餐饮行业：新冠病毒疫情对中国餐饮行业财务及运营影响调研报告

新冠病毒疫情对中国餐饮行业财务及运营影响调研报告德勤中国与中国烹饪协会2020年3月 © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。2调研背景自新冠病毒疫情爆发以来，中国餐饮企业受到了直接而巨大的冲击，广大餐饮企业（尤其是中小企业）面临客源大幅下滑、资金链短缺等巨大挑战。为进一步了解餐饮企业在运营和财务等方面受疫情影响面临的具体困难与挑战，以便德勤帮助企业采取积极有效的应对措施，中国烹饪协会与德勤中国在此基础上于2020年2月中旬至3月初联合开展了“新冠病毒疫情对中国餐饮行业财务及运营影响”主题调研，进而精准帮扶餐饮企业渡过难关，为进一步争取政策支持提供数据支撑。危机既是危险，也是机遇。此次新冠病毒疫情虽然对餐饮企业的冲击无可避免，但若应对方法得当，我们相信企业一定也可以在经历此次危机洗礼后，提升自身免疫力，形成健康的财务及业务经营体系，增强竞争力，更好的利用疫情之后消费反弹的机会实现复兴！Deloitte mNrMqNzQmMtOqNpOxPnNnRbRaObRmOqQnPnNfQoOpMjMtQrRaQqRoOvPmOsOMYqRpN© 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。3调研发现通过积极收集企业情况，对企业受影响情况、应对策略、发展需求进行梳理，我们发现：94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成；65%受访企业加强现金流管理应对疫情，疫情爆发以来面临现金流方面的主要压力:•工资成本•现金回笼•租金超八成企业预计未来6个月需要额外融资。010203Deloitte © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。4调研发现通过积极收集企业情况，对企业受影响情况、应对策略、发展需求进行梳理，我们发现：约80%受访企业调低对未来业绩展望，超半数受访企业调低不超过50%原有2020年度业绩展望；受访企业最希望获得三大援助：•减税降费或延期缴纳税费；•五险一金降低或延迟缴纳；•降低或减免自疫情爆发以来房屋租金。0405Deloitte 5© 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。参与调研企业基本情况 © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。6参与调研企业所在地和性质调研对象地域覆盖范围及企业性质•本次参与调研的企业覆盖各企业类型。其中，民营企业（非外商投资）占比四分之三，其次为国有企业占11%。•本次参与调研的企业来自全国26个不同省份及主要城市，其中来自北京市、江苏省、山东省、广东省及上海市的企业数量位居前五。企业性质国有及国有控股, 11%民营企业（非外商投资）, 74%外商及港澳台投资企业5%其它, 10%所在地北京11%江苏8%山东8%广东8%上海8%重庆5%浙江5%湖南5%安徽3%福建3%湖北3%甘肃3%广西3%宁夏3%新疆3%四川3%其它18% © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。7参与调研企业所属业态和收入规模•参与调研的餐饮行业中，业务模式最多的为餐馆酒楼，约占总量44%，快餐占比27%位居总量第二，其后分别为宾馆餐饮、食品加工和团餐，国际美食占比较少。•收入规模来看，约58%的参与调研企业年收入规模在1亿元以下，高于1亿元不超过2.5亿元的企业占比约13%，年销售收入在10亿元以上的企业占比约16%。主要业态收入规模（人民币亿元）0%10%20%30%40%50%其他食品加工宾馆餐饮国际美食休闲餐饮团膳火锅快餐餐馆酒楼0%10%20%30%40%50%60%70%<1 （含1）1 -2.5 （含2.5）2.5 -5（含5）5 -10（含10）>10 © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。8参与调研企业门店和分布•参与调研的企业中，门店在国内除华西地区占比较少外，其他分布相对均匀，其中华北地区约32%，华南地区约26%，华东地区约24%，全国性餐饮企业约24%。•现有门店数量小于20间的占比约63%，20间至50间的占比约5%，51间至100间的占比约10%，多于100间门店的企业占比约22%。门店分布门店数量0%5%10%15%20%25%30%35%华东华南华西华北全国性小于20, 63%20-50, 5%51-100, 10%多于100, 22% 9© 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。企业在疫情下所面临的问题 © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。10门店复工情况及堂食客源影响•本次调研显示，截至3月初约六成企业恢复营业门店数量比重小于10%，约四分之一企业恢复营业门店数量在10% -50%，恢复营业门店达到八成以上的企业不足4%。•复工后，94%的餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成，仅有约6%的企业显示疫情对企业堂食客源无影响。恢复营业门店数量占企业所有门店比重61%12%13%11%3%少于10%10% - 30%30% - 50%50% - 80%80% - 100%疫情对企业堂食客源的影响6%5%6%7%7%69%无影响客源降低20%以内客源降低20%-40%（不含40%）客源降低40%-60%（不含60%）客源降低60%-80%（不含80%）客源降低达到或超过80%应对措施•由于疫情下民众对于人员聚集的担忧以及食品安全的高度警惕，餐饮企业受到较大影响，主要体现在堂食客源的严重下滑。在疫情期间，餐饮企业一方面要做到对食品及原材料库存及供应链的严格管理，注意门店的日常防疫消杀工作，做好抗战疫情的后备力量，同时可以考虑重新审视自身商业模式或资产结构，大型企业建立自身线上业务体系，中小企业则可引入线上平台合作方，以线上线下组合拳出击的方式来满足民众线上消费的需求，寻找新的增长点，加快企业转型，提高企业抵御风险的能力。 © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。11企业现金流及财务情况•疫情爆发以来企业面临现金流方面的最大压力来自于支付工资及社保等人力成本支出，现金回流困难、支付租金亦对餐饮企业产生较大影响。•2020年一季度收入普遍预计将大幅下降，其中约16%的企业预计收入为零，约七成企业预计收入将下滑70%以上，仅约7%的企业预计收入不变或保持增长。•调研显示，21%的企业反馈已经发生资金入不敷出的情况，50%的企业一季度内会出现该风险，仅约5%的企业显示一年内无风险。预期未来12个月资金入不敷出风险企业预计一季度收入与2019年同期变化应对措施•针对上述流动性风险，餐饮企业应加强资金管理并与各利益相关方建立健全畅通有效的沟通机制，寻求支持。例如与房东协商租金减免或缓缴，与上游供应商沟通争取延长付款周期，与金融机构协商争取信贷支持及优惠条件，以及向政府争取税费及社保费用的返还、延期甚至减免。疫情爆发以来面临现金流方面的主要压力已经发生, 21%1个月以内, 11%1-3个月, 39%4-6个月, 21%7-12个月, 3%12个月以内预计没有风险, 5%保持增长, 2%基本持平, 5%下滑70%以内, 24%下滑70-90%（不含90%）, 34%下滑90%以上, 35%其他费用支出支付防疫相关费用支付供应商款项及应付账款偿还贷款及利息支付支付租金支付工资及社保等人力成本支出现金回流困难0%20%40%60%80%100% © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。12用工需求及受影响部门•调研显示，42%的企业表示到岗员工已基本满足需求，37%企业表示员工过剩，21%的企业表示到岗员工无法满足需求。•在疫情影响下，一季度用工情况基本维持不变，43%的企业选择适度裁员，大幅减员企业仅约10%。•受疫情影响最大的部门为生产部门，其次为市场/销售部门，约44%企业表示主要管理人员及职能部门基本没影响。预计一季度用工情况当前用工需求情况应对措施•疫情期间短期内人员问题确实难以有效解决，也可以创新思路，考虑与其他行业实现员工共享，短期内缓解人员的问题。如盒马鲜生等电子商务平台与西贝等餐饮企业进行职工共享资源方案，既减轻了餐饮企业的人工成本压力，又帮助盒马获得了足够的线上订单配送人员。受疫情影响最大的部门大幅减员, 10%适度减员, 43%基本维持不变, 42%适度增员, 5%公司高管财务部门生产部门市场/销售部门采购部门行政部门人力资源部门基本无影响0%50%21%42%37%到岗员工无法满足需求到岗员工基本满足需求到岗员工过剩 © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。13疫情对外卖订单影响•自疫情爆发以来，餐饮堂食无法经营，企业寄希望于外卖配送能增加收入，但约32%的企业认为外卖订单降低超过80%，约18%的企业认为订单降低40% -80%，仅有21%的企业认为外卖订单无影响，15%的企业认为订单有所增长。•同时，疫情期间，餐饮企业仍需要向外卖外送平台支付佣金，而69%的企业反馈佣金在疫情爆发后维持不变，约18%的企业反馈佣金有所降低，甚至有约13%的企业表示佣金有所提高。疫情对外卖订单的影响外卖平台佣金在疫情爆发后会有何调整应对措施•疫情对堂食客源以及外卖订单的共同影响导致企业营收受损严重。从疫情短期而言，餐饮企业可考虑跨行业库存共享，通过跨行业合作寻求包括超市在内的其他行业协助消耗库存，降低食材存积变质造成的成本消耗以改善利润空间，并缓解大量存货对流动性的占用，从而应对已经提高或未来可能提高的外卖平台佣金提点。订单增长, 15%无影响, 21%订单降低20%以内, 8%订单降低20%-40%（不含40%）, 6%订单降低40%-60%（不含60%）, 7%订单降低60%-80%（不含80%）, 11%订单降低达到或超过80%, 32%降低, 18%维持不变, 69%提高, 13% © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。14外卖平台目前佣金提点及期望区间•参与调研的企业中，目前外卖平台佣金提点普遍在15% -20%之间，佣金提点20%以上的企业占被调研企业总量约19%，佣金提点5%以下的企业仅为15%。•面对疫情的进一步发展，餐饮企业普遍希望外卖平台将佣金提点降至5%以下，约42%的企业认为外卖平台佣金提点的合理区间为5% -10%，支持15%以上佣金提点的企业不足4%。外卖平台目前佣金提点外卖平台佣金提点的合理区间应对措施•长期来看，餐饮企业加快转型将势在必行。大型餐饮企业可以考虑建立自有的线上销售及配送系统，降低目前外卖平台高佣金对利润空间的挤压，调整优化成本结构，提高运营效率及服务质量，从根本上提高餐饮企业自身竞争力。15%18%13%35%19%0%-5% （含）5%-10% （含）10%-15%（含）15%-20%（含）20%以上43%42%11%2%2%0%-5% （含）5%-10% （含）10%-15%（含）15%-20%（含）20%以上 15© 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。企业在疫情下所采取的措施 © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。16餐饮行业近期融资需求•作为一个较强依赖于现金流的行业，餐饮企业大量现金已投入到春节期间的储备食材物资及春节前工资奖金发放中，随着疫情的持续，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺。•调研显示，约48%的企业预计在未来6个月需要额外融资1,000万以下，约21%的企业预计需要额外融资1,000 –5,000万元，仅有21%的企业表示无额外融资需求或可从现有银行/股东处获得资金支持。应对措施•企业融资方向应考虑本身现金流模型显示资金缺口性质而定。短期流动性缺口可考虑扩展已有融资渠道或申请新增过桥资金以度过目前的困境。疫情过后极有可能面对消费反弹的机会而造成长期资本性缺口。面对这一机遇，企业可以考虑引入财务或战略投资人，通过股权融资获得长期的资金支持，以解决现金流问题、加强自身资本实力并结合到企业未来发展战略的实施中。48% 21%6%2%21%1,000万到5,000万无需求5,000万到1 亿2%1亿到5亿10亿以上预计未来6个月需要的额外融资需求 © 2020。欲了解更多信息，请联系德勤中国。172020年度预算及财务指标•调