冒烤鸭可持续发展报告2023

研究员：谭颖彤 总体概况：品牌挺进一线城市，热潮席卷上游 01 02冒烤鸭的赛道特征与风险：标准化程度高，同时竞争壁垒较低 经营建议：融合与细分并行，延伸多重口味和做法 03 机遇与风险 建议与趋势 总体概况 ü建立竞争壁垒，避免成为网红流量下的“炮灰”ü从业者可以融合其他餐饮品类，拓展更广阔的市场ü从业者可以从细分的方向切入，拓展冒烤鸭的多重口味、多种做法 ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü从市井美食到独立赛道，冒烤鸭乘行业创新之风迅速崛起ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前11个月全国门店数同比上涨843%ü目前赛道已跑出百店品牌，数个品牌进驻超10个城市 ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市ü冒烤鸭店具有投资相对较少、模式较为灵活的特点ü冒烤鸭标准化程度相对高，产品较易复制ü赛道的竞争壁垒相对低，品牌较难建立独特优势 总体概况：品牌挺进“北上广深”，热潮席卷上游 从市井美食到独立赛道，冒烤鸭乘行业创新之风迅速崛起 p冒烤鸭起源于成都，指的是鸭子烤好后，以冒的做法对其进行烹制的一种做法，即用中药和各种调料配出的汤汁烫煮鸭子以及蔬菜、粉面等 p其最早出现在农贸市场的小档口中，近年来逐渐成为川菜馆、冒菜店中的一道菜品。进入2023年，冒烤鸭被餐饮人挖掘出来，打造出了冒烤鸭专门店 性价比高、价值感足，冒烤鸭被称为“平替版的火锅，高配版的冒菜” p冒烤鸭的产品制作方式与火锅、冒菜有一定的相似度，均是把将食材放入热汤中烫熟。但实际上这三个品类在菜品、口味、做法、人均消费和消费场景上存在一些差异。相比起冒菜，冒烤鸭有着菜品价值感足的特点，适合小团体聚餐。相比起火锅，冒烤鸭性价比相对较高，价格较为实惠 冒烤鸭发展热度飙升，近一年全国门店数同比上涨843% p冒烤鸭的发展热度不断攀升。巨量算数显示，自2023年开始，以冒烤鸭为关键词的搜索指数持续上涨，从不到2万飙升至近10万 p冒烤鸭的门店数亦在不断上涨，红餐大数据显示，2022年11月—2023年11月，冒烤鸭全国门店数从385家上升至3,632家，同比上涨了843% 发展现况：门店集中于西南、华东地区，武汉冒烤鸭门店数位列全国第二 p从区域分布上看，冒烤鸭专门店主要集中在西南、华东、华中地区，这三个区域门店数占比分别为45.6%、18.5%、17.3% p北上广深四个一线城市也出现了不少冒烤鸭专门店。例如，上海就出现了李叙青冒烤鸭、胖倌·老成都冒烤鸭等品牌，同时杭州、南京、无锡、苏州等上海周边地区也开出了较多的冒烤鸭门店 p另外，除了成都之外，武汉地区有着最多的冒烤鸭门店，超越了重庆。这或与武汉地区自古有着吃鸭的消费习惯有关，武汉当地有一句俗语：“没有一只鸭子能完整地游过长江”。这种消费习惯或为武汉地区冒烤鸭门店的发展，提供了良好的市场基础 发展现况：三类入局者加速布局，“冒烤鸭热”席卷上游 p市场上冒烤鸭的入局者主要可以分为三类，分别是冒烤鸭专门店、其他赛道的餐饮品牌以及餐饮上游企业 冒烤鸭入局者一览p其中，冒烤鸭专门店品牌快速拓店，而冒菜、火锅、麻辣烫等餐饮赛道的知名品牌都在门店增加冒烤鸭菜品，餐饮上游企业推出了相关预制菜。在第三届中国餐饮品牌节上，三顾冒菜创始人曹闽更表示，冒烤鸭是一种在四川具有悠久发展历史的知名菜品，他很看好冒烤鸭品类的发展前景 驱动因素一：性价比消费受青睐，平价优质餐饮迎契机 p红餐产业研究院调研发现，在消费渐趋谨慎的大背景下，近五成的受访消费者表示未来一年的预期消费支出保持不变，而表示未来一年的消费支出有所增加的受访消费者占比不到四成。随着消费观念的转变，越来越多的消费者注重餐饮的性价比，平价优质的餐饮迎来了发展机遇 p当下不少餐饮消费热潮的兴起都与平价优质的趋势相关。而实惠的冒烤鸭恰好切中了消费者对于平价优质餐饮的消费需求 淄博烧烤好吃不贵，花样出圈 茶饮、咖饮品牌开打“9.9元价格战” 快餐品牌如南城香、和合谷开启降价活动 成人小饭桌、工地饭盒凭高性价比走红 火锅“巨头”海底捞推出平价副牌 驱动因素二：背靠冒菜品类，冒烤鸭市场教育成本较低 p冒烤鸭是冒菜品类的一种变体。目前，冒菜在全国范围内已具有较高的知名度，因此消费者对于这种变体的接受程度也相对较高，这意味着冒烤鸭的市场教育成本相对较低。而在冒菜品类的引领之下，冒烤鸭的快速扩张成为了可能 p冒菜从2014年左右开始在全国范围内大放异彩。如今，冒菜赛道已经孕育出了多个强势品牌。例如，冒菜品牌冒大仙的门店数量已经超过1,200家。三顾冒菜也开出了近千家门店，在全国超100个城市均有布局。2023年5月，三顾冒菜还在德国开出海外首店，引发了排队热潮。芙蓉冒菜则是第一个成功申请“非物质文化遗产”的冒菜品牌。芙蓉冒菜在继承非遗传统技艺之余，还积极在产品、门店模型、品牌形象方面作出创新，比如其从2016年起就做出了4次重大的品牌升级 驱动因素三：冒烤鸭外观极具冲击力，在社交平台上自带话题传播性 p红餐大数据显示，在冒烤鸭的消费者点评关键词TOP10中，“味道很香”“辣得过瘾”“便宜好吃”等评价名列前茅 p而除了关于口味的评价之外，“出片率高”“高颜值”“外观诱人”等与菜品外观相关的评价亦排名颇为靠前。这说明冒烤鸭极富冲击力的外观、高饱和度的色调是吸引消费者的重要因素之一。这主要由于这种外观在社交平台上自带话题传播性，有短视频运营者表示，红油油的“麻辣”色调在短视频平台上能够快速提高播放量 竞争格局：百店品牌跑出，数个品牌进驻超10个城市 p部分冒烤鸭品牌已开始了连锁化、规模化发展，如钢一区伍妹冒烤鸭已开出了超百家门店，进驻城市数超80个；李叙青冒烤鸭、张三花烫烤鸭、回味冒烤鸭已开出超30家门店，进驻城市数超10个 p南北桥·冒烤鸭·水煮肉片、朱大力冒烤鸭、张烤鸭·川菜·冒烤鸭等品牌的门店数则在15家以下，进驻城市数在5个以内 价位介乎于正餐与快餐之间，大部分品牌的人均消费在40~60元之间 p红餐大数据显示，冒烤鸭的主流人均消费区间在40~60元之间，比较符合当下的大众消费需求 p冒烤鸭的价位介乎于正餐与快餐之间，具有轻正餐的属性，符合当下“平价优质”的消费趋势 冒烤鸭的赛道特征与风险：标准化程度高，同时竞争壁垒较低 产品：冒烤鸭产品比较丰富多元，“小吃+”“甜品+”趋势初显 p从菜品价格上看，单只冒烤鸭价格在60~140元之间，饱腹感足，其他菜品单价都在4~20元之间，且种类丰富，能够实现“一盆冒所有”。另外冒烤鸭常以不锈钢碗盆装菜上桌，烟火气十足 p目前部分冒烤鸭品牌开始在菜单中加入小吃、甜品、现制饮品等，以丰富产品线。比如李叙青冒烤鸭的袋装茉莉冰豆浆、钢一区伍妹烤鸭的手工冰粉都吸睛度十足。另外，部分品牌也对冒烤鸭产品本身作出了创新，如李叙青冒烤鸭推出了土豆泥拌烤鸭等 门店模型：投资相对较少，模式较为灵活 p冒烤鸭店具有投资相对较少、模式较为灵活的特点。由于冒烤鸭菜的标准化程度相对较高，因此一个小型冒烤鸭门店需要的员工数量较少，通常在3~5人之间 p另外，大部分的冒烤鸭门店以小档口的模式经营，面积在50~80平方米之间。此外，目前有部分连锁品牌针对不同的选址打造出了不同的门店模型。比如，李叙青冒烤鸭已孵化出旗舰店、社区标准店、商场店三种门店模型 供应链：冒烤鸭标准化程度高，制作技术相对成熟 p冒烤鸭的标准化程度高。制作流程可主要分为烤鸭、特调汤底、烹制、调配碗料四大步骤 p目前，市面上已经出现了烤鸭、冒菜汤底的半成品，可有效提高冒烤鸭门店端的制作效率。比如华鸭集团早年提出了“调理鸭胚”的概念，把鸭子经过腌制、烫皮、挂糖处理，做成调理鸭胚，餐饮端可以根据实际需求对调理鸭胚再作加工处理 爆火背后的隐忧：三大因素制约冒烤鸭发展 p尽管当前冒烤鸭赛道的发展热度较高，但是仍然需要面对诸多挑战。这些挑战包括但不限于竞争壁垒、社交属性、市场格局等方面存在的问题。这些问题可能会阻碍冒烤鸭赛道的进一步发展，使其难以实现持续、健康的发展 制约因素一：加盟乱象较多，大部分门店品牌意识较弱 p冒烤鸭赛道中加盟乱象丛生，快招公司、快招品牌时有冒头，高额加盟费、山寨品牌和合同陷阱等问题频现。行业人士认为，快招公司的短视行为很可能会提前毁掉整个赛道 p同时，大部分冒烤鸭的入局者的品牌意识较弱，对门店招牌和环境缺乏足够的重视。更有不少街边的冒菜店、麻辣烫店通过在门店贴上市井文化、成都文化相关的对联或标语，直接把原有的门店改为冒烤鸭店，使得消费者的体验感较差 制约因素二：赛道有大量长尾商家，缺乏头部品牌引导 p冒烤鸭赛道处于发展初期，赛道中充斥着大量长尾商家，尚未出现在门店规模、品牌力、供应链建设等方面占有较大优势的头部品牌。红餐大数据显示，截至2023年11月，86.5%品牌的门店数在20家以下，仅有6.3%的品牌门店数在50家以上。缺乏头部品牌的引领，赛道尚未实现规范化发展，赛道缺乏标准、创新活力不足、消费者信心不足等问题时有出现 制约因素三：竞争壁垒较低，品牌容易陷入同质化竞争 p目前冒烤鸭的火爆，主要是来源于需求端的爆发以及网红单品流量红利的驱动 p事实上，冒烤鸭赛道存在竞争壁垒较低的问题，品牌难以在品质、口味、供应链等方面建立自身的优势，创新受限，容易陷入同质化竞争 现烤烤鸭的研发和生产环节把控薄弱 半 成 品 占 主 流产 品 容 易 复 制 大 部 分 街 边 店 、 夫 妻 店 采 用 的 都是 冒 烤 鸭半 成 品 。 同 时 ， 市 面 上有 大 量 冒 烤 鸭 相 关 的 标 准 化 冻 品和 调 味 品 ， 产 品 容 易 复 制 如 果 门 店 坚 持 现 烤 烤 鸭 ， 将 对供 应 链 的 要 求 较 高 但 目 前 冒 烤 鸭 品 牌 自 身 的 供 应链 建 设 尚 未 成 熟 。 如 果 品 牌 要提 供 现 烤 烤 鸭 ， 其 将 面 临 一 定的 挑 战 锅 底 味 型 单 一 不 同 于 火 锅 、 麻 辣 烫 等 有 多 种锅 底 选 择 ， 因 为 冒 烤 鸭 需 要 以辣 椒 面 激 发 香 气 ， 因 此 目 前 大部 分 冒 烤 鸭 都 以 麻 辣 味 型 为 主 当 下 ， 冒 烤 鸭 门 店 的 场 景 都以 市 井 风 为 主 ， 场 景 同 质 化的 情 况 较 为 严 重 经营建议：融合与细分并行，延伸多重口味和做法 经营建议一：建立竞争壁垒，避免成为网红流量的“炮灰” p目前冒烤鸭赛道中鱼龙混杂，加盟乱象较多，创业者入局需要谨慎判断 p为了避免成为网红流量的“炮灰”，建议从业者可以通过品质升级、场景升级等方式，以建立自身的竞争壁垒 经营建议二：主动融合其他餐饮品类，拓展更广阔的市场 p为解决冒烤鸭产品结构单一的痛点，建议从业者主动融合川菜、火锅、烧烤等品类，在门店中加入多种菜品，丰富产品线。比如，姚妃媱冒烤鸭根据时令已在菜单中加入了羊肉煲，营造出了满满的冬日气氛 经营建议三：走向细分，延伸多重口味、多种做法 p不少细分赛道的玩家，如牛蛙、酸菜鱼赛道的品牌都会以“1+N”的模式延伸单品的口味和做法。比如牛蛙就发展出酸辣、香辣、紫苏等多种口味，以及铁锅、炭火、铜炉等多种烹制方法 p参照这种发展模式，冒烤鸭从业者可以从细分的方向切入，延伸冒烤鸭的口味和做法，比如基于对川菜的辣味研究，对冒烤鸭的辣作出不同的味型区分，打造出鲜香型辣、油香型辣、酸香型辣等多种口味；或参考与冒烤鸭品类基因相似的火锅、冒菜、麻辣烫等品类的口味搭建逻辑，打造出牛骨汤、番茄汤、冬阴功汤等味型