2026行业味觉：无乳制品的感官分析

行业风味2026 sensory analysis of dairy-free products 执行摘要 领先的无乳制品及品类表现差距 研发机会 营销策略 目录 3领先的无乳制品及其分类 11执行摘要 5营销策略26我们的方法 4结论 32性能差距 15学习情境 6研发机会 21前言 前言 乳制品无处不在。它存在于你的早晨拿铁、午餐三明治，还有那个让夏日完美的冰淇淋锥。从深夜披萨上的奶酪拉丝到让羊角面包酥脆的黄油，乳制品塑造了我们的饮食习惯、庆祝方式和自我安慰方式。预计到2030年将达到12万亿美元。1 乳制品行业为每顿饭的时间和生命每个阶段提供产品。这不仅仅关乎食品，更关乎传统，对于我们很多人来说，还有怀旧情怀。 然而，这种普及也付出了代价。乳制品是一些碳排放量最高的食品之一（平均而言，一公斤奶酪产生21公斤的二氧化碳当量）。2 工业是农业温室气体排放的最大贡献者之一，占人为排放总量的约4%。3 4此外，估计全球有68%的人口存在一定程度乳糖不耐受。5 使数十亿人无法获得乳制品。但是，这里有好消息：乳制品行业正在受到冲击，替代品的质量也在不断提高。全球无乳制品市场，2024年价值约328亿美元，预计到2030年将达到669亿美元。6 Caroline Cotto主任，NECTAR食品系统创新caroline.cotto@nectar.org 投射有意义的消费者接受度。植物奶已经在市场上取得了特别显著的渗透率，已经占据了美国总牛奶销售的14-15%。7 我们正在实时见证这一转变。2022年5月，蓝瓶咖啡将燕麦奶定为全美所有门店的默认选项。8 2024年11月，星巴克在全国范围内取消了无乳制品牛奶选项的额外费用。 本杰瑞冰激凌报告称，其无乳制品系列现在占其全球产品组合的25%。10 尽管如此，行业共识是明确的：并非所有乳制品替代品都具备主流接受所需的感官特性。特别是无乳奶酪，它们有很长的路要走；它们不能正常融化，不能拉长，而且经常用淀粉代替蛋白质。马苏里拉是全球销售量最大的奶酪种类。11 这正是为什么NECTAR将注意力转向了2026年的乳制品替代品。我们想要了解这个类别在哪些方面取得了成功，在哪些方面有所不足，以及存在哪些有意义的感官改善机会。 行业风味2026代表迄今为止最全面的公共感官分析乳制品替代品。通过数千名杂食者的盲味测试和严格的比较方法，Nectar客观评估了无乳制品在十个类别中与传统产品的性能对比在强调口味和性能的乳制品类别中，如咖啡师牛奶和调味奶，我们的研究发现消费者越来越多地选择无乳制品选项，因为他们更喜欢这些选项，而不是仅仅将就选择。 然而，尽管这份报告揭示了显著的进步，但它也突显了未开发的潜力。下一代无乳制品必须提供更多：更多风味，更好的质地和外观，更丰富的营养，以及消费者越来越重视的环境效益。本报告旨在催化下一波突破性产品的诞生，这些产品在最重要的领域表现出色。 调查概述 我们的方法 《2026行业品味：无乳制品的感官分析》这是NECTAR首次对乳制品替代品的评估。最大的公开可用无乳制品感官研究截至目前所进行的 NECTAR，食品系统创新慈善机构的非营利性研究项目，利用大规模感官数据来提升可持续蛋白质产品的口感并加速其市场普及。通过严格、盲法感官测试以及杂食消费者，NECTAR为行业提供基于实证感官性能数据的透明、可操作见解。 对于这项研究，我们评估了98种商业化无乳制品跨越十类与。2,183种杂食主义者和弹性素食主义消费者在旧金山和纽约市。我们的产品选择涵盖了整个美国市场：从全国范围内有分销的成熟品牌到探索新型原料和加工技术的初创公司。这种做法既捕捉了当前市场动态，也触及了品类创新的边界。 这项研究的一个关键方法论区别在于，产品是在基于应用的情境下进行测试的，这些情境反映了真实世界的消费情况。我们评估了咖啡中的浓缩咖啡奶、百吉饼上的奶油芝士以及披萨上的马苏里拉奶酪。通过盲法消费者小组和传统的乳制品基准测试，我们评估了无乳制品在这些熟悉的用途中与常规产品相比的表现。 基于NECTAR之前对植物性肉类替代品的研究评估，我们渴望了解乳制品替代品如何进行比较。调查结果显示哪些类别与传统产品相比具有竞争力，哪些领域需要配方突破，以及 哪些感官特征推动了消费者的接受程度。 无论您是在开发产品、做出采购决策，还是分配研发资源，这份报告都为推动无乳制品类别的发展提供了清晰的路线图。 如果您有任何问题或希望讨论潜在的合作研究领域，请与我们联系，以探索合作机会。contact@nectar.org联系人@nectar.org. 建议引用：NECTAR。《2026行业品味：无乳制品的感官分析》食品系统创新，2026年。 执行摘要 洞察与乳制品替代品建议 研究设计与方法 NECTAR与味蕾洞察合作进行盲味测试在旧金山和纽约市的Palate餐厅合作伙伴，时间介于2025年9月至2025年11月。 测试环境 参与者在美国旧金山和纽约市的餐厅测试产品。选择餐厅环境是为了让参与者获得真实自然的品尝体验。 准备 所有产品均按制造商指示进行制备。对于更复杂的菜品，提前进行了试制，以确认与制造商的视觉标准。 品鉴体验 参与者逐一尝试每种产品，按照盲法和随机顺序进行，并在调查中记录他们的感官体验。每种产品都以完整的简化食谱的形式呈现，以方便进行清晰而现实评估的条件。 已测试产品 112个产品这些研究（98种无乳制品、4种平衡乳制品和10种乳制品）被研究。菜谱专门设计以确保参与者能清晰地体验底层产品。 乳制品基准根据其零售销售额进行选择，以最佳地代表“典型”乳制品。 研究人群 This人口概述反映2,183位杂食者和弹性素食者的样本，他们所有人定期消费待评估的产品类别。 分析方法 问题 对产品进行7分制评分，从“非常不喜欢”到“非常喜欢”，涵盖整体喜好。喜欢风味、质地和外观 描述每个产品的“喜好”、“厌恶”以及“不愉快味道/回味” 描述用于参与者选择或舍弃的10-15个属性的产品未经检查的风味、质地、外观和营养成分/成分列表评估 在对产品进行评估时，采用从“一定会买”到“绝对不会买”的7分等级评分标准。揭示营养成分表和成分列表 分析 术语 无乳制品平均通过计算该类别中每个无乳制品的评分平均值得出无乳制品领导者每个类别中，与乳制品基准相比，整体喜好度最高的无乳制品产品美味奖获奖者任何至少有50%的参与者认为其整体喜好与乳制品基准相同或更好的无乳制品乳业基准每个类别中零售销售量最高的“典型”乳制品推广者参与者将产品评为“非常喜欢”或“喜欢”被动参与评估该产品为“有点喜欢”或“既不喜欢也不讨厌”。批评者参与者对产品的评价为“有点不喜欢”、“不喜欢”或“非常不喜欢”。 仪表盘访问 请使用以下链接访问实时仪表盘，以探索完整的数据集。 •冰淇淋•牛奶•马苏里拉•酸奶奶•酸奶 •咖啡师牛奶•黄油•切达奶酪•奶油•奶油芝士 点击此处获取一份一页的仪表盘指南，以充分利用数据集。 偏好测试： 原始数据： 定性分析： 注意：使用“受众”功能可轻松分段和分析任何消费群体的数据 无乳制品产品在口感上可以与乳制品相媲美。 美味奖获得者 美味的奖项是一个庆祝根据NECTAR年度最佳表现的无乳制品的节目行业风味感官研究1 •资格标准：至少50%的品尝者必须将产品的整体喜爱度评分评价为“与或优于”奶制品标准。 一种产品已经实现了口味平衡，另外三种产品也即将达到平衡。 收获 加州农场的燕麦咖啡师混合达到了口感一致性。 这唯一的产品实现了口味等效，定义为在未来的一项对比乳制品基准的测试中，选择Califia的概率至少为50%。 几款其他产品也即将达到口味上的均衡。 • 乳制品基准产品未能对3种额外产品（p > 0.1）实现具有统计学意义的偏好（p > 0.1）：瑞普咖啡师混合，DREAM燕麦奶咖啡师，以及Oatly甜奶油燕麦奶调味品 所有达到这一性能水平的产品都在咖啡应用中进行了测试。 仪表盘访问：在此探索完整数据集 在测试的类别中，有一半出现了强势领导者产品。 收获 最出色的无乳制品可以与乳制品竞争 5个分类中的领导者与乳制品基准的整体喜爱度相差不到0.4分。 浓缩咖啡机和咖啡伴侣行业领导者取得了最强劲的表现 这些无乳制品领导品牌在整体喜好度上与乳制品基准评分相差仅0.1分。 牛奶、酸奶油和奶油芝士的领导者正在缩小与乳制品的差距。 这些无乳制品领导者的整体喜好与乳制品基准相比仅有0.2-0.4分的差距。 改进是必要的、宝贵的和可实现的。 大多数产品需要进一步研发以推动更广泛的采用 收获 奶制品替代品在市场份额上仍然明显落后于传统奶制品。 奶制品基准评分“喜欢”或“非常喜欢”的频率是无奶制品产品的1.9倍。 主导产品证明改善是完全可以实现的 乳制品无添加领导者与乳制品之间的喜好差距仅为0.4分，将平均乳制品无添加产品与乳制品基准之间的喜好差距缩小了66%。 无乳制品领导品牌在口感方面表现竞争激烈。 平均无乳制品领导者评分为5.2分（相对于乳制品的5.6分），表明通过进一步研发，许多类别中存在口感均等化的潜力。 尽管研发改进普遍需要，但某些类别需要更紧急的干预 收获 大多数类别在总体水平上显著低于乳制品基准。 8个类别中，无乳制品平均数与乳制品基准数之间的喜好差距至少有1个点或更多。 紧迫性和所需研发水平因类别而异 • 无乳制品的咖啡师牛奶相对于乳制品基准表现最佳，差距为0.6分• 冰淇淋、奶油芝士和马苏里拉奶酪与乳制品基准的差距最大，分别为1.3分到2.1分 新的研发突破仍需在黄油、酸奶和马苏里拉奶酪领域取得。 收获 无乳制品品牌的领导者在黄油、酸奶和马苏里拉奶酪方面，仍然在乳制品基准之下有显著差距。 • 这些类别中无乳制品领导品牌的平均喜爱度为4.9（与乳制品基准的5.7相比） 在这些类别中，无乳制品领导者比乳制品基准受到2.5倍多的参与者“不喜欢”。 空白区域用于新的马苏里拉奶酪类别的领导者 类别中无乳制品领导者与乳制品基准之间的差距最大，为1.4点（相比之下，所有类别平均差距仅为0.4点）。 口感提升与销售增长相关联 关系2025年零售销售数据与 收获 更佳的口感能实现更高的品类渗透。6 ×牛奶，口味最佳的类别，有15市场份额高于奶酪，口感最差的类别 •口味与市场份额之间的关系在统计学上具有显著性（p<0.05）。 分类评级低于乳制品至少1.3分的产品，市场份额不到2%（例如：奶酪、奶油奶酪加酸奶油、冰淇淋）。 领导者表明，在几乎所有类别中都有可能实现有意义的改进。 收获 大多数产品通过效仿无乳制品类别领导者的例子可以显著改进。 9个类别中，有8个类别在非乳制品平均喜欢度和领先者之间至少存在0.5个点的差距或更多。 平均而言，领导者品牌的评分比无乳制品高0.8分，在奶油、酸奶油和奶油芝士等方面的差距更大。 乳制品替代品比平均产品更受1.4倍参与者欢迎。 在这些9个类别中，无乳制品的平均评分只有34%的参与者表示“非常喜欢”或“喜欢”（相比之下，无乳制品领先者的比例为51%）。 研发应专注于口味 口味改进应优先考虑，纹理和外观作为次要关注点。 收获 口味是人们对无乳制品喜爱程度最大的差距。 • 与质地或外观相比，无乳制品在口味上得分最低 存在所有感官属性中的有意义差距。 消费者将牛奶基准产品的口味评价为“喜欢”或“非常喜欢”的可能性比无乳制品平均值高出1.9倍，对于口感和外观的评价高出1.7倍。 风味最为重要，外观很少被提及。 在所有无乳制品和乳制品中，平均而言，至少50%的参与者提到了口味（与外观的不到20%相比）。 风味机会通常具有最高影响力，尤其是增加丰富度或减少不愉快风味/余味。 除了蛋白质外，宏量营养素对购买意愿和产品性能的影响有限。 大多数营养水平对购买意愿和整体喜好有较弱或中度的作用