资源，转变营业重心；约1/4的暂停营业商户表示开业后会增加外卖投入，转变营业重心。 问卷调查显示，2020年2月初处于营业状态的外卖商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%（见图3）。短期来看，外卖成为餐饮商户渡过此次疫情危机的重要抓手。长期来看，疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程，线上线下相结合将成为我国餐饮行业发展新常态。 图3 2020年2月初外卖在餐饮营业商户收入中的占比分布 5%以下6%-10%11%-20%21%-30%31%-50%51%-70%71%以上 数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份 二、当前我国餐饮行业面对的困难和问题 尽管政府、互联网餐饮平台和社会各方面采取许多措施帮助餐饮行业抗击疫情、渡过难关，但在疫情没有解除前，我国餐饮行业仍面对诸多困难和问题。 （一）政策关停覆盖面广，多数餐饮商户的营业收入急剧下降 为防止疫情扩散，多个城市/地区要求当地餐饮服务单位暂停营业，导致很多餐饮商户的营业收入急剧下降。问卷调查显示，57.6%的餐饮商户表示所在城市和地区要求餐饮商户堂食和外卖都暂停营业；26.6%的餐饮商户表示堂食暂停营业，外卖可配送；11.1%的餐饮商户表示堂食和外卖均可营业，4.7%的餐饮商户属于其他情况。据不完全统计，截至2月12日，全国关停餐饮的县市有1024个，要求停止外卖配送服务的县市有297个。疫情期间部分餐厅、饭店已暂停店内堂食业务，一旦再关停外卖，会导致很多上班族和居民难以解决基本的用餐和日常生活用品采购需求，在防疫一线奋战的医护人员和其他工作人员按时吃饭、营养就餐的需求也难以得到满足，间接对疫情防控工作造成不利影响。如果关停互联网平台的外卖配送服务，会导致居民外出采购食材的频次增加，那些难以自己做饭的人只能选择外出就餐，或外出购买成品、半成品解决吃饭问题，反而会增加感染新型 冠状病毒的概率，给疫情防控工作造成更大的压力。 （二）固定成本压力大，九成餐饮商户资金短缺 餐饮行业普遍存在“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”问题，因疫情扩散，餐饮堂食业务几乎陷入停顿状态。除了年夜饭退订、营业收入大幅下降外,餐饮商户还需面对原材料备货损失、高昂的房屋租金、员工工资社保等许多固定运营成本。问卷调查显示，70.7%的餐饮商户有房租压力；41.0%的餐饮商户有人力成本压力；40.9%的餐饮商户有原材料压力。 餐饮行业具有小规模、高流动性、高替代率等特点，获得银行贷款的难度大，融资困难。多重因素叠加对餐饮商户现金流和持续运营造成巨大压力。问卷调查显示，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月；13.3%的餐饮商户属于其他情况。随着疫情的持续，一些中小餐饮商户会濒临倒闭，一些餐饮业头部企业也会陷入困境（见图4）。 图4 我国餐饮商户的资金状况 数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份 （三）行业发展预期差，15.3%的餐饮商户有明确的关店计划 受疫情和封城影响，餐饮行业面对成本居高不下、资金储备不足、供应链中断等方面的问题，在疫情结束后，餐饮商户还要面对重拾消费者信心、供应短缺造成的原材料成本上升、人员流失等方面的挑战。问卷调查显示，餐饮老板的信心受到一定影响，43.7%的餐饮老板表示信心一般，走一步看一步；5.6%的餐饮老板表示非常没信心；只有50.4%的餐饮老板表示比较有信心，疫情之后加快速度恢复运营;0.3%属于其他情况（见图5）。 已周转不开极度紧缺，只能维持1-2个月比较紧缺，能维持3-4个月比较充裕，能维持半年以上充裕，基本不存在资金问题其他 图5 疫情对餐饮老板信心的影响 数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份 问卷调查显示，未来三个月，大部分餐饮商户打算维持用工现状；17.1%的商户表示要减少1-2人；3.5%的商户表示要减少3-5人；只有2.9%的商户表示会增加1-2人，疫情对餐饮业就业产生了一定影响。 问卷调查还显示，未来三个月，9.0%的餐饮商户打算关闭全部店面；6.3%的餐饮商户打算关闭部分店面；53.2%的餐饮商户打算维持现状；3.7%的餐饮商户打算扩张；另有27.8%的餐饮商户表示不清楚或没想好（见图6）。 图6 未来三个月餐饮老板开关店计划 数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份 比较有信心，疫情过后加快速度恢复运营一般，走一步看一步非常没信心，打算关店或转行其他打算全部关停打算关停部分店面打算维持现状打算扩张不清楚 三、新冠肺炎疫情对我国餐饮业发展趋势的影响 尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。 （一）餐饮行业结构重塑，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇 经过此次新冠肺炎疫情，很多餐饮商户堂食陷入停滞，开始意识到多渠道发展的重要性，外卖商户快速增加，预计2020年外卖在餐饮商户的渗透率有很大提升，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇，线上线下结合成为我国餐饮行业发展新常态，今后会出现更多的新用户、新商户、新模式、新合作伙伴，外卖生态边界将进一步扩大。 疫情期间，外卖展示了巨大的优越性，“无接触配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同时保证了城市居民的一日三餐，同时在水果、蔬菜、医药、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。疫情过后对行业食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求会更高，同时会加速无人配送等新技术落地,可以预见外卖将逐步成为城市服务的重要基础设施、保障民生的重要渠道。 （二）未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感 此次新冠肺炎疫情过后，餐饮行业将面临较长的恢复期，同时消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广。同时，为了降低人员成本，餐饮门店的后厨和前厅将向智能化方向发展。 （三）疫情倒逼餐饮业进化，餐饮零售化趋势初显 疫情正在倒逼餐饮业进化。疫情期间，为了解决库存积压，全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”，眉州东坡做了平价菜站，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区。很多餐饮企业线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。 随着餐饮产品的不断标准化、锁鲜技术的进一步成熟，食品的口味一致性得到保证，餐饮行业将逐步把零售环节打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，餐饮行业由服务行业开始向服务+零售行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。疫情过后，多元经营模式会受到餐饮企业重视，进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。 （四）疫情驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求 此次新冠肺炎疫情是对餐饮企业的一次大考，疫情之下，所有餐饮品类均遭受冲击。同时，疫情驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求，这将提升餐饮行业的准入门槛，也将提升餐饮行业的发展质量。在消费者普遍担忧交叉感染的背景下，无接触服务方式不断涌现，成为保障居民生活的重要手段。无接触服务方式从“无接触配送”开始，并不断创新，发展成“无接触团餐”、“无接触自提”、“无接触堂食”等方式。以美团为代表的生活服务电商平台率先在业内推出无接触配送等新服务模式，产生了良好效果。在疫情恢复期间，头部轻快餐品牌仍然是外出就餐的主选。未来餐饮企业将增强危机防控和食品安全意识，发展无接触服务方式，推进餐饮标准化，注重多渠道发展并加强供应链管理。 四、建议采取有力措施帮助餐饮业度过难关 近年来，我国餐饮业保持平稳较快增长速度。根据国家统计局公布的数据，2019年，全国餐饮收入为46721亿元