牛蛙品类发展报告2023

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对牛蛙的相关资料进行整理分析。从牛蛙品类概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了牛蛙赛道的发展现状，旨在为牛蛙从业者、投资人、消费者提供参考 p本文部分亮点如下： 牛 蛙 品 类 在 我 国 经 过 了 多 年 的 发 展 ， 现 已 成 长 为 一 个 热 门 赛 道 。 截 至2 0 2 3年1 2月 ，我 国牛 蛙 餐 饮 门 店数量 已 超5万 家， 牛 蛙 门 店 数 相 比 去 年 增 长1 5 %， 预 计2 0 2 3全 国 牛 蛙 市 场 规 模 达 到6 8 0亿 元 牛 蛙 品 牌 积 极 探 索 牛 蛙 产 品 更 多 可 能 ， 不 仅 在 味 型 、 烹 饪 方 式 上 加 入 新 的 元 素 ， 还 与 其 他 菜 系 、 其 他 品 类进 行 融 合 ， 以 满 足 消 费 者 的 多 元 化 需 求 为 了 建 立 稳 固 的 牛 蛙 供 应 链 体 系 ，部 分 牛 蛙 品 牌 深 入 上 游 自 建 生 态 养 殖 基 地 ， 推 动 牛 蛙 养 殖 规 范 化 牛 蛙 赛 道 目 前 仍 处 于 扩 容 期 ， 品 牌 需 要加 强产 品 创 新 、 开 拓 下 沉 市 场 、 夯 实 供 应 链 内 功 来 提 升 竞 争 力 品类概览：牛蛙赛道持续扩容，市场规模达680亿元 01 发展动向：产品创新多元化发展，线上渠道成为牛蛙品牌的新战场 02 挑战与建议：加强产品创新，开拓下沉市场，夯实供应链内功 03 牛蛙赛道持续扩张，市场规模达680亿元 发展历程：从外来物种到热门赛道，牛蛙品类进入稳步发展阶段 p牛蛙原产于北美洲地区，具有肉质鲜美，营养价值高，食材可塑性强的特性。20世纪80年代被引入我国进行繁育推广养殖，经过川菜、湘菜、粤菜等餐馆对牛蛙菜品的挖掘，逐渐在一些餐厅流行起来 p2011年，牛蛙品牌蛙来哒首家门店在长沙开业，开创了牛蛙专门店的先河，牛蛙也逐渐从一道菜慢慢发展成为一个热门赛道 全国牛蛙门店数超5万家，预计2023年市场规模达680亿元 p目前国内牛蛙餐饮门店数量超5万家，包括牛蛙专门店和与牛蛙相关的餐饮门店。据红餐大数据，截至2023年12月，牛蛙门店数比2022年增长15%，预计2023全国牛蛙市场规模达到680亿元 p与此同时，上游的生产规模也在快速增长。据第三届全国牛蛙产业绿色发展大会，2023年全国牛蛙产量预计超百万吨，全产业链产值有望突破千亿元 全国牛蛙门店数情况 预计2023年全国牛蛙市场规模达680亿元 15% 截至2023年12月，全国牛蛙门店数比2022年增长15% 全国牛蛙产量情况 40% 2023年全国牛蛙产量预计超100万吨，全产业链产值预计突破千亿元 牛蛙相关企业数量稳步增长，近三年注册量增幅超45% p从2019年开始，全国牛蛙相关企业数量稳步增长。据企查查数据，截至2023年12月，牛蛙相关企业存量已超过2,070家，相比2019年增长了123.4%，实现五年翻番 p2021—2023年，牛蛙相关企业注册量增幅均超45%。2023年1—12月，全国牛蛙相关企业注册量已超670家 牛蛙搜索指数持续走高，养殖环境关注度与日俱增 p随着牛蛙消费市场的火热，牛蛙在抖音等平台上受到了较多关注，搜索指数开始逐步走高，2023年出现多次波峰点，搜索指数最高波峰值近100万 p从热门搜索关键词来看，消费者不仅关注牛蛙美食，也非常关注牛蛙的养殖环境 话题播放量18.1亿次截至2023年12月，抖音平台关 于“牛 蛙 火 锅” “干 锅 牛蛙”“牛蛙养殖”等话题下的视频播放量分别为18.1亿次、14.4亿次、9.4亿次 相关笔记超21万篇截至2023年12月，小红书平台 上关于“牛蛙探店”相关笔记数超过21万篇 单个话题阅读量4.3亿次截至2023年12月，微博平台上 “牛蛙”话题阅读量高达4.3亿次 三因素助推牛蛙“热潮”，全产业链发展“牛蛙经济” p牛蛙口感鲜嫩，烹调方式多样，“香辣”“麻辣”味型具有一定成瘾性，十分受年轻消费者喜爱。另外，牛蛙餐厅装修风格鲜明，用餐环境新潮，在社交媒体上热度较高，吸引大量年轻消费者拍照打卡 p随着牛蛙养殖技术不断优化，逐渐规范成熟，牛蛙产量和品质得到进一步提升 p各地政府出台相关政策扶持，从养殖、加工、流通、餐饮等全产业链助推“牛蛙经济”发展 牛蛙“热潮”的助推因素 养 殖 技 术 的 规 范 满 足 消 费 者 社 交 需 求 政 策 扶 持 一方面，牛蛙菜品大多以“重口味”为主，具有一定的成瘾性。在菜品的呈现上，牛蛙大多以铜炉或铁锅的形式上菜，视觉冲击比较强烈。另一方面，大部分牛蛙用餐以正餐形式为主，适合小范围的家庭聚餐、朋友聚会。此外，牛蛙餐厅装修风格鲜明，用餐环境新潮，在社交媒体上热度较高，吸引了较多的年轻消费者拍照打卡 国 家 多 次 发 布 与 牛 蛙 相 关 的 政 策 。2 0 2 0年3月 ， 农 业 农 村 部 明 确 牛 蛙水 产 新 品 种 的 身 份 。2 0 2 3年8月 ，发 布 《 关 于 推 进 牛 蛙 养 殖 产 业 持 续健 康 发 展 的 通 知 》 ，提出各地要因地制宜、积极发展“牛蛙经济”，延伸培育养殖、加工、流通、餐饮等全产业链 牛蛙赛道的参与者不断进行技术探索，优化牛蛙养殖技术，目前已经形成了一定的养殖规范。2023年4月，《牛蛙生产全程质量控制技术规范》正式发布，牛蛙养殖有了具体的技术指标和规范可以参考 牛蛙门店区域分布不均衡，华东地区牛蛙门店数最多 p从区域分布来看，牛蛙门店主要集中在华东、华南和西南地区，门店数占比超77%。从省级行政区来看，广东、江苏、四川三省门店数排名前三，占比均超10%。其次浙江、湖南、云南、广西壮族自治区等省级行政区的占比也较高 p广东、江苏、浙江、湖南、福建等省养蛙经验丰富，加上川、湘、粤、浙菜充分挖掘了牛蛙的美味，为这些省份的牛蛙品牌的发展提供了一定的基础 二线及以上城市门店数占比超六成，广州牛蛙门店数居首 p从牛蛙门店的线级城市分布来看，二线城市门店数占比最高，为28.2%。二线及以上城市门店数占比超六成，除五线及以下城市，其他各线级城市的牛蛙门店数占比均超10% 四类入局者加速布局，牛蛙专门店发展势头猛 p市场上的牛蛙入局者可以分为四类，分别是：牛蛙专门店、美蛙鱼火锅、其他赛道餐饮品牌以及餐饮上游企业 p近年来，牛蛙专门店和美蛙鱼火锅品牌发展势头较猛，如蛙来哒、味之绝美蛙鱼头等品牌门店数已突破300家。同时川菜、湘菜、粤菜、火锅、烤鱼等赛道的品牌陆续增加了牛蛙菜品，餐饮上游企业也跟随潮流推出了牛蛙预制菜 头部品牌规模优势明显，腰部品牌积蓄力量 p经过十几年的发展，我国诞生了一批牛蛙连锁品牌，以蛙来哒为首的牛蛙头部品牌已渐成规模，门店数在100家以上的牛蛙品牌数约占8% p除了头部力量，牛蛙的中坚力量也不容忽视。红餐大数据显示，门店数在11~100家的品牌数占比超过五成，腰部品牌队伍不断壮大，为牛蛙品类发展积蓄了力量 全国化进程加快，蛙来哒引领作用突出 p近年来，牛蛙品牌全国化进程不断加快，多个品牌门店进驻城市数超过50个。蛙来哒作为牛蛙首创品牌，占据了市场先机，据红餐大数据，截至2023年12月，蛙来哒已进驻全国百余座城市，其一线城市和新一线城市门店约占六成，远超其他品牌 p除了头部品牌，目前大部分牛蛙品牌还是以深耕区域为主，进驻城市在10个以下 九成以上品牌门店人均消费在60~90元，赛道进一步细分拓宽价格带 p牛蛙品牌门店的人均消费比较集中，主流人均消费价位在60~90元，占比超九成，且2023年此价格段占比较2022年提高了3.4个百分点p随着牛蛙赛道进一步细分，价格带逐渐拓宽。近两年，以烤牛蛙、辣卤牛蛙为主营产品的小店逐渐兴起，它们的人均消费在30元左右 以街边小店形式为主，口味较为丰富，有藤椒味、香辣味、甜辣味、孜然味等多种口味。除烤牛蛙之外，也有烤串等烧烤产品。人均消费在30元左右 烤牛蛙 以街边小店或小档口形式为主，牛蛙口味单一，除牛蛙外还有鸭头、鸭脖、虎皮鸡爪、鱿鱼、鹌鹑 蛋 等 辣 卤 产 品 。 人 均 消 费 约20~30元 辣卤牛蛙 发展动向：产品创新多元化发展，线上渠道成为牛蛙品牌的新战场 “牛蛙+”产品创新多元化发展，“小吃小菜小喝”趋势初显 p近年来，为了进一步吸引消费者，牛蛙品牌通过“牛蛙+”的方式拓宽产品线。比如味型不再局限于香辣、麻辣等口味，开始加入芝士番茄味、螺蛳粉味等新味型；在烹饪方法上也尝试辣卤、炭烤等方式，让牛蛙菜品变得更为丰富 p此外，品牌在产品创新上开始跨界融合，比如加入湘菜、川菜、粤菜、新疆菜、小吃、烧烤、茶饮、甜品等，以满足消费者多元化的需求。以蛙来哒为例，其菜单结构十分丰富，除了主打的蛙锅系列，还有小吃、烧烤、冒菜、特色菜、主食、甜品、特色饮品等多个系列产品，其中首创的紫苏系列饮品特别吸睛 牛蛙+小吃小喝 牛蛙+菜系 牛蛙+食材 蛙来哒一直聚焦于牛蛙美食，围绕消费者需求，在不断丰富牛蛙味型的同时，亦添加了小吃、烧烤、饮品类产品。据了解，其小吃、烧烤、饮品类产品均不低于10种 老佛爷铜炉蛙锅采用双层铜炉炭火锅，并且除了牛蛙之外，还会搭配不同食材，如小龙虾、肥蟹、牛腩、鱼片等 再回首泡椒牛蛙以泡椒牛蛙作为主打产品，同时在菜单中加入川湘融合菜，其中老坛酸菜鱼、蟹黄豆腐、酸辣土豆丝等都是门店的招牌产品 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月 紫苏牛蛙人气最高，有品牌以“活蛙现烹”塑造差异化 p经过各品牌对牛蛙味型的深耕创新，如今牛蛙产品味型十分丰富，仅蛙来哒一家就有12种味型。红餐大数据显示，牛蛙推荐口味TOP3分别是紫苏味、香辣味、蒜香味。此外，麻辣味、泡椒味、孜然味、番茄味、酸辣味、葱香味、酱香味等口味也很受消费者喜爱。其中，紫苏味作为经典的牛蛙口味受到较多关注。比如，2023年，蛙来哒获弗若斯特沙利文“紫苏牛蛙餐品中国首创者”授权认证，引领了紫苏牛蛙的超高人气 p为了实现差异化突围，部分牛蛙品牌采用“活蛙现烹”，以提升消费者用餐体验 下沉市场被进一步开发，牛蛙社区店开始流行 p此前，牛蛙品牌的门店选址多选于一二线城市的大型商场、购物中心，但近两年牛蛙门店有逐步下沉的趋势。与2022年相比，2023年三线及以下城市牛蛙门店数占比均有不同程度的上升，其中三线城市牛蛙门店数占比增长了近2个百分点 p牛蛙品牌不仅在积极拓展三线及以下城市的市场，同时也在尝试布局社区店。社区店门店面积一般较小，租金和人工成本也相对较低；经营上，社区店大多采取“堂食+外卖+外带”相结合的模式，营业时间可延长至凌晨，具有模式灵活、抗风险能力强的特点，故吸引了一些品牌进行尝试。例如，蛙来哒目前大部分店型是购物中心店，但2022年开始在东莞、北京等地开发社区店店型，其中东莞社区店已经开始营业 牛蛙品牌贯彻年轻化策略，门店风格推陈出新 p近年来，为了保持品牌形象的年轻化，增强消费者粘性以及提升复购率，牛蛙品牌不断对门店风格进行升级迭代 p以蛙来哒为例，其门店风格已经从“1.0工业风”“2.0霓虹幻彩风”“3.0黑金风”“4.0闪电风”“5.0星球科技风”更新迭代到“6.0超级夜市风”。2023年5月，蛙来哒6.0超级夜市风门店在广州正佳广场正式开业，开业当天门店排队达到1,000+桌。蛙来哒6.0超级夜市风采用了东方波普风元素，结合大 排 档 式 的 空 间 设 计，让 消 费 者 感 受 到 浓 厚 的 烟 火 气 息 蛙来哒超级夜市风门店（广州正佳广场店） 门店风格特征 蛙 来 哒6 . 0超 级 夜 市 风 门 店 ， 在 保 留 以 往 门 店 高 品 质格 调 的