报告提供的任何内容（包括但不限于数据、文字、图表、图像等）均系头豹研究院独有的高度机密性文件（在报告中另行标明出处者除外）。未经头豹研究院事先书面许可，任何人不得以任何方式擅自复制、再造、传播、出版、引用、改编、汇编本报告内容，若有违反上述约定的行为发生，头豹研究院保留采取法律措施、追究相关人员责任的权利。头豹研究院开展的所有商业活动均使用“头豹研究院”或“头豹”的商号、商标，头豹研究院无任何前述名称之外的其他分支机构，也未授权或聘用其他任何第三方代表头豹研究院开展商业活动。www.leadleo.com头豹| 2022/072022年中国日式放题连锁餐饮行业：上井递表，日式放题的中国之路2022 China Japanese Buffet Chain Industry: KAMII Group Submit a Prospectus， The Chinese Road of Japanese Buffet2022年中国日本バイキングチェーン:植井が食卓を譲った、日本式尋問の中華街道（摘要版）概览标签：日式放题、本土化创新、Omakase、上井、赤坂亭撰写人：梁飞 头豹市场研读 | 2022/07www.leadleo.com400-072-55882ü中国日式料理餐饮经历蓬勃发展，随着消费观念的转变，近年来衍生出多种日式料理业态，日式放题料理成为其中一大热门选项自上世纪90年代日本料理进入中国市场以来，日式料理经历高速发展阶段，衍生出日式放题、居酒屋等多种业态。其中，中国日式放题餐饮市场规模预计从2020年的415亿元增长至2025年的1,118亿元，年复合增速21.9%ü日式放题餐企主要受到新一线和二线城市的高消费潜力，冷链物流基础设施逐步完善及购物中心数量和体量快速扩张等因素驱动重庆、杭州等新一线城市居民的消费增长潜力巨大，2021年人均可支配收入均高于北京和上海，将进一步推动中国日本料理餐厅市场的发展。此外，新一线城市的租金、劳动力及食材成本较一线城市低，更利于成本控制ü一线城市的竞争日趋激烈，中国日本料理餐饮行业呈现向下渗透趋势，此外，本土化创新、高性价比、改善用餐体验也将是未来趋势相比于一线及新一线城市的竞争激烈，二、三线城市的日料发展仍有较大空间，未来将成为日料品牌竞争的主战场。为迎合中国市场及消费者，日式料理将逐步通过本土化创新、提升性价比以及改善用餐体验等手段提升竞争力日本料理从上世纪90年代布局中国市场以来，随着居民可支配收入的稳定增长、饮食结构及观念的转变，中国日本料理餐饮市场呈高速增长态势，市场规模预计从2020年的1,976亿元增长至2025年的4,861亿元，年复合增速为19.7%。日式放题作为日本料理中的一大业态，通过按固定价格收费，向消费者提供无限量的优质且新鲜的食材供应，近年来已经成为深受家庭聚会及商业宴会的热门选项。2020年中国日式放题餐饮市场规模约为415亿元，预计2025年可达1,118亿元，年复合增速21.9%，高于其他类型的日本料理餐厅。观点摘要 头豹市场研读 | 2022/07www.leadleo.com400-072-5588中国日式放题连锁餐企行业定义与分类n中国日式放题连锁餐饮行业—定义与分类3根据点餐方式，日本料理餐厅可分为日式单店餐厅、日式放题餐厅、其他日式餐厅三大类；中国的日式放题餐厅可分为日式料理放题餐厅、锅物放题餐厅及其他日式放题餐厅三大类来源： 上井招股书，头豹研究院中国日式放题餐厅分类q日本料理种类丰富并在中国衍生出了多种形态。在中国餐饮服务市场，按2020年收入计算，按菜式划分，日本料理排名第三，仅次于中餐及西餐。近年来，随着消费升级的浪潮，中国日式料理行业发展迅猛并深受消费者的喜爱。日式料理行业也根据中国消费者的需求衍生出了各种不同的业态，其中日式放题为近年来的一大趋势日本料理餐厅日本单点餐厅日式放题餐厅其他日式餐厅•日式单点餐厅根据顾客点单，直接送菜上桌，用餐金额根据单点菜品来决定•日式放题餐厅就餐的顾客向餐厅缴纳定额费用后可无限量点菜，就餐时间通常为2-3个小时•其他日式餐厅包括主厨选择及提供时令特色菜的餐厅（此类餐厅又称为厨师包办餐厅-Omakase）按点餐方式分定义代表料理•寿司•拉面•居酒屋•日本料理•寿喜烧•日本烧肉•日本料理消费场景•家庭聚会•朋友聚会•下班小酌•情侣约会•高端宴请•周年庆•家庭聚会•商业宴会•朋友聚会•怀石料理•厨师包办中国日式放题餐厅日式料理放题餐厅锅物放题餐厅其他日式放题餐厅•主营业务为提供传统日本料理（寿司、刺身、荞麦面及牛丼饭）的餐厅•主营业务为提供日式火锅的餐厅•主营业务为提供日式烤肉的餐厅 头豹市场研读 | 2022/07www.leadleo.com400-072-5588n中国日式放题连锁餐饮行业—发展历程日式餐饮自上世纪90年代进入中国后便因新颖独特的定位成功取得消费者的青睐，随着居民消费能力、饮食观念及饮食需求的改变，日式料理行业经历萌芽期、成长期、快速发展期及成熟期四个阶段4中国日式放题连锁餐企行业发展历程来源：红餐网，头豹研究院萌芽期成长期快速发展期成熟期上世纪90年代-2008年2008年-2016年2016年-2018年2018年-至今寿司—最先引入国内的日料品类国内陆续出现了一批主打寿司的日料品牌（鲜寿司、禾绿、万岁寿司），引领了日料寿司消费新潮流主打寿司品类，高端日料较少据相关统计，截至2006年，日本进入中国的2万多家餐厅大多是寿司店。高端日料多为星级酒店的附属品，较少出现在消费者的日常消费清单平价寿司品牌进入大众视野以N多寿司为代表的平价寿司开始兴起，同时市面上开始出现了外带寿司、外卖寿司、甚至“一元平价寿司”主打性价比，日料开始扩张日本国内的日料峰值从1997年的29兆日元下滑至2014年的24兆日元，吉野家、CoCo壱番屋、和民居等平民大众品牌开始在中国加速扩张定位中高端，追求“大而全”大批综合型日料品牌（江户前、上井）崛起，共同点为：定位中高端，追求餐厅面积大、产品品种多。同时注重食材品质和环境服务的打造综合性大型日料开始崛起日料餐厅在中国进入快速发展期，品类开始多样化，出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅日料本土化，强调创新与仪式感本土日料品牌更熟悉消费者习惯，且敢于创新，因此在疫情后恢复得更快。同时，通过强化日式装修风格来提升日式品牌定位与用餐体验人均GDP：318-3,468美元人均GDP：3,468-8,094美元人均GDP：8,094-9,905美元人均GDP：9,905-12,556美元行业洗牌，本土化日料为主流国内的日料市场开始进入相对饱和阶段。一些日本日料品牌因经营不善、品牌老化等原因逐渐式微q自上世纪90年代日本料理进入中国市场以来，日式料理行业便开始高速发展。随着近年来居民可支配收入的提升、消费者饮食观念的转化以及对高端餐饮的需求增加，日式料理行业迎来巨大的发展机遇。在此背景下，大批综合性大型日料开始崛起，上井、赤坂亭以及江户前等大型连锁日料餐企逐步占据市场份额并形成较大影响力 头豹市场研读 | 2022/07www.leadleo.com400-072-5588n中国日式放题连锁餐饮行业—竞争格局5中国各地区日料餐企发展状况不一，企业分布不均，其中，华东地区和华南地区由于地处沿海地带，原材料运输较为便利且该地区人均可支配收入普遍较高，为日料行业的重点覆盖区域来源：国家统计局，红餐网，头豹研究院中国日式料理行业区域发展概况图，2020年q华东及华南地区在日料行业发展中处于领先地位，供应链优势和高人均收入为主要驱动因素。华东地区和华南地区的日料门店数量占比分别为37.12%和18.15%，为中国日料餐企的最主要覆盖区域。华东和华南地处沿海地带，而日料中的食材大多对新鲜度有较高的需求，因此沿海地域更利于日料行业的发展。此外，沿海地区的经济发展水平大多高于内陆地区，因此更符合日料的消费水平完整版登录www.leadleo.com搜索《2022年中国日式放题连锁餐饮行业：上井递表，日式放题的中国之路》 头豹市场研读 | 2022/07www.leadleo.com400-072-5588n中国日式放题连锁餐饮行业—进入壁垒 6中国日式放题连锁餐企行业进入壁垒分析中国日式放题连锁餐企行业主要包括初始投入资金高、品控和标准化要求高、品牌声誉要求高及劳动力需求高四大行业壁垒，市场初步形成具有品牌号召力的头部企业，新玩家欲破局将面临较大挑战来源：上井招股书，头豹研究院中国食品原料价格指数，2016-2020年q中国日式放题连锁餐企具有较高的行业壁垒，主要体验在初始资金、标准化程度、品牌声誉及劳动力资源四大方面。在初始投入资金方面，装修租赁、员工招聘及食材采购等将环节对新进入者的资金要求颇大，尤其是对食材消耗量较大的日式放题餐企。在标准化方面，新进入者由于供应链缺乏时间的磨合以及培训体系尚未成熟，因此难以形成较高标准的一致性。在品牌力方面，头部玩家的口碑已占据大部分消费者的心智，新玩家需要在营销及推广上投入较大的精力。在劳动力资源分配上，有效控制厨师及其他员工的流失将是新玩家的一大挑战初始投入资金高品控和标准化要求高良好的品牌声誉劳动力资源分配q初始资本投入包括租赁装修、员工招聘、市场营销、食材采购等方面。而日式放题餐厅在食材的采购量上普遍高于其他类型的日料餐企。由于前期资本投入相对较大，而早期业务利润率可能较低，新进入者若没有充足的初始资本，可能难以启动业务q品控和标准化程度在公司扩张期间起着关键性作用。餐厅扩张期间，管理不到位或内部控制措施效率低可能会导致不同餐厅的食品口味及品质不一致，可能会降低顾客留存率及翻台率。因此，标准化程度和品控的不一致将很大程度影响公司的业务发展q良好的品牌声誉是日式放题餐企长远发展的一大壁垒：现有市场参与者可能已累积了多年的品牌知名度及客户口碑，并已获得一大批忠诚的顾客群体。新进入者可能在较短时间内难以获得顾客的了解及认可，尤其当市场已出现了具有品牌号召力的头部企业q劳动力资源的储备及人员流动率问题是新进入者将面对的难题：日本料理餐厅较其他类型的餐厅更依赖厨师的烹饪手艺。合格及专业的日本厨师需通过一系列严格的培训课程，深入了解日本饮食文化。此外，控制人员流动率是市场新进入者面临的一大挑战8010012014020162017201820192020水产品牛肉蔬菜鸡蛋猪肉食品价格指数（2015年=100） 头豹市场研读 | 2022/07www.leadleo.com400-072-5588n中国日式放题连锁餐饮行业—行业挑战7尽管中国的日本料理餐厅行业正在经历动态增长，门店数量呈现逐年增长态势。但市场参与者仍需克服来自供应链的不确定性、经营成本提升及市场竞争加剧等多方面的挑战中国日式放题餐企面临的行业挑战来源：上井招股书，头豹研究院q据不完全统计，2020年中国日料门店数量达8万家，数量呈现逐年增长态势。但日料放题餐企仍面临三大方面的行业挑战：供应链的不确定性、经营成本持续提升及竞争的日趋激烈。从供应链角度看，疫情导致的供应链不稳定对原本就对食材有较大需求的日式放题餐企有着较大的影响。从经营成本的角度上看，食材、人力及租金等成本的压力与日俱增，甚至迫使各大餐饮企业逐步关店或减缓开店节奏。从竞争趋势上看，由于日料文化的流行，越来越多玩家开始入局，导致单位区域内的选择增加，导致消费者分流及迫使商家提升营销成本供应链的不确定性q后疫情时代的供应链面临较高的不确定性。日本料理餐厅高度依赖高效的供应链网络，因其向客户主要提供包括各种高端进口海鲜和其他需要低温保存的食材。由于国内外疫情的反复，部分特殊进口食材的供应面临中断的风险。因此，食材供应链的不确定性成为日料餐企面临的一大挑战经营成本持续提升q餐饮行业的经营成本逐年提升。餐饮企业的经营成本包括原材料成本、人力成本、三项（销售、管理、财务）费用成本、房租成本、能源成本等。根据中国饭店协会《2020中国餐饮年度报告》，餐饮企业的原材料成本、人力成本及三项费用成本占营业额比例均值分别