2022小份菜洞察报告指导单位：中国饭店协会编写单位：美团青山计划美团新餐饮研究院全民健康生活促进研究院 序言“小份菜”需求侧和供给侧的双向奔赴吃，永远是门大生意。2020年以来，在疫情防控常态化背景下，吃这门生意也有了一些改变，顾客消费习惯从线下转移到线上，餐饮企业的销售模式由以堂食为主转向线上线下双主场，外卖成为诸多小餐厅能持续经营的重要收入来源，在餐饮业的这场变革中，绿色低碳发展这一主题也始终贯穿其中.食物损失和浪费关平粮食安全、环境安全，倡导绿色消费、减少餐饮浪费在行业内已蔚然成风在消费端"光盘行动”、减少一次性餐具使用等理念被更多公众接纳和践行，在供给端供应链精细化管理、减少加工环节食材耗损成为餐饮企业降本增效和转型升级的重要方向。绿色低破发展正在通过供给侧和消费侧的有机结合得到进一步强化，在这场供给侧与需求侧双向弃赴的绿色浪潮中，“小份菜”成为了消费者和商家共同的选择。一方面，消费者对"小份菜"的需求上涨明显，2022年，消费者主动搜索"小份"关键词频次超13万/日。单身独居人群、职场白领女性、健身人士、出差飞人......·这些场景下，“小份菜“都是真实的消费需求.消费者可以花同样的钱，吃到更多样的菜品，获得更好的消费体验。另一方面，餐饮企业顺应消费侧需求，2022年，美团ApP上销售“小份菜"的商户比2020年增长了近一倍。传统老店通过"小份菜“打造爆品，获取流量密码：提供"一人食“服务的烤肉、轻食、寿司、拉面、卤味等新商家层出不穷：连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理，菜单设计、线上营销后厨改革等方向下足功夫...商家在“小份莱经营中找到新商机。 低碳、环保、综色、节约的“小份菜“不仅是市场的宠儿，也是政集的导尚和时代的要求。2020年8月，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出指示，“要加强立法强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为"：2021年《中华人民共和国反食品浪费法》出台，厉行节约、反对浪费上升为国家意志，又春风化雨般融入到了公众的日常生活之中。根据联合国环境规划署等相关组织研究显示，估计全球在2019年有9.31亿吨食物在家庭零售商、饭店和其他食品服务领域被浪费，每年粮食损失和浪费所产生的全球温室气体排放量约占排放总量的7%。“小份菜“方兴未艾，“小份饭”、“mini主食"等市场需求也凸显出来。“主食分量太多吃不完”“控制碳水，米饭放少一些“在外卖客户的订单备注中出现的频率明显增高。2022年3月，美团青山计划联合清华大学环境学院、中国连锁经营协会在《中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究》的调研中发现米饭等主食的提供量相对充足，存在一定减量空间。“小份饭”作为主食减量的新主张，回答了低碳发展，节约粮食的环保答卷，在餐饮行业内，供需双方亦正在达成共识。民以食为天，消费者吃得更好、更健康、更丰富、更方便的需求，是催生“小份菜”份菜”、“小份饭”供给，开发适合“小份菜”、“小份饭”的运营策略，也许会成为餐饮商家解锁增长曲线的新密码。 小份菜洞察报告目录01小份菜与小份饭小份菜05小份饭0602小份菜消费新趋势新趋势1：小份菜增长迅猛，新需求画出新曲线供给侧07需求侧08区域特征08新趋势2：小份菜消费多元，有效服务各类人群小而美的小份菜，哪款最受大家喜爱？09精致多样，小份菜适配生活多种场景10实惠VS考究，男女生对小份菜偏好不同10新趋势3：小份饭成“新食尚”，健康低碳双重快乐践行节约，小份饭适配多样化需求11减碳又健康，绿色生活由此出发1203小份菜怎么做？小份莱怎么做：从传统酒楼到万单店1.小份菜带来线上消费新客群，门店利润翻两倍142.后厨绩效改革激发产能优势，出餐效率优化应对高峰期爆单163.菜单巧妙排序，吸引消费者点单184.小份菜按味型送代，菜单有新意提升复购19二、小份菜怎么做：细分规格应对多元场景1.爆品规格细分，迎合消费者需求202.围绕招牌荣研发小份菜新品，规格标注清避免误解223.从规格细分到热量细分，中式快餐小份菜更健康25三、小份菜怎么做：做厚堂食小份菜单04常见问题29 小份菜洞察报告01小份菜与小份饭日常点餐中，是否有注意到很多餐馆以及外卖菜单中，很多菜品名称中出现了“小份”、“半份“的字样。这种小且精的菜品渐渐受到很多食客青睐，如果说大份菜吃的是氛围和体验感，那小份菜则是精致和环保，适价不浪费吃多少点多少。“小份菜”与“小份饭“的推出，契合绿色低碳发展理念，也是消费者和餐饮商家完成供需平衡的双向选择。小份菜同样菜品价格也有所下降，降低消费门槛，使得消费者在享受更多品类菜着的同时，亦有助于减少浪费。满足一人就餐场景，类似单人套餐（小份菜套餐）也在小份菜范畴之内。大分量小分量05 小份菜与小份饭小份菜洞察报告小份饭"小份饭"主要指主食（米饭、馒头等）提供的分量是常规分量的1/2-2/3，建议每份在150-200克左右。小份饭X整碗米饭06 小份菜洞察报告02小份菜消费新趋势新趋势1V小份菜增长迅猛，新需求画出新曲线近三年小份菜增长迅猛，美团上提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量持续上升，2022年商户数、菜品数量比2020年增长了接近一倍：同时消费者对小份菜的需求旺盛，在美团搜索"小份"这个关键词的用户超13万次/日，在成交量上，截至2022年9月，小份菜销量比2020年同期增长了114.5%，其中华东地区销量增长最明显。供给侧2022年商户数、菜品数量比2020年增长了接近一倍。小份菜供给情况小份菜菜品数小份菜商家数MAT20209MAT20219MAT20229MAT：滚动年度总计数据来源：美团07 小份菜消费新趋势小份菜洞察报告需求侧量超过13万次。小份菜菜品销量小份搜索数据来源：美团13万次/日IMAT20219IMAT20229MAT：浪动年度总计数据来源：美团区域特征近一年，华东地区主要城市小份菜销量增速普遍较快，top30中合肥市全国增速第一，南京，苏州，宁波等华东经济发达城市均榜上有名。小份菜销量增长TOP10当份：安徽湖北江苏湖南浙江销量增长车：80%蒙品增长率；50%34%42%43%41%48%25%25%25%9省份：福建江西北京新疆山东蔚品增长率：35%30%%ES41%45%25%20%20%20%销量额增长TOP城市：TOP1TOP2TOP3TOPATOP5苏州1销量增长率：%S850%36%30%27%数来源：美团08 小份菜消费新趋势小份菜洞察报告新趋势2V小份菜消费多元，有效服务各类人群小而美的小份菜，哪款最受大家喜爱？“小炒肉"，“披萨"等占据销量榜前列。外卖平台近一年小份菜销量TOP菜品黄焖鸡米饭披萨麻辣烫米饭锅包肉米线鲜单人餐数据来源：美团60 小份菜消费新趋势小份菜洞察报告小份菜品类丰富，解锁不同场景氛围感城市独居男女的品质小火锅近一年生宅场景小火锅品类销量同比增长7156.14%个人出差住酒店享受当地美食近一年酒店场景小份地方菜一最票品类销量同比增长7177.27%办公室中职场精英们点的小食卤味减肥人士在健身后的轻食单人餐适一年在办公场常中份熟食需客品类销量适一年以分量作为特点的轻食的明量增长61.15%同比增长764.84%数据来源：美团实惠VS考究，男女生对小份菜偏好不同男生更喜欢吃女生更喜欢小份排骨米饭、黄焖鸡、东北菜小份米线、米粉、日韩菜数据来源：美团10 小份菜消费新趋势小份菜洞察报告新趋势3V小份饭成“新食尚”，健康低碳双重快乐践行节约，小份饭适配多样化需求美团与清华大学环境学院，中国连锁经营《中国居民膳食指南（2022)》建议：“每天协会开展的《中国餐饮行业减少食物浪费摄入谷类食物200~300克（生重），包含全路径量化评估研究》项目阶段性调研结果谷物和杂豆类50~150克，薯类50~100发现，目前外卖（配餐中）提供的米饭每份克，“按大米（生重）和米饭（熟重）的比例为通常在100-500克（熟重）不等，其中超1:2.5计，每天疆入米饭（熟重）建议在过300克的占比近一半，而由于商家担125-375克之间，同时再摄入其他谷物，综心顾客吃不饱、或主食提供不足又不能像合营养健康理论与实际调研浪费水平数堂食及时添加而造成客诉等原因，米饭等据，建议每份米饭重量为300克左主食的提供量相对充足，存在一定优化空右，如果标注"小份米饭”、“半份米间.饭“建议在150-200克为宜。其他：2.3%400500g:15.5%100200g:20.3%300-400g:31.1%200300g: 30.8%1图注：外卖每份米饭重量分布（熟重）11 小份菜消费新趋势小份菜洞察报告减碳又健康，绿色生活由此出发清华大学环境学院刘建国教授表示根据课题研究计算，平均每售出一份小份饭（半份饭）可以减少约92.4克碳排放。商家提供小份或半份米饭，除了能减少食物浪费还能减少碳排放，建议在行业能够推广开来。适量点餐，避免浪费，增加小份饭供给，给予消费者多样化的分量选择，既能保证吃好，又能从源头减少食物浪费，同时满足人们的健康需求。减少约92.4克碳排放小份饭中国疾病预防与控制中心营养学首席专家赵文华建议：“从控制体重，预防慢性病的角度，需要丰富主食类型，适当减少精制米和精制面的摄入。商家可以提供小份或半份米饭，给消费者增加粗杂粮摄入的选择。从健康的角度来说，适量减少精制碳水摄入，增加些粗杂粮，也为补充其他杂粮和营养素提供了机会，12 小份菜洞察报告03小份菜怎么做？第四步。持续送代*保证菜品口膳多样性持续推新提升复购*收集用户反读及时优化，提升消费用餐体验第三步。出餐管理小份菜菜品品质纳入厨师考核出能效车优化提前备菜皮对高峰期课单*送择小份送配包装，避免包装浪费第一步。莱品选择第二步。菜单设计菜品选择有讲究周虎点单车和出费难度菜单巧妙排序，*品数量爱适量，引导消费者点单便于后翻集中生产提效完善菜品播道，·菜品定价细育规格清渐造免误解兼顾运营成本和消费者体验室食场景研发外卖定制菜品推出小粉份饭搭配小份菜 小份菜怎么做小份菜洞察报告一.小份菜怎么做：从传统酒楼到万单店餐饮服务业本质上是一门时间和空间的生意，时间上要尽量延伸能够产生营业收入的有效经营时长，空间上要尽量拓展有效营业面积，对于一个品牌来说，传统的面积对应实体门店的多喜，疫情的发生，带给餐饮业最大的冲击是完全依靠堂食主场的经营模式遭遇“滑铁卢”，这一巨变引发餐饮人重新审视时间和空间设置，重新认识经营的触达能力，线上化能力成为餐饮发展的必修课，那些社交属性偏重、主要在线下场景消费的餐饮品类，不得不长出了线上主场经营能力的翅膀。中式餐饮积淀深厚、源远流长，是中国餐饮服务市场的最大组成部分。那么以中式餐饮品类的小份菜为例，如何设计菜品？如何解决外卖高降期出品问题？很多优秀的餐饮经营者在后疫情时代，于平台赋能下持续进行探素，我们以北京家常菜馆福兰德酒楼为例，梳理一家传统酒楼如何从小份菜的菜品设计、出品及运营三个方面入手做到万单店。1.小份菜带来线上消费新客群，门店利润翻两倍福兰德酒楼始于1997年，在北京通州历经25年，拥有3家分店.作为人均客单价百元的大酒楼，疫情前几十个包间每逢周末座无虚席。在经历疫情初期的考验后，福兰德酒楼大力拓展线上场景，但传统价优量足的堂食大菜在线上平台上没有得到消费者的响应，照搬堂食菜单，在单店外卖订单达3000单/月时遭遇了天花板，难以突破。为解决消费者在一餐内对莱品丰富性的诉求，福兰德酒楼通过莱量减半，菜品价格下调40-50%的方式，开始推广小份菜。由于小份菜在降低了用户的消费门槛的前提下，同时给予用户更多样化的选择，外卖订单量持续攀升。14 小份菜怎么做小份菜洞察报告眼看线上生意变得热闲忙碌起来，经营者也在算一笔账：从品成本的角度进行计算，福兰德酒楼小份菜的净利润率，比常规菜品低了5%，做小份菜会影响利润吗？经过细致的数据分析，福兰德酒楼发现上线小份菜以来，在单均价稳住不变的情况下，推动门店订单量从2019年的每月3000单/店，提升到今天每月9000单/店，由于总销量的增加，其净收入额增长率超过200%。订单量增长来源于新的消费者增