预战越强，逆势增长的预制菜为餐饮寒冬带来曙光 预战越强，逆势增长的预制菜为餐饮寒冬带来曙光 君屹观点： 1.餐饮供应链发展和生活方式变革为预制菜行业带来结构性机会：降本增效、餐饮连锁率提升、外卖行业发展、冷链运输的发展等四大因素驱动预制菜行业井喷式爆发。2.中国速冻预制菜品处于行业发展的起步阶段，千亿规模、高速增长、极度分散的预制菜行业是餐饮行业中新兴的蓝海市场。3.预制菜企业的核心竞争力在于成本控制和库存管理。4.供应链能力和渠道能力是预制菜企业最核心的竞争力所在。“控制成本极致性价比”成为预制菜企业的主旋律，企业内部尤其重视库存水平和库存周转率。5.B端市场是预制菜行业当下的重点，短期内C端家庭市场不会爆发。“冷链物流配送体系的不够成熟”和“消费者信任不足”是目前阻碍预制菜行业C端发展的两座大山。过去两年，伴随着疫情反复延宕，餐饮行业迎来巨大挑战。但危机中也孕育出了新机，这一年，预制菜产业如雨后春笋般井喷式爆发，各地陆续出台扶持政策，资本纷纷入局预制菜赛道，预制菜的价值在逐渐放大。据数据显示，目前我国预制菜占冻品市场20%左右，而在饮食习惯类似的日本则占到60%；这意味着，预制菜现阶段是个千亿级的市场，未来则有潜力成长为万亿级市场。 预制菜缘来已久，20世纪90年代，肯德基、麦当劳进入中国，将标准化快餐概念带入中国，从此拉开了中式餐饮标准化的序幕。预制菜最早起源于餐饮连锁企业——海底捞、外婆家等大型全国性连锁餐厅。为了便于管理和控制菜品质量，大型餐饮连锁企业很早就开始布局中央厨房半成品菜的生产和配送，门店只需要完成煎、炸、加热等简单加工即可售卖。 本报告将从以下四个板块深度剖析预制菜行业，希望促进产业共识： 一、剖析发展原因 二、厘清行业现状 三、解秘关键路径 四、洞悉客户需求 预战越强，逆势增长的预制菜为餐饮寒冬带来曙光 一、降本刚需、 连锁 助力、外卖激增 、冷链支撑——四 架马车驱动预制菜蓬勃发展 在国民经济和人均可支配收入增长的大背景下，我国餐饮行业仍处于快速发展阶段。2020年受疫情影响餐饮行业整体收入下降，2021年餐饮行业恢复迅速，同比增长18.6%，收入规模达4.7万亿元，2010-2021年CAGR为9.3%。根据 弗若斯特·沙利文测算，预计2025年中国餐饮市场规模将达7.6万亿元，2021-2025年CAGR为12.8%。 图 1 中美人均可支配收入 数据来源：Wind 图 2 中国餐饮行业收入和增速 数据来源：国家统计局，由君屹资本整理绘制 餐饮行业的发展与中国城镇化率的稳步提升和女性劳动力增加息息相关，快节奏的“城市飘”生活使得越来越多人放弃家庭就餐，而选择更便捷和美味的外出就餐。2021年中国的城镇化率为62.5%， 接近日本1960年代的水平 ，近年来中国城镇化率以每年1%的增速逐渐提升。 55,710 35,128 020,00040,00060,000193119411951196119711981199120012011202美国（美元）1.762.062.342.562.793.233.583.964.274.673.954.69-20%-15%-10%-5%0%5%10%15%20%12345201020112012201320142015201620172018201920202021中国餐饮收入（万亿元） 预战越强，逆势增长的预制菜为餐饮寒冬带来曙光 图 3 中日城镇化率水平（%） 数据来源：世界银行 1 驱动预制菜行业发展的四大因素 1.1 人力和租金成本上升，预制菜有助于降本增效 经济发展和城镇化率的提高带来餐饮行业销售额的快速增长，但随之也带来了餐饮企业成本的大幅增加。餐饮 四大成本 构成：原材料成本、人工成本 、租金成本、能源成本。其中人工成本是除原材料外最大的支出项，占营业额比例约40%。近5年来餐饮企业人工成本稳定上升，2021年餐饮业就业人员平均年工资已超过46000元。除2020年受疫情影响外，2015至2021年商铺租金也是逐年上涨。 图 4 正餐类餐饮企业成本构成 数据来源：《2021年中国餐饮业年度报告》 62.51 64.21 78.65 91.87 020406080100196119641967197019731976197919821985198819911994199720002003200620092012201520182021城市化率：中国（%）城市化率：日本（%）原材料成本, 38%人力成本, 22%房租成本, 9%能源成本, 5%相关税费, 6%净利润, 20%餐饮企业成本结构中，人力成本是第二大支出 预战越强，逆势增长的预制菜为餐饮寒冬带来曙光 图 5 餐饮企业人工成本（元/年）及租金成本（元/日*平米） 数据来源：国家统计局、Wind，由君屹资本整理绘制 提高店铺整体的人效 和坪效 （即单位面积产生的效益）是餐饮企业主的一贯诉求，寻求其它方式替代人工或减少人工操作，对于单价不高的快餐企业尤甚。提高出餐速度、将非标产品标准化、实现不依赖于厨师的口味可控，是众多快餐老板的核心诉求。 根据《2021年中国餐饮业年度报告》，我国餐饮食材支出在营业额的占比为38%，由此 测算餐饮食材规模1.78万亿。若能够实现部分工业化，半成品菜的市场空间巨大。半成品菜企业利用规模优势，可为餐饮企业提供高性价比的原材料。预制菜可以很好地抵消掉餐饮企业人工成本的上升，根据报告数据，餐饮使用预制菜，原材料采购成本会稍有增加，但人工成本会降低50%。 图 6 使用半成品代工餐饮企业支出占比变化 数据来源：《2021年中国餐饮业年度报告》 1.2 餐饮连锁化率提升，带动预制菜需求增长 餐饮企业的高成本使得个体经营户和中小餐饮门店难以为继。如果对商场或居民区餐厅细心观察，会发现：店铺的招牌更换频率比5年前更频繁，即便是在疫情反复之前，也基本3-6个月更换一波，替补上31,889 34,712 36,886 39,632 42,424 42,258 46,817 0246810 - 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000 45,000 50,0002015201620172018201920202021住宿和餐饮业就业人员平均工资平均租金:商铺:上海平均租金:商铺:北京平均租金:商铺:深圳平均租金:商铺:广州 预战越强，逆势增长的预制菜为餐饮寒冬带来曙光 的是越来越多的连锁门店。餐饮行业正在向着供应链、产品、服务每一个环节极致标准化发展，以提高效率、保证食品安全和压缩成本。由于连锁品牌拥有更强大的资本平台、更高的品牌认知、更好的食品安全控制能力，2011年以来连锁门店得以快速发展，截止2020年我国 连锁餐饮总门店数已超3.7万家，较2011年增加2万余家。 图 7 连锁门店增速是行业门店增速的3倍 数据来源：美团点评、老板餐饮内参，由君屹资本整理绘制 图 8 2011-2020年中国连锁餐饮门店数量 数据来源：国家统计局，由君屹资本整理绘制 连锁餐饮出于统一出品品质、保证出餐速度、改善成本结构（去厨师化）等目的，广泛使用预制菜，例如真功夫、吉野家的预制菜占比近100%，西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比也高达85%。 根据中国饭店协会数据，2020年国内餐饮连锁化率仅为15%，同期，日本和美国的连锁化率都在50%左右；加之受疫情影响，餐饮企业普遍受波及程度较深，中小餐饮店出清速度加快，餐饮连锁化进程加快。在可以预见的未来 ，随着国内连锁餐饮的发展，对预制菜的需求将不断增加。 而连锁门店质量控制和精细管理的诀窍是中央厨房模式，即布点中央厨房，向附近门店配送半成品食材。食材的采购、半成品加工由中央厨房完成，门店通常完成半成品食材的最后一道工序。尤其对于制作费时的烧麦、炸鸡、牛排、水饺等面食、腌制食品、炖品更需要通过提前制作成半成品解决标准化和快速0%2%4%6%8%10%12%14% - 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,0002011201220132014201520162017201820192020连锁餐饮门店总数yoy 预战越强，逆势增长的预制菜为餐饮寒冬带来曙光 出餐的问题。 半成品的加工又可以分为中央厨房自制和第三方采购。2019年，中央厨房市场规模约3018亿元，较2013年增长超2000亿元。根据中国饭店协会数据，仅43%的餐饮企业拥有中央厨房，其中74%的企业只拥有1个中央厨房。这给第三方半成品菜制造企业留下了广阔的市场空间。 图9拥有中央厨房企业的中央厨房数量 数据来源：中国饭店协会、国信证券经济研究所，由君屹资本整理绘制 1.3 外卖行业发展带动料理包市场增长 2011年外卖兴起的早期，传统餐饮企业入驻率不高，外卖企业进入粗放式发展阶段，美团、饿了么外卖平台孵化了很多外卖品牌。外卖市场的崛起带火了预制菜的细分品类——料理包。料理包是一种调制食品，即在食品工厂完成菜品的清洗、加工、烹饪等一系列环节，将其制造成成品菜，通过速冻的方式保存再配送到门店备用，门店只需要完成加热这一个动作。由于实现了规模采购和加工，料理包的售价通常低于商家原材料直采和烹饪的成本，最重要的是无需厨师和明火，这大大降低了外卖企业的成立门槛，一时间市场出现了众多中小料理包生产商，料理包行业蓬勃发展。根据《2021中国餐饮业年度报告》，2020年外卖市场的成交额达6646亿元，同比增长15%。 图 10 2011-2020年中国外卖市场收入规模 0%10%20%30%40%50%60%70%80%010002000300040005000600070002011201220132014201520162017201820192020外卖收入（亿元）yoy 预战越强，逆势增长的预制菜为餐饮寒冬带来曙光 数据来源：《2021年中国餐饮业年度报告》 1.4 冷链物流 蓬勃发展 ，支撑预制菜中长期发展 冷链运输是支撑预制菜中长期发展的关键技术之一。冷链物流可以使农产品在加工、运输、储藏等过程中，保持低温状态，以保证产品质量。截至2021年末，我国冷库容量、冷藏车分别为7498万吨、34万辆，2015-2021年CAGR分别为12.4%、24.0%。随着冷链国标出台、消费升级对生鲜需求提高等多重因素，冷链行业快速发展，运输的硬件设施得到强化，同时技术持续升级有望改善渠道运输成本及效率，从而推动预制菜的加速渗透。 图 11中国冷藏车保有量及冷库总量 数据来源：中物联冷链委、国家商务部，由君屹资本整理绘制 2 小结：餐饮供应链发展和生活方式变革为预制菜行业带来结构性机会 餐饮供应链正在发生深度变革，连锁餐饮和外卖业的蓬勃发展推动中国餐饮不断标准化，半成品菜应运发展，满足了餐饮企业对上游供应链的需求。此外， 餐饮企业不断追求时效、坪效、人效的最大化，催生了复合调味品和预制半成品菜的蓬勃发展，冷链的蓬勃发展也降低了预制菜的运输成本，为预制菜大规模商业化奠定了坚实的基础。作为餐饮的上游，更便宜、更好吃、更安全、更健康是预制半成品菜行业发展的长期目标。预制菜兴起的背后，从消费端来看，是B端厨房工业化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的变革——更加忙碌、精致懒宅 的现实需求。从供给端来看，预制菜商业化需要的基础设施，即冷链运输 ，也在逐渐完备。 1,793 2,215 2,547 2,886 3,394 3,604 3,730 - 1,000 2,000 3,000 4,000 - 20 40 60 802015201620172018201920202021冷藏车保有量（万辆）冷库容量（百万吨） 预战越强，逆势增长的预制菜为餐饮寒冬带来曙光 图 12 餐饮行业发展带来的结构性机会 数据来源：中国饭店协会、国信研究，由君屹资本整理绘制 二、千亿规模、高速增长、极度分散的预制