中小餐饮商户食品安全操作系列指引
一、餐厅选址与布局
- 选址：应距离公共厕所、污水处理设施、垃圾站、屠宰场等污染源25米以上。
- 设计与布局：后厨应设在室内，避免露天加工；设置凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品的加工专间；清洁工具和厨余垃圾专区存放。
二、原（材）料管理
- 采购：从正规渠道购买，保存购货凭证、合格证明，查验动物产品检疫合格证明。
- 运输：做好保温、冷藏、防雨等措施，专车专用，不得与危险化学品混运。
- 贮存：生熟分开，离地存放，定期检查，分类存放。
三、餐品加工
- 粗加工：冷藏或冷水解冻，避免解冻时间过长。
- 成品加工：使用符合饮用水标准的水源，注意食品添加剂的使用，勤过滤煎炸油。
四、供餐、用餐与配送
- 供餐：使用前清洗消毒餐品工具，高危易腐食品需在60°C或8°C以下存放。
- 用餐服务：定期清洁消毒就餐区，垫纸、餐具托等一客一换。
- 餐饮外卖：设置专门外卖区，标注加工时间，密封措施多样。
五、设备设施管理
- 排水与供水：保证排水畅通，定期清洁维护供水设施。
- 食品处理区：配备消毒柜、洗碗机、冰箱等设备，保持空气流通，定期清洁空调及通风设施。
六、清洗消毒及废弃物处理
- 餐（饮）具清洗消毒：采用物理方法消毒，沥干、烘干。
- 废弃物处理：分类存放，及时清理，保持垃圾桶盖子关闭。
七、有害生物防制
- 基本要求：定期清洁消毒，避免有害生物滋生。
- 消杀要求：定期检查食品存放区域，发现有害生物及时杀灭并查找来源。
八、从业人员管理
- 健康管理：从业人员需持有健康证，患有特定疾病者不得从事直接入口食品工作。
- 培训考核：员工上岗前进行食品安全培训，每年考核一次。
九、食品安全管理
- 责任制度：建立食品安全管理制度，发现问题食品立即处理。
- 消费者投诉：及时核实处置消费者投诉，依法维护权益。
十、疫情防控总体要求
- 场所管理：加强场所通风、清洁消毒。
- 人员管理：每日晨检，配备防疫物资。
- 外卖服务：严格遵守线上餐饮服务要求。
特别注意
- 附录提供了详细的采购、检测和社会信用代码等证明文件查验流程。
- 附录还列出了禁食野生动物的种类及其分类管理范围。
