2024年餐饮热门赛道洞察报告

摘要 口本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对餐饮热门赛道的相关资料进行整理分析。从发展背景、走红的方式与驱动因素、近几年热门赛道回顾、2024年热门赛道详解思考与展望等角度，综合部析了餐饮热门赛道的发展现状，旨在为餐饮从业者、投资人、消费者等提供参考口全文部分亮点如下 2024年，我国餐饮市场稳步增长。据国家统计局数据，2024年全国餐饮收入超5.5万亿元，较2023年同比增长了5.3% 2024年，餐饮行业也面临新的转机，网红流量泡沫被戳破，“价格战”风向有所转变，“追逐品质”有望成为“破局点”。在新的局面下，餐饮企业的竞争更加多元 餐饮消费者注重产品的性价比、质价比、心价比，分别关注的是价格、品质、情感。此外，消费者更加关注就餐的烟火气、松弛感、情绪价值，更愿意为锅气、愉悦情绪、健康、情怀、国潮产品等买单 据红餐产业研究院不完全统计，2024年的餐饮热门赛道超23条，如薯条专门店、小火锅、手作珍珠奶茶、齐齐哈尔烤肉、江西小炒、酸汤火锅、现制养生茶饮、鲜切牛肉火锅、砂锅菜、中式汉堡、生烫牛肉粉等 目录 01发展背景：餐饮收入再破5万亿元大关，行业迎来新转折点 02整体概况：酸汤火锅、江西小炒、手作珍珠奶茶等赛道迎来“高光时刻” 03热门赛道解读：地方小炒发展火热，火锅、现制饮品等均有爆火细分赛道 04思考与展望：牛羊肉食材大有可为，健康化、烟火气的餐饮赛道潜力大 发展背景：餐饮收入再破5万亿元大关，行业迎来新转折点 2024年全年，全国餐饮收入破5.5万亿元大关 口2024年，我国餐饮市场总步增长。据国家统计局数据，2024年全国餐饮收入超5.5万亿元，较2023年同比增长了5.3%口 近两年，全国餐饮收入增速一直高于社会消费品零售总额增速和商品零售增速。2024年9月，餐饮收入增速为3.1%，低于社会消费品零售总额增速（3.2%）和商品零售增速（3.3%），餐饮市场慢增长的“危机”逻浙显露 2024年餐饮企业存量超过1，600万家，同比增长7.8% 口当前，餐饮行业的入局者体量仍显“庞大”。据企查查，截至2024年12月，全国餐饮企业存量超过1，600万家，同比增长了7.8%口 不过，餐饮入局者新增数量增速正在放缓。企查查数据显示，2024年全年，全国餐饮企业的注册量为357.4万家，同比下滑了13.7%。近五年来餐饮企业注册量增速首次出现负增长，餐饮投资人和入局者显得更加谨慎 餐饮行业转机显现，餐饮企业多维度“修炼内功” 口2024年，餐饮行业也面临新的转机，网红流量泡沫被破， 在新的局面下，餐饮企业的竞争更加多元，有的企业通过加盟、出海、开刷牌等方式加速“跑马图地”有的企业通过“卷价格”新消费场景等方式进一步夯实企业竞争力 餐饮行业迎来多种新超势、新需求，热门赛道在机遇中“乘风起 餐饮行业同样出现了一些新趋势和新需求口 产品方面，地方色风味崛起，产品品质不断升级；餐饮品牌方面，中餐出海进一步加速，不少企业加入“大航海远征”的队伍；消费者则更倾向于为烟火气、性价比/质价比/心价比、松弛感等买单。市场发生的新变化助力餐饮不少细分赛道“乘风而起” 2024年，餐饮赛道出现不少新变化、新需求 产品方面 ·地域风味崛起，云贵风味、江西小炒、朝鲜族拌饭、齐齐哈尔烤肉等具有地方特色风味的赛道热度较高：“新中式”风头正盛，新中式炸鸡、新中式汉堡。新中式茶饮表现突出；产品品质升级，真材实料、应季食材、非遗食材等成为 餐饮品牌方面 ·餐饮行业迎来“出海潮”，中式正餐、火锅、麻辣烫、茶饮等多个赛道的品牌加速海外市场布局；餐饮品牌加强数智化方面的建设，例如供应链的数智化升级，炒莱机器人等智能设备得到进一步普及；此外，小店模型走红，特殊点位被挖据· 消费者方面 ：餐饮消费者注重产品的性价比、质价比、心价比，分别关注的是价格、品质情感。此外，消费者更加关注就餐的烟火气、松弛感、情绪价值，更愿意为锅气、愉悦情绪、健康、情怀、国潮产品等买单 整体概况：酸汤火锅、江西小炒手作珍珠奶茶等赛道迎来“高光时刻” 传统赛道、小众赛道、新锐赛道走红的方式各异 红餐产业研究院在梳理一些热门餐饮赛道的成长过程时发现一些餐饮赛适能够成长为热门赛适，其诞生或幅起的方式主要有三种 餐饮热门赛道诞生/崛起的主要方式 小众赛道被“挖掘" 新锐赛道“诞生” 传统赛道“翻红” 一些地方特色美食、小众的餐饮赛道被市场挖握掘，并发展为独立赛道 在新需求的推动下，餐饮新兴赛道诞生 传统的餐饮赛道在发展过程中，波品牌“改造升级”，迎来新的“高光时刻” 例如近年来逐步成型的中式汉堡、现制养生茶饮、生烫牛肉粉等 例如云贵风味酸汤火锅、江西小炒、砂锅菜、鲜烧牛肉等 例如“翻红”的黑塘珍珠奶茶、“翻新”的湘式小炒等 热门餐饮赛道能够爆火，主要有四大驱动因素 一些餐饮赛道之所以能够诞生或者崛起，成为市场的“当红炸子鸡”，，背后主要有四大因素在起作用：餐饮品牌探索差异化打法；餐饮市场需求多元化；社交媒体平台的推动；餐饮供应链上游的完善 促使餐饮热门赛道诞生/崛起的主要因素 01 02 社交媒体平台的推动 餐饮供应链的完善 餐饮品牌探索差异化 餐饮市场需求多元化 ·随着生活水平的提高和消费观念的变化，消费者不再满足于千篇一律的品和服务，而足更倾向于寻找能够满足个人口味、生活方式、情感需求的独特餐饮体验 ·在竞争激烈的餐饮市场中-些餐饮品牌通过独特的产品定位、服务体验或文化故事来区分自己 ·社交媒体平台如抖音、小红书、微博等，成为餐饮品牌传插和营销的重要集道 ■一个稳定且高效的供应链体系对于餐饮企业的运营至关重要 ·媒体报道宣传、网红打卡/探店、短视频/图文的宣传、线上促销、线上互动等方式，拉进了品牌与消费者的距离，进一步推广了相关菜品 ·消费偏好的转变促使餐饮品牌加快创新步伐，寻找消费者的“爽点”“爆点” 热门赛道回顾：咖饮、新中式餐饮等赛道长红，地方小炒崛起 口近年来，每一年的餐饮市场都有不少赛道获得了“高光时刻”。。其中既有国炉煮茶、淄博烧烤、天水麻辣烫等现象级热门赛道，又有咖饮、新中式督饮等长红赛道。据红餐产业研究院不完全统计，2024年的餐饮热门赛道超23条，如署条专门店、小火锅、手作珍珠奶茶、齐齐哈尔烤肉、江西小炒、酸汤火锅、现制养生茶饮、鲜切牛肉火锅、砂锅菜、中式汉堡、生烫牛肉粉等 2024年，酸汤火锅、江西小炒、手作珍珠奶茶等赛道迎来“高光时刻” 据红餐产业研究院不完全统计，从每条餐饮热门赛适中选取一个热度最高的相关话题，2024年，抖音平台相关话题视频播放量被亿“石锅拌饭”等话题的视频播放量超10亿次，酸汤火锅”“陕西小炒泡馍”“荞生花茶”“鲜切牛肉自助火锅”“砂锅菜”等话题的热度也较高 口除此之外，中式汉堡、湘式小炒、山野火锅、川式小炒等餐饮热门赛道也有相关话题的视频插放量达到干万级别 2024年抖音平台餐饮热门赛道视频播放量破亿的相关话题（不完全统计） 热门赛道解读：地方小炒发展火热，火锅、现制饮品等均有爆火细分赛道 粤式小炒、川式小炒、贵州小炒等发展势头不错 近年来，号式小炒、川式小炒、陕西小炒、贵州小炒、云南小炒等地方小炒的热度流升，跑出了常来小聚、小盏园、秋金川味小炒、奔跑吧陕菜、树厨贵州菜、龙大哥辣子鸡、茄子恰恰、外婆味道、万福贵昆明小炒等品牌 口此外，江西小炒、湘式小炒是地方小炒的“双子星”，在全国范国内逐步扩大影哺力 川式小炒 陕西小炒 贵州小炒 云南小炒 粤式小炒 善用辣椒和花椒调味，口味麻辣鲜香。例如回锅肉、鱼香肉丝 烹饪讲充快速爆炒出锅气，味道清淡柔和。例如虾仁炒蛋 口味酸辣适中，使用醋和辣椒较多。当前一些泡馍店也推出了“小炒泡馍” 酸辣交织，善用山珍野味、脆制食材。例如贵阳辣子鸡、桔辣脆皮鱼 口味鲜香酸辣，融合少数民族风味。例如小炒鸡、爆味包烧 代表品牌：秋金川味小炒、辛香汇·现炒川菜、百年神厨·地道川菜等 代表品牌：常来小聚、向群、小荔园等 代表品牌：茄子恰恰、外婆味道、万福贵昆明小炒、宣威山野人 代表品牌有树厨贵州菜、龙大哥辣子鸡、柒食·贵州小炒等 江西小炒：“预制菜的天敌”，凭借现点现炒和高性价比“出圈” 莲花血鸭、黄豆辣鸡爪、磐南小炒鱼、余干辣椒炒肉、井岗山烟笋等。以往，江西小炒以祖放经营的夫妻店为主；近年来，其在籍都、长三角等地燥火，跑出了辣小鲜·南吕大排档、打平伙·鲜辣小炒、蓝边碗·南吕烧菜馆等连锁品牌 据江西日报报道，截至2024年12月，全国江西菜门店数超1.2万家，较2023年年底增长450% 江西小炒菜品的主要特征 口味上瘾以鲜辣、成辣等口味为主，易上瘾，勾起消费者的食欲 菜品多样菜品涵盖江西各地市的特色小炒，菜品类型多样 性价比高 品牌的人均消费通常在50~80元的价格带，价格实惠 食材新鲜些江西小炒菜馆百接将新鲜食材 放在展示柜，采用现点现炒的形式，出餐具备“烟火气” 湘式小炒：口感以香辣、焦香等为主，辣椒炒肉成为“流量密码” 据红餐大数据，当前湘菜的门店数接近12万家，在中式正餐各菜系中排名第四，仅次于川菜、粤菜、本帮江浙菜。在整个湘菜体系中，湘式小炒以香辣、焦香、酸辣、鼓香味著称，其注重使用辣椒，如小来辣、鲜辣椒、干辣椒、刺辣鞭等，调味简单，香气扑鼻 口当前，兰湘子·湘菜小炒、湘辣辣现炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉、湘阁里辣、辣可可·小炒黄牛肉等湘式小炒品牌发展势头较好，这些品牌在经营模式、产品服务等方面进行革新，同时也是新质湘菜品牌的代表。在产品方面，辣椒炒肉、小炒黄牛肉为主打菜品 据红餐大数据，截至2024年12月，全国湘莱门店数近12万家，占全国中式正餐门店总数的8.8% 2024年全国部分湘式小炒品牌概况 辣椒炒肉成为“流呈密码”些品牌以牛肉食材细分部位为卖点 ■湘式小炒品牌主推辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剩椒鱼头等菜品，强调大厨现炒■湘辣辣现炒黄牛肉、辣可可·小炒黄牛肉等品牌主打分部位现炒黄牛肉，强调食材的价伯费 门店扩张加速，多家品牌步入百店梯队 ■近年来，费大厨辣极炒肉、农耕记·湖市土菜、湘辣辣现炒黄牛肉、兰湘子·湘菜小炒等品牌“进京”，加快全国化扩张的步伐■目前，兰湘子·湘菜小炒以350多家的全国门店数领跑湘式小炒赛道 砂锅菜：大热门选手“渗透”餐饮各大赛道 近两年，“砂锅菜”可谓风头正盛。中式正餐、火锅、小吃快餐等赛道中主打砂锅菜的细分赛道逐步幅起，四川砂锅菜、啫嗜煲砂锅粥、牛杂煲、煲仔饭等赛道备受关注，涌现了陶德砂锅、惠食住、嗜火啫啫煲、如轩海鲜砂锅粥、牛小灶、罗妈砂锅、煲仔正·老广州煲仔饭等代表品牌 口一些原本不做砂锅菜的餐饮品牌也在布局砂锅菜产品，例如和府捞面在2024年10月推出了“和小二·砂锅菜饭·铜盆火锅”，姚姚酸菜鱼、鱼你在一起、震记会饺等品牌也推出了砂锅菜相关产品 火锅有多条赛道保持火热，酸汤火锅迎来发展“黄金期” 口火锅赛道的市场热度也较高，酸汤火锅、山野火锅、小火锅、鲜切牛肉火锅等均蹄身2024年度餐饮热门赛适 随着云贵风味风靡全国，殿汤这一特色风味也备受市场青咪，酸汤火锅赛道迎来发展“黄金期”。。细分来看，贵州汤火锅赛道跑赛道跑出了滇牛云南酸菜牛肉火锅、洱火会南酸菜火锅等品牌，海糖粕醋火锅赛道跑出了琼州糖粕醋：海南酸汤火锅、太琼梧柏出了钱降摊安顺夺夺粉火锅、跨一夺夺粉酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、红灯记贵州酸汤牛肉火锅等品牌，云南酸汤火锅醋·海南酸汤火锅等品牌。此外，番茄火锅、冬阴功火锅、酸菜铜锅涮肉、酸萝卜鱼火锅等赛道也有一世酸汤火锅品牌发展较好 在红餐产业研究院选取的36个酸汤火锅样本品牌中，有62.9%的品牌人均消费聚焦在60~100元 2024年全国部分酸汤火锅品牌概况 “酸汤风”引燃餐饮赛道 中式正餐、粉面、饭食快、烤鱼、牛蛙、麻辣烫等多条赛造的品牌推出酸汤产品，例如酸汤肥牛、酸汤粉、酸汤烤鱼、酸汤泡饭等 不少