2025中国餐饮店型创新趋势研究报告

摘要 当前餐饮行业增长整体放缓，竞争持续加剧。传统模式因租金与人力成本高企、同质化严重等问题日益艰难 已难以适应新的市场环境。店型创新不再是可选项，而是成为企业寻求突破、应对结构性挑战的必然方向消费与业态变革驱动转型 消费习惯趋向理性与品质并存，外出就餐占比稳步提升，外卖渠道快速发展，政策环境也推动行业向更高效、更灵活的经营转变。传统门店在场景覆盖与成本控制方面局限性凸显，创新店型成为匹配新需求的关键路径 创新路径清晰，聚焦降本增效与多元适配 数智化工具与智能化设备广泛应用，有效提升效率，并通过跨业态合作打开新的增长空间 实践验证与平台赋能助推规模化创新市场上已涌现出多种新型店型，从纯外卖店到复合体验店，均体现出良好的盈利能力和适应性。平台通过提供系统 红食 2 餐饮行业承压前行，政策与消费变革倒逼模式升级餐饮门店经营现状 目录 传统门店陷入同质化、高成本困局，场景与选址布局加速分化餐饮店型创新路径产业研究院 美团卫星店解决方案直击餐饮经营全链路痛点，美团卫星店助力品牌破局 总结与展望以创新驱动餐饮长效经营产业研究院 餐饮行业承压前行，政策与消费变革倒逼模式升级红餐产业研究院 我国餐饮行业收入增速放缓，倒闭门店数增加，行业竞争愈发激烈口2020一2025年，我国餐饮行业经历短暂复苏后再度承压。2020年表现低迷，2021年起逐步回暖，但进入2024年后，行业增速明显 放缓。国家统计局数据显示，2025年1一8月餐饮累计收入为36，480亿元，同比仅上升3.6%，增速大幅回落，行业发展面临较大压力 的特点，行业已步入高强度内卷阶段。面对日益严峻的生存环境，品牌必须主动求变、寻求突破，否则极易陷入淘汰困局 政策新规推动餐饮行业向健康化、规范化转型，加速店型创新与运营模式升级 催生健康饮品创新，适配轻量化、社区化店型发展；社保新规加速企业灵活用工与数智化升级，助力行业向规范化、品牌化迈进，为卫星店等创新店型提供发展动能禁酒令 2025年5月，中共中央、国务院出台政策，规定公务 饮消费回归理性消费场景深度重构：中高端餐饮将从依赖公务宴请的模式加速转向家庭聚餐、大众消费等刚需场景，大众 运营模式和人力结构优化：采取灵活用工模式，如萨莉亚小时工占比超60%，通过“全职+兼职”组合降低 》产品结构优化：非酒精饮品销量激增，健康茶饮、果醋饮品等创新品类快速崛起，倒逼餐厅减少酒精饮品占比、增加健康品类供给，推动整体产品结构向“轻健康、高适配”调整 设备，替代部分基础岗位，既降低人工成本，又提升出餐效率与标准化水平行业规范化、品牌化发展：推动餐饮行业从“粗放式用工、低成本竞争”转向“规范化运营、品牌化发展，头部企业凭借合规能力与资源整合优势进一步拉开差距，加速行业洗牌与品质升级 社保新规 外出就餐（含外卖）愈加普遍，餐饮悦已与理性消费趋势明显 35%。一方面，人口老龄化、家庭结构变化的影响加深，居民对高品质餐饮需求提升，另一方面，受家庭规模轻量化等因素推动，“悦己”型餐饮消费逐渐流行。此外，随着教育水平提升和信息透明化，消费者更趋理性，追求质价比成为趋势，导致餐饮客单价在最近几年下滑明显。这些消费趋势对餐饮门店经营带来了挑战，餐饮品牌丞需创新升级外食比例提升，市场规模扩大餐饮悦己流行理性消费与追求质价比 中国餐饮外食比例 户均家庭规模 高等教育率 点评人均消费均价单位：元 餐食（含堂食与外卖）将越来越普遍资料来源：国家统计局，红餐大数据，红餐产业研究院整理 高品质餐饮的需求 红餐产业研究院外卖市场在服务升级与消费需求提升的双重推动下持续扩张，餐饮行业多元化格局进一步深化口餐饮业态亦经历着结构性转变，消费者对外卖接受程度日益升高。堂食占比从2019年的87.1%持续下滑，预计到2025年将降至 75.9%，显示其传统主导地位正在逐步减弱。与此同时，外卖市场规模则从2019年的5,980亿元稳步扩张，预计2025年将达到14,000亿元。面对堂食客流的流失，积极进行模式创新与升级，将有助于餐饮品牌开拓新的增长空间，增强自身市场竞争力2019一2025年全国外卖市场规模情况 红餐产业研究院在多重压力之下，餐饮业正向品牌连锁化、供应链成熟化与运营标准化深度转型升级 市场地位。2024年，我国餐饮行业品牌连锁化率已突破23%，标志着行业正逐步迈向品牌连锁化、供应链成熟化与运营标准化的新阶段。持续推进连锁化布局、实供应链能力、提升运营标准化水平，已成为餐饮企业应对挑战、实现长期发展的必然选择供应链成熟化 全产业链整合、供应链搭建：自建中央工厂、冷链物流网络，降低运营成本，食材损耗率显著低于行业平均水平 》数智化管理：采购、研发、生产、物流等环节数智化，新品研发和推广的数智化品牌连锁化产业研究院 肯德基、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等“万店品牌”数量持续增加 运营标准化标准化服务：统一食材采购、人员培训、服务流程，保障 品牌化运营：加强消费者对品牌认知度、信任度，提升品牌影响力：数智化运营（如AI选址、智能厨房）提升效率，进一步拉开与中小品牌差距 资料来源：红餐大数据，美团餐饮数据，数据统计时间截至2024年12月 传统门店陷入同质化、高成本困局，场景与选址布局加速分化红餐产业研究院红产业研究院 红餐产业研究院传统餐饮门店面临同质化严重、经营成本高、运营效率低及场景覆盖不足等经营痛点，店型创新成为其突破困局的重要探索方向 续发展，必须紧跟行业趋势主动求变店型创新作为解决这些痛点的重要探索方向，既能通过差异化定位、轻量化设计的方式降低餐饮品牌成本、提高竞争力，又能优化场 景适配与运营效率，为传统餐饮门店注入新的生存与发展活力同质化严重经营成本高 》传统餐饮门店倾向于选择人流量大、租金昂贵的核心商圈、购物中心或临街旺铺。在一线城市， 2024年中国餐饮门店总量增长10.3%，餐饮供给严重过剩》同类餐厅往往在菜品、装修风格、营销手段高度自重复，缺之差异化吸引力，只能通过降价促销获取客户 核心商圈的租金成本可达总成本30%以上此外，随着社会整体薪资水平提高以及餐饮行业劳动密集型的特点，人力成本成为餐企沉重负担。社保新规下餐饮品牌的人力成本进一步增加 传统餐饮门店的主要经营》传统餐饮门店在空间设计上往往追求大而全，堂痛点 》传统中餐厅的平均坪效仅为100~200元/平方米天，且有进一步下降的趋势运营效率低 度慢、包装成本高、配送范围有限等问题，无法充分挖掘线上消费场景的潜力 11 资料来源：公开信息、红餐大数据，红餐产业研究院整理 餐饮三大场景占比与核心特征概览 聚焦效率与性价比，解决快速饱腹的需求；个人休闲场景约占10%，主打碎片化和情绪价值，适配轻量型个人或小群体需求口2024一2025年，正餐场景受到经济环境和政策等各方面因素影响，占比呈下降态势；快餐场景凭借刚需属性占比进一步扩大；休闲场景 总体规模保持稳定，但内部竞争加剧。各餐饮场景均面临结构性压力，门店需通过创新与优化突破增长瓶颈，应对快速变化的市场环境不同用餐场景的市场规模占比 “仪式感+社交属性”驱动的深度用餐场景正餐以“满足多人社交、家庭聚餐、商务宴请等正式 用餐需求”为核心，注重“菜品丰富度、用餐时长、场景氛围”，是餐饮消费中兼具“功能性（饱腹）” 与“情感性（社交、仪式感）”的场景，客群通常有充足的用餐时间，愿意为“品质、服务、氛围”支付溢价。该场景包含以中式正餐、西式正餐、火锅、烧“效率+性价比”驱动的即时用餐场景产业研究院 个人休闲场景以“满足少人的碎片化需求（如下午茶 解馋、短暂休憩）”为核心，兼具“轻饮食”与“情绪放松”属性，消费者无明确饱腹目的，更注重“产 高频的餐饮消费场景。该场景包含咖饮、茶饮、烘焙甜品、特色小吃等品类快餐以“快速解决少人饱腹需求”为核心，聚焦“短时间、低成本、标准化”场景，适配快节奏生活。消费者对“出餐速度、价格、便捷性”的关注度远高于“环境与服务体验”，核心诉求是“高效、实惠、便捷”。该场景包含团餐中式快餐、西式快餐等品类资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理 12 红餐产业研究院餐饮选址布局日趋差异化，本质上是品牌在多重压力下，围绕着效率与场景进行的战略调整口近年来餐饮选址布局的变化，本质是品牌在经营成本压力、运营效率低和同质化竞争多重驱动下的战略调整 总体来说，三大餐饮店型在不同选址市场结构基本稳定。居民社区店中，中式快餐与甜点饮品企业为寻求成本洼地而涌入开设外卖专 门店，同时也加剧了社区赛道内卷；而写字楼内的业态变迁则直指运营效率与场景覆盖痛点：中式正餐通过“快餐化”改造提升效率切入市场；中式快餐则因为门槛低陷入“大开大合”的恶性循环；甜点饮品则因前期扩张过度而导致增速减慢。以上现象表明，真正的创新并非简单位移，而是针对选址痛点进行的商业模式与运营效率的根本性重构2025年1一8月三大餐饮店型不同选址新增店铺分布占比居民社区店三大餐饮店型新增占比 红餐产业研究院三大餐饮店型正面临着巨大挑战，市场从狂热走向理性，效率与盈利成为品牌竞争核心 开门店数量整体大幅下滑，中式正餐、中式快餐、甜点饮品赛道增速明显放缓，餐饮整体正从规模扩张转向效率竞争。如何通过精细化运营实现降本增效，已成为企业生存与发展的关键命题口分赛道看，中式正餐门店增速下滑31.8%，行业从“广撒网”转向深耕细作：中式正餐中，由于成本压力，传统正餐酒楼主动降本增 效，明显减慢扩张脚步。中式快餐赛道成为竞争最惨烈的“修罗场”，新开门店降幅最为剧烈，呈现“高增长与高淘汰”并存态势，价格战持续打响导致客单价整体下滑。甜点饮品赛道相比降幅较小，经过前两年急速扩张，格局趋于稳定近三年1一8月开店门店数及变化 面临市场压力，上市的餐饮公司选择进一步降本增效 应对市场压力的核心策略。2025年上半年相比2024年上半年数据发现，营收减少而利润提升的企业占比从8.7%大幅上升至30.8%与此同时，营收增长而利润下降的企业占比出现下降这一结构性变化反映出餐饮企业正在系统性调整经营重心：不再盲目追求门店数量和规模扩张，而是通过战略性收缩、优化成本结构 强化精细化运营，持续提升人效、坪效及单店盈利能力。行业整体正逐步从“外扩式增长”转向“内增式发展”，企业更注重在有限营收规模下实现利润最大化，以适应低增长时代的竞争新格局上市餐饮公司业绩分布对比 价值链驱动店型创新，凸显四大核心方向红餐产业研究院红产业研究院 03红鱼 价值链多环节协同驱动餐饮门店全方位创新 力市场（成本与素质变化推动智能设备与模式优化）、数智化技术（第三方服务完善促数智化）及消费者（求新、惜时、依赖互联网）等价值链环节，共同驱动餐饮门店从门店位置到服务流程、从动线设计到员工配置等多要素创新 红餐产业研究院餐饮店型创新特征一：向轻量化、小型化和次级地段发展，以此降低租金成本，提高市场竞争力口 本，同时小型化店型可减少装修、设备等投入，运营也更灵活，可快速复制拓展，以成本优势提升在市场中的竞争力，适配大众餐饮追求性价比与高效扩张的需求 压缩前厅非必要空间，采用紧凑且灵活的桌椅布局，如 选社区周边、写字楼底商等非核心商圈地段，租金相对 低廉，同时贴近目标客群日常活动范围，保障客源红瓷 双人小桌、可拼接餐桌，在小面积内最大化容纳顾客提升空间利用率白口 式灶台，节省空间且降低设究院 硬装投入，降低装修成本，且便于快速调整布局红餐产业研究 多功能组合厨具），减少对大面积操作空间的需求，同红餐产业研究院 时提高出餐效率19 红餐产业研究院餐饮店型创新特征二：适配场景多元化拓展，满足消费者多元需求提升门店综合收入 向覆盖商务、社交、亲子等全时段复合场景的转型升级，从而有效拓展客群并提升单店营收能力立业研究院 通过扫码点餐绑定小程序会员，嵌入消费返现锁复购与合伙人 根据消费需求变化，采用针对性的装修设计，如可移动 裂变机制，结合CRM定向推送生日福利，实