2023北京市餐饮业合规经营手册

二〇二三年七月北京烹饪协会北京市餐饮行业协会 前言 餐饮业是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。餐饮业的发展规模、速度和水平，往往直接反映一个国家、一个地区的经济繁荣和市场活跃程度。 餐饮业的迅速发展，需要国民经济提供基础设施、生产技术设备、物资用品和各种食品原材料，这必然促进轻工业、建筑、装修、交通、食品原材料和副食品生产等相关行业的发展。 改革监管体系，实行一体化综合监管，是建立统一开放竞争有序的现代市场体系的关键环节，是加快完善现代市场体系的迫切需要。建设统一开放、竞争有序、诚信守法、监管有力的现代市场体系，迫切需要改革监管体系，实行一体化综合监管，促进企业自主经营、公平竞争；消费者自由选择、自主消费；商品和要素自由流动、平等交换。 经营一家餐厅，运营一个餐饮品牌，从创业之初的准备工作开始，到后续运营的每一个阶段，都需要与不同的政策和制度发展关联，需要接受各相关部门的监督指导。只有对每一项监管规则都做到心中有数，餐饮发展才能有条不紊。 CONTENTS 目录 前言01 第一篇合规指南 一、餐业企业市场监管合规指南06 （一）餐饮企业场所及设施设备合规指南06（二）餐饮企业日常经营合规指南11（三）餐饮企业计量管理合规指南24（四）餐饮企业经营特殊食品合规指南25（五）餐饮企业特种设备使用安全监管合规指南26（六）餐饮企业消费者权益保护合规指南30（七）餐饮企业反食品浪费合规指南32（八）餐饮企业发布广告合规指南34 二、餐饮企业消防安全合规指南37 三、餐饮企业维护市容市貌合规指南39 四、餐饮企业生态环境保护合规指南50 五、餐饮企业水务保护合规指南54六、餐饮企业配合填报统计报表合规指南63七、餐饮企业用工规范指南65八、餐饮企业动物防疫合规指南70九、餐饮企业清真许可合规指南73十、餐饮企业价格行为合规指南74 第二篇案例提示 易违法违规行为警示提示82 （一）食品安全83（二）人员管理85（三）动物检疫86（四）食品浪费86（五）垃圾分类87（六）污水排放87（七）特许经营88 第三篇法规摘编 涉及餐饮行业企业有关法律法规和部门规章90 第一篇合规指南 ·餐饮企业市场监管合规指南· “民以食为天，食以安为先”，食品安全是餐饮服务提供者在日常经营中的首要考量。我国《食品安全法》明确指出 , 食品安全标准是强制执行的标准。 （一）餐饮企业场所及设施设备合规指南 场所与布局 1. 餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域。 2. 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 3. 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则设置各功能区，食品处理宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，无法分开设置时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送。 4. 食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。 5. 食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以及洗手间、办公室。6. 加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的，应设置相应的专间。生食类食品制作专间应单独设置。7. 下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行： ●备餐； ●现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作； ●仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）； ●对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的； ●调制供消费者直接食用的调味料。 8. 加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的，应当设置专用操作区。 9. 餐饮服务场所各操作区按照加工制作流程进行合理设置，各操作区布局设置食品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食品加工、冷加工糕点制作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节直观可视。 10. 地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并保持平整无破损。 11. 墙壁应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。 12. 天花板应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆。屋顶为不平整的结构或有管道通过，应设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。 天花板距地面不宜低于 2.5 m，宜有适当的坡度，并做好凝结水的引泄。 13. 门窗应使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，不宜使用木质材料，与外界直接相通的门可自动关闭。 设备与设施 1. 供 水 设 施 应 能 保 证 加 工 和 服 务 需 要， 水 质 应 符 合 GB5749 的要求。具备自备水源或二次供水设施的，应配备水源防护设施，建立水池清洗消毒及水消毒与检验程序。 2. 排水设施设计是应保证污水的排放走向从高清洁区到低清洁区，食品加工用水不受污染。 3. 污水得到处理，如设置油水分离器、收集容器、隔油池等设备设施，并保持设备设施正常运转。 4. 排水管道与外界相通的出口应有适当措施，以防止有害生物侵入。排水管道出水口安装的箅子宜使用金属材料制成，箅子缝隙间距或网眼应小于 10mm。 5. 餐用具清洗、消毒和存放应有固定的场所和专门区域，清洗池和冲（漂）洗池不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的容积和数量应能满足加工需要。清洗消毒设施的布局，应按从脏到净的顺序安排。 6. 餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够明显区分，放置在专用区域。采用化学消毒方法的，应设置餐用具专用消毒设施、设备。 7. 采用自动清洗消毒设备的 , 设备上应有温度和时间显示，应有清洗消毒剂自动添加装置。 8. 应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成，与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分，防止餐用具受到污染。 9. 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施，专间、专用操作区水龙头应采用非手动式，如采用脚踏式、 肘动式、感应式等非手触动式开关，宜配备热水器，提供温水。 10. 洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等，如洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器。 11. 从业人员专用洗手设施附近的显著位置还应标示简明易懂的洗手方法。 12. 卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对就餐区。 13. 应在卫生间出口附近设置符合要求的洗手设施，采用不透、水不易积、易于清洁的材料制成，附近应配备洗手用品和干手设施等，采用非手动开启的水龙头。 14. 卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。 15. 更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处。 16. 食品处理区应有充足的自然采光或者人工照明，光源应使食品呈现真实的颜色，食品处理区内在裸露食品正上方安装照明设施的，应使用安全型照明设施或者采取防护措施，冷冻（藏）库应使用防爆灯。 17. 工作空间应保持良好通风，无异味或空气中不含可能对食品造成污染的物质。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。清洁操作区送风管道入口应设置在清洁的环境内或增加消毒过滤设施。 18. 烹调场所应有良好的通风排烟设施。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，油烟过滤器应便于清洗和更换。 19. 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。冷藏库、冷冻库的温度应满足食品的储存要求，并 配备测量温度的装置。 20. 食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植物性食品和动物性食品应分开储存，同一库房内贮存不同性质食品和物品时，应区分存放区域 , 不同区域应有明显的标识。不存放有碍食品卫生的物品。 21. 储存设施应保持清洁、定期消毒 , 有防霉、防鼠、防虫设施。 22. 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有专门的场所或固定容器贮存 , 并由专人进行管理。对于有毒的化学品应严格控制，标明名称、毒性及使用方法，上锁储存，并作好标识和领用登记，防止污染食品、食品接触面和包装材料。 23. 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，并应有详细记录。食品添加剂应存放在固定的场所（或橱柜），并上锁。包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 24. 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有密闭的废弃物容器。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，不污染环境，并能防止害虫进入和孳生。 25. 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相应卫生标准的材料制造。 26. 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。 27. 中央厨房、集体用餐配送单位应根据配送的时间、产品性质、环境温度等确定配送车辆的设置，配备专用密闭容器。运送车辆应为专用封闭式，车内宜有温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。 （二）餐饮企业日常经营合规指南 原料采购、运输、验收与贮存 1. 采购 （1）应当制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。 （2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明合格等文件。 （3）应对供方进行选择和评价，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货情况等应进行动态综合评价。 （4）餐饮服务单位不得购买、存放和使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。 2. 运输 （1）运输食品及其原辅料的工具应保持清洁，运输冷藏、冷冻食品应有保温设备并保证正常使用。遇特殊保存条件的，按保存条件运输。 （2）食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输，或者食品原料、半成品、成品同车运输时，应进行分隔。 （3）不应将食品与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒、有害物品混装运输。运输食品和有毒、有害物品的车辆不应混用。 3. 验收 （1）应查验留存供货者的产品合格证明文件，食品原料应 经过验收合格后方可入库。 （2）应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。 （3）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。 4. 贮存 （1）食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中，应保证食品安全所需的温度和湿度的要求，并应离地储存。 （2）散装食品（除农产品外）贮存时，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 （3）定期检查库存食品，及时清理感官异常、变质或者超过保质期的食品。 加工过程的食品安全控制 1. 不应加工法律、法规禁止生产经营的食品。 2. 加工过程不应有法律、法规禁止的行为。 3. 禁止使用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食 品作为原料生产加工食品。 4. 不得使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品加工食品。 5. 不得生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全的食品。 6. 不得使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品加工食品。 7.