下一波 ： 替代海鲜解决方案

农业实践 下一波：替代海鲜解决方案 全球对鱼类和贝类的需求正在快速增长，替代蛋白质已经处于可持续发展的有利位置。 作者：汤姆·布伦南，安德斯·米尔德·吉恩登姆斯，和凯西·西尔弗 数十亿人依靠健康的海洋作为工作和食物的来源，对鱼类蛋白质的需求只会增加。预测显示，在亚洲，欧洲，拉丁美洲和大洋洲市场不断增长的推动下，到2030年将增长14％，而2020年的水平。1也就是说，野生捕捞的海鲜数量保持不变，世界上超过85％的渔业达到或超过了极限。2 这就提出了一个问题：随着越来越多的国家发展，是否会有足够的海鲜来满足不断增长的需求？在世界许多地方，鱼类的收获速度比补充鱼类的速度更快。自1990年代以来，全球渔获量每年下降约1％，这主要是由于过度捕捞。4为了实现管理良好的渔业，许多地区限制了现有的捕鱼许可证，这使新的配额成为稀缺资源。 尽管如此，经合组织预测，到2031年，全球鱼类产量将达到2.03亿吨，水产养殖产量将达到108亿吨，超过2024年的野生捕捞量。5换句话说，尽管野生捕捞量趋于平稳，但海产品产量仍将继续增长-但这可能还不够。尽管过去几十年为养殖鱼类带来了重大创新和新技术解决方案，但供应却无法跟上对流行物种的需求，如这种供应的缺乏主要是由围绕新农业许可证的监管限制所驱动的，其中一些限制是为了确保可持续农业以及对野生鱼类的保护。 这意味着未来的增长不能依赖于野生海产品的增量增长。虽然近年来水产养殖一直是新鱼类供应的主要来源，但它未能跟上需求的步伐。所谓的替代海鲜-金枪鱼，鲑鱼和虾等流行鱼类和贝类的替代品-提供了一种帮助扩大海鲜规模并提供高端蛋白质的方法。尽管仍处于早期阶段，替代海鲜在三种生产选择中显示出巨大的潜力，每种选择都有自己的优势：基于植物的，发酵的和栽培的。 在本文中，我们探讨了海鲜市场面临的制约因素，以及针对流行类型的海鲜所面临的挑战。我们的研究深入到当今市场上或可能在几年内上市的解决方案和产品 替代海鲜产品不面临这些限制，使其成为扩大生产的一种选择。植物性鱼条已经存在了很多年。最近，替代海鲜出现了“全切”产品和寿司准备产品，例如复制烟熏鲑鱼的产品。这些和其他创新为行业带来了诱人的前进之路。 在整个过程中，我们对替代海鲜领域的创新者的采访提供了有关该行业如何发展的不同观点。 替代海鲜行业如何从替代肉类中学习 全球需求正在增加，但扩大生产的障碍仍然存在 迄今为止，替代蛋白质主要集中在三种广泛食用的肉类类型：鸡肉，猪肉和牛肉。6但是海鲜是一种更加多样化的食物类别，大量食用了几种。 海产品的需求正在快速增长。通常，当一个国家的GDP增长时，人均蛋白质消费量也会增加，随着细分例如，最近在新加坡的一项调查显示，与十年前相比，购买海鲜的欲望增加了五倍。3 为了在物种水平上了解替代海鲜的潜在价值主张，我们研究了几种流行的海鲜品种，并对总产量，来源份额和市场规模进行了比较（图表1）。 在替代海鲜扩大规模之前，它需要在克服挑战和寻找潜在优势来源之间取得平衡。 需要克服的挑战 例如，金枪鱼市场在年产量方面是第三大市场。它也是最容易受到过度捕捞影响的国家之一，在水产养殖生产方面最困难，并且在零售水平上的碳足迹约为每公斤0.8至0.9千克二氧化碳。7此外，根据种类的不同，无论是长鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼还是其他优质金枪鱼牛排，都有不同的价格点和消费者期望。开发替代海鲜产品的玩家在做出战略决策时需要考虑所有这些要点。 替代海鲜在扩大规模的努力中面临着几个挑战： 价格。也许替代海鲜行业面临的最重大挑战是将生产成本降低到与消费者目前为高端物种支付的价格相当的水平。反过来，这些高端物种对替代选择的生产者具有吸引力，至少在目前是这样，因为它们的目标价格更容易实现。事实上，这是替代海鲜相对于肉类的竞争优势的一部分：鱼通常以更高的价格出售。例如，一些 几个受欢迎的海鲜品种对替代生产非常有吸引力。 麦肯锡公司 各种海鲜，如蓝鳍金枪鱼，每磅的价格可能是40到200美元，8这比每磅4.99美元的碎牛肉价格要容易得多。 当局解释说，鱼肉的重度消费者可能会超过可接受的每周汞摄入量六倍以上。1替代海鲜可以吸收omega - 3的好处，同时避免汞的风险。 客户接受。简而言之，消费者将期望替代海鲜的高质量水平。种类繁多的鱼类和贝类增加了额外的挑战。例如，白鱼，鳗鱼和螃蟹的“鱼味”，咸味和质地各不相同。这些特殊性将进一步受到与海鲜的区域关系的影响。以龙虾捕捞而闻名的社区可能更难接受替代贝类，而习惯于高品质寿司的社区可能更难接受。 收获和耕作许可证。今天，很难获得鲑鱼等流行物种的新养殖许可证以及鳕鱼等物种的配额。替代海鲜没有这些供应限制，使企业家能够建立新的替代海鲜无需申请农业和渔业许可证的企业。 寿司替代品。在扩大市场规模并获得客户认可时，可能需要考虑所有这些要点。 发展替代海鲜产业 替代海鲜有三种主要生产选择：植物性、发酵性和栽培性（图2）。 潜在的优势来源 同时，替代海鲜具有一些明显的优势，这将有助于行业规模： 基于植物的。这是指使用大豆，海藻，酵母，豆类以及各种植物油和淀粉的素食替代品。植物性海鲜已经以替代金枪鱼，鲑鱼鱼子酱，扇贝，鱿鱼，螃蟹和虾的形式进入市场。植物性产品引领了替代蛋白质市场，部分原因是它们利用了广泛可用的成分，并且对生物技术的投资较少。这些产品也受到较少的法规和市场障碍，因为它们的技术通常使用GRAS认证的产品，不需要上市前的批准。监管问题主要集中在。 本地生产.对于通过洲际空运运输的新鲜海鲜，运输成本可能超过每磅1美元，并且产生的二氧化碳排放量是通过公路，渡轮或轮船运输的鱼类的三倍。9相比之下，替代海鲜产品可以在当地生产，消除了昂贵、耗时和污染运输的需要。 在生物学上，这些产品与它们模仿的蛋白质不同-它们被设计成看起来，味道和感觉像海鲜，但在分子水平上有所不同。 汞水平和整体健康。尽管鱼类和贝类是蛋白质和omega-3脂肪酸的极好来源，但它们也含有高水平的汞。正因为如此，美国 环境保护局建议某些弱势群体的人们经常避免食用汞含量高的鱼类和贝类。欧洲食品安全组织最近的一份报告 麦肯锡公司 植物性海鲜公司Oshi（以前的Plantish）的TalGolan访谈 Oshi是以色列的食品技术该公司通过增材制造平台开发基于植物的海鲜替代品，该平台使用3D打印生产全切海鲜鱼片。Oshi采用逆向工程方法来识别赋予鲑鱼质地和味道的特定分子，然后在植物材料中找到这些分子。到目前为止，该公司已经获得了1250万美元的种子资金，预计到2023年底将向合作伙伴餐厅提供商业产品。 高蛋白质含量和omega - 3脂肪酸，我们发现大多数消费者在选择鲑鱼时都在寻找。 技术。我们的材料专家致力于使用仿生方法完善鲑鱼的质地和风味方法，而我们的工程团队开发了专有的机械，使我们能够复制鱼的结构以一种以前从未做过的方式。这种专业知识的组合使我们能够创造出让我们得到的整体削减更接近传统鲑鱼的味道和质地。 麦肯锡：您如何定义可持续发展目标？ Tal Golan:我们的可持续性目标是通过减少我们的碳足迹和促进公平的劳动实践来定义的。事实上，我们是一个碳净零业务，每年抵消150吨[公吨]的二氧化碳。通过衡量我们的进展 麦肯锡：您如何在口味和营养特征之间进行优化？ 麦肯锡：哪些技术使您能够生产替代海鲜？ 针对传统捕捞做法的负面影响，如过度捕捞、兼捕和温室气体排放，我们不仅努力成为替代蛋白质领域的领导者，而且还积极影响我们经营的环境和社区。 Tal Golan:我们生产植物性鲑鱼片的方法涉及先进配方和专有添加剂制造的组合 TalGolan:在口味和营养特征之间进行优化是我们最大的研发挑战之一。我们的重点是创造一种既美味又营养可与传统鲑鱼相媲美的产品，重点是提供 -精密发酵使用微生物宿主作为细胞工厂来生产特定成分，例如酶，维生素和天然色素。示例包括使用血红素蛋白来改善植物蛋白的味道，以及使用微生物来生产乳制品蛋白，例如乳清和酪蛋白。11 发酵启用。基于植物的发酵有三种生产方法，其中生物质最适用于替代海鲜： —传统发酵是指在食品中使用微生物的做法。为了制造蛋白质替代品，这个过程使用活微生物来调节和加工植物来源的成分。非海鲜的例子包括发酵大豆以获得豆豆或使用乳酸菌制作奶酪。 栽培海鲜。这些海鲜替代品是从流行的鱼类（鲑鱼和金枪鱼）或贝类（甲壳类动物，如虾，蟹和贻贝）收获的细胞产生的。然后在生物反应器中培养细胞并在生物相容性支架，提供结构以创建三维组织。由此产生的肌肉和脂肪细胞混合的味道类似于活鱼，不需要收获或养殖活鱼。 —生物质发酵涉及生长自然-聚集发生的、蛋白质密集的、快速生长的微生物,通常是藻类或真菌。替代海鲜之外的实例包括基于菌丝体的牛排。 采访以发酵为基础的海鲜公司AquaCulturedFoods的AnnePalermo 安妮·巴勒莫：在短期内，我们正在努力扩大规模，以便能够 Aqua文化食品是一家总部位于美国的生物技术公司，通过微生物发酵生产海鲜替代品。该公司专注于生产第一批全切金枪鱼，白鱼，鱿鱼和虾。 开发了一种方法来微调质地，以允许按物种区分质地-例如虾，扇贝或鱿鱼。 今年通过餐厅和食品服务合作伙伴进行分销。从长远来看，我们的生产方法让我兴奋的一件事是，它完全消除了对海鲜的需求，使其与水体的接近。我们的产品几乎可以在世界任何地方种植，它们是一种含有复杂维生素和矿物质的完整蛋白质。 我们还围绕制造产品设定目标，这些产品不仅在营养上至少与海鲜相当，而且味道也一样。很好。围绕味道的要点是消费者接受的最关键。我们生产的分枝杆菌蛋白本质上是无味的。在生产过程中需要添加调味剂。我们的团队与世界上一些最受尊敬的风味公司建立了开发合作伙伴关系，以帮助我们开发“Aqua拥有”的风味和香气。 麦肯锡：您的主要生产挑战是什么？您计划如何克服这些挑战？ 安妮·巴勒莫：海鲜本质上是精致的，所以我们必须开发全新的方法，以产生更精致的产品，具有整体的质地- 最后，低成本生产是另一个潜在的突破。当生产完全规模化时，我们预计我们的产品实际上将比野生捕获或养殖的海鲜更具成本效益，消费者的成本更低。这项技术可以为食物不安全的地区提供重要的营养来源。 cut fillet。在纹理方面,即使对于生鱼片, nigiri,ceviche这样的原始应用也是足够现实的。然而,我们不想限制技术的应用。所以我们已经 麦肯锡：你对未来三到五年有什么看法？ 下一波：替代海鲜行业如何突破 这些产品仍在开发中，需要高度的监管和认证，因为它们依赖于食品领域的新技术。这些产品具有很高的潜力和很高的开发成本，吸引了人们对替代海鲜的极大兴趣和资金。 尽管替代海鲜通过满足已证明的需求为改变消费者偏好提供了巨大的潜力，但行业仍必须努力确定目标核心消费者 如果公司能够实现更广泛的分销，他们将能够更好地减少对海洋和其他水生生态系统的现有压力。 采访新加坡生物技术公司UmamiMeats的MihirPershad Mihir Pershad:We assessment our impacton key sustainability metrics that coverbiodiversity, green - gas [GHG] emissions,and human health. For biodiversity, we trackthe offset, or reduction of catch, of angtified,我们的目标物种和副渔获物物种受到威胁，并受保护海洋物种。我们的温室气体排放指标考虑了生产过程和运输，我们还打算跟踪运输到市场的距离，以评估我们是否正在实现分布式本地生产的目标。为了人类健康，我们与野生鱼相比，评估我们生产中消耗的污染物的减少，包括重金属，多氯联苯[二恶英]和微塑料。 生产商授权我们的技术平台，使他们能够在关键市场生产养殖鱼。 Umami肉类栽培IUCN濒危物种红色名录上的优质鱼