中国水煮鱼行业发展白皮书

中国餐饮行业概览1 中国川菜及水煮鱼行业概览2 强正向较正向一般较负向强负向跨过21世纪的城市化红利、扩大内需及互联网升级三大时期，目前我国餐饮行业已步入全新发展阶段，供应链的完善和数字化工具使得规模化的大型餐饮集团及餐饮品牌开始涌现 在饮食文化引领下，餐饮行业保持快速稳定的发展，全社会餐饮收入增长到近五万亿元；然而餐饮结构主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散且连锁化率低 •在饮食文化引领下，近年来，中国餐饮行业保持快速稳定的发展。全社会餐饮收入增长到2021年的46,895亿人民币，年复合增长率约为4.3%。2020年以来，餐饮行业受新冠疫情的影响，外出就餐人数大幅下降，2022年全社会餐饮收入下降到43,941亿元。但随着疫情影响逐渐减弱，餐饮行业预计在未来几年内快速恢复•从细分餐饮类别来看，正餐在餐饮收入中的占比最大，快餐收入占比达23.6%，市场占比逐年提高。但是，中国的餐饮结构主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散，门店类型多样，连锁化率相对较低，2022年连锁化率约为20.5%。 注：将门店数量为3家及以上的餐饮品牌定义为连锁餐饮 中国餐饮行业分类——分为中式、西式及其他 中国已经成为世界第二大餐饮市场，餐饮规模仅次于美国。虽然西式餐饮在中国也取得了快速的发展，目前中式餐饮依然凭借超过80%的市场占比，在中国餐饮市场占有主导地位 •餐饮服务行业指通过即时加工制作，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。•根据服务方式及用餐时长，餐饮行业可分为正餐、快餐及其他餐饮。中国餐饮市场以正餐为主，占比超过一半。根据经营方式，餐饮行业可分为直营、加盟及独立餐厅。中国的餐饮行业极度分散，包括直营和加盟在内的连锁化率仅为20.5%。根据菜式，餐饮行业可分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。 中国餐饮行业按菜式分类 中式餐饮 其他餐饮 西式餐饮 •西式餐饮主要包括美式快餐、法式餐饮、意式餐饮等。•西餐没有明确的主、副食概念，主食副食化，面包、面条等经常作为配菜，用量也较少。•西餐原料相对较少，制作方式较为严格及数字化，对食材的处理并不复杂，通常是将食材切成若干体块，然后通过煎炸或者烧烤等简单的加工方式来处理食材。•西餐高度工业化、标准化。 •其他餐饮指除中式餐饮外的其他亚洲餐饮，主要包括日式餐饮、韩式餐饮、泰式餐饮等。•日式餐饮注重形和色，原材料中海鲜占有主要地位，对食材的新鲜度有较高的要求。韩式餐饮重视主食，讲究五色五味。泰国菜有典型热带国家风格，以海鲜、水果、蔬菜为主，口味以酸、辣、甜为代表。•亚洲餐饮主要以米饭为主食。 •中式餐饮菜系丰富，有包括川菜、粤菜、淮扬菜等在内的多重菜系。中式餐饮通常有冷碟和热菜，也分主食和副食。•中式菜肴做法丰富，制作程序繁琐，形态繁复，原材料品类众多，标准化程度相对较低。•中国地大物博，拥有多种地方菜，其中，川菜作为中国最历史悠久的菜系之一，产品丰富，口味适应性广，市场份额在中国八大菜系中排名第一。 中式餐饮在中国餐饮市场占据主导地位，但由于其原料丰富，做法繁杂，标准化程度较低，故而市场高度分散，连锁化率较低；随着品牌对门店的把控进一步提升，未来连锁化率有望得到快速提升 ◼中国餐饮市场规模大、增速快：中国市场作为第二大餐饮市场，增速仍保持在相对高位的水平。2017年到2022年期间，中国餐饮市场保持了2.1%的年复合增长率。 ◼中式餐饮是餐饮行业最宽赛道：中式餐饮市场占整个餐饮市场接近80%，深受消费市场的认可，用户基础量巨大。 ◼中国餐饮业连锁化率同比低：2022年以收入记，中国餐饮连锁化率仅20.5%，其中直营店仅占4.8%。同年美国连锁化率高达57.2%。随着供应链和中央厨房的发展以及互联网技术的应用，品牌对于餐厅门店的把控将得到进一步提升，连锁化率有望上涨。 尽管目前中国市场分散、连锁化率较低，但是参考美国经验，中国餐饮市场也将会培育出大型连锁企业 同美国相比，中国餐饮行业整体呈现连锁化率低、行业分散的特点 大型连锁餐饮企业具有明显优势 集中研发力量，新菜品开发能力更强具有更加稳定的产品质量和服务标准化的供应链体系，更好地食品安全控制充分发挥规模效应，成本优势更明显品牌认知度和美誉度更高 中国餐饮行业集中度有望提升 大型餐饮企业将率先受益于行业连锁化率的提升，再度推动行业集中度提高 ➢规模效应：更有效地利用规模效应降低成本，包括采购、生产、物流等方面，提高整体利润率；➢品牌溢价：连锁化率提升意味着品牌更为普及，大型企业的品牌通常更受消费者信任，实现更高的品牌溢价；➢市场份额扩大：更迅速地在不同地区扩张，提高市场占有率；➢吸引投资：连锁化率提升意味着行业更成熟和可预测，易吸引投资者的青睐，品牌通过融资、并购，进一步巩固其在行业中的地位。 连锁餐饮历经外资主导到本土巨头崛起的演变，海底捞、九毛九等餐饮龙头公司扎堆上市，进入资本市场；以中式快餐和中式正餐为首的连锁式餐饮店为标准化的供应链提出新的要求 2012年至今，大众餐饮蓬勃发展 1993-2011年，黄金发展期 1978-1992年，混沌探索期 餐饮进入大众消费时代连锁化餐饮门店寻求标准化供应链 改革开放激活中国餐饮市场，国外连锁品牌纷纷入场 本土餐企逐渐创立连锁经营实现快速扩张 ◼“八项规定”、“取消餐饮业低消”规定的发布，高档餐饮酒店受挫，部分餐企开始调整转型，而大众餐饮消费迎来更加快速的成长机会◼受互联网的深入发展，各大餐企亦如火如荼地开展外卖业务，寻求新的机会。同时，以中式快餐和中式正餐为首的连锁式餐饮店为标准化的供应链提出新的要求 ◼中国本土餐饮企业受现代餐饮理念的引领，纷纷在20世纪末成立，并通过连锁经营的模式快速扩张，成为中国餐饮行业的中坚力量◼2004年中国营业额在1,000万以上的连锁餐饮企业有147家，总营业额达622.1亿元，占总行业规模比率为8.31%，其中78家企业连锁门店在14家以上。 2022年，43,941亿元 收入增长带动了消费能力的增长，快速增长的消费能力带来消费者多元化、品质化的消费升级需求，利好整体大消费行业，支撑中国餐饮行业消费的基本盘 家庭小型化、少子化和人口老龄化等餐饮业消费者特征的变化共同推动了外出就餐需求的增长；餐厅需不断创新以满足不断变化的消费者需求 ◼中国餐饮业深刻受到人口结构的演变所驱动，其中家庭小型化、少子化以及人口老龄化等趋势共同促使外出就餐需求显著增加。这一变革正在逐渐改变传统的家庭烹饪习惯，对餐饮市场产生深远的影响。 中国一人、二人和三人户家庭的比例已从2017年的67.6%上升至2022年的75.1%。这表明社会中负责在家做饭的人口正在减少。这一变化加速了人们寻找家庭厨房替代方案的需求。 ◼此外，中国的出生率已从2017年的12.6‰下降至2022年的6.8‰，年均复合增长率为-11.7%。少子化趋势使得餐饮行业需求更趋向于满足成年人的口味和需求，进一步推动了外出就餐的兴起。 ◼最 后，中国65岁 及以上人 口的比例 已从2017年 的11.4%增加至2022年 的14.9%，年均复合增长率为5.5%。随着人口老龄化，许多老年人可能更倾向于在社区餐馆就餐，这为当地社区餐饮机构创造了巨大机会。 中国城市人口稳步上升，使来自不同地区和文化背景的人们聚集在城市，餐饮市场年轻化，外食率的上升，均持续激发中式正餐等线下餐饮的消费需求 ◼由于中国经济的快速发展和大量农村人口涌入发达地区，中国城市人口稳步增长。自20世纪90年代以来，中国经济的快速增长推动了前所未有的人口城市化进程。从2017年 到2022年，中 国 城 镇 人 口 从8.135亿 增 加 到9.207亿，年均复合增长率为2.5%。随着城市化进程的不断推进，预计从2022年到2027年，城市人口的年均复合增长率将保持在1.9%。 ◼城市人口持续增长使来自不同地区和文化背景的人们聚集在城市。餐饮市场需要提供多样化的口味，以满足更广泛的需求。此外，城市生活快节奏，家庭烹饪时间减少，因此外出用餐的频率会上升。 ◼随着社会细化、生活节奏加快、消费主体年轻化，中国人外出就餐习惯得到培养，外出就餐频次增加整体而言，每周外出就餐的人群占比达到81.5%◼80后、90后逐渐步入社会，成为最具消费实力的新中产人群，是餐饮消费的主力军，其外出就餐频次和消费金额普遍高于整体外出消费人群，98.3%的新中产人群（人群定义为年收入10万以上的80后及90后）每周至少外出就餐1次 ◼消费升级带来了多元化的需求，包括更高的食品质量、更好的就餐氛围、更佳的服务、社交需求及休闲需求，推动整个餐饮业的转型 ◼同时，城市化进程和快节奏生活方式进一步推动了外食化率。消费者（特别是白领）来不及在家做饭或在外吃一顿正餐，更倾向选择在用餐时间较短的餐厅就餐，需要一份快捷、性价比高、能够饱腹又好吃的快餐餐品。 疫情后中国消费逐渐恢复，终端市场对于餐饮消费需求迅速反弹，同时外卖在中国的发展让消费者形成线上消费习惯，催生连锁餐饮品牌发展新动力 互联网技术在餐饮行业的渗透融合极大地促进了餐饮外卖市场的爆发式发展，2022年的疫情进一步促进了市场发展。疫情期间，线下门店客流骤减，对各大餐饮品牌的门店盈利能力带来巨大挑战，线上数字化运营（小程序和公众号点单、私域流量管理等）能力的重要性愈发凸显。品牌IP类产品（品牌周边产品、限定产品等）的开发及线上零售布局有助于强化品牌文化，同时从一定程度上对冲疫情背景下堂食客流下降的负面影响。外卖行业蓬勃发展，催生了消费者的线上消费习惯。截止2022年底，餐饮外卖市场规模约11,905亿元人民币，较2017年的3,175亿元，增长了约30.3%。 中国餐饮行业发展趋势——餐饮行业下沉市场空间巨大 中国下沉市场人口近10亿，占全国总人口70%左右，区域分布呈“橄榄型”，低线城市消费蓝海预计将持续扩容，人口众多及区域分布广阔，以及收入水平的提升，是我国下沉消费市场持续发展的核心要素 三线以下城市贡献了70%的人口，单位商场保有量远低于一二线城市，未来也将保持高速增长，带来持续的餐饮点位供应 中国餐饮行业发展趋势——数字化驱动门店运营效率提升 未来发展趋势餐饮行业未来的发展趋势包括供给侧数字化、智能商业、精细化运营等等，线上支付和本地生活平台可以大幅提升门店运营效率 智能商业 供给侧数字化 精细化运营 ➢本地生活平台使用户消费更加便捷，配合线上支付实现餐饮门店经营的数字化；顾客可线上提前预约点单，线下直接就餐，通过团购提升性价比，外卖平台节省用户时间；电子菜单从收银台直达后厨，提升运营效率和服务质量 ➢美团等本地生活平台开放SaaS及大数据平台，推动了餐饮运营的线上化和数据化，提供如外卖订单的调度、在线排号管理、智能餐厅管理系统等数据解决方案，帮助餐饮连锁提升门店经营和后台运营效率，为各连锁餐饮提供智能决策支持 ➢互联网的发展为餐厅运营商与消费者之间建立新纽带，消费者可凭藉线上社交媒体更加便捷地下达食物订单及分享评论；此外，线上社交媒体的快速发展也为餐厅带来粉丝经济，餐厅在线上社交媒体上积累了广泛的粉丝 ◼中式快餐行业借助新技术加速数字化转型，扩大门店辐射范围，增加品牌曝光度和影响力，提升服务能力，优化顾客体验感，提升用餐满意度。 线上存货管理：通过SAP集成，中式快餐企业可以实现线上门店存货动态管理，防止菜品原料不足或过剩导致订单流失和食材浪费；线上点餐、支付：快餐店收银机使用刷脸收银机，可以实现刷脸支付和扫 码支付等功能，更可以通过小程序开发实现自助点餐、开通轻会员等功能，打通线上线下数据后台，使用更放心，用户信息更全面，资料更安全；智能经营管理：使用双屏刷脸支付收银机，更可以实现多功能的扫码点餐、 手机排队、外卖接单、会员管理、团购核销、报表分析等，实现智能餐饮经营管理。 中国餐饮行业发展趋势——餐饮数字化和零售化 餐饮行业数字化和零售化转型，以驱动业务模式类型和提升消费